興縣的雜糧宇宙

古時(shí)候，它叫“粟”，是黃河流域的祖先最先培育的糧食種類之一，也是世界上最早的馴化作物；生在地里，它叫“谷子”，作為狗尾巴草的近親，低垂著豐滿卻謙遜的谷穗；收割后蛻殼，它就成了“小米”，黃澄澄，細(xì)小小，卻烹出香甜的粥，喂養(yǎng)出燦爛的華夏文明。

表里山河，溝壑縱橫，干燥冷涼，對(duì)稻米小麥這類現(xiàn)代主糧來說，山西的氣候和地形是“地獄開局”。卻也正因如此，山西開啟了一個(gè)獨(dú)特的雜糧宇宙。那些耐旱耐寒的作物，在黃土之上頑強(qiáng)地生長(zhǎng)，紅色的粱，黑色的豆，黃色的谷，金色的黍，它們燦爛了山西人民的飯桌，也塑造了獨(dú)特的三晉雜糧飲食文化。

在山西省的西北部、呂梁市的西北端，坐落著興縣。它是山西國(guó)土面積最大的縣，除此之外，它更多的頭銜，與五谷雜糧有關(guān)：中國(guó)雜糧之鄉(xiāng)、中國(guó)雜糧美食之鄉(xiāng)、中國(guó)雜糧廚師之鄉(xiāng)、中國(guó)雜糧好食材基地縣、山西雜糧廚師之鄉(xiāng)。

在山西這個(gè)雜糧王國(guó)，興縣到底是如何脫穎而出，成為那顆璀璨明珠的？

雜糧的積淀

興縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長(zhǎng)張興泉，戴一副厚厚的眼鏡，說話有濃重的當(dāng)?shù)乜谝簟?/p>

他像熟悉一張懷揣多年的地圖一樣，熟悉興縣的雜糧：“高粱、玉米、谷子、大豆，這是在興縣種植最廣泛的4類雜糧，另外就是薯類，比如土豆、紅薯。我們的谷子品種好，已經(jīng)走出興縣，甚至走出山西了。興縣小米，我們主打的品種是晉谷21號(hào)，這幾年來，我們還跟中國(guó)農(nóng)科院、山西農(nóng)大合作，培育了一些新品種……”

現(xiàn)在的興縣，主要任務(wù)是在小米上尋求突破。“中國(guó)農(nóng)科院的作物科學(xué)研究所帶著團(tuán)隊(duì)到我們這里來做實(shí)驗(yàn)，晉汾107號(hào)，中谷18號(hào)，中谷19號(hào)，都是專家?guī)ьI(lǐng)研究的新品種，目的是讓我們興縣的小米能同時(shí)做到產(chǎn)量高、口感好。”

近4年里，興縣建起了3個(gè)谷子基地。提到去年的收成，張興泉說了四個(gè)字：“風(fēng)調(diào)雨順。”

今年的情況沒有去年那么好，5月到7月中旬經(jīng)歷一段旱情，“但是因?yàn)槲覀兓厣吓嘤膬?yōu)良品種，都經(jīng)受住了旱情的考驗(yàn)，收成的降幅不大”。另外，在谷子基地，興縣還在進(jìn)行地膜覆蓋實(shí)驗(yàn)，“這個(gè)技術(shù)在推廣的時(shí)候因?yàn)槌杀据^高，受到不小阻力，但是今年的事實(shí)證明，地膜覆蓋后的土地，保水保溫保出苗，抵御自然災(zāi)害的能力比較強(qiáng)，效果是很顯著的，所以當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)戶對(duì)這個(gè)新技術(shù)的接受度越來越高”。

在專業(yè)研究機(jī)構(gòu)的支持之外，興縣本地也建立了雜糧協(xié)會(huì)，把當(dāng)?shù)厮械凝堫^企業(yè)組織在一起，“這些企業(yè)的機(jī)械化水平和銷售，都已經(jīng)形成一定規(guī)模了”。

談到這些企業(yè)，張興泉的語(yǔ)氣里多了幾分驕傲：“山花爛漫現(xiàn)在已經(jīng)是省級(jí)的龍頭企業(yè)，他們有自己的科研機(jī)構(gòu)，清泉醋業(yè)、黃河灣，這些企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品近幾年來取得了不少的榮譽(yù)。”

這些企業(yè)通過直播電商和線下直銷，真正讓興縣的雜糧走出了縣城，走出了山西。張興泉特別提到它們成功進(jìn)入了深圳市場(chǎng)，被評(píng)為“圳品”。圳品是指符合供深食品標(biāo)準(zhǔn)體系要求，由企業(yè)自愿申報(bào)并經(jīng)評(píng)價(jià)合格的食品或食用農(nóng)產(chǎn)品，“要通過他們的檢測(cè)可不是一件容易的事”。

興縣的初級(jí)雜糧產(chǎn)品已經(jīng)獲得認(rèn)可，接下來，為了擴(kuò)大利潤(rùn)，他們還需要把產(chǎn)業(yè)鏈延伸出去，進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品的深加工。小米鍋巴和代餐粉已經(jīng)形成生產(chǎn)規(guī)模，現(xiàn)在，興縣企業(yè)還在研究雜糧方便面，這個(gè)尚未投產(chǎn)的品類，承載著興縣新的希望。

雜糧的巧思

興縣縣政府的對(duì)面，有一家售賣農(nóng)產(chǎn)品的直營(yíng)店，在那里，我們見到了山西興縣晉綏黃河灣農(nóng)業(yè)的董事長(zhǎng)王旭邦。

傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)要向現(xiàn)代轉(zhuǎn)型，與當(dāng)下接軌，有時(shí)候就在這一點(diǎn)小巧思上。

繁忙工作中，他抽空接受了我們的采訪，全程沒有坐下。結(jié)束采訪后，他馬上去下一個(gè)地方，處理另外的事情。

興縣人就是這樣風(fēng)風(fēng)火火、熱火朝天地，把雜糧做成了特色，賣出了山西。

簡(jiǎn)單概括黃河灣的主要產(chǎn)品，就是“米、面、油”，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的小米，莜麥做的雜糧面，地方特色的胡麻油、黃芥油、核桃油。

興縣的代表性農(nóng)產(chǎn)企業(yè)，都與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶開展了“企業(yè)＋農(nóng)戶”的合作模式。“現(xiàn)在我們的收成大多數(shù)都是訂單回收，與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶簽訂協(xié)議，幫農(nóng)戶把地耕了，還能以高于市場(chǎng)價(jià)1毛錢的價(jià)格收購(gòu)農(nóng)戶產(chǎn)品。”黃河灣現(xiàn)在的訂單面積有1萬(wàn)多畝，“至少有5個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)是受益者”。但實(shí)際輻射范圍不止這5個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，“只要是本地老百姓拉來的糧，我們都會(huì)收”。

糧食來到企業(yè)手里，落在企業(yè)肩上的責(zé)任，就是把這些得天獨(dú)厚的優(yōu)質(zhì)糧賣出去。“縣里下了大功夫，到太原、北京給我們企業(yè)做宣傳，太原開往北京的動(dòng)車?yán)铮陀幸涣小s糧號(hào)’，鋪滿了興縣雜糧的廣告，寫了三家企業(yè)的電話號(hào)碼。”

打電話來的，“大單子”居多。王旭邦講得實(shí)在：“因?yàn)槿思乙豢茨愣寄茉陲w機(jī)和動(dòng)車上做廣告，這說明咱們企業(yè)實(shí)力大，是不是？”

興縣政府還扶持企業(yè)在外地開辦直營(yíng)直銷店鋪，“一線城市開一個(gè)店補(bǔ)貼15萬(wàn)，二線省會(huì)城市給10萬(wàn)，縣級(jí)市給5萬(wàn)，都是一次性補(bǔ)貼”。

黃河灣在北京開了一家店，太原開了兩家，根據(jù)實(shí)際的市場(chǎng)反饋，王旭邦現(xiàn)在還在爭(zhēng)取跟縣里提，把這個(gè)補(bǔ)貼政策轉(zhuǎn)化為持續(xù)性的，“把牌子在外面打響，不是一年的功夫”。

只賣初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，路也走不遠(yuǎn)。在黃河灣的直營(yíng)店里，有小袋裝的小米，與一包QQ糖差不多，王旭邦介紹，這是為了適應(yīng)當(dāng)下家庭的現(xiàn)實(shí)，“很多家里一家三口，或者是兩個(gè)人、一個(gè)人吃飯，這一小袋米就是一頓，方便衛(wèi)生”。

還有代餐粉，生小米熬粥要40分鐘，但是熟制的小米粉以冷水和成糊糊，鍋一開過5分鐘就能吃。

傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)要向現(xiàn)代轉(zhuǎn)型，與當(dāng)下接軌，有時(shí)候就在這一點(diǎn)小巧思上。

雜糧的品牌

興縣雜糧宴餐飲文化發(fā)展中心主任李延強(qiáng)的會(huì)客桌上，擺著一小碟雜糧。

在農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，張興泉告訴我們，現(xiàn)在縣里在開發(fā)雜糧宴，打造美食文化品牌。

將農(nóng)業(yè)資源轉(zhuǎn)化為文旅資源，這是興縣為推廣雜糧尋求的一條新路。

山西素有“小雜糧王國(guó)”之稱，從全省來看，種雜糧、吃雜糧，是在三晉都比較普遍的飲食文化。從去年到今年，李延強(qiáng)在山西各處調(diào)研，從南到北，走到哪里，都留一個(gè)“吃的心眼”。莜面到處都有，小米家家都吃，一樣小吃在柳林叫碗托，到興縣叫“啦叨叨”，不一樣的名字同一樣?xùn)|西，那么能讓興縣脫穎而出的是什么呢？

“興縣雜糧宴，底色是紅色文化，這是一個(gè)根本的出發(fā)點(diǎn)的區(qū)別；另一方面，我們做雜糧宴，最核心的亮點(diǎn)是健康雜糧。”

他首先給我講了一個(gè)故事。

興縣是晉綏邊區(qū)首府，位于興縣的石嶺子村是抗戰(zhàn)時(shí)期八路軍120師政治部所在地。7年前，在這個(gè)村一孔曾是晉綏軍區(qū)兵站招待所的土窯洞，當(dāng)?shù)厝税l(fā)現(xiàn)了八路軍當(dāng)年留在墻壁上的字跡：一個(gè)繁體字的“餓”。

“左邊一個(gè)食物的食，右邊一個(gè)你我的我，這個(gè)字就像一個(gè)人在說，我想要吃飯。”

2021年，他參與興縣文旅項(xiàng)目的開發(fā)，提出“興縣雜糧宴”的設(shè)想，全宴設(shè)120道菜，以向長(zhǎng)期駐扎并戰(zhàn)斗、生活在晉綏首府的八路軍三大主力師120師致敬，其所用食材幾乎全部取材于興縣本地特產(chǎn)，并以雜糧為主要特色。

歷經(jīng)大約一年半的時(shí)間，雜糧宴確定了120道菜品。這些菜品主要有兩個(gè)來源，一是興縣當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)地域美食，二是結(jié)合晉菜文化當(dāng)中的瑰寶打造創(chuàng)新融合菜。

說起雜糧宴的開發(fā)進(jìn)展，李延強(qiáng)的語(yǔ)氣里充滿了蓬勃的干勁。現(xiàn)在，興縣雜糧宴的開發(fā)重點(diǎn)放在標(biāo)準(zhǔn)化上，“也就是將來面向市場(chǎng)去推廣的時(shí)候，能夠保證菜品質(zhì)量和風(fēng)格是穩(wěn)定的”。

腳步還沒停。

“興縣雜糧宴，底色是紅色文化，這是一個(gè)根本的出發(fā)點(diǎn)的區(qū)別；另一方面，我們做雜糧宴，最核心的亮點(diǎn)是健康雜糧。”

“我們現(xiàn)在正在跟三級(jí)飯店商會(huì)合作，也已經(jīng)向市場(chǎng)局提了申請(qǐng)，最近完成的一項(xiàng)工作是面向全國(guó)征集雜糧宴形象宣傳口號(hào)和形象logo 標(biāo)識(shí)。”

現(xiàn)在選定的口號(hào)有兩個(gè)：新鮮雜糧，宴請(qǐng)?zhí)煜拢恍迈r雜糧宴，健康中國(guó)宴。

雜糧宴，也是養(yǎng)生宴。在李延強(qiáng)的設(shè)想里，興縣雜糧宴將會(huì)在健康營(yíng)養(yǎng)學(xué)上大有作為。“我們想追求的就是兩個(gè)詞，一個(gè)叫精確，一個(gè)叫精準(zhǔn)。”

他向我們解釋，當(dāng)代人對(duì)于“雜糧有益健康”的認(rèn)識(shí)其實(shí)是很籠統(tǒng)的，甚至某種程度上來說，它成了相對(duì)于精細(xì)碳水飲食的一種刻板印象。雜糧對(duì)人體的益處到底在哪里？如何烹飪才能最大程度上保留雜糧的營(yíng)養(yǎng)成分？一頓飯吃多少量對(duì)人體最佳？藥食同源的說法正盛行，但究竟哪些食材能擔(dān)負(fù)起養(yǎng)生的責(zé)任？

只有解決了這些問題，“雜糧”才不是一個(gè)簡(jiǎn)單的招牌和概念，而真正能夠以符合現(xiàn)代人期望的面貌，得到更專業(yè)的認(rèn)可。

要不要吃雜糧、怎么吃雜糧，李延強(qiáng)要為這些問題尋找“依據(jù)”。“我們已經(jīng)跟太原營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)簽了協(xié)議，學(xué)會(huì)的專家到我們當(dāng)?shù)貋砹巳瘟耍乱徊轿覀冞€打算跟山西高校的中醫(yī)學(xué)專業(yè)合作研究，形成一個(gè)專業(yè)科學(xué)的針對(duì)飲食文化的平臺(tái)。”

“一個(gè)基于大健康概念的雜糧餐飲產(chǎn)業(yè)。”李延強(qiáng)這樣總結(jié)他心目中這個(gè)根植于興縣，又被全國(guó)人民接納的飲食文旅品牌。

李延強(qiáng)還去研究沙縣小吃：“它們的推廣模式，我們能不能學(xué)習(xí)？”

群眾基礎(chǔ)是一個(gè)重要因素，沙縣有一半人在做這件事。另一個(gè)重要因素是沙縣小吃的定位，物美價(jià)廉，能被大多數(shù)人消費(fèi)得起，因此在開發(fā)雜糧宴的同時(shí)，李延強(qiáng)還有另一個(gè)設(shè)想：“把雜糧宴里具有代表性的小吃摘選出來，專門去發(fā)展雜糧小吃美食坊。”

它會(huì)是一家溫馨小店的模樣，價(jià)格處在中低檔，普通人一頓飯的價(jià)錢，就能享受健康美味的雜糧菜肴。

但是李延強(qiáng)并不著急，他的目光落在了更遠(yuǎn)的地方。“如果我們急于去做，把一個(gè)真正的品牌破壞了，再挽回重建就太難了。”

一步一步，他和幾代興縣人一樣，珍惜興縣雜糧的名聲。