覓食記·尋味十一記（一）

一碗雜碎湯等了三代人

這題目乍看有點聳人聽聞，但是，且慢，這是真事。一碗雜碎湯，一碗讓我垂涎三尺的新疆烏魯木齊的雜碎湯，竟然讓我記掛了近三十年！而且，更不妙的是，三十年過去了，至今也仍是一個未完成的念想。幾次來到新疆，下了飛機，悻悻然記起的，也還是這一碗始終不能兌現的羊雜碎湯！

說起來話長。那是二十世紀八十年代中期，我應陳柏中先生的邀請第二次訪問新疆。那年同行的一共四人，我們開始了對于新疆的緊張訪問。那天是陳柏中設家宴款待我們，他的夫人知道我們四人中有三人是福建人，夫人特意做了一席適合福建口味的盛宴。

從我們的住處到陳府不用乘車，我們是穿街走巷就到。路過一座市場，那里清潔敞亮，透明的涼棚下，一溜排開的新疆美味小吃。最誘人的是那些賣羊雜碎的攤子，女士們一襲白衣，站在熱氣騰騰的湯鍋前。滾沸的清湯、鮮嫩的羊下水，一碗盛好，外撒脆生生的芫荽和鮮紅的西紅柿片。

這么潔凈的食肆，這么鮮美的、色香味俱全的雜碎湯，我在內地從未見過。我看得呆了，竟移不動腳步。我央告說，我想吃一碗再走。大概是豐盛的家宴已在等待客人，也可能是擔心一碗雜碎湯下肚失去了胃口，陳柏中急了，連拽帶推，硬把我從市場拖了出來。他安慰我說：“新疆有的是這樣的雜碎湯，到了喀什我請你！”

我們在喀什的訪問依然緊張，但陳柏中真的沒忘了他的承諾。但是不幸，偌大的喀什城我們竟然找不到一家賣雜碎湯的！主人當然覺得沒有面子。我們就這樣有點惆悵地又回到了烏魯木齊。送我們上飛機的時候，陳柏中熱情地向我們揮手告別：“記住，一定再來，我請你吃雜碎湯！”

一晃竟是十年過去。陳柏中退休了，女兒出嫁，女婿是詩人沈葦，我認識的。這下，他干脆順水推舟，把這“未完成的事業”交給了下一代。沈葦大概是得到這位泰山大人的真傳，連續幾年接待我，都是信誓旦旦，但依然是“雜碎湯的，沒有！”

記得那年，我們又有機會再聚烏市。一陣美酒佳肴過后，已是午夜。沈葦酒酣飯飽，猛然想起親愛的岳父的囑托，記起了“拖欠”多年的那碗湯。他酒眼惺忪，興沖沖地說：“走！今晚我一定要請你吃雜碎湯！”而此時，即使是習慣于熬夜的烏魯木齊都打烊了。我跟著沈葦蹣跚的步履，像一對醉鬼游走在烏魯木齊的大街小巷。這當然是又一次只是表達“誠意”而毫無結果的行動。

我對新疆很有感情，因為新疆不僅山川雄麗，而且新疆的朋友多情友好又豪爽仗義。迄今為止，我訪問新疆少說也有七八次了，每次都是滿載友情而歸。但就是那一碗可愛又可恨的雜碎湯，它幾乎成了我的“心病”。我想，這可能也是陳柏中和沈葦的“心病”吧！

時間過得真快，沈葦不僅有了女兒，而且女兒也已成人。顯然，沈葦的心境十分平靜而又坦然，他心中有數，他已經把那個“未竟的事業”交給了他的下一代了。幾次見面，他總是滿懷信心地說：“不就是一碗雜碎湯嗎？完全沒問題，我女兒請你！”

前些日子，沈葦再一次陪我從烏魯木齊來到阿克蘇。下飛機的時候，我們一起回憶了這碗雜碎湯的“故事”。前來接站的阿克蘇的朋友聽著，驚奇地睜大了眼睛：“我們新疆人友好好客，很大方的嘛，一碗雜碎湯還要等三代人？我不信！”好在沈葦在場，證明我沒有說謊。

至于將來要請我吃雜碎湯的第三代人，我至今還沒有和她接上頭。我想，她應該是一個可愛而又漂亮的新疆女孩。

二〇〇九年八月七曰

于北京昌平

美不可言的八碟八碗

終于有機會吃到地道的滿族菜，地點是在新賓。新賓是滿族自治縣，屬撫順市管轄。它是清王朝的起運之地，赫圖阿拉城是大金國的興京，與東京遼陽、盛京沈陽并稱“關外三京”，是如今保全最完好的女真族山城式的都城。赫圖阿拉是清太祖努爾哈赤的誕生地，皇太極、多爾袞等諸多名將也都誕生在這里。這是清王朝的龍興之地。

那日行程很緊，我們先拜謁了清永陵。永陵是清王朝祖先的陵寢，這里葬著努爾哈赤的父親和祖輩。而后進入赫圖阿拉，看了汗王井，看了金鑾殿。老城的面積很大，電瓶車帶著我們游走，走著走著，就近午了。午餐安排在這里的知名餐館，吃地道的滿族菜肴：八碟八碗﹝八碟八碗席的內容，據手邊的不同材料有不同的說明。一份材料說，八碟為：肝腸、凍腸、凍子、面腸、面蛤蟆、鹵豬頭肉、拌干豆腐片、炸肝；八碗為：酸菜粉、素燴湯、甩秀湯、下水湯、燒肉塊、燒肉丸子、粉花湯、汆白肉；隨配的主食一般為粘豆包、粘火勺、烙烙（酸湯子）、春餅、豆面卷子等。另一份材料說，八碗是：雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞榛蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚、阿瑪尊肉﹞。前面說過，新賓是滿族自治縣，赫圖阿拉又是努爾哈赤霸業發祥地，這里的滿族菜應該是最正宗的。

在北京可以吃到全中國乃至全世界的名吃。原先占領北京餐飲界的，魯菜居首，大概是地緣的關系，山東靠近京城。魯菜中蔥燒海參最有名，北京菜中的醬爆雞丁、烏魚蛋湯等，可能都受魯菜的影響。再后來是粵菜和川菜平分京城的餐桌。粵菜清淡，川菜濃烈，各有優長，正好適應了不同口味的美食者。記得當年，偌大京城吃一頓川菜很不易，只有西絨線胡同的四川飯店、地安門外大街的馬凱。交通不便，自行車、公交車倒騰半日，能夠吃一份麻婆豆腐，竟似是吃了頓龍肝鳳膽。現在當然不同了，川菜已遍地開花！

東北菜進京是近年的事。京城里的政界商賈、演藝明星、白領佳人，吃膩了山珍海味，在時尚啃玉米嚼南瓜的同時，粗放的東北菜得以乘虛而入。豬肉燉粉條、小雞燒蘑菇一時頗得那些“吃壞了胃口”的人們的青睞。北京有幾家“大食客”，它們的名菜“四大金剛”，就是以這樣的“野氣”征服了那些“不知吃什么好”又“不差錢”的主兒們的。

東北菜的核心應該是滿族菜。清朝問鼎之后有滿漢全席名世，那是一般平民百姓無法問津的，倒也罷了，不去想它。知情者介紹說，最能體現東北菜精粹的，是滿族的八碟八碗。而八碟八碗的故里則是新賓。新賓的滿族菜做得最到家的，就是此刻我們駐足的赫圖阿拉城賓館（新近改名后金賓館）餐廳。這里的滿漢全席和八碟八碗據說最正宗。

開席之先是“汗王醉”，本地白酒，度數不高。酒過三巡，菜上桌了。上菜也是東北風格，大碟大碗，不分上下前后，齊刷刷地全上來。主人介紹說，八碟八碗是四冷四熱、四葷四素，即四熱菜中兩葷兩素，四冷菜中也是兩葷兩素，共八碗，都用高而深的大碗盛著。八碟亦類此，也是四葷四素、四熱四冷，充分展示東北人的粗獷豪放。另有主食，大多是黃米粘豆包、粘餑餑一類。

東北菜用料并不考究，用的都是常見的原料，做出的菜原汁原味，體現充足的鄉土情懷。精致也許不是它的長處，質樸卻是它至上的追求。它的最大特點是少裝飾、忌瑣屑，樸素、單純、簡潔，盡量少用佐料和輔料，凸顯原料的真質。中國菜系中用料講究的，制作精細的，色香俱全的，造型精美的，是主流的趨向，大都源于南方各菜系，粵菜、淮揚菜、潮州菜、閩菜都是，而晉、陜、隴右諸地，特別是東北，風格與之迥異，崇尚的是簡約單純、大氣磅礴。

那日上桌的一道炒雞蛋，征服了我，使我不敢小覷這東北菜。這道菜不見蔥姜，不用料酒味精，更不用西紅柿或其他來攪混，是絕對的清一色雞蛋，金晃晃，蓬松松，不咸不淡，不稀不稠，恰到妙處。炒雞蛋是平民的家常菜，一般是不上酒席的，在這里卻成了珍品，足見東北人的誠摯憨實。都說雞蛋好炒，都說紅燒肉誰都會做，其實，簡單不等于容易，容易更不等于精彩。都是平常菜，都是不平常的效果：炸茄盒、白菜凍豆腐、血腸白肉酸菜粉、涼拌黑木耳，在這里都有了說不出的滋味。我體會到，吃菜吃到了最后，是對一種文化的認知和體悟。東北菜就是已經變得遙遠了的當年馬背上的民族的英姿與心志在餐桌上的再現。

這番宴席，最難忘的是八碟中的那道冷葷肉皮凍—昔日京城苦力常用以佐酒的小食品，這樣最不起眼的吃食，卻硬是被做到了令人嘆為觀止的極致：純白色，透明如水晶，凝脆而柔韌，仍然是絕對的單純，仍然是不用任何的添加，包括醬油，也包括花椒和大料。神奇的是極為清醇而絕無異味。

對菜肴從來是挑剔的我，對此卻是無可挑剔。晚上是撫順市的送別晚宴，席設羅臺山賓館，是豪華的全魚宴，魚是從大伙房水庫現撈的，我當然應該留有余地去應付晚上的宴請。但是這一席八碟八碗實在太誘人，我無法放下貪婪的筷子。即使這樣，我還是沒有“窮盡”這一桌盛宴，待得依依不舍地要離開餐桌了，人們好心地告訴我，那款小小的、透明的果仁甜三角是天下最好吃的糖三角！

二〇一〇年八月十六日

于昌平北七家

除夕的太平宴：閩都歲時記

進入臘月，母親就開始忙碌。她默默地籌劃著，一切是緊張而有序地進行著。先做什么，后做什么，止于何處，如何收尾，母親胸有成竹。在臘月，母親是戰士，也是指揮員（其實她能夠指揮的“兵”實在有限），但更多的是親自沖鋒陷陣的戰士。閩地歷來重視春節，臘月的“戰斗”是為了迎接春節。

臘月的第一大事是除塵。這有實際和實用的意義，更有文化象征的意義。堆積了一年的雜物清理過后，就開始大掃除。母親從鄉下人（福州人對來自郊區農民的統稱）那里買來青青翠翠的細竹枝，按照習俗用大紅紙捆綁竹子的根端，扎成一把大掃帚，這就是除塵的主要工具了。母親就揮舞著這充滿喜氣的紅綠相間的除塵撣子工作。她用布巾罩住她美麗的發髻，把樓檐屋角的灰塵來了個徹底大清掃。

除塵而后，開始擦地板。在迎春的所有活動中，擦地板的活最重。當年福州城鄉的房舍，基本都是木結構，家家鋪的都是不上油的原木長條板。所謂擦地板，就是以人工清除地板上一年的積垢。清垢的辦法是用細沙沾水用力反復搓。做這活時母親雙膝跪地，用抹布和水、和沙奮力搓擦。樓上、樓下、樓梯、臨街的游廊，凡是有木板的地方，都不能遺漏。擦過，再用清水漂洗、搓干，這才安妥。

記憶中做這些事時，母親是非常地勞累，卻是非常地美麗。她原是農家女，勞動是熟稔的。嫁到了城里，她也習慣了城里的習俗。掃除了，清洗了，接下來是細致一些的勞作，那就是給所有的銅器除垢。香爐、燭臺、抽屜和門上的銅鎖，凡是銅質器皿、物件，一處都不能漏。這些事，母親多半派我們做，一家姐弟在一起勞作，一起說說笑笑，也有一番樂趣。銅器除垢也有土辦法，用香灰攪拌食用醋，先用濕布擦，后用干布，三遍就锃光雪亮。

年前的衛生工作結束了，此時滿屋生輝，大家都喜樂。母親沒有停歇，她開始有條不紊地，也是不緊不慢地購辦年貨。福州當年的習慣，過年的吃食基本都是自家做：年糕（一種香葉蒸的紅糖年糕）、“肉丸”（一種芋頭絲加肥肉丁和香料蒸的甜年糕）、“齋”（一種糯米制作的、帶餡加清香竹葉蒸制的米粿）。一切原料都是現采購。原料買來了，全靠手工浸泡、磨漿、揉、搓、捏、包裹，而后上籠屜蒸。從備料到成品，其間工序復雜，盡管也是忙成一團，卻也是歡歡喜喜的。這時節，當灶屋升騰起蒸騰的熱氣，我們已經欣喜地覺察到節日是臨近了！

這些艱苦的卻也是快樂的勞作，還不包括那些腌的、鹵的、糟的、炸的、煮的，各種門類，分門別類制作。每一件事，都有它的要求，也都不簡單。這一切，都要在臘月的中旬完成。這些瑣瑣碎碎，幾乎無一例外地也都是母親一人在做。臘月盡頭就過年了，過年是享受，不做事的，母親要趕在年節到來之前，將一切都準備好，為的是讓我們省心地玩，為了賀節，為了團聚，更為了歡樂。

臘月二十四是民間說的“小年”，灶公的生日，俗稱“祭灶”。祭灶是年節的序曲，更像是一部抒情的歡樂交響曲的第一樂章。在我們家，祭灶的第一步是重新布置、修整灶公的神龕。用了一年的神龕，有些陳舊了，每年祭灶前都要裱褙一新。神龕的裝飾主要由剪紙構成，底色是白色的，剪紙是紅色的，有神像，有對聯，有花邊。對聯是草書體，祖上傳下來的，不知出自哪位先人的手書，運筆飛動遒勁。每年都剪，用后留模本，隔年再用。那時年幼，但記得七言上聯的末尾有“鼎鼐”二字。那時是不知解，也不求解。

祭灶日我們按規矩燒香、上供、叩拜。跪拜以后就有盼了一年的快樂：吃上供的灶糖、灶餅以及種類繁多的干鮮果。灶糖、灶餅是福州民間糕點和糖果的小小的總匯，平時我們享用的只是個別的品類，如今是一攏兒涌向面前：核桃云片糕、豬油糕、糖耳朵、“鼠尾巴”、糖棗、花生酥、“紅紙包”。平時牽掛的、垂涎的，如今全到了眼前，這是在夢中嗎？祭灶更像是一年快樂期待的最初的兌現。

小年過后，母親醞釀著除夕的沖刺—這是臘月的最后一場“戰役”。年夜飯是一年所有節慶餐聚中最盛大、最隆重，也最“奢華”（視各自的家境而言）的，因為這是一年中全家人最珍惜的大團圓的宴集。為了籌劃并推出這頓年夜飯，母親依然獨當一面，沉穩地、有條不紊地進行這場沖刺。從備料到制作，她把手泡在冰冷的水里，她來不及梳理那紊亂的鬢角—母親依然美麗地活躍在香氣四溢的灶間，她變戲法似的從“魔箱”里變出了一桌豐盛的團圓飯。

正式宴會之前是敬奉神明和祖先。紅燭燒起，香煙點起，掛鞭響起。跪拜過后，供桌前點燃了井字形搭起的干柴，我們點燃那干柴，熊熊烈火中，孩子們使勁地往火堆里撒鹽！鹽粒遇火，烈焰爆出清脆的噼啪聲。據說是為了驅邪，我們更理解為歡樂地迎春！宴席是豐富的—即使是艱難歲月，像我們這樣并不殷實的清貧人家，依然是異常地豐富。

這一場酒席，更像是閩菜精華的薈萃：紅糟鰱魚、糖醋排骨、檳榔芋燒番鴨、炒粉干、芋泥、什錦火鍋，最后是一道象征吉祥的太平宴。（福州方言稱鴨蛋為“太平”，“宴”是燕皮包制的肉燕的諧音，這是一道湯菜，主料是整只的鴨蛋、肉燕外加粉絲、白菜等。）平日里省吃儉用—有時甚至陷于難以為繼的困境的家庭，在年節到來的時候，一下子卻變得這樣的“奢侈”！當年年幼的我，嬉玩中也曾有對于家境的隱憂，但這一切都被母親的“魔法”化解了。那一定是指揮若定的母親平日節儉中的積攢。

偉大的母親，她能在困苦中孕育幸福和歡樂，她為我們的歡樂化解了困頓，隱忍了痛苦。除夕的宴會是榕城歲時的一個高潮，母親的辛苦至此也是一個短暫的放松。除夕的夜晚全家都是盛裝出席，母親也不例外，此時她雖人已中年，卻是一副成熟的青春氣象：一襲素凈的旗袍，戴上耳環，發髻插上鮮花，頭發依然烏黑而光可鑒人。只有此時，她才呼喚眾人端菜上桌，招呼眾人給父親敬酒。她坐定她的座位，靜靜地分享著全家的歡樂。

二〇一一年十二月二十一日

于北京昌平北七家

江都河豚宴記

那年到南京，南京的朋友一時興起，要拉我們去江都吃河豚。說走就走，容不得半點遲疑。為了趕上這席河豚宴，我們過揚州時，在瘦西湖也只是草草地繞了個彎—好像是在應付似的，至今想起，還是覺得挺對不起那二十四橋明月的美景—就這樣，我們一口氣趕到了江都。當日的江都還是單列的市，現在已是揚州的一個區了。

朋友的河豚宴，席設江都的人民飯店。那是一家非常一般的飯店，名字很一般，店容也很一般，是一副解放初期國營店的老舊面孔。門臉臨街，沒有任何裝飾，倒有一副“酒香不怕巷子深”的自信與篤定。因為是熟人，我們由主人嫻熟地引導走巷子邊的后門（好像有點神秘）。過工作間，過廚房，進入樓上的一個單間，一切都是不加修飾的隨意和簡陋，如同它那叫作“人民飯店”的名字和它的太不在意的外觀。

我們本來就是為美食而來，是用不到講排場的。對于這些成了精的“吃貨”（用現今流行的稱呼）來說，只要食材和烹調到位，再簡陋的環境也都不會影響他們的食欲和味覺的。主人為這桌宴席倒是做了精心的準備，養殖的、野生的、清蒸的、紅燒的，各個品種，各種做法，上桌時主廚先“試吃”—這是當地吃河豚的規矩，為了減除食客的顧慮—一切都有板有眼的。

河豚宴的主角當然是河豚。在主菜未上桌時，端上了一只熱氣騰騰的奇大無比的砂鍋，里面是每只大如拳頭的清燉獅子頭。獅子頭是淮揚名菜中的翹首，在中國菜中，北方的四喜丸子、潮汕的牛肉丸，各地大大小小的煎的、炸的、紅燒的、清煮的類似的菜肴，都沒有揚州獅子頭的名氣大。這砂鍋的突襲當然給我們以驚喜。十只大獅子頭，湯是清的，不見油星，上面漂著幾片豌豆苗，也是清清爽爽的，如同清澈的湖面上，微風吹皺，小小的波紋上的幾葉綠萍。

再看那獅子頭，恍若長在水中央的大花朵！細細品味那獅子頭，六分肥，四分瘦，斬成肉碎，再加上荸薺，也是剁成碎丁的。沒有過油，因此底色是白色的，那瘦肉顯出淡淡的紅，白里透紅的是含苞待放的繡球花！是否攪上了蛋清我不知道，它給人的口感卻是準確無誤的—糯糯的、軟軟的、松松的、入口即化卻又是脆脆的，平生沒吃過這等美味的獅子頭。

江都人民飯店，我記住了這個不起眼的店家，這個有點神秘的從巷子進入后門、再登樓進入“雅間”的人民飯店。那天，我一口氣吃了兩只大獅子頭—邊上的朋友見我嘴饞，把應當是她的那一只也讓給我了。至于那次豪華的河豚宴是什么滋味，那廚師精心制作的頻頻上桌的各色各樣的河豚各是什么特色，我已渾然不知，我是徹底地被一大砂鍋的繡球花似的、清清爽爽的獅子頭迷住了。

這應了那個成語：喧賓奪主！江都回來，再遇到肉丸子、四喜丸子、魚丸子、素丸子或者煎的、炸的、燉的、勾芡的、清煮的，無論產自何地、出自哪家著名賓館的叫作獅子頭或不叫獅子頭的，我一概認為，天下的獅子頭只有這家最地道。我下定決心，我一定要重新回到江都，回到人民飯店，再從那后門進去，上樓，找到那間“雅座”，不吃河豚，只吃獅子頭！

我的這篇文字，不應當是江都河豚宴記，更準確地說，應該叫人民飯店獅子頭記。

二〇一二年七月二十一日

于北京大學

一路覓食到高郵

自從那年在江都人民飯店吃了那里的砂鍋獅子頭，不覺十多年過去了。十多年來我總是對此念念不忘。這次來到揚州，恰好被安排住在江都。我難忘“舊好”，告訴江都的朋友我要尋找十多年前我吃過的那家飯店，吃那家飯店的砂鍋清燉獅子頭。我說：“我不想那里的河豚，我只想獅子頭。”朋友一聽，笑了：“那飯店還在嗎？還叫人民飯店嗎？還做你愛吃的獅子頭嗎？再說，揚州到處都做獅子頭，就你說的那家好嗎？你這是‘戀舊’！”我語塞。我的朋友安慰我：“你會吃到好獅子頭的，比你十多年前吃的還好。”

從到江都的那一刻開始，我的朋友每次點菜，總要點獅子頭，他們安慰我，也想說服我。我也平心靜氣地接受他們的好意，也許是我的孤陋寡聞，也許是我的執意和偏見，我暗暗告誡自己。但是，一路吃下來，賓館里的，外邊宴會的，還有那日在瓜州鎮由邗江區文聯在獅子樓宴請的全魚宴特做的，傳統的，更多是改良的，清湯的，加了醬油的湯的，干燒的，油炸的，加蝦仁的，墊菜心的，凡此等等，我仔細品味，細加比較，覺得味道全變，完全失去舊日的那份滋味了。我向朋友表達了我的失望，他們依然笑我，以為這種懷舊的心情是很頑固的，也是可以理解的，老人吧，都這樣的！

我們下榻的賓館位于江都新區，人民飯店是在老市區，其間有一段路程。我盡管想，卻無法自行“微服私訪”。但我的心是堅定的，十多年了，這番重來，我一定要找到這家令我歷久不忘的飯店。說來也巧，機會到了，那日有一個活動是在老市區。車子駛過大街時，我一眼就看到了路邊的那家食店，還是老招牌：人民飯店！門臉什么的，都沒變，就是多了個彩色燈箱，上面依然大字寫著“人民飯店”。都什么時候了，還叫這過時的名字，不怕影響生意嗎？

這正是店主人的自信，不趨勢，不隨俗，不追逐時髦，依然故我：老字號，老傳統，老手藝，老顧客。我們不妨換個位置想想，打從解放到如今，有多少工農飯店、紅旗飯館、長征餐廳、人民飯店，都紛紛換了新派的、流行的名字了，像江都人民飯店這樣數十年堅持不改的，該有多大的定力，該承受多大的壓力？要沒有充分的信心，要沒有敢于吃老本的真本事，能堅持到今天嗎？不講遠的，單就我上次造訪，也已是至少十多年過去了！這十多年，大家都在不斷地“與時俱進”，而它偏是堅持原樣。

找到了人民飯店，我如舊友重逢，自是欣喜不禁。我于是建議主人：“今天中午我們就在人民飯店用餐吧。”主人看了看這門臉，面面相覷，面有難色。這次他們不再說我“戀舊”了，他們委婉地、囁嚅地說：“不行的，請你，這有點寒酸，不夠檔次。再說，你看這環境，上級要批評我們的。”我再次感到無奈，我畢竟是客人，客隨主便啊！

同行的葉櫓教授見我失意，又感我情真，連忙安慰我，并且承諾親自陪我去高郵，他要讓我吃到最好的獅子頭。葉櫓先生青年蒙難時在高郵住過多年，高郵是他的第二故鄉，他熟悉高郵，對那里的飲食也十分自信，我是信他的。隨他到高郵走走，也探望一下汪曾祺先生的家鄉，借此品嘗美食家汪先生引以為自豪的高郵美食，我聽從了葉櫓的建議。至于那里的獅子頭是否“最好”，就不敢說了。

一路覓食到高郵。由于葉櫓先生的精心籌劃，我是吃到了一桌極好的美食。那家飯店取名“隨園”，可知自命不凡。店主是對淮揚菜肴很有研究的中年人，那天他親自主勺：紅燒河鰻、雪花豆腐、軟脰長魚、白汁素雞，十多樣菜，都很到位。也做了一款燉獅子頭，是過了油的，卻吃不出我當年吃過的那種風味。主人盛情，不能掃大家的興致，我只好默然。

我在揚州前后待了一個星期光景，人民飯店是過門而不入，空留下遺憾，還有人們對我的“戀舊”的誤解。帶著這種悵惘的心情回到了北京。到家，接到詩人曹利民來自江都的一個電話，她說，前天在機關辦公室說到謝老師惦記的人民飯店的獅子頭，同事們都說，全揚州做得最好的就是這一家。

難怪它堅持不改店名，人民飯店就是它的品牌，也是它的名牌。

二〇一二年七月二十一日

于北京大學