紅薯的逆襲：從救命糧到國民健康美食

它被明代醫學家李時珍譽為“長壽食品”，是饑荒時期的“救命糧”，曾經改變了中國，拯救了無數人性命，如今從充饑主食搖身變成餐桌良品、保健佳品，成功打了個漂亮的“翻身仗”。——不管是救災的粗糧，還是健康的新食品，紅薯都始終與中國人的命運牽絆在一起……

紅薯有著深厚的文化內涵

紅薯，學名番薯，又名山芋、紅芋、甘薯、番薯、地瓜、紅苕等。“地瓜糊涂瓜干饃，離開地瓜沒法活。”一句在山東傳播數百年的民諺，道出了紅薯在鄉村飲食生活中的重要地位。

紅薯在中國歷史上的影響是深遠的，它不僅僅是一種食物，更是一種文化的象征，在某些地區，紅薯甚至成了一種文化符號。紅薯（包括薯類作物）是古代文化的象征，它代表著希望、繁榮和幸福，被認為是吉祥和財運的象征。在中國的一些地區，紅薯也被用來作為祭祀的供品，代表著對祖先的敬意和感恩之情。

明朝詩人李時中的《飲酒》中有這樣的句子：“番薯入廚，滿屋飄香。饑寒交迫，飽暖脊梁。”可見，紅薯在古代人們的心中，不僅是一種食物，更是一種生活的希望和寄托。

在民間藝術中，紅薯也占據著重要的地位。比如，在福建漳州的木版年畫中就有一幅名為《地瓜豐收》的作品，描繪了農民在田地里挖紅薯的場景，表達了人們對豐收和富足生活的向往。

民間與紅薯有關的春聯、成語、諺語、俗語等更是隨處可見。過去中原農村說書先生有一句開場白：“說書不說書，先來二斤熥紅薯。”語言詼諧幽默，讓人捧腹大笑。意思相當于現代歌星的出場費，也有吃熥紅薯助力加油之意。“熥”字為北方方言，意思是烘烤或把涼了的熟食再加熱。可見民間百姓對紅薯的鐘愛。

20世紀80年代，一部豫劇電影《七品芝麻官》曾經紅遍大江南北，劇中那一句“當官不為民做主，不如回家賣紅薯”，在當時成為全國的流行語，如今還被不少人掛在嘴邊。

讓人印象最深的莫過于紅薯和地道戰的故事。抗戰時期，紅薯一直都是冀中平原的主要糧食作物之一，深受百姓喜愛。為了長時間儲存紅薯作為口糧，冉莊村民便在自家院子里挖出地窖，這就是地道最初的形態。

在南美洲，紅薯被用來慶祝豐收節。而在中國，紅薯也有自己的節日——“番薯節”。這是中國南方地區的一個傳統節日，一般在每年的農歷九月初九舉行。在這一天，人們會吃紅薯，同時還會進行各種慶祝活動。大家常以紅薯比喻勞動人民的埋頭實干、吃苦耐勞和無私奉獻精神。

紅薯拯救中國

紅薯，這一源自美洲的“外來物種”，由福建商人陳振龍冒險引入中國。當時，中國正處于明朝中后期，自然災害頻發，民不聊生。紅薯的引入，為饑寒交迫的百姓帶來了希望，他們親切地稱其為“朱薯”“金薯”。

明萬歷二十一年（公元1593年），陳振龍到呂宋（菲律賓）經商，從當地土著手中買到幾枝薯藤，并學會了栽種、收獲、藏種的辦法。菲律賓人把番薯奉為國寶，明文規定禁止出口，一旦發現偷渡者，一律處死。陳振龍將薯藤絞入吸水繩中，拴在航船的桅桿上，渡海漂流七天七夜帶回福州并培植成功。適值閩中旱災，糧食作物大幅減產，其子陳經綸便上書巡撫金學曾，建議種植紅薯以御荒，收益顯著，“鄉民活于薯者十之七八”。郭沫若曾贊頌陳振龍“此功勛當得比神農”。

從大歷史的視角看，可以說，紅薯拯救了中國。

從1550年到1851年，從明朝嘉靖年間直到清朝道光年間，氣象學上史稱“明清小冰河期”。“冬奇寒，河凍數日不解。”多次出現大雪覆蓋全國的情況，就連廣東、海南等區域都狂降暴雪；夏天多地旱災嚴重，湖泊干枯、黃河斷流，農作物大規模減產，加上各種自然災害和瘟疫造成大饑荒，餓殍遍野，民不聊生。自然災害引發了一波又一波農民起義，繼而明亡清興。時人稱之為“天崩地裂”“亡天下”。幸好還有紅薯等農作物的巨大饋贈，讓中國轉危為安。

明末清初，鄭成功收復臺灣時，船隊曾被臺風困在澎湖列島。鄭軍在當地籌糧時，征糧官回答說“唯有番薯”，小小的紅薯，竟然還曾為收復寶島做出了難以磨滅的貢獻。

紅薯傳入中國并向旱地、沙壤、山地拓展，對中國土地利用及雜糧生產貢獻巨大。

過去民間有著“一茬紅薯半年糧”的說法，在天災人禍、糧食減產時，無數人因為紅薯避免被餓死。二十世紀五六十年代，我國大部分地區的人民缺吃少穿，且又遭受三年自然災害，很多地方顆粒無收，忍饑挨餓更是常有的事情。紅薯對土地要求不高，產量又非常可觀，生吃或煮食，打粉或曬薯干，在那個時代救了很多人的命，成為不少地區的主食。

在中國的人口增長過程中，紅薯也曾經扮演了重要的角色。到清代以后，紅薯成為重要的救饑食物，進入中國底層民眾的飯碗，大大增強了中國人的食物體系韌性。清乾隆時期，紅薯已成為中國僅次于稻米、麥子和玉米的第四大糧食作物。這也是中國人口歷史上長期在1億以下徘徊，到了道光三十年（公元1850年），全國人口卻達到4.3億的原因之一。

變成國民健康美食

隨著時間的推移，紅薯逐漸從主食的地位淡出，但其價值并未因此消減。2006年，世界衛生組織將紅薯列為對健康有益的最佳蔬菜之首，而在抗癌蔬果的排名中，它也名列前茅。在今天的中國乃至全球，紅薯不僅是傳統美食的代表，更是健康飲食的重要組成部分。它以其獨特的營養價值和藥用價值，繼續守護著人類的健康與福祉。

紅薯富含膳食纖維，是改善便秘的優秀選手。紅薯總膳食纖維含量高達2.01～3.87克/100克，比很多蔬菜水果都高。比如大白菜膳食纖維含量 0.9克/100克，紅薯是它的大約 2～4 倍。紅薯能很好彌補我們吃精制米面膳食纖維攝入不足的問題，有助于改善便秘，對腸道內環境的健康有益。

胡蘿卜素具有抗氧化等多種有益健康的生物活性，在體內能合成維生素 A，更是被譽為“抗感染維生素”，還對眼睛發育有幫助。而胡蘿卜素，正是紅薯的一個亮點營養素，尤其在橙色（紅心）紅薯中含量非常豐富；明顯高于谷類主食，每百克紅心紅薯含750微克胡蘿卜素，幾乎是西蘭花（151微克/100克）的5倍，和深色蔬菜相比，也是毫不遜色。

紅薯的維生素C含量也較高，尤其紅皮白心的品種，其維生素 C 含量高達 24毫克/100克，和杧果差不多，與應季的柑橘類水果也可以一比。

此外，紅薯的幾種常見的 B 族維生素的總和是米飯的 2～4 倍，還富含酚類物質，包括黃酮、酚酸和花色苷等多種生物活性成分……總之就是，營養杠杠的。

紅薯烹飪起來也很方便，煮粥、做甜點、加一些到米飯中替代部分主食均可。

紅薯雖然好吃有營養，但也不能吃太多，否則可能會引起其他食物、營養攝入不足，長此以往，會造成營養不良。吃太多紅薯還會導致胃酸分泌過多，引起胃灼熱、反酸等情況。紅薯內還含有不易消化的淀粉，在腸道內被微生物分解利用，產生氣體和短鏈脂肪酸，攝入大量時，有可能會引起腹脹、產氣、消化不良等胃腸道不適癥狀（吃紅薯放屁多的朋友，尤其要適量哦）。

買到的新鮮紅薯，建議在陰涼處放幾天再吃。這樣紅薯中的淀粉會轉化成可溶性糖，甜度明顯升高。

發芽的紅薯不影響食用，而且紅薯葉子的膳食纖維和維生素含量在綠葉蔬菜中都非常有優勢，可以成為一道好菜。

但要注意：紅薯長黑色、褐色的霉斑，千萬別吃！遇上這樣的紅薯，立馬丟掉！就算切掉發霉的部分，霉菌也可能已經擴散到了紅薯的其他部分。如果誤食，可能引起嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，嚴重者會發熱、抽搐，甚至造成肝腎損傷。

我們常說的紅薯主要是指薯肉橙紅色的品類，此外還有白薯（薯肉淡黃色）、紫薯（薯肉紫黑色），通常顏色越深的品種營養價值綜合評價越高。想減肥的朋友建議優先選擇紅心紅薯，其能量比白心紅薯和紫薯都低很多。

紫薯：以富含花青素為特征，鐵、鋅、鎂等微量元素含量和黃酮及多酚含量也高于白薯和紅薯，在微量元素與功能活性物質等方面具有優勢性的品質表現。

紅薯：以富含類胡蘿卜素為特征，還具有較高黃酮多酚類物質，糖的含量較高，甜度大，口感通常也較好。

白薯：以淀粉含量較高為特性，黃酮多酚類物質相對較少，總胡蘿卜素含量明顯低于橙色薯肉品種；其他鈣、鐵、鋅等礦物質含量也較低。

美食小廚房：

桂花紅薯餅

1.將紅薯洗凈，切成大塊，放入屜內蒸熟，取出去皮，碾碎成泥，放在碗中，再加入面粉攪勻；蜜冬瓜、橘餅均切成碎粒，放入另一碗中，再加入蜜桂花、紅豆沙和白糖攪拌成餡料，然后團成小丸子。

2.取紅薯泥少許，包入一個紅豆丸子，再團成圓球狀，然后輕輕壓成直徑約6厘米大小的圓餅，成為紅薯餅生坯待用。

3.凈鍋置火上，加入色拉油燒至六成熱，下入紅薯餅坯炸3分鐘。待兩面金黃時，撈出瀝油，裝盤即可。

小貼士：

烤紅薯會致癌嗎？

烤紅薯時會產生丙烯酰胺，它是一種 2A 類致癌物，意思是說對人類致癌性證據還有限，只能說可能對人致癌。有研究對市售烤紅薯進行了測定，結果顯示皮含有少量丙烯酰胺，瓤幾乎未檢出丙烯酰胺，對人體健康基本不會構成危害。

想要降低丙烯酰胺的攝入，少吃就好了，并不是不能吃。至于路邊攤的烤紅薯，有人擔心桶裝過工業原料，會污染紅薯。其實也不用過于擔心，因為烤紅薯跟油桶還隔著厚厚的一層泥，再說吃的時候還可以去皮呢。