圍爐解饞

冬筍不生在地面，冬天是藏在土里，需要掘出來。因其深藏不露，所以質(zhì)地細密。北方竹子少，冬筍是外來的，相當貴重。在北平館子里叫一盤“炒二冬”（冬筍冬菇）就算是好菜——《雅舍談吃·筍》。

菜比肉貴燒二冬

梁實秋說的炒二冬，正名叫“燒二冬”，是老北京冬天的一道富貴菜，也是一道非常考驗廚師功力的手藝菜。做燒二冬的原料很簡單，只有冬筍和冬菇，冬筍的質(zhì)地硬，不愛掛汁入味，冬菇正好反著，下鍋一扒拉就能吸飽湯汁。真趕上個“二把刀”的大師傅，很容易搞成“一頭沉”，要么是冬筍夾生、不入味，要么就是冬菇火候過了，偏咸。有經(jīng)驗的廚師，通常會把兩樣食材分開炒。竹筍切成見棱見角的小塊，下開水焯一下，去去草腥味，再拿醬油、白糖和鹽腌半個鐘頭。腌入了味的筍塊還要和泡發(fā)好的干冬菇一起下到八成熱的油鍋里緊一遍，為的是讓它們斷生脫水，方便掛汁，減少后期炒制時間，最大程度保留竹筍的鮮脆。這時再用蔥姜熗鍋，把預處理后的二冬配上白糖、料酒、醬油和鹽大火爆炒。炒得差不多了，倒進去一碗芡汁，扒拉勻?qū)崳m當加水，最后蓋上鍋蓋，大火改小火，收收汁水。臨出鍋還得淋點香油，增香增色。

火候到位的炒二冬，顏色棕紅發(fā)亮、醬香味特足，每塊竹筍和冬菇都掛著一層咸鮮偏甜口的粘湯。筍塊嚼在嘴里咯吱帶響，有滋味，不夾生，還能體會出牙齒切割食物的快感。冬菇呢，那是一咬一爆漿，綿軟里還帶點嚼頭，越嚼越香。過去北京冬天缺少新鮮蔬菜，尤其是年歇那幾天，見天兒大魚大肉把人都吃絮煩了，偶爾來盤燒二冬，冬筍脆爽，冬菇綿韌，能解膩，也能下飯。進了臘月，財大氣粗的宅門索性炒出來一大鍋，擱在院里陰涼的犄角旮旯，隨吃隨盛，當涼菜素什錦那么吃。小門小戶的人家三九天要想吃點爽口的素菜，還是只能在大白菜身上想轍。

暖暖的酸菜

白菜最突出的優(yōu)點是可塑性強，可以直接燜溜熬燉，也可以搞深加工，腌咸菜、晾干菜、積酸菜，怎么吃，怎么對味。北京人冬天積酸菜，講究用當年應季的冬儲菜。瓷瓷實實的白菜剝干凈老幫子，從上到下破成兩半，下到開水鍋里稍微燙燙，然后心沖上、幫朝下，半棵挨半棵地轉(zhuǎn)圈碼在積酸菜的大缸里，再把燙菜時的原湯晾涼了倒進去，不夠的話，還得加點涼白開，以水完全沒過白菜為準，最后壓上祖?zhèn)鞯姆e菜石頭，封嚴缸口，放在屋里避光保暖的角落。大概一個月左右，等到缸內(nèi)水面泛起一層白膜，離近了能聞見明顯的酸味，白菜幫子由青白轉(zhuǎn)為金黃偏綠的顏色，菜就算積成了。想吃的時候撈出來一棵、半棵，洗干凈，細細地切成絲，放在小鋁鍋里，加點凍豆腐、粉絲，就可以擱到蜂窩煤爐子上慢慢咕嘟。

酸菜這玩意特“饞”，要想好吃，必須拿葷湯配它，涮鍋子剩下的底湯尤佳。實在沒有現(xiàn)成的葷湯，也可以剁點肥瘦兩摻兒的肉餡，撒上蔥花，倒上點醬油，攪合勻了，拿小勺?著，一下、一下擺在酸菜浮頭兒，汆幾個丸子。小鋁鍋蓋著蓋兒，坐在爐子上不急不躁咕嘟冒泡，直到下午六點來鐘，天剛擦黑，全家人聚到爐子周圍，猛地一掀鍋蓋，白氣混合著菜香直躥到房頂上。大人、小孩，左手端著飯碗，右手攥著筷子，連說帶笑，圍著爐子吃鍋挑兒。吃到四脖子汗流的高潮階段，下意識地一扭頭，發(fā)現(xiàn)窗玻璃蒙上了一層磨砂效果的霧氣，透過水滴滑落沖開的透明紋理，還能看見窗外月光中浮動的雪花一閃一閃、忽明忽暗。

各行各業(yè)都有自己的祖師爺，積酸菜的祖師爺是金朝開國皇上阿骨打的媳婦，官稱叫“大妃”。民間傳說，公元1114年冬天，差不多就眼下這日子口兒，大金和遼邦在賓州城，也就是今天吉林農(nóng)安那邊干了一仗。遼邦的人守，大金的人攻，打了半個來月，糧食眼瞅要見底，阿骨打派人往家捎信，讓媳婦趕緊給前線送飯。大妃得著信以后，馬上動員各家各戶的女人們烙大餅、腌白菜，支援前線。東西預備齊了，又把她們組織起來，成立了一支女子運輸隊，急三火四往戰(zhàn)場上趕。沒成想半路一聲炮響，敢情是遼邦人馬前來劫糧。大金的姑娘、媳婦們舉起切菜刀，掄著搟面杖，戰(zhàn)斗到最后一個人。大妃挨了好幾刀，臨咽氣時死死抱住了一壇腌白菜。

這事過了半個來月，大金這邊才得著兇信，大妃拿命換回來的腌白菜經(jīng)過日曬雨淋，已經(jīng)發(fā)酵變酸。阿骨打化悲痛為力量，在賓州城外架起幾口大鍋，全軍集體吃了頓酸菜白肉，酒足飯飽，總算把城給攻下來了。滿族是金朝后裔，為了紀念大妃，每年冬天都要積酸菜，還把她當成積酸菜的祖師爺，尊稱為“布蘇媽媽”。清朝入關(guān)以前，北京人冬天愛吃腌白菜。明朝成化年間，陸容的《菽園雜記》里有這么兩句話：菘菜即白菜，今京師每秋末，比屋腌藏以御冬，其名“箭桿”者，不亞蘇州所產(chǎn)。大概意思是說，明朝北京人每年都要腌白菜過冬，腌得了的白菜可以直接吃，也可以切成箭桿似的細長條，晾得半干不干，加上蒜泥，封在壇子里適度發(fā)酵后再吃。這種半發(fā)酵的菜干韌性更大，還多了點蛋白質(zhì)分解后的鮮香味，是北京冬天的特產(chǎn)，被稱為“京冬菜”。清朝入關(guān)以后，酸菜后來居上，冬菜逐漸淡出北京人的生活，除了喝餛飩，輕易還真想不起這口兒來。

半夜三更喝餛飩

餛飩挑兒是老北京的深夜食堂，干這行的小買賣人多數(shù)都是冬天午后四點來鐘，老爺兒剛一落山，挑著扁擔走街串巷。扁擔后頭是個方形的木頭柜子，里邊裝著碗筷和作料，前頭是個煤球爐子，爐子上坐著大鍋，鍋里橫著道鐵箅子，半邊燉著雞架和豬筒骨，半邊是滾開的清湯，吆喝出來簡潔明了：“哎，餛飩哦，開鍋！”吃主兒上門，卸下扁擔當場就能加工，左手托著三角形的面皮，右手用小竹片挑著肉餡往上一抹，然后豎著、橫著一疊、一折，扔進滾湯就算齊活。趁著煮餛飩的當口，再拿個空碗，放上蝦皮、冬菜之類的配料。有沒有這點冬菜，是北京餛飩和南方餛飩的重要區(qū)別。

舊時北京，入睡最晚那得說前門外的戲園子。四九城的餛飩挑兒萬變不離其宗，最后都要到這些園子門口聚齊。半夜三更，聽戲的離場、唱戲的散場，不約而同圍攏到大鍋周圍，人手一碗熱餛飩，坐在小板凳上，映著煤球爐子昏黃的火光，聽著照明用的小嘎斯燈里電石和水發(fā)生反應的絲絲作響，聞著電石氣特有的臭味，看著大鍋里的白氣裊裊婷婷，彌散了半個街面，深深地吸一口氣，雙唇貼著碗沿吸溜口熱湯，任憑一股熱流順著食道燙進胃里，從頭到腳、從腳到頭來回打幾個激靈，然后再長長地舒一口氣，感覺今天過得不賴，挺不賴。