豆制品加工中食品安全管理與控制技術的研究

在我國科技水平不斷提高的背景下，人們對于日常飲食的健康成分以及疾病與飲食的關系逐漸引起重視。豆制品作為常見食用種類，存在有小作坊加工較多、產業化水平低以及生產加工不規范等問題，直接影響豆制品食品安全管理工作。基于此，本文主要內容探討豆制品加工中的食品安全管理及控制技術具有十分重要的現實意義。

1.豆制品加工食品安全管理現狀

根據我國豆制品加工現狀來看，食品安全問題是該行業順利發展的主要阻礙。由于對豆制品食品安全管理能力有待加強，出現了個別安全事件，例如，為使豆制品賣相佳的“吊白塊事件”。與此同時，由于豆制品加工行業中存在較多小作坊，出現“黑豆腐”事件，對豆制品食品安全影響很大。近年來我國監管部門不斷加強豆制品行業監管力度，微生物作為檢驗的主要標準，用來確定原材料以及成品是否達標，有關微生物指標如表1所示。

通過對近些年來我國豆制品食品安全事件來看，以及根據我國相關部門出臺的《非發酵性豆制品及面筋衛生標準》等文件來看，在近十年安全事故常見原因及占比如表2。

由表2可知，近十年來豆制品食品安全事件事故中，生產加工中發生事故的占比較大，由此可見，對豆制品加工過程開展安全管理工作勢在必行。

1.1 豆制品加工中食品安全檢驗標準存在的問題及原因

在我方抽查的案例中，發現豆制品食品安全主要存在三大問題。第一是衛生指標超標，即菌落總數、大腸桿菌群等超出國家強制性標準；第二是使用食品添加劑存在問題，如食品添加劑對人體存在危害，或是食品添加劑使用劑量超出國家強制性標準；第三是食品包裝、標簽不規范，如使用的食品包裝存在污染問題，或是使用虛假標簽等。

從標準實施中，我們不難發現，目前豆制品加工食品安全標準存在的主要問題有，標準總體水平偏低、微生物污染等，部分企業的生產標準遠低于國家標準或是行業標準。部分標準之間也會存在一定沖突情況，如國家標準與地方標準不一，地方在監管時使用本地標準，這就導致食品安全不符合國家標準，但符合地方標準，所以企業并不會受到處罰。同時，由于重視性問題，還會導致標準修訂較慢，存在一定的滯后性問題，缺乏時效性。

1.2 豆制品加工中食品安全檢驗標準優化已采取的措施

目前我國依據國外先進食品安全檢驗標準對豆制品加工食品安全檢驗標準進行優化。在日本，食品安全模式采用行政性規定模式，日本法律規定食品及調料的加工、制造、使用、儲藏、搬運等各環節都必須保證清潔衛生，并在各環節提供嚴格監管。在歐洲，則是利用一套雙層體系的食品安全標準對生產商和消費者提供保護，進入歐盟市場的所有產品都必須受到這兩套技術標準的檢驗，只有同時達到標準方可售賣。

我國目前也參考國外先進標準建立了一套屬于自己的豆制品食品檢驗標準。某省在2005年建立一套完整的檢驗標準體系，其中包含了IS09000質量管理體系、IS014000環境管理體系、HACCP體系認證以及QS食品質量安全生產許可認證。同時，也參考日本的行政性管理方式，從原材料采購環節就對豆制品加工開展嚴格監督。對于大豆、包裝材料、食品添加劑、水，也都制定了嚴格的標準，并建立起完整的《原輔料供方考察檔案》，真正意義上做到從原材料和輔料開始開展全方位監控，從根源上解決豆制品加工食品安全問題。

同時，我國部分省份也加強了市場準入門檻，對市場上的食品進行更強有力的監督，狠抓食品安全問題。這不僅規范了市場經營秩序，也保障了合法食品廠商的權益。對于一些非法小作坊、小企業，我國開啟了“拉網式”專項檢查，嚴厲打擊非法生產經營、濫用食品添加劑、原材料不合格等問題。同時，還強化了監督抽查工作，及時排出可能存在的安全隱患，這些措施都在一定程度上提升了豆制品食品安全性。

2.豆制品加工中食品安全管理策略

2.1 完善豆制品加工過程食品安全管理制度

眾所周知，食品安全問題關乎國計民生，因此，加強豆制品加工過程的安全管理工作十分重要。基于此要完善豆制品加工過程食品安全管理制度，為管理工作提供依據，保障人民身體健康。（1）在完善制度時，要始終以我國出臺的《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實施條例》為基礎。（2）安全管理制度應始終以預防為主，風險管理為基礎，對豆制品加工過程全程控制。（3）包含從業人員管理、生產設備管理、包裝存儲管理等環節，重視豆制品成品檢驗工作。（4）對于加工過程中產生的安全事故，要有緊急預案，防止事故擴大化。

2.2 做好豆制品加工食品安全管理宣傳工作

相關部門需要對自身轄區內的豆制品加工產所逐一摸排，尤其是豆制品加工小作坊，將其全部登記在冊，做好加工安全管理宣傳工作，確保加工人員了解并掌握有關食品安全相關要點，嚴格遵守相關制度。通過定期入戶宣傳，與加工人員現場溝通、線上溝通等方法，全方位開展宣傳教育。確保加工人員能夠遵守有關加工規范，在發現事故的第一事件采取正確處理措施，上報相關政府單位，將安全事故危害控制在最小，避免影響擴大化。

2.3 強化豆制品加工過程監督抽檢工作

相關部門要定期對豆制品加工活動開展抽檢工作，及時排除加工過程中可能會產生的加工隱患，將抽檢結果登記在冊，并且上報有關部門進行備案，對于加工活動不合規的企業或者個體商戶要及時進行處置，采用關、停、并、轉管理流程，拉網式管理，對于非法經營、生產環境惡劣、濫用食品添加劑等現象，要嚴厲打擊，避免埋下食品安全隱患。在此過程中，要積極引進IS09000質量管理體系、IS014000環境管理體系等，狠抓過程專項檢查。不僅需要對加工過程進行監督，還需要對加工場所衛生條件進行抽檢，加工場所的天花板要表面光潔、不吸水、耐高溫、耐腐蝕，加工場所門窗要能密閉不變形，窗臺要高于地面1m。根據加工需求倉庫要配置足夠的貨架，各種原材料及成品要分批次存儲，并注明標示。場所要有防蟲防暑防蟲設施，溫度濕度都有要求，只有從這些環節出現，才能夠保障豆制品加工活動順利開展。

2.4 強化生產線品質監控檢驗

豆制品加工生產線上品質控制檢驗是安全管理的重點內容，通過相關技術，對豆制品各環節生產質量進行控制，規范各生產環節。以豆漿為例，根據豆漿生產環節做好各環節檢驗，如圖1所示。

（1）大豆質量檢驗：該環節主要檢測大豆含雜率，常見的雜物包含有沙子、泥土、草屑，不僅會影響產品質量，還會對加工設備使用壽命造成影響，所以雜物要清理干凈。一般通過目測檢驗雜物以及用手捧起大豆進行感官檢查。

（2）浸泡程度檢驗：通過感官檢驗對大豆的氣味、外觀、內部進行檢驗，對大豆含水量以及浸泡后的PH值指標進行控制。大豆的外觀要全部膨脹起來，并且膨脹程度肉眼看要一致，表面黃亮鮮明、圓滿水嫩，雖然表皮近乎透明狀，但是不會與籽粒脫離；大豆豆瓣中心點要能看見一條較窄的顏色，略深于周邊長線，出現該現象說明大豆溪水飽滿程度已經達到90%，這也是達到生產豆漿的吸水標準。用手揉搓大豆籽粒檢測，折斷豆瓣是要能發出鋼脆的聲音，折斷的截面要平整。

（3）模糊檢查：①觸摸法，使用手指僅從搓捻模糊，確保手指間不有顆粒度；②水漂法，使用500mL自來水，取15g模糊直接放入杯中及逆行觀察，水中的豆漿要逐漸與水融合，若存在大豆子皮等纖維狀物質，要從半漂浮狀態逐漸下降。若存在較多顆粒，迅速沉入水底，那說明研磨不到位。

（4）豆漿中的原酶：加熱煮沸作為豆漿生產環節中的必要環節，是消除原酶活性的必經環節。這一環節對于煮沸溫度、時間都有著較為嚴格的要求。若生產線上使用連續煮漿這一方式，需要對溫度分段控制，用時七分鐘左右，從55℃逐漸提高至105℃。若使用間斷式敞口容器煮漿，那么溫度要達到95℃以上，持續五分鐘以上，八分鐘以內。完成煮漿工作后要對原酶活性進行檢驗，確保結果為陰性。

（5）調制半成品檢驗：色澤、氣味、滋味、組織狀態要逐一檢驗。比如色澤要使用比色管在白色背景下借助散光進行觀察，豆漿顏色通常為淡黃色或者乳白色，若豆漿顏色發紅發暗、無色澤，說明品質較差。

（6）均質后產品質量控制：通過控制均質機參數，使其保持在12-25MPa，溫度60-80℃。

（7）微生物檢驗：在豆漿滅菌后需要開展微生物檢驗工作，滅菌后要符合《食品安全國家標準—豆制品》（GB2712）、《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB29921）。

2.5 把控加工設備質量控制要點

首先，豆制品加工設備要具有穩定堅固的結構，能夠承受加工活動中產生的壓力及機械力。與此同時，設備內外部材料還不得與豆制品及相關原材料發生不良反應，不得采用。其次，加工設備應該具有易消毒、易清洗的特點，設備表面無任何凹槽及死角，避免在使用過程中出現細菌等有害微生物。加工設備只要是能夠接觸到食品的部位，都要滿足食品接觸材料安全標準，防止異物及相關污染物進入到食品當中。最后，食品加工設備應用擁有安全鎖以及相關防護裝置，確保加工人員的人身安全。所有電氣設備都要滿足我國安全標準，具有過載、短路保護功能。

以豆干制作為例，包裝作為豆制品加工中的一個環節，常見的豆干真空包裝會選擇雙面拉伸膜、半高溫或者高溫蒸煮真空袋以及鋁箔真空袋。無論是拉伸膜包裝機還是真空包裝機，在使用前都要采用無殘留酒精對其處理，將設備表面浮沉清理干凈后使用酒精消毒。對于加工車間要使用動態空氣消毒機，該設備可以在加工活動開展過程中，將室內含菌空氣迅速消殺，效率高達93%。消殺活動開展的同時，加工人員可以正常開展加工活動，對人體無任何危害。

結語

綜上所述，結合當前我國豆制品加工活動的開展情況來看，想要開展安全管理工作，不僅需要完善豆制品加工過程食品安全管理制度，還需要做好食品安全管理工作，強化豆制品加工過程監督抽檢工作，做好污染物識別，完善豆制品食品安全檢驗標準。并且可以結合實況做好生產線上品質控制檢驗、把控加工設備質量控制要點，對加工安全進行控制，確保豆制品加工活動順利開展。