順德魚生的文化價值及品牌保護

順德魚生作為廣東省佛山市順德區的一道傳統名菜，以其獨特的口感和精湛的烹飪技藝，贏得了廣大食客的喜愛和贊譽。作為粵菜系的經典之一，它薄如蟬翼，晶瑩剔透，口感鮮、甜、爽、滑，被譽為“中華美食活化石”。魚生被視為一種富貴、吉祥的代表物，常在各種喜慶場合和節日慶典中出現。它不僅僅是一道美食，更是一種文化的體現，承載了佛山市順德區的歷史、民俗和人民的智慧，展現了廣東人對美食的熱愛和追求，也體現了廣東人注重細節、追求完美的品質。完善順德魚生的品牌構建和保護，更有利于順德魚生的發展。

1.順德魚生的歷史進程

早在三千多年前，便有記載魚肉生吃的典故，那時的魚生是犒勞功勛的佳肴。《詩經》云“飲御諸友，炰鱉膾鯉”，孟子言“膾炙人口”，“膾”指的都是魚生。《論語·鄉黨》記載了孔子的魚生吃法：“食不厭精，膾不厭細。食饐而潔，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；惡臭，不食；失飪，不食；割不正，不食；不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。”隋唐和五代時期，吃魚生的風氣十分盛行，斫魚的技藝、魚生的種類、魚片的保存方法都有十分詳細的記載。隋朝人愛吃鱸魚生，隋煬帝將鱸魚生美稱為“金齏玉膾”，齏是吃鱸魚生時去腥的配菜。唐代已有名為“風生水起”的吃魚生方法，即將生魚片與多種配料放入大缽內拌勻后食用。宋朝時期，文人圈誕生了一大批喜愛魚生的狂熱粉絲。元朝貴族們吃魚生的配料花樣繁多，有姜絲、蘿卜絲、蔥絲、蓼子絲、香菜、蕪荑醬、芥醬、鹵汁、鹽、醋等。明清時期，伴隨著飲食觀念的變遷，以及對食品安全的重視，魚生逐漸衰落，僅在廣東、福建等少數地區有所保留。清初，屈大均在《廣東新語》中就有“粵俗嗜魚生”的記載，描述了順德人吃魚生的盛況。順德作為“南越之雄”呂嘉的故鄉，南越食物習慣的傳承最多，又有豐富的淡水魚資源，因此順德魚生自古便享有盛名。為了更好地保存和利用這些新鮮的魚類資源，順德人經過不斷探索和實踐，終于使得魚生這道口味獨特的佳肴，逐漸成為當地乃至廣東地區的標志性美食之一。

2.順德魚生的文化特色

之所以順德魚生能夠聞名遐邇，是因為其魚類挑選嚴格、制作工藝獨特、配料搭配精細、食用口味宜人。

順德魚生的制作工藝講究而精湛，主要包括以下幾個步驟。選材：順德魚生選材極為講究，一般選用鮮活的鱸魚、鯇魚、羅非等淡水魚類為主料。這些魚類肉質鮮美、紋理清晰，是制作順德魚生的理想原料。在選材時，要確保是品質良好的活魚。捕撈后進行過水，投放到干凈的活水中餓養幾天，使得魚兒瘦身，消耗脂肪，去除土腥味，讓肉質變得緊實、鮮美。殺魚及切片：放血時，要在魚的下頜處和尾部各割一刀，使其在游動中流盡鮮血，以保證魚片的潔白如雪。現殺后，將魚刮鱗、去內臟、洗凈血水，將魚肉沿著脊骨兩邊完整片下，剔除魚刺，再將魚肉切成片狀，不能太厚，否則影響口感，同時不能太薄，否則容易破碎。厚度約0.5毫米左右，均勻，薄如蟬翼，晶瑩剔透，吃起來口感才會更加爽脆、彈牙。擺盤：切好的魚片，迅速用冰水或冰塊予以冰鎮，保持魚肉的緊致和鮮嫩，提升口感。將魚片擺放在裝有冰塊的盤子中，輔之以各種造型和圖案。擺盤的目的是提升菜品的視覺效果和吸引力。腌制：有的食客口味偏重，可將切好的魚片放入特制的腌料中腌制一段時間。腌料通常由醬油、姜絲、蒜泥、料酒、鹽、味精等調料組成。腌制的時間要根據魚片的厚度和溫度，以及各人的口味來調整，以確保魚片入味而不失鮮嫩。調料：順德魚生可搭配豐富的配料。魚生上桌時，往往伴隨著各種切成細絲狀的配料，如姜絲、蔥絲、檸檬葉絲等，數量甚至可多達幾十種。這些配料不僅增加了魚生的口感層次，還具有一定的去腥殺菌作用。食客可以根據自己的口味喜好來選擇搭配不同的佐料，將魚片與配料拌勻后食用，口感鮮美豐富，令人回味無窮。

順德魚生的味道特色如下。順德魚生的味道獨特而鮮美，魚肉口感鮮嫩無比，讓人回味無窮。經過腌制和擺盤的魚片表面光滑細膩，食用時給人一種滑爽的感覺。這種口感特點使得順德魚生在眾多魚類菜肴中脫穎而出。廣東人一般不喜歡吃辣，所以調制后的口味清爽居多。但是，搭配特制的佐料后，如芥末或者辣椒，順德魚生還可呈現出香辣可口的口味特點。

順德魚生的營養價值如下。順德魚生作為一道傳統名菜，其營養價值不容忽視。魚生富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質等多種營養成分，這些物質是人體必需的營養素之一。魚肉中的不飽和脂肪酸，可以降低血液中的膽固醇水平，對防治心血管疾病具有一定的輔助作用。魚肉中的各種營養成分，可以增強人體免疫系統，提高身體對疾病的抵抗能力。魚肉中的DHA等成分對大腦發育和智力發展具有積極作用，有助于提高記憶力、注意力和思維能力。

順德魚生的注意事項如下。在購買和食用順德魚生時，要確保食材的新鮮和衛生安全，避免因食品污染而導致的健康問題。對于過敏體質的人群來說，食用生魚類可能會引發過敏反應，因此可先小量嘗試以觀察身體反應。空腹食用高蛋白食物，可能導致消化不良和胃部不適等癥狀，因此魚生適合在飯后或搭配其他食物一起食用。傳統中醫理論認為，魚肉屬于溫性食物，與寒涼食物同食會導致腹瀉、腹痛等癥狀，因此應避免將順德魚生與寒涼食物如螃蟹、黃瓜、空心菜等同食。

3.順德魚生的文化價值

魚是吉祥的象征，常與“年年有余”聯系在一起，寓意著富饒和豐收。順德魚生作為一種食物，也承載著這種文化寓意。

食材上，順德人不追求魚種名貴，食材一般就是飼養在順德桑基魚塘的皖魚。選擇的必須是鮮活的、吃天然飼料長成的皖魚。順德不少本地人吃魚生，僅需淋上少許花生油，加點鹽即可，享受魚生最原本的鮮甜味。這體現出順德人就地取材、物盡其用，樸實無華但追求圓滿的精神。順德魚生從選材到制作，每一個環節都精益求精。這種品質精神不僅體現在順德魚生的制作工藝上，更體現在廣東人的日常生活中。漁文化的發展，與生態保護緊密相連。漁文化的保護和傳承也得到了高度重視，體現了人與自然和諧共生的理念。順德魚生不僅是一種食用方式，還展現了順德人對食材新鮮度和刀工的極致追求，更是一種文化的傳承和體現，它蘊含著豐富的歷史、地域特色和生態智慧。

另外，隨著時代變遷，順德魚生與時俱進，在傳承原有制作工藝、口味的基礎上，有了新的突破和發展。一方面，傳統廚師們不斷挖掘和傳承順德魚生的制作技藝，通過師承、學徒等方式將這一技藝代代相傳。他們注重選材、刀工、腌制等每一個細節，力求將順德魚生的傳統味道發揚光大。另一方面，年輕的廚師們也在積極探索和創新順德魚生的口味和形式。他們結合現代人的口味需求和飲食習慣，推出了原材料更加多樣化的順德魚生菜品，還加入不同調料、搭配各種配菜等，以滿足不同消費者如外地游客甚至是外國友人的需求。

此外，隨著互聯網的普及和自媒體的發展，順德魚生的知名度和美譽度也得到了進一步提升。越來越多的外地游客通過網絡平臺了解到順德魚生的魅力，紛紛前來順德品嘗這道地道的廣東美食，這也為順德魚生的傳承與發展注入了新的活力。

4.順德魚生的品牌構建及保護

佛山兩級政府通過建標準、立示范、嚴準入、強監管等方面措施對“順德魚生”進行嚴格的行業常態化監管，形成政府引導、部門監管、市場主導、行業自律、社會監督的良好局面，全面提升順德魚生食品安全社會共治共享水平。

政府高度重視順德魚生品牌構建。《佛山市廣府菜傳承發展條例》于2023年5月1日起施行，其決定應當將廣府菜產業發展與嶺南廣府文化傳承相結合，推動廣府菜產業特色化建設和差異化發展；加強廣府菜的品牌宣傳推廣；應會同有關部門建立廣府菜名店、名菜、名點名錄，可以通過組織專家學者參與、委托第三方機構等方式開展名店、名菜、名點名錄評選認定工作，對“順德魚生”“佛山柱侯雞”等已經列入廣府菜名菜名錄的菜品，應當建立菜譜檔案，等等。

全社會群策群力，將生態文明的思想根植于經濟建設與環境保護共同體中，提供綠色無污染、安全的魚生原料，從源頭上確保魚生原料的衛生安全，避免給食客的健康帶來危害，促進魚生文化遺產協調發展。對預備開展或已經經營“順德魚生”等項目的餐飲服務單位，順德區市場監督許可技術審查中心按許可最高標準進行現場核查，在設備設施、加工流程、衛生條件等嚴格把關。順德區市場監督管理局構建全產業鏈的食品安全監管機制，制定了全國首個全產業鏈管控技術規范魚生團體標準。順德區在2019年率先發布《順德魚生全產業鏈管控技術規范 草魚部分》團體標準，對順德魚生產業鏈中養殖、運輸、配送、加工制作等環節的食品安全和產品品質進行全產業鏈管控。行業協會組織設立順德魚生專業委員會，專門負責《“順德魚生”全產業鏈管控技術規范團體標準》的落地執行與行業自律管理。

制作技藝適當標準化，確保產品質量的美譽度。需要說明的是，各魚生生產銷售單位或個人在魚生材料選擇、刀工力度、材料配比、制作流程等方面是有差異的，這種差異正是順德魚生文化可持續發展的根基。制定各類規范的目的不是扼殺差異，而是在制度上對魚生制作中所涉及的各環節衛生指標做一個規范，所涉及的工藝流程進行技術規范，最終目的是要確保消費者食用的安全性及產品質量的美譽度。

順德魚生灣區認證樹立行業品質新標桿，推動順德魚生產品標準再升級。2024年4月，順德餐飲企業出品的“淡水魚‘順德魚生’”首次獲頒《灣區認證證書》，這是廣東省首張餐飲行業《灣區認證證書》，也是順德魚生首獲“灣區認證”。“灣區認證”是由廣東粵港澳大灣區認證促進中心頒發，是在國家市場監督管理總局和粵港澳有關部門指導下，粵港澳三地認證機構等經營主體基于粵港澳大灣區的共通執行標準，在裝備制造、工業消費品、農食產品和服務業等領域開展的高端品質自愿性認證。“灣區認證”引入質量信息公示、承諾賠付和銷售商首負責任機制，利用二維碼向消費者全面、直觀、便捷地展示產品質量信息，讓“質量可見可得”。通過承諾賠付，層層壓實認證機構和全鏈條各環節經營者的主體責任，以責任落實彰顯“灣區認證”的公信力，讓“灣區認證”成為消費者“優選”“盲選”高品質產品和服務的可信賴的標志。

因此，應明確政府各相關部門、技術機構、企業主體等各方責任。農業農村部門加強養殖環節質量安全監管，實現魚生產品全過程溯源管理。市場監管部門強化對魚生食品的制售經營行為的食品安全監管，防范行業性風險。衛健部門定期對養殖企業、供應商、餐飲企業、市場等場所的鮮、活淡水魚和淡水魚生等開展寄生蟲檢測，全面壓實食品安全風險控制。企業要嚴格按照《“順德魚生”全產業鏈管控技術規范團體標準》，標準化養殖、運輸、暫養、加工順德魚生，強化食品安全責任，規范食品安全管理人員行為。“灣區認證”企業強化售后服務工作機制，實行承諾賠付，確保消費者在消費全過程權益得到保障。

順德魚生產業可與佛山地域文化形成互動，豐富佛山飲食文化。魚生餐飲服務單位在生產和銷售過程中，需保護其已有的文化意義，或添加另外的文化因素，如與劃龍舟比賽相結合。年輕人喜歡嘗試新的口感，嘗試不同的魚種或者選擇活蝦，或者配花雕、洋酒。對魚生進行改良和開發，可以豐富佛山飲食的地域特色，將成為順德魚生可持續發展的動力，使佛山飲食文化底蘊更加深厚。

知識產權的保護，對于魚生企業的生存與發展至關重要。為了捍衛順德魚生的市場地位，應當采取全方位的知識產權保護方案。第一，創立、保護知名商標。品牌侵權案件、名稱搶注案件屢屢發生，如何保護好自己的商標，是每個具有自主品牌的企業都要面臨的問題。魚生企業可在目標市場提前注冊商標，覆蓋魚生相關產品，防止搶注；在國內重點地區布局核心商標；實施商標全類保護，在辦理商標注冊時指定所有類別的商品及服務，使其商標在全部類別受到保護。事前防御比事后救濟效果更好，可以防止其他生產者、經營者搶注商標。全類注冊，是一種保護性投資行為，能夠為魚生企業多元化、集團化發展奠定基礎。企業可注冊相關近似商標，作為防御使用。第二，魚生生產等技術秘密、經營信息屬商業秘密，需要采取有效措施保護。第三，密切關注市場，及時維權。魚生企業必須保持高度的警覺性和靈活性，及時發現并應對潛在的侵權行為。當發現市場上出現抄襲產品時，迅速調整保護策略，當發現假冒、偽劣等侵權行為時，及時維權。與此同時，政府知識產權等有關部門要繼續指導、實施，以加強品牌權益保護，如在順德區市場監督管理局的委托、指導下，佛山市順德區商標協會通過每月定期監測，及時發出搶注預警通知，成功提出異議申請，阻擊攀仿“順德魚生”等搶注商標行為。