槐花提取物對東北肉糜腸貯藏品質的影響及其貨架期預測

摘 要：將槐花提取物添加至東北肉糜腸中，研究其對東北肉糜腸貯藏品質的影響。以不添加任何抗氧化劑的香腸為空白對照組，添加0.02%（m/m）丁基羥基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）的香腸為陽性對照組，添加0.05%、0.1%、0.3%（m/m）槐花提取物的香腸為處理組，分別在貯藏第0、3、5、7天對其pH值、酸價、過氧化值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量進行檢測，并進行感官評價。結果表明：7 d內香腸的pH值總體呈下降趨勢，第7天0.3%槐花提取物組與BHA組的pH值明顯高于其他組，酸價、過氧化值、TVB-N含量、TBARS值均明顯低于其他組，0.3%槐花提取物組與BHA組感官評分相近；同時根據Q10貨架期模型，預測添加0.3%槐花提取物的東北肉糜腸在24 ℃下的貨架期為6.23 d，在－6 ℃的貨架期為18.78 d。本研究表明槐花提取物延緩了東北肉糜腸中蛋白質和脂質的氧化，具有一定的抗氧化能力和抑菌效果，能夠有效保持東北肉糜腸的品質，具有潛在的替代化學防腐劑和合成抗氧化劑的能力。

關鍵詞：槐花；東北肉糜腸；天然防腐劑；貨架期預測；抗氧化

Effect of Sophora japonica Flower Extract on the Storage Quality of Northeastern Chinese Dried Sausage andIts Shelf Life Prediction

ZHAO Juyang， LIU Jing， YANG Feiran， WANG Ting， LIU Kehan， LIU Jiacheng， GU Liya*

（College of Tourism and Cuisine， Harbin University of Commerce， Harbin 150028， China）

Abstract： In this study， the effect of adding Sophora japonicum flower extract （SJFE） into a Northeastern Chinese dried sausage on its storage quality was investigated. Five groups were set up： blank control （with no added antioxidants）， positive control （with 0.02% （m/m） butyl hydroxyanisole （BHA） added）， and addition of 0.05%， 0.1%， and 0.3% SJFE. pH， acid value （AV）， peroxide value （POV）， thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， and sensory evaluation were measured after 0， 3， 5， and 7 days of storage. pH showed a downward trend with storage time up to 7 days. On the 7th day， pH of the sausage was significantly higher and AV， POV， TVB-N content， and TBARS value were significantly lower in the 0.3% SJFE and positive control groups than in the other groups. The 0.3% SJFE and positive control groups had similar sensory scores. According to the Q10 model， the shelf life of the 0.3% SJFE group was 6.23 and 18.78 days at 24 and ?6 ℃， respectively. To sum up， this study shows that SJFE can delay the oxidation of proteins and lipids in the Northeastern Chinese dried sausage， indicating its antioxidant activity. Moreover， SJFE has an antibacterial effect and can effectively maintain the sausage’s quality， making it a potential alternative to chemical preservatives and synthesize antioxidants.

Keywords： Sophora japonica; Northeastern Chinese dried sausage; natural preservatives; shelf life prediction; antioxidant

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240619-154

中圖分類號：TS251 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）10-0052-07

引文格式：趙鉅陽， 劉靜， 楊斐然， 等. 槐花提取物對東北肉糜腸貯藏品質的影響及其貨架期預測[J]. 肉類研究， 2024， 38（10）：52-58. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240619-154. http：//www.rlyj.net.cn

ZHAO Juyang， LIU Jing， YANG Feiran， et al. Effect of Sophora japonica flower extract on the storage quality of northeastern chinese dried sausage and its shelf life prediction[J]. Meat Research， 2024， 38（10）： 52-58. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240619-154. http：//www.rlyj.net.cn

東北肉糜腸是在東北地區家庭和市面常見的肉類香腸，其以家禽、家畜等肉類及淀粉為原料經蒸煮、烘烤、自然晾曬或風干等特殊工藝制作而成[1]。但由于東北肉糜腸的水分含量低、脂肪含量高，因此在貯藏過程中容易發生脂肪氧化，從而導致酸價、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值升高，并且會出現氧化酸敗現象，導致腸體表面出油、口感變黏、硬度上升等。添加抗氧化物是防止香腸氧化酸敗的一種有效途徑，但合成抗氧化劑（如丁基羥基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）和二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT））因其安全性問題在食品工業應用中受到限制，因此開發天然抗氧化劑變得日趨重要[2]。

近年來研究發現，天然防腐劑不僅能防止香腸腐敗變質，同時也能解決消費者對于人工合成防腐劑的不信任問題。劉雅寧等[3]發現山銀花提取物對中式香腸的水分含量和水分活度具有一定的穩定作用，能夠較好地維持香腸的色度，控制香腸的pH值，有效保持中式香腸的品質。邱舒嫻等[4]研究發現，添加茶葉提取物可以顯著抑制廣式臘腸中的脂質氧化和蛋白分解，降低其TBARS值和總揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量，綠茶提取物適合作為臘腸的天然抗氧化劑。

槐花是藥食同源類植物，是豆科植物槐（Sophora japonica L.）的干燥花及花蕾[5]。由于槐花含有槲皮素、山柰酚、異鼠李素、異黃酮苷元染料木素、樺皮醇、槐二醇等生物活性物質[6]，具有抗氧化活性和防腐作用[7]，此外還具有降血糖[8]、抗過敏、抗腫瘤[9]、抗病毒[10]、減少血管壁的脂質沉積等作用。張玉梅等[11]通過槐花抗氧化實驗表明，其具有良好的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼和2，2’-聯氮-雙-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）清除效果，具有開發成為抗氧化劑的潛力。

本研究以添加槐花提取物的東北肉糜腸作為研究對象，通過單因素試驗測定pH值、POV、TBARS值、TVB-N含量等指標，考察不同槐花提取物添加量對香腸食用和貯藏品質的影響，以期為槐花提取物作為天然抗氧化劑的開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬里脊肉、豬背膘肉 哈爾濱福潤食品有限公司；干制槐花 合肥博美生物公司。氯仿 哈爾濱市南崗區百大試驗器具經銷部；鹽酸、氫氧化鈉、氯化鈉 天津市風船化學試劑科技有限公司；石油醚 天津市巴斯夫化工有限公司；硫代巴比妥酸 阿拉丁試劑（上海）有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

YDX-120蒸柜 廣利宏盛廚房設備有限公司；K9860全自動凱氏定氮儀 濟南海能儀器股份有限公司；FE20 Plus pH測定儀 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；5～50 μL移液槍、100～1 000 μL移液槍 大龍興創實驗儀器北京有限公司；L535-1立式低速離心機湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司；BCD-216SDGK冰箱 青島海爾股份有限公司；VORTEX3旋渦振蕩儀 德國IKA公司。

1.3 方法

1.3.1 槐花提取物制備方法

干制槐花經破壁機粉碎至無明顯大顆粒物的粉末狀，將槐花粉以料液比1∶30（g/mL）加入到60%乙醇溶液中，于水浴箱中55 ℃恒溫提取50 min，將濾渣按照相同提取條件重復提取1 次，之后合并2 次濾液并用旋轉蒸發儀蒸發乙醇，以此作為槐花提取物。

1.3.2 槐花香腸的灌制及貯藏

選用新鮮豬里脊肉，剔除多余的脂肪、筋膜及結締組織。另選擇純豬肥膘肉，分別切成8 cm左右的肉塊，放入絞肉機絞成肉餡。按照肥瘦比3∶7（m/m）混合，以肉餡質量為參照，準確稱取5%（m/m）精鹽、1.5%（m/m）白砂糖、1%（m/m）料酒，分別添加0.05%、0.1%、0.3%（m/m）槐花提取物，以不添加槐花提取物作為空白對照組，以不添加槐花提取物、添加0.02%（m/m）BHA為陽性對照組。將上述各處理組調料混合、超聲（200 W、10 min）溶解后分別添加至肉餡中，馬上攪拌均勻，防止攪拌時間和溫度影響抗氧化效果。混合好的5 組肉餡以保鮮膜密封，于4 ℃下腌制2 h。天然腸衣浸泡30 min，包裹在灌腸機的灌腸嘴上。灌制香腸時持續擠壓腸衣中的肉餡，盡量排出香腸內的空氣。制作好的槐花香腸每隔10 cm用棉繩打結分段，用乙醇消毒后的針每隔1 cm在香腸上扎出均勻的孔洞，防止香腸在蒸制時因脹氣而爆皮。將香腸在室溫下風干2 h后，蒸制15 min，冷卻后在4 ℃下密封貯藏。每隔1 d制備一批新的槐花香腸，在第7天集中測定已貯藏0、1、3、5、7 d的槐花香腸的相關指標。

1.3.3 pH值的測定

取5 g槐花香腸樣品，用研缽碾碎至肉糜狀。將肉糜轉入燒杯后加入45 mL蒸餾水，用玻璃棒攪拌使其混合均勻，室溫下靜置30 min。過濾后用酸度儀測定清液的pH值，取3 次平行實驗測定結果的平均值進行數據分析。

1.3.4 酸價的測定

參考黃業傳等[12]的方法并加以改進。取3 g槐花香腸樣品，經研缽研細后置于具塞錐形瓶中，加入沸程30～60 ℃的石油醚至浸沒樣品，以玻璃棒攪拌均勻。于避光處密封浸泡5 h后，將渾濁液轉移至燒杯，直接置于通風櫥中的水浴鍋中，45 ℃水浴加熱2～3 h。待溶劑無刺鼻氣味后取出燒杯，轉移至室內冷卻到室溫，加入酚酞指示劑2～3 滴，用1 mol/L氫氧化鉀標準溶液滴定，在溶液剛剛出現紅色或粉紅色時停止滴定，30 s不褪色則記錄相關數據。取3 次平行實驗測定結果的平均值進行數據分析。肉樣的酸價按式（1）計算：

（1）

式中：V為試樣消耗氫氧化鉀標準溶液體積/mL；c為氫氧化鉀標準溶液濃度/（mol/L）；m為試樣質量/g；56.11為與1.0 mL氫氧化鉀標準溶液相當的氫氧化鉀的毫克數。

1.3.5 POV的測定

參照賈娜[13]的方法，并稍作修改。取2 g槐花香腸樣品，剝去腸衣，將其放入燒杯中，加入15 mL氯仿-甲醇（2∶1，V/V），11 000 r/min均質化樣品30 s。加入3 mL 0.5 g/100 mL NaCl溶液，混合均勻，然后在4 ℃下以4 000×g離心5 min。使用移液管將5 mL離心管中的下方液相轉移到干凈的試管中。向試管中加入氯仿-甲醇5 mL，振蕩搖勻反應，并加入25 μL 3.5 mg/mLFeCl2溶液和25 μL 0.3 g/mL硫氰酸銨溶液，振蕩均勻后靜置5 min避光反應，在波長為500 nm處測定吸光度，以鐵離子的質量為橫坐標，以對應吸光度為縱坐標繪制標準曲線，結果以meq/kg表示。取3 次平行實驗測定結果的平均值進行數據分析。

1.3.6 TBARS值的測定

參照John等[14]的方法，取0.5 g樣品，加入3 mL硫代巴比妥酸溶液（1 g硫代巴比妥酸溶解在75 mL 0.1 mol/LNaOH溶液中，用蒸餾水稀釋至100 mL）、17 mL三氯乙酸-鹽酸溶液（50 mL 25 g/100 mL三氯乙酸、30 mL 0.6 mol/L HCl、420 mL蒸餾水），用玻璃棒攪拌均勻后沸水浴反應30 min，冷卻后以移液槍移取5 mL樣品液至試管中，加入等體積的氯仿，再次混勻后于3 000 r/min條件下離心10 min，取上清液在532 nm處測定吸光度。TBARS值以每千克脂質氧化樣品溶液中丙二醛的毫克數計，按式（2）計算：

（2）

式中：A532 nm為溶液在532 nm處的吸光度；m為樣品質量/g；9.48為常數。

1.3.7 TVB-N含量的測定

參照GB/T 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》[15]中的自動凱氏定氮儀法進行測定[16]。

1.3.8 感官評價

感官評價標準參考GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規范》[17]。由10 人組成感官評定小組，分別對香腸的異味、彈性、黏性、斑點、色澤進行綜合感官評定。具體評定標準如表1所示。

1.3.9 貨架期預測

根據槐花香腸食用及貯藏品質各指標數據結果，選取槐花添加物最優添加量香腸進行貨架期預測。將實驗組分別置于4、14 ℃下的恒溫箱內。每隔1 d放入一批香腸樣品，在第1次放入的香腸樣品貯藏時間達到7 d時一同取出，測定香腸指標。根據GB 5009.228—2016，選取TVB-N含量15 mg/100 g為上限，測定槐花香腸在2 種貯藏條件下的貨架期。取3 次平行實驗測定結果的平均值進行數據分析。根據Q10模型[18]進行貨架期預測，

按式（3）、（4）計算：

（3）

（4）

式中：Q10為食品貯藏期加速測試測得的溫度T與溫度T＋10下的貨架期比值；FT為溫度T時的貨架期/d；FT＋10為溫度T＋10時的貨架期/d；T0為待測溫度/℃；FT0為待測溫度下的貨架期/d。

1.4 數據處理

使用Excel 2019進行數據的相關整理，使用IBM SPSS Statistics 25進行數據分析，所得的有效數據采用Origin 2022繪制相應圖表。

2 結果與分析

2.1 不同槐花提取物添加量對香腸pH值的影響

在肉制品貯藏指標中，pH值與肉制品的脂肪氧化及色澤穩定性相關聯，也可以輔助分析香腸的感官品質[19]。香腸本身呈弱酸性，如圖1所示，第0天時，0.05%槐花提取物添加組的pH值顯著低于其他各處理組（P＜0.05），這可能是因為在低劑量下槐花提取物中的多酚、黃酮或其代謝產物誘導肉糜中少量酸性物質的生成（如磷酸、乳酸）的生成，導致pH值下降；而添加高劑量的槐花提取物可能會在香腸蒸煮過程中發生氧化，并促進香腸的氧化，釋放堿性物質，生成丙二醛等物質，從而提高pH值[20]。此外，隨著貯藏時間的延長，除了空白對照組外，其余處理組的pH值均呈現出先上升后下降的趨勢，并且峰值出現在貯藏的第1天，這可能是由于微生物分解蛋白質產生堿性物質，導致香腸的浸出液趨于堿性，從而使pH值升高[21]。而空白對照組則隨著貯藏時間的延長，pH值逐漸下降，到貯藏第7天時，對照組pH值達到7 d內的最低值。各組在貯藏期內pH值下降主要是糖原等物質發酵分解產生乳酸，細胞呼吸作用分解及微生物代謝分解出的其他酸性物質積累導致的[22]。貯藏第7天，BHA組與添加0.3%槐花提取物香腸的pH值基本相同，并高于其余組。這說明槐花提取物中的黃酮類物質和酚類物質減緩了樣品中脂肪的氧化速率，起到了與化學合成防腐劑類似的抗酸敗作用[23]。

2.2 不同槐花提取物添加量對香腸酸價的影響

酸價指中和1 g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鈉的毫克數，酸價數值越高，表明油脂氧化程度越高、酸敗程度越大；數值越低，表明油脂新鮮程度越高[24]。如圖2所示，貯藏0～5 d過程中，隨著貯藏時間的延長，所有香腸處理組酸價逐漸增加，貯藏5～7 d過程中酸價增加的速率減緩，說明從5 d開始，槐花提取物的作用效果減弱。在貯藏第7天時，空白對照組和0.05%槐花提取物組酸價相近，說明低添加量槐花提取物的抗氧化作用不明顯。BHA組酸價僅1.07 mg/g，0.3%槐花提取物組酸價為1.12 mg/g，與BHA組無顯著差異（P＞0.05）。表明0.3%槐花提取物在抑制脂肪氧化方面和人工合成防腐劑BHA效果相近[25]。

2.3 不同槐花提取物添加量對香腸POV的影響

POV是氧化初始階段用于度量氧化酸敗的指標。POV升高生成的氫過氧化物降解成會醛、酮、酸等物質，影響香腸品質。POV主要用于測定系統中的不飽和脂肪酸被氧化成氫過氧化物的含量，在肉制品中通常被用來表示脂類的氧化程度[26]。如圖3所示，0～7 d內各處理組POV均呈上升趨勢，在相同貯藏時間下，各處理組的POV顯著低于空白對照組（P＜0.05）。說明槐花提取物能抑制香腸的初級氧化。0～7 d內，添加0.3%槐花提取物對過氧化物的抑制作用最為明顯，貯藏期內（7 d）的POV最高僅為0.45 meq/kg，顯著低于空白對照組（1.03 meq/kg）（P＜0.05）；此外，添加0.3%槐花提取物對過氧化物的抑制作用與BHA組基本相當。這說明添加槐花提取物對香腸脂質的初級氧化程度有明顯的干預作用，且高劑量的槐花提取物對抗脂質初級氧化的能力較強，而這可能是由于槐花提取物中酚類物質含有大量的酚羥基，具有較強的抗氧化作用。郭育濤等[27]研究發現，總黃酮能夠與脂質過氧化物反應，清除自由基，中斷脂質過氧化的鏈式反應，進而抑制氧化進程。

2.4 不同槐花提取物添加量對香腸TBARS值的影響

肉制品中脂質過氧化會產生多種有害物質，丙二醛是其中一種降解產物，能有效反映肉制品脂肪過氧化的程度，丙二醛含量增加表示脂質氧化程度加深[28]。

如圖4所示，0～7 d內各處理組的TBARS值呈上升趨勢。第0天時，0.1%和0.05%處理組的TBARS值顯著高于空白對照組（P＜0.05），這可能是因為較低添加量的槐花提取物會在香腸蒸煮過程中發生氧化，從而促進肉糜的氧化，釋放堿性物質，生成丙二醛等物質，低添加量的槐花提取物不足以完全清除自由基，從而使得TBARS值增加。3～7 d，空白對照組的TBARS值顯著高于其他處理組（P＜0.05），脂質氧化最為嚴重，說明槐花提取物能延緩脂質氧化。BHA組和0.3%槐花提取物組TBARS值增加最為緩慢，說明添加0.3%的槐花提取物抑制脂質氧化的作用與BHA相近。1～5 d內，0.3%槐花提取物組TBARS值始終顯著低于BHA組（P＜0.05），但在第7天數值突增（0.61 mg/kg），顯著大于BHA組（0.59 mg/kg）（P＜0.05）。這可能是因為微生物生長繁殖過程中分泌的酶類物質逐漸分解了槐花提取物中的抗氧化物質，致使脂質次級氧化產物的增加[29]。

2.5 不同槐花提取物添加量對香腸TVB-N含量的影響

在食品貯藏過程中，由于微生物的生長和繁殖產生了一定數量的蛋白酶和氨基酸脫羧酶，進而分解蛋白質產生氨及胺類等堿性含氮物質，這些物質統稱為揮發性鹽基氮[30]，因此，TVB-N含量能有效反映產品貯藏期間蛋白質的降解程度[31]。如圖5所示，在香腸貯藏期內，TVB-N含量的增長沒有激增或突變階段，總體呈上升趨勢且上升速率均勻。第3、5、7天的數據顯示，空白對照組和0.05%槐花提取物組TVB-N含量的增長始終明顯高于其他處理組。這主要是因為微生物大量繁殖導致香腸中的肌原纖維蛋白被分解，生成大量揮發性含氮物質，使得TVB-N含量急劇上升[32]。BHA組與0.3%槐花提取物組揮發性鹽基氮的生成明顯被抑制，貯藏7 d時，其TVB-N含量分別為0.737、0.753 mg/100 g，這可能是由于槐花提取物具有一定的抑制腐敗微生物生成的能力，有效減緩了香腸中蛋白質的分解，且其能力呈劑量依賴性，這可能與槐花提取物中富含具有抗菌性的多酚物質有關。在貯藏期內，添加0.3%槐花提取物的香腸抗菌能力與化學合成防腐劑BHA類似，江福林等[33]研究發現，添加茶多酚至香腸中可以有效減少豬肉TVB-N含量。

2.6 不同槐花提取物添加量對香腸感官品質的影響

如圖6所示，從總體上看，隨著貯藏時間的延長，各處理組的異味、彈性、黏性、斑點和色澤評分均呈下降趨勢。貯藏第7天時，當添加較低添加量的槐花提取物（0.05%）時，各指標評分均與空白對照組無明顯差異，感官評分較低，已經達不到可食用標準，說明低添加量槐花提取物的抗氧化作用不明顯，不能抑制脂肪和蛋白質氧化。同一貯藏時間下，隨著槐花提取物添加量的增加，香腸異味減輕、黏性下降、斑點減少，色澤明顯改善。黏性降低是由于槐花提取物使得香腸中的TVB-N含量降低，抑制了蛋白質氧化和分解產物的生成。色澤變好是由于槐花提取物抑制了脂肪初級和次級氧化產物的生成，進而抑制香腸向黃綠色轉變的趨勢，這一結果也可由TBARS值、POV的結果得到印證。在貯藏第7天結束時，0.3%槐花提取物組與BHA組感官評分相近，有較好的感官質量，再一次說明0.3%槐花提取物的防腐作用與陽性對照組BHA的作用相近。

2.7 貨架期預測模型的建立與貨架期測定

根據上述不同槐花提取物添加量香腸的理化指標測定結果，0.3%槐花提取物為最優添加量，因此選取0.3%槐花提取物添加至香腸中建立貨架期預測模型，如圖7所示，貯藏于4 ℃的槐花香腸TVB-N含量在第13天超過15 mg/100 g，貯藏于14 ℃的槐花香腸TVB-N含量則在第9天超過15 mg/100 g。進一步將數據代入Q10模型中可以得到添加0.3%槐花提取物香腸的貨架期預測模型，如式（5）所示：

（5）

根據公式預測，添加0.3%槐花提取物的香腸在24 ℃貯藏的貨架期為6.23 d，在－6 ℃貯藏的貨架期為18.78 d。

3 結 論

將槐花提取物添加至東北肉糜腸中，研究其對東北肉糜腸貯藏品質和貨架期的影響。結果表明：槐花提取物對TBARS值和TVB-N含量的增長起明顯抑制作用，槐花提取物添加量達到0.3%時抗氧化指標數值最優，效果可達到添加化學合成防腐劑BHA的程度；同時根據Q10貨架期模型，預測添加0.3%槐花提取物的香腸在24 ℃貯藏的貨架期為6.23 d，在－6 ℃貯藏的貨架期為18.78 d。綜上所述，槐花提取物對東北肉糜腸具有一定的防腐保鮮作用，延緩了東北肉糜腸的脂質氧化，可作為潛在的天然防腐劑替代化學合成添加劑使用。

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收稿日期：2024-06-19

基金項目：2023年度哈爾濱商業大學“青年科研創新人才”培育計劃項目（2023-KYYWF-0992；2023-KYYWF-0993）；黑龍江省博士后基金面上項目（LBH-Z22204）；烹飪科學四川省高等學校重點實驗室開放基金項目（PRKX2024Z13）

第一作者簡介：趙鉅陽（1987—）（ORCID： 0000-0002-5125-0267），女，副教授，博士，研究方向為烹飪科學、多酚與蛋白質相互作用。E-mail： zhaojuyang1987@163.com

*通信作者簡介：顧麗雅（1989—）（ORCID： 0000-0002-3234-6685），女，講師，博士，研究方向為烹飪科學與蛋白質加工。E-mail： Andrea_hh@163.com