尋南姜記【尋樹(shù)記】

一

潮州赤鳳鎮(zhèn)葵山村的村民李軍民曾經(jīng)是村里的“南姜大戶(hù)”，他有幾年常種南姜。說(shuō)到南姜的時(shí)候，他的感情相當(dāng)復(fù)雜。

像很多潮州人一樣，從有記憶開(kāi)始他就對(duì)南姜很熟悉。生于二十世紀(jì)六十年代的他，小時(shí)候還是集體化的年代，村里每家每戶(hù)都會(huì)在自留地里再種一株南姜。南姜每年都會(huì)挖出來(lái)食用，只要留下一小株，還會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，就這樣生生不息，每一年家里不會(huì)缺了南姜。

赤鳳鎮(zhèn)的葵山村屬于山地，土壤很適合種植南姜。南姜喜愛(ài)山坡黃土，遠(yuǎn)勝平原或者田地里的黑土，種出來(lái)的味道截然不同。

今天的潮州鄉(xiāng)村，多數(shù)人也會(huì)在屋前屋外種幾株南姜。如果從鄉(xiāng)村走到鎮(zhèn)上或者市區(qū)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，每個(gè)菜市場(chǎng)，南姜都不會(huì)缺席。因?yàn)椋@是一種靈魂香料，是潮州人難以被代替的味覺(jué)坐標(biāo)。

鹵鵝如果沒(méi)有南姜，就失去了最有標(biāo)志性的味道，可以說(shuō)是南姜成就了鹵鵝，它們的關(guān)系，是孟不離焦，焦不離孟。所以才有鄉(xiāng)諺：“擇塊南姜，去掉只鵝。”

粿條湯里的那點(diǎn)南姜末，也是這碗湯的點(diǎn)睛之作，雖然它在湯汁中浮泛四散，但形散神不散，一碗湯料有沒(méi)有它，可能就是籍貫的區(qū)別。

年底腌咸菜也離不開(kāi)南姜。著名的橄欖糝就需要大量的南姜末提香。“個(gè)錢(qián)橄欖個(gè)錢(qián)姜”，這句鄉(xiāng)諺所描述的場(chǎng)景是橄欖糝制作的過(guò)程。這兩種本來(lái)就具備獨(dú)特香氣的食材，以1+1大于2的效果，成為潮汕美食的一個(gè)經(jīng)典。

除了橄欖和烏欖，其他的小吃比如芥菜（潮州話(huà)謂之“貢菜”）、蘿卜（潮州話(huà)謂之菜脯）也都需要南姜末來(lái)配味。沫，微沫之意，量雖少而意至深，這點(diǎn)南姜末，是吾鄉(xiāng)泡菜在四川泡菜東北泡菜韓國(guó)泡菜面前驕人的理由。

街頭的“甘草水果”也離不開(kāi)南姜末。桃李、酸芒果、楊桃、番石榴、油柑……甘草先熬制成汁，同時(shí)加入大量的糖、鹽、南姜，這道小吃，與其說(shuō)叫甘草水果，其實(shí)不如叫南姜水果，畢竟甘草到處都有而南姜并不是。

其實(shí)南姜還不僅僅有吃的作用。

李軍民說(shuō)到，小時(shí)候，他爺爺身上長(zhǎng)了牛皮癬，那時(shí)候根本買(mǎi)不到治皮膚病的藥，于是他爺爺就經(jīng)常挖南姜，搗爛之后再泡上米醋，止癢效果極佳。

二

但李軍民對(duì)南姜的感情不僅只有懷念。

幾年前，他曾經(jīng)親自種植過(guò)幾畝南姜，大概一千株的量，并不算多。那次經(jīng)歷讓他難忘。

那年的谷雨之前，他花兩千元買(mǎi)了一千株南姜苗開(kāi)始種植。

剛開(kāi)始種植的時(shí)候他是樂(lè)觀的，因?yàn)楫?dāng)年的南姜在市場(chǎng)上賣(mài)得很好，一斤可以售到四五塊錢(qián)。這一千株的苗如果管理得好，每株能產(chǎn)五六十斤的南姜。

但南姜與其他姜不同，很難在當(dāng)年收成，從種植到成熟要經(jīng)過(guò)兩三年，這時(shí)間差，足以讓價(jià)格出現(xiàn)難以預(yù)估的跌宕。

一般來(lái)說(shuō)都是這樣的規(guī)律：某年南姜在市場(chǎng)上能賣(mài)出一個(gè)好價(jià)錢(qián)，于是就有一批人加入種植，那必然可以想象兩三年后南姜的出產(chǎn)量很大，供大于求，于是價(jià)格又跌得很低。所以本來(lái)抱著大賺一筆的希望，兩三年后卻賠得很慘，這樣的事經(jīng)常發(fā)生。

李軍民說(shuō)他當(dāng)時(shí)種的一千株南姜苗，粗略計(jì)算每一年需要花費(fèi)的費(fèi)用如下：除草的人工費(fèi)用一千元，肥料一千元，種植看護(hù)的人工費(fèi)一千元，三年就是九千元，挖的時(shí)候，每人每天挖兩百斤，如果工錢(qián)以每人每天一百五十元算，兩萬(wàn)斤的工錢(qián)就是一萬(wàn)五千元。

那一年因?yàn)槟辖a(chǎn)量巨大，每斤南姜的價(jià)錢(qián)低至一斤一塊多錢(qián)，所以李軍民種植南姜那幾年，扣除相關(guān)費(fèi)用，算下來(lái)就等于是白忙活了幾年。

后來(lái)李軍民就很少大規(guī)模種植南姜了。但葵山村的其他村民還是時(shí)不時(shí)有人種植。最近幾年，南姜出現(xiàn)了一種病害，經(jīng)常整片枯萎，農(nóng)戶(hù)們暫時(shí)沒(méi)有找到辦法。

三

南姜英文名為Galangal。植物界；被子植物門(mén)；單子葉植物綱；芭蕉目；姜科；姜族；山姜屬；紅豆蔻種。

和其他姜科植物一樣，葉片上有橫出平行脈，葉柄基部下延，互生。它有著匍匐、塊狀的根狀莖，看起來(lái)像一塊老樹(shù)根，農(nóng)戶(hù)經(jīng)常嫌棄它挖起來(lái)特別麻煩，比一般姜更深，更多的溝壑，還要出動(dòng)鐮刀來(lái)切割根部。挖出來(lái)后的南姜也要費(fèi)更多工夫把藏污納垢或者腐爛部分做些雕削。

每年五六月份是開(kāi)花季節(jié)，南姜開(kāi)花非常美，是白色的穗狀花序，花香不濃但很清新。成片的南姜花，是它作為一個(gè)經(jīng)濟(jì)作物之外，被人忽視的審美價(jià)值。

《農(nóng)桑輯要》一書(shū)中，在姜這個(gè)條目上做如下介紹：

姜宜白沙地，少與糞和。熟耕如麻地，不厭熟，縱橫七遍尤善。三月種之。先重耬耩，尋壟下姜。……芽出后，有草即耘。漸漸加土；已后壟中卻高，壟外即深。不得并上土。鋤不厭頻。

從這一大段介紹，我們大致可以總結(jié)出姜科植物的一些特點(diǎn)：適宜白沙地，山地肥沃疏松、排水良好的砂質(zhì)土壤最為合適。土壤應(yīng)經(jīng)常保持濕潤(rùn)或靠近水源。黃河流域不適宜種姜。

這些特點(diǎn)，基本也是南姜的特點(diǎn)，只不過(guò)南姜仿佛是姜的升級(jí)版，形象比姜更桀驁，味道比姜更辛辣，成熟的時(shí)間也比姜更久。

四

南姜，帶有濃濃潮籍色彩的食物，以氣味強(qiáng)化自己的存在。它的氣味來(lái)源是在根莖含有的蘆葦姜素（Galangin）、山柰素（Kaempferide）、擗皮素（Quercetin）及揮發(fā)油。

人類(lèi)從嗅覺(jué)得到的資訊，豐富得我們自己都難以解釋。

這也許是某種動(dòng)物本能，動(dòng)物借氣味判斷和掌握著它們的生存環(huán)境，樹(shù)木、植被、石頭、沙土、花、草、河流、海水……動(dòng)物本能讓我們記得這些事物的氣味，以及與之伴隨的情境，以及與之鏈接在一起的回憶和情緒。

法國(guó)作家聚斯金德的代表作《香水》描述了一名嗅覺(jué)過(guò)人的天才格雷諾耶，小說(shuō)里有過(guò)一段關(guān)于幼年的他的描述：

在三月的陽(yáng)光下，他坐在一堆山毛櫸木柴上，木柴受熱發(fā)出噼啪聲。這時(shí)，他第一次說(shuō)出“木頭”這個(gè)詞。在此之前，他看見(jiàn)過(guò)木頭不下一百次，也上百次聽(tīng)到過(guò)這個(gè)詞，他也了解它的詞義……可是木頭這東西并未引起他足夠的興趣，促使他花點(diǎn)力氣說(shuō)出它的名稱(chēng)。在三月的那天，他坐在柴堆上才說(shuō)了出來(lái)。當(dāng)時(shí)那堆木柴……最上面的木柴散發(fā)出燒焦的甜味，木柴堆深處散發(fā)出苔蘚的氣味，而倉(cāng)庫(kù)的云杉板墻遇熱則散發(fā)出樹(shù)脂碎屑的香味。

格雷諾耶是根據(jù)氣味來(lái)說(shuō)出事物的名稱(chēng)的。他極端化地形容出氣味對(duì)于人類(lèi)的特殊吸引力。

據(jù)說(shuō)農(nóng)耕發(fā)展之后，膳食也跟著徹底簡(jiǎn)化，于是我們的祖生也想盡辦法為我們的味蕾和鼻子重新帶來(lái)更多的體驗(yàn)，其中一種做法就是使用風(fēng)味特別強(qiáng)烈的植物部位。香草和香料的產(chǎn)生就是基于這個(gè)原理。

五

遺憾的是，在所有的香料香草中，南姜并沒(méi)有更多地為人所知。

對(duì)于潮州人來(lái)說(shuō)如此重要的一種靈魂食物，它的名聲卻是封閉的。對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，很難領(lǐng)略這種食物的微妙魅力。他們甚至很難將它和普通的姜區(qū)分開(kāi)。但對(duì)于潮州人來(lái)說(shuō)，姜和南姜，卻是完全不可互相替代的東西。

這幾年潮州粿條店比較有名，不少粿條店開(kāi)到外地。比如廣州就有不少“潮州粿條店”，如前文所說(shuō)，正宗的粿條湯會(huì)放南姜末，但很多外地人表示受不了這種特殊食材的特殊口感，南姜末干燥細(xì)碎，有點(diǎn)類(lèi)似極細(xì)微的木屑，所以不少外地人吃“潮州粿條湯”的時(shí)候會(huì)特意要求不要放南姜末。

美國(guó)生態(tài)人類(lèi)學(xué)家尤金·安德森寫(xiě)了不少有關(guān)食物之生產(chǎn)與消費(fèi)的論著，探討人類(lèi)如何利用、分類(lèi)和認(rèn)識(shí)他們的資源，其中有一本著作叫《中國(guó)食物》。在其中，他提出，中國(guó)食物的烹調(diào)比亞洲大部分地方更少使用香草和調(diào)味品，但調(diào)味品的目錄并不少。

之后，他說(shuō)到八角、花椒、桂皮，還有幾種香草。并說(shuō)道：“作為調(diào)料，沒(méi)有一種比大豆的發(fā)酵物和蒜更重要。”“調(diào)味品份量小，通常由幾種味道濃烈的東西組成，其中最多的是發(fā)酵的大豆制品、生姜，以及蒜和蔥。”

我注意到，書(shū)中提及到的調(diào)料品，在蔥蒜的名下細(xì)談到了冬蔥、紅蔥、韭蔥、細(xì)香蔥，甚至還有蕌頭，但是，南姜卻沒(méi)有在此書(shū)中出現(xiàn)。而在百度百科上，關(guān)于南姜一項(xiàng)也寫(xiě)道：古埃及時(shí)代，南姜被用作為煙熏材料。中古世紀(jì)時(shí)在歐洲，被作為藥材與辛香料使用。直至今日，南姜僅潮汕地區(qū)及東南亞地區(qū)仍在使用，其他各地已經(jīng)極少得見(jiàn)。

（責(zé)任編輯：龐潔）