
自由撰稿人
雜食動物
香港九龍公園旁邊有個點心店,燒賣花樣百出:甜梅菜扣肉燒賣、沙爹牛頸脊燒賣、魚貝肉燒賣、芫荽馬蹄燒賣、粟米肉粒燒賣……但他們桌上自夸自贊的桌面大紙寫著:“燒賣源自蒙古”。也真老實。
然而去過內蒙古的朋友自然知道,內蒙古燒賣與港式燒賣大不相同:皮里都是肉,還是厚墩墩的羊肉。我去呼倫貝爾、去北京、去甘肅,都曾有過懶得出門吃的時候,便帶一份燒賣,往住處一坐:薄皮潤油扎實肉,將醋就辣,再配肉湯炒米,不小心就吃撐了!
話說,燒賣該怎么正字?明朝《通事諺解》說此前元大都賣一種吃的,“以麥面制成薄片,包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之捎賣”。后來1937年《綏遠通志稿》說:“惟市內所售捎賣一種,則為食品中之特色,因茶肆附帶賣之。俗語謂捎帶為捎,故稱捎賣。”捎賣?燒賣?清朝薛寶辰寫《素食說略》,“以生面捻餅,置豆粉上,以碗推其邊使薄,實以發菜蔬筍,撮合蒸之,曰捎美”。薛寶辰是西北人。我猜內蒙古燒賣多肉,到西北就加蔬筍,改叫捎美了?
我在無錫和上海時,買得到糯米燒賣——也有些店叫燒麥:多是醬油糯米飯為餡,中間有點豆干筍丁肉末,外裹面皮,蒸軟了,皮薄米香。想燒賣在內蒙古則羊肉,在西北則加發菜,到江南則糯米為餡,明顯是就地找食材。日本人也吃燒賣,始于橫濱中華街,也就地湊食材,所以加了干貝。名漫畫《孤獨的美食家》里有一集,念叨燒賣里加杏仁。
起源類似的食物流傳各地,可以變出無窮做法。
燒賣,捎賣,捎美,燒麥。到一個地方,錯一個字,換一種食材。
在貴陽吃腸旺面,問何為腸何為旺?答曰腸是大腸,旺是血旺。紅辣香脆,油亮肥潤。但說話的貴州前輩說:要緊的還不是腸旺——是脆哨。
啥叫脆哨?貴陽遍地有脆哨賣,新炒脆哨,買一瓶可以帶回家。說白了:肥瘦相間的肉粒,炒干出油、調味加陳醋醬油,油亮香脆。腸韌,旺軟,脆哨提供的是油脆脆的口感。這碗腸旺面才完美。
我問前輩脆哨兩字咋寫,啥意思,前輩也愣神,說,好像,也許,脆哨的哨,就是臊子的臊。哦,說臊子我就知道了!魯提轄跑去找鎮關西麻煩,先讓他精肉肥肉外加寸金軟骨,都“細細切做臊子”。撕破了臉皮,嗖一聲兜臉把臊子拍人臉上。陜西人跟臊子的緣由真是源遠流長。
陜西有岐山臊子面。西安朋友說最正宗做法,要帶皮豬肉切塊,碎而不粥;起鍋少熱油,下肉碎姜末,炒干水分,順鍋下醋與醬油,文火煮到肉爛。都說吃臊子面要酸湯配面,只吃肉不喝湯,但朋友說,他最喜歡吸溜完了面,湯里面撈蒜苗、雞蛋、黃花菜、碎胡蘿卜和土豆丁兒吃——哦,當然還有浸入了酸湯味的肉。
臊子面,四川也有,但表現為擔擔面。傳說以前四川擔擔面是這么做的:貨郎挑擔子,一頭擱著鍋,一頭備著湯、佐料、面和肉臊子;哪家太太們打麻將到后半夜,餓了,出門叫一聲,當場煮罷面,下肉臊子和佐料,熱騰騰端進去,吃個正好!據說擔擔面到臺灣地區后,說要魚骨蝦殼湯熬才好,大概豬肉被這么清淡的湯一洗,火氣盡去,臊子也淡雅可口了?我卻覺得有點奇怪。最古怪的是,在臺灣臊子不叫臊子,也不叫哨,而叫肉燥,常表現為“鹵肉燥飯”:豬絞肉炒到金黃酥香,加入蔥頭、冰糖、醬油、五香粉等慢煮。
大概貴陽脆哨主要講脆爽,不另外煮;陜西臊子得加醋,得其酸;臺灣的肉燥得加糖和五香粉,得其鮮?
所以咯,捎美燒麥捎賣,臊子脆哨肉燥。起源類似的食物流傳各地,可以變出無窮做法。各地做法又映照出各地的氣候食材、口味習慣。