燒賣和臊子

香港九龍公園旁邊有個點心店，燒賣花樣百出：甜梅菜扣肉燒賣、沙爹牛頸脊燒賣、魚貝肉燒賣、芫荽馬蹄燒賣、粟米肉粒燒賣……但他們桌上自夸自贊的桌面大紙寫著：“燒賣源自蒙古”。也真老實。

然而去過內蒙古的朋友自然知道，內蒙古燒賣與港式燒賣大不相同：皮里都是肉，還是厚墩墩的羊肉。我去呼倫貝爾、去北京、去甘肅，都曾有過懶得出門吃的時候，便帶一份燒賣，往住處一坐：薄皮潤油扎實肉，將醋就辣，再配肉湯炒米，不小心就吃撐了！

話說，燒賣該怎么正字？明朝《通事諺解》說此前元大都賣一種吃的，“以麥面制成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之捎賣”。后來1937年《綏遠通志稿》說：“惟市內所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂捎帶為捎，故稱捎賣。”捎賣？燒賣？清朝薛寶辰寫《素食說略》，“以生面捻餅，置豆粉上，以碗推其邊使薄，實以發菜蔬筍，撮合蒸之，曰捎美”。薛寶辰是西北人。我猜內蒙古燒賣多肉，到西北就加蔬筍，改叫捎美了？

我在無錫和上海時，買得到糯米燒賣——也有些店叫燒麥：多是醬油糯米飯為餡，中間有點豆干筍丁肉末，外裹面皮，蒸軟了，皮薄米香。想燒賣在內蒙古則羊肉，在西北則加發菜，到江南則糯米為餡，明顯是就地找食材。日本人也吃燒賣，始于橫濱中華街，也就地湊食材，所以加了干貝。名漫畫《孤獨的美食家》里有一集，念叨燒賣里加杏仁。

起源類似的食物流傳各地，可以變出無窮做法。

燒賣，捎賣，捎美，燒麥。到一個地方，錯一個字，換一種食材。

在貴陽吃腸旺面，問何為腸何為旺？答曰腸是大腸，旺是血旺。紅辣香脆，油亮肥潤。但說話的貴州前輩說：要緊的還不是腸旺——是脆哨。

啥叫脆哨？貴陽遍地有脆哨賣，新炒脆哨，買一瓶可以帶回家。說白了：肥瘦相間的肉粒，炒干出油、調味加陳醋醬油，油亮香脆。腸韌，旺軟，脆哨提供的是油脆脆的口感。這碗腸旺面才完美。

我問前輩脆哨兩字咋寫，啥意思，前輩也愣神，說，好像，也許，脆哨的哨，就是臊子的臊。哦，說臊子我就知道了！魯提轄跑去找鎮關西麻煩，先讓他精肉肥肉外加寸金軟骨，都“細細切做臊子”。撕破了臉皮，嗖一聲兜臉把臊子拍人臉上。陜西人跟臊子的緣由真是源遠流長。

陜西有岐山臊子面。西安朋友說最正宗做法，要帶皮豬肉切塊，碎而不粥；起鍋少熱油，下肉碎姜末，炒干水分，順鍋下醋與醬油，文火煮到肉爛。都說吃臊子面要酸湯配面，只吃肉不喝湯，但朋友說，他最喜歡吸溜完了面，湯里面撈蒜苗、雞蛋、黃花菜、碎胡蘿卜和土豆丁兒吃——哦，當然還有浸入了酸湯味的肉。

臊子面，四川也有，但表現為擔擔面。傳說以前四川擔擔面是這么做的：貨郎挑擔子，一頭擱著鍋，一頭備著湯、佐料、面和肉臊子；哪家太太們打麻將到后半夜，餓了，出門叫一聲，當場煮罷面，下肉臊子和佐料，熱騰騰端進去，吃個正好！據說擔擔面到臺灣地區后，說要魚骨蝦殼湯熬才好，大概豬肉被這么清淡的湯一洗，火氣盡去，臊子也淡雅可口了？我卻覺得有點奇怪。最古怪的是，在臺灣臊子不叫臊子，也不叫哨，而叫肉燥，常表現為“鹵肉燥飯”：豬絞肉炒到金黃酥香，加入蔥頭、冰糖、醬油、五香粉等慢煮。

大概貴陽脆哨主要講脆爽，不另外煮；陜西臊子得加醋，得其酸；臺灣的肉燥得加糖和五香粉，得其鮮？

所以咯，捎美燒麥捎賣，臊子脆哨肉燥。起源類似的食物流傳各地，可以變出無窮做法。各地做法又映照出各地的氣候食材、口味習慣。