大學(xué)城美食爭(zhēng)霸，“王者”居然是它？

上大學(xué)的時(shí)候，我有個(gè)別致的愛(ài)好，就是到各條美食街打卡雞公煲，隨后記錄在冊(cè)，執(zhí)意選出榮冠全城的那一家，可惜四年過(guò)去，連前三都很難抉擇。

每當(dāng)和朋友在圖書館學(xué)累時(shí)，就會(huì)想到附近美食街消遣一頓。雞公煲的店面大同小異，門頭多為紅底白字，門外一個(gè)張羅生意的孃孃，殷切期待來(lái)來(lái)往往的顧客能進(jìn)店品嘗。

我是從外地來(lái)渝念書的，便先入為主地認(rèn)為招牌中“重慶”指代方位，就如黔江雞雜、萬(wàn)州烤魚之類的地域美食。還記得頭一次吃時(shí)，驚呼挖到寶了，尚未吞咽就跟高中同學(xué)分享。而后我才了解雞公煲的起源，據(jù)說(shuō)，是由一名叫張重慶的莆田人在上海創(chuàng)建的。但這樣的說(shuō)法并不能服眾，本地的同學(xué)告訴我，她從小吃到大，就是川菜改良而來(lái)，全國(guó)連鎖而已。無(wú)論何方神圣發(fā)明此道美食，我都感激涕零，要知道，初秋到深冬這段難熬的備考時(shí)間，全靠這一鍋沸騰治愈。

就拿圖書館后街的那一條美食街來(lái)說(shuō)，不到百米卻有三家雞公煲，生意要數(shù)最頂上那家旺盛。重慶地形崎嶇，拾級(jí)而上，你會(huì)看到一塊霓虹燈牌，攬客孃孃的手動(dòng)更新等位數(shù)量，我和朋友不急時(shí)會(huì)耐心排隊(duì)，坐在門口的塑膠凳上，喝著孃孃遞來(lái)的大麥茶，有一搭沒(méi)一搭地?cái)[龍門陣。大廚丁零當(dāng)啷地炒雞塊，肉汁迸發(fā)的香味誘惑味蕾，唇齒生津，腦中滿是何時(shí)才能輪到我們的迫切念頭。

在大學(xué)城，能受到學(xué)生青睞的飯店基本上都物美價(jià)廉，雞公煲則極具代表性。20來(lái)元的小份雞公煲里有半鍋雞塊，挑幾個(gè)配菜，再加上鍋底自帶的洋蔥、豆芽等素菜，我還要添上油條，幾乎滿溢。內(nèi)里是咸香濃郁的雞塊，外部是保持溫?zé)岬纳板?，剛端上?lái)時(shí)得提防油花四濺。我小心翼翼地夾起一節(jié)油條，先浸再拌，待吸飽了湯汁后均勻混在米飯里。碳水配碳水，抵御冬日，撫慰轆轆饑腸。

我吃的次數(shù)多了，便形成獨(dú)有的評(píng)鑒標(biāo)準(zhǔn)：肉嫩，菜鮮，湯濃。雞塊則是一家雞公煲店能否屹立不倒的決定性因素。雞的首選是散養(yǎng)的走地雞，品種為三黃雞，選取的部位要數(shù)雞腿最為鮮嫩。鐵鍋內(nèi)油溫七八成熱下蒜片，隨后煎腌制好的雞塊，待雞皮金黃逼出油脂，略微翻炒盛出備用。鍋中留些菜籽油和雞油的混合油，炒制底料，再次倒入雞塊，翻炒半熟后分批次加入啤酒。眼疾手快，同時(shí)把配菜鋪在砂鍋里，待雞大火收汁后鋪于其上，此時(shí)配菜受鍋底和雞肉上下夾擊迅速熟透，再用鐵架子轉(zhuǎn)移到餐桌上，在食客的監(jiān)督下繼續(xù)咕嚕冒泡。煲鍋熱氣騰騰，我喜歡搗戳雞塊，筷子靈活地在雞肉與骨頭中“挑撥離間”，肉粒啪嗒脫落，用鐵勺從底部攪拌，水芹、青椒、洋蔥碎交融，焦香撲鼻。

煲鍋厚實(shí)，種類不一，我吃過(guò)的就有土砂、陶瓷、鐵、紫砂等，因其質(zhì)地在食用過(guò)程中始終循環(huán)熱量，每個(gè)階段都有獨(dú)特韻味。桌上和好友你一塊，我一塊，化雞塊為小骨頭山，直呼過(guò)癮。

評(píng)價(jià)一道美食，比下飯還高一檔的形容詞是費(fèi)飯。湯汁的占比會(huì)影響口感，愛(ài)品肉的可選略焦的干鍋，愛(ài)泡湯的亦能在粉面菜中找尋良配。在極具“飯張力”的雞公煲面前，沒(méi)有人會(huì)食欲不振，三三兩兩結(jié)伴，也可一人食。連干數(shù)碗，又重抖擻精神去苦戰(zhàn)試題。

年少的樂(lè)趣來(lái)得簡(jiǎn)單，除了重慶的大學(xué)城，我們還會(huì)趁旅游到別的城市考察當(dāng)?shù)仉u公煲。長(zhǎng)沙菜單上會(huì)詭異地出現(xiàn)臭豆腐，耐不住好奇點(diǎn)了一份，打開(kāi)味蕾新體驗(yàn)。江西大學(xué)附近的微辣比重慶本地還辣，三伏天也抵不住饞蟲(chóng)的熱情，在路邊都搭起帳篷嘮嗑等位。貴陽(yáng)有家斜坡上的店面，重鹵香，泡面松軟，雞爪酥爛入味……

我吃雞公煲的頻率沒(méi)有一周五次也有半月七次，但累得滿頭大汗的孃孃說(shuō)：“你還不是最著迷的，上屆有個(gè)孩子，基本天天來(lái)，畢業(yè)前還找我要了配方?！钡浆F(xiàn)在，我也成了她口中去向遠(yuǎn)方的往屆生，但依然對(duì)雞公煲一往情深。

溫好//摘自三聯(lián)美食微信公眾號(hào)，本刊有刪節(jié)，飛客流依/圖