冬令食補之挑戰牛筋

楊周彝興趣廣泛，尤好美食烹調，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經常發表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

“冬令進補，春天打虎”“三九補一冬，來年無病痛”。江浙滬一帶冬令進補的傳統已深入人心，但不是所有人都適合進補的。

記得很多年前，我的朋友在吉林插隊，村里有人患重病，當地醫院束手無策，他帶病人到上海診治，治好后那戶人家為了表示深切感謝，送了他一根珍藏多年的野山參，返滬時他帶了回來。母親見他又瘦又弱，便將那根野山參燉湯，讓他一次喝完。

• 他臉色緋紅，鼻子流血，渾身浮腫。老媽嚇壞了，連忙帶他去醫院看中醫專家門診，老中醫問了情況，得知他吃了整整一根野山參，笑道：“野山參是給老人滋補的，而且每次只能切成幾片服用，年輕人根本無需野山參進補，一整根吃下去，補過頭，當然會渾身浮腫流鼻血了。不用開藥，回家買一根大蘿卜，切片煮熟，連湯帶蘿卜吃下。其實，藥補不如食補，多吃點肉禽蛋，對身體的好處遠大于野山參。”
• 回家后，母親煮了一鍋蘿卜湯，他吃下后，第二天就消腫，鼻血也止住，恢復正常了。

我堅信“藥補不如食補”，入冬后吃一些食補菜肴，對身體確有好處。每到入冬，我會準備一鍋牛筋燉牛腩，味道一流且滋補。

牛筋，即牛肌腱或骨頭上的韌帶，含有豐富的膠原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，不含膽固醇，味道鮮美，營養豐富。但牛筋很難燉爛，熟食店賣的牛筋，又老又韌，像嚼橡皮筋，不好吃；家里自制牛筋燉牛腩呢，有時雖然下鍋燉幾個小時，牛肉早已經燉爛脫形，但牛筋還是像橡皮筋，口感不佳。

為此，我想出一妙招。

菜場有北方人開的牛肉攤，出售內蒙古產的牛肉、牛筋、牛百葉。牛筋是煮熟的半成品，已經縮水，呈淡黃色，非常干凈。挑四五段，約750克，請攤主切成小段（因牛筋很韌，拿回家自己切很費勁）。再買1000克左右的牛腩，也請攤主切塊。

回家先把牛筋洗凈，放入電壓力鍋，加水到與牛筋齊平，再加幾片香葉，1小勺黑胡椒粒，2個八角，1大塊陳皮，100毫升紅葡萄酒，1小勺白糖，再加少許紅燒醬油到湯汁變紅；蓋上鍋蓋，按“豆類蹄筋”按鈕，口感選擇“軟爛”鍵，55分鐘后，關閉電源，等十幾分鐘開蓋，牛筋已經明顯軟了，但還沒到“入口即化”的程度。

接下來把牛腩洗凈，煮一鍋水，水沸后牛腩下鍋，加十幾顆花椒和2小勺白酒去膻，等再次水沸后將牛腩倒入不銹鋼網籃，沖水，洗去血沫，牛腩洗凈后倒入高壓鍋，與牛筋同燉，也是按“豆類蹄筋鍵”和口感“軟爛”鍵。55分鐘后關閉電源，等高壓鍋的限壓閥不再噴蒸汽，開蓋，嘗一下咸淡，淡了加少許鹽，裝大碗上桌。

這道牛筋燉牛腩，鮮香撲鼻，軟腴味美，湯汁滴在桌上，須臾就會結凍，說明牛筋的膠原蛋白已經完全融入湯汁了。

如果牛筋燉牛腩時水放多了，湯汁偏多，可以趁熱將湯汁舀在一口小鍋內，再開2罐“香菇肉糜醬”罐頭，倒入鍋內攪勻，再找出一袋“卡拉膠”，剪1小碗（約20克）放入鍋內，開小火煮約20分鐘，等卡拉膠完全融化，趁熱舀入玻璃保鮮盒，冷卻后放入冰箱冷藏室，半天后取出，倒在切熟食的砧板上，切成3厘米見方小塊，裝盤上桌，這就是美味肉凍了。因為加了香菇肉糜醬，遠比清湯寡水的肉凍更有嚼頭，下酒佐餐均宜