喜不喜歡甜味，是個政治問題

按說中國人飲食，南甜北咸東辣西酸。江南人現在就很甜，無錫人做紅燒排骨、小籠湯包、油面筋塞肉，能甜得人發膩。但是古代就未必如此。《夢溪筆談》里說：“大業中，吳中貢蜜蟹二千頭。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”我一聽“蜜蟹”二字，只好感嘆重口味真是沒有底線，蟹都能蜜了，想象其味都滿嘴發麻。

古代人沒有蔗糖時，就以麥芽糖或蜜糖來取甜味。蘇軾是四川人，愛吃蜜豆腐。麥芽糖就是飴，東漢明帝駕崩，馬皇后成了馬太后，大臣疑心她要專權，太后就說，咱以后，含飴弄孫——含著麥芽糖逗逗孫子，這就能過日子了。

羅馬帝國時期，甜品單里大多是新鮮或干透的水果，以此取甜。冰淇淋在歐洲出現，是中世紀晚期的事兒了。有種說法是，唐朝的《酉陽雜俎》里頭，已經提到過冰與奶制品混一的玩意，叫作“酪飲”。宋朝時，大家也習慣類似東西叫冰酪，可能那就是冰淇淋的雛形。但法國人相信，冰淇淋是美第奇嫁到法國之后，才真正進入文明世界的——那就天曉得了。

英國人喝茶加糖之瘋狂，就不用多說了。好玩的是，英國人嗜糖，不止在茶。亨利八世的時代，英國人剛能夠穩定地獲取糖，于是什么東西上都放：煎雞蛋，加糖；燉肉，加糖；葡萄酒里，加糖。土豆烤完了，加一勺子糖；綠葉蔬菜上，加一勺糖。吃得起糖的人會牙齒發黑，普通人為了顯得“咱也吃得起糖”，也會特意染黑牙齒——到這地步，簡直就是神經了。

甜味曾經是個政治問題。跟英國人有關的糖危機，發生過兩次。 一次是19世紀初，英國人跟拿破侖打仗，拿破侖打不過英吉利海峽，便搞經濟封鎖，英國人一生氣，也不給歐洲大陸供蔗糖。拿破侖御下的大陸諸國要哭了：一口甜的都吃不上！德國人這時跳出來：咱有甜菜，可以榨糖，讓蔗糖去死吧！——結果德國經濟靠此崛起，實在是意料之外。另一次是20世紀初，《泰晤士報》連篇累牘，說只有下等階級的人才愛吃甜喝甜，嗜糖如命，上流社會都要修身養性，減少食物含糖量還來不及呢。結果英國人對茶里放糖，依然故我。到“二戰”時，人民需要營養和熱量，支持抗擊納粹事業，實行配給制，糖不夠用，怎么辦？往茶里加牛奶，“多加些牛奶，茶就甜了”。

葡萄酒發酵，酒精度便和糖分此消彼長，所以愛喝偏甜葡萄酒的，就會被資深好酒者小看：咳，不懂得咂摸葡萄酒酸度和平衡度的小孩子，只喜歡甜啊！南歐慣例，像葡萄牙、西班牙和南法釀葡萄酒，都喜歡加酒精強化，提前終止發酵，導致葡萄酒甜濃醉人，但這種喝法，法國北部的人就不大喜歡。德國人喝啤酒，嫌麥酒太甜，加了啤酒花，得了其中的清爽苦味才過癮，還要反過來嘲笑：波蘭這群胖子，就是愛喝甜燒酒，個個都是大冬天長個酒糟鼻子！

如此，口味甜不甜，在歐洲像個階級問題。大概在歐洲人概念里，愛喝甜飲料的，就是勞工階級；愛吃重糖甜品的，都是小孩子家。當然，到了現今，糖和鹽一樣，都成了工業社會的罪狀：低鹽的火腿、低糖的酒，才能見真手藝，加鹽加糖加香料，都是為了彌補低劣的制作技藝——而且拿我們的健康做賭注，實在可惱！

福塞爾《格調》里認為，現代社會，下等人才會迷戀甜味。上流社會也因此搖旗鼓吹，認為懂得品茶與咖啡的苦味，才能諫果回甘，體會到深層的味道云云……其實對日本茶道略明白的，便知道他們雖然和敬清寂、素雅純正，但茶會時按例也有甜果子。同樣，阿拉伯人以前喝咖啡確實經常不帶糖，但人也不是空口白喝，而是配椰棗。東正教徒如俄羅斯人，喝不加糖咖啡和不加糖茶飲時，慣例甜面包、蛋糕、蜂蜜擺一桌。

大概可以這么說：雖然甜味經常被當作脆弱的、下等的、世俗的、不夠高雅的味道，上等人也相信能嘗得苦味才顯得品位非凡、耐得住寂寞，等等，但拋去一切形而上的想象，人類本性DNA里，還就是喜歡甜的東西。

（摘自《看天下》）