烹飪營養(yǎng)與食品安全課程思政元素融入課例分析

民以食為天，食以安為先。近年來，我國食品安全整體水平穩(wěn)中有升、總體形勢持續(xù)向好，但食品安全領(lǐng)域特別是餐飲行業(yè)仍處于矛盾凸顯期，食品安全問題始終是社會關(guān)注的焦點問題，食品安全工作面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。為此，我校開設(shè)了烹飪營養(yǎng)與食品安全課程，專門針對烹飪營養(yǎng)與食品安全這兩個方面。我在教學(xué)期間，深入挖掘思政元素，提升學(xué)生內(nèi)涵發(fā)展，秉承“課程承載思政，思政寓于課程”的理念。

1.課程思政

課程思政是以構(gòu)建全員、全程、全課程育人格局的形式將各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)，把“立德樹人”作為教育的根本任務(wù)的一種綜合教育理念，其內(nèi)涵是：課程承載思政，思政寓于課程。

高職院校的課程思政是培養(yǎng)新時代人才的需要。新時代人才需要具有科學(xué)精神、人文素養(yǎng)、創(chuàng)新意識及實踐能力的德智體美勞全面發(fā)展的社會主義接班人。所以，新時代的人才不僅要有高水平的專業(yè)能力，同時需要一定的思政修養(yǎng)。《江蘇省教育廳關(guān)于印發(fā)江蘇省職業(yè)教育質(zhì)量提升行動計劃》中提到“統(tǒng)籌思政課程和課程思政建設(shè)，促進(jìn)各類課程與思想政治理論課同向同行。”

課程思政課例分析是一種通過典型教學(xué)過程的分析來學(xué)習(xí)教育理論與教學(xué)技能的教學(xué)方式。課例分析的重點在分析，即重在分析課例所體現(xiàn)的理論要素，重在分析它對教學(xué)的啟示。

2.烹飪營養(yǎng)與食品安全課程思政教學(xué)設(shè)計

烹飪營養(yǎng)與食品安全課程是烹任工藝與營養(yǎng)、中西面點工藝、西餐烹飪等專業(yè)的重要必修課。課程內(nèi)容蘊含豐富的思政內(nèi)容，如何利用好各種教學(xué)資源將烹飪營養(yǎng)與食品安全課程內(nèi)容與思政育人有機結(jié)合，把顯性的知識學(xué)習(xí)與隱性的思政教育貫穿在課程當(dāng)中，是需要思考的問題。

2.1 課程內(nèi)容設(shè)計與專業(yè)結(jié)合 注重職業(yè)能力的提升

烹飪營養(yǎng)與食品安全課程主要包括烹飪營養(yǎng)與食品安全兩個部分，本課程設(shè)計以食品安全部分為例，重點分析食品安全領(lǐng)域課程思政的滲透。食品安全部分主要涵蓋了食品生產(chǎn)、加工、儲藏、銷售等整條食品鏈存在的安全隱患。涉及內(nèi)容范圍廣，知識點繁雜。對于高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生，學(xué)習(xí)難度大。如果課程內(nèi)容設(shè)計不合理，很容易造成偏重理論而與烹飪專業(yè)結(jié)合不緊密，使學(xué)生失去興趣。因此需對教材內(nèi)容進(jìn)行整合，增加了餐飲食品安全相關(guān)內(nèi)容，使課程內(nèi)容更加側(cè)重烹飪專業(yè)，從而能夠提高學(xué)生的職業(yè)能力。依托新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2018》，將理論知識運用到實訓(xùn)工作，鞏固學(xué)生食品安全相關(guān)基礎(chǔ)理論，強化學(xué)生操作能力與管理能力，強化食品安全專業(yè)素養(yǎng)。

2.2 授課內(nèi)容與時俱進(jìn) 充分挖掘思政元素

在營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域，中國居民膳食指南隨著人們飲食習(xí)慣的不斷變化而不斷改進(jìn)，2022年中國營養(yǎng)學(xué)會公布了最新的中國居民膳食指南，這是繼1989年首次發(fā)布《中國居民膳食指南》后的第四次修訂（1997/2007/2016/2022）。其準(zhǔn)則八為公筷分餐，杜絕浪費。提出此條準(zhǔn)則的背景是基于目前我國糧食安全與資源短缺的現(xiàn)狀，同時節(jié)約糧食也是中華民族傳統(tǒng)美德。但是，在人們生活物資日益豐富的今天，食品浪費現(xiàn)象卻隨處可見，因此，2021年4月29日，第十三屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第二十八次會議通過《中華人民共和國反食品浪費法》，自公布之日起施行。該法從法律層面明確了反對食品浪費的責(zé)任和義務(wù)，為制止餐飲浪費提供了法律保障。從立法的角度，反對食品浪費，為食品及餐飲行業(yè)的浪費行為敲響了警鐘。

食品安全領(lǐng)域的技術(shù)發(fā)展很快，知識更新也很迅速，但烹飪營養(yǎng)與食品安全課程教材的編寫還停留在以往的內(nèi)容層面，尤其是大部分內(nèi)容如監(jiān)管機構(gòu)的變更、新增和修訂的法律條文、行業(yè)規(guī)范等都沒有及時更新，這就造成了部分內(nèi)容與學(xué)生實際應(yīng)用的脫節(jié)。例如，國務(wù)院在2014年7月提出建設(shè)現(xiàn)代市場體系，“統(tǒng)一開放，競爭有序，誠信守法，監(jiān)管有力”。此后，在全國范圍內(nèi)陸續(xù)進(jìn)行機構(gòu)改革，工商、質(zhì)監(jiān)、食藥三大職能部門并入市場監(jiān)督管理局。監(jiān)督環(huán)節(jié)不再分片監(jiān)督，而是統(tǒng)一的全程監(jiān)督；還有2015年我國新修訂了《食品安全法》，2019年新修訂了《食品安全法實施條例》，用歷史上最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，來保障廣大人民群眾“舌尖上的安全”。同時，可以給學(xué)生推薦市場監(jiān)督管理總局、疾控中心等部門的官方網(wǎng)站和微信公眾賬號，讓學(xué)生在碎片化閱讀的同時，又對食品安全知識進(jìn)行積累。在授課過程中，讓學(xué)生感受到我們國家的食品安全監(jiān)管體制在不斷完善，增強學(xué)生對我國食品工業(yè)的信心，進(jìn)而增強學(xué)生民族自信心和愛國熱情。

2.3 烹飪營養(yǎng)與食品安全課程思政元素融入課例分析

課程思政是一個連續(xù)滲透的過程，可以借助教學(xué)平臺，以其靈活的方式，引導(dǎo)學(xué)生思考、討論、分析、總結(jié)，使學(xué)生積極主動地參與，并且通過平臺數(shù)據(jù)能夠跟蹤學(xué)生的課前、課中、課后的學(xué)習(xí)效果。

2.3.1 食品安全與誠實守信

在設(shè)計《食品安全法》相關(guān)教學(xué)內(nèi)容時，我融入了誠實守信這一思政元素。我以“胖東來為一份搟面皮主動賠付近900萬元”案例引入，講述胖東來超市因為有人在網(wǎng)絡(luò)上舉報新鄉(xiāng)胖東來內(nèi)經(jīng)營的搟面皮店加工場所衛(wèi)生條件比較差，胖東來立即開展調(diào)查行動，利用三天時間調(diào)查之后，胖東來認(rèn)定舉報屬實，于是給出了問題分析+整改方案+處理結(jié)果。給了消費者一個交代，給近期所有在胖東來餐飲部購買了搟面皮、香辣面的顧客辦理退款，并每份補償1000元，涉及訂單共計8833份，合計下來補償金高達(dá)883萬。客觀來講，胖東來的處理方案是在法律要求內(nèi)或者企業(yè)管理規(guī)定內(nèi)。每單賠償1000元，也是按照《食品安全法》要求“不滿1000按照1000賠償”履行的。但是愿意履行的商家很少，所以胖東來愿意自發(fā)、主動、積極地履行，便讓人感到難能可貴，雖然這次胖東來的食品安全危機，為胖東來帶來了近900萬的損失，但再一次用誠實守信打動了無數(shù)消費者。課中，教師根據(jù)以上案例引導(dǎo)學(xué)生思考，對于食品企業(yè)，誠實守信能給企業(yè)帶來什么？學(xué)生搜集娃娃哈品牌“滴滴純凈”誠信的案例、胖東來“以真品、換真心”的案例、南京10元手沖咖啡老阿姨成網(wǎng)紅的案例等，讓學(xué)生們在案例分享及討論中知道遵紀(jì)守法、誠實守信對于食品企業(yè)經(jīng)營的重要性。課后，進(jìn)一步搜集反面案例，進(jìn)一步反思，人無信不立，國無信不穩(wěn)，誠信是我們呼吁并在不斷踐行的社會主義核心價值觀之一。學(xué)生是國之棟梁，更應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)誠信意識，傳承和弘揚中華民族的傳統(tǒng)美德。

2.3.2 節(jié)能減排與可持續(xù)發(fā)展

在講到“一次性餐盒的安全性”時，在課前發(fā)布了調(diào)查問卷，調(diào)查不同的餐盒應(yīng)該如何進(jìn)行垃圾分類，并在平臺討論區(qū)發(fā)布討論“一次性餐盒的利與弊”。讓學(xué)生在討論中了解到雖然一次性餐盒在餐飲行業(yè)，尤其是外賣行業(yè)有著非常重要作用，但同時大量的一次性垃圾會造成環(huán)境污染，需要對餐盒垃圾進(jìn)行合理處理，從而引導(dǎo)學(xué)生了解垃圾分類的重要作用。在課中，教師根據(jù)調(diào)查問卷結(jié)果以及討論區(qū)學(xué)生觀點引導(dǎo)學(xué)生，提出餐盒材質(zhì)的選擇對于人體健康和環(huán)境的重要性，讓學(xué)生能夠在從業(yè)后拒絕劣質(zhì)餐盒，選擇正規(guī)餐盒，提升學(xué)生作為餐飲從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)。課后，讓學(xué)生撰寫調(diào)查報告，了解現(xiàn)在餐飲業(yè)使用的餐盒材料現(xiàn)狀以及從業(yè)人員垃圾分類的意識情況，并上傳到學(xué)習(xí)平臺供大家交流討論。通過在課前、課中、課后思政元素的滲透，讓學(xué)生在提升職業(yè)素養(yǎng)的同時，能夠感受到保護(hù)環(huán)境、節(jié)約資源、減少浪費等對生態(tài)文明和和諧發(fā)展的重要性。

2.3.3 食品添加劑與職業(yè)道德

在講授“食品添加劑”一節(jié)時，課前讓學(xué)生搜集近年來因食品添加劑濫用而造成的食品安全事件。引導(dǎo)學(xué)生探討我國目前食品添加劑存在的問題，及其對人體健康造成的影響，從而增強學(xué)生保障民眾生命健康的使命感。課中講解食品添加劑定義時，帶領(lǐng)學(xué)生觀看新聞視頻，明確違法添加物黑名單，從而增強學(xué)生法制觀念。解讀《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品添加劑的要求，增強學(xué)生依法依規(guī)使用食品添加劑的理念。解讀食品添加劑的基本使用原則包括：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值等。引導(dǎo)學(xué)生以上原則不僅適用于食品添加劑，同樣適用于其他烹飪原料，這是每一位從業(yè)人員必須謹(jǐn)記的準(zhǔn)則，從而強化學(xué)生職業(yè)道德教育。課后，讓學(xué)生根據(jù)自己之前的實習(xí)經(jīng)歷，撰寫在使用食品添加劑時的錯誤或不足，并提出改進(jìn)方法，進(jìn)一步鞏固學(xué)生依法依規(guī)使用食品添加劑的理念。

3.結(jié)合最新案例 推動課程思政滲透

烹飪營養(yǎng)與食品安全課程有很多案例，但是一些案例由于時間和空間上與現(xiàn)在的學(xué)生距離較遠(yuǎn)而缺乏感染力。如果能將一些發(fā)生在學(xué)生身邊的案例與課程相結(jié)合，能更好地提高學(xué)生對于知識的認(rèn)識。例如，從禁食野生動物，談環(huán)境與社會和諧發(fā)展。食用野生動物會給人類帶來未知的傳染病。因此，2020年2月24日，十一屆全國人大常委會第十六次會議確立全面禁止食用野生動物的制度。在此，讓學(xué)生知道，吃野生動物不僅對人的健康和生命產(chǎn)生潛在危害，更會對整個生態(tài)系統(tǒng)造成不可估量的負(fù)面影響。授課時，讓學(xué)生搜索野生動物菜肴，引導(dǎo)學(xué)生作為餐飲服務(wù)從業(yè)者，既不能吃野生動物，更不能烹調(diào)野生動物。人類作為自然界的組成部分，要尊重自然規(guī)律，只有這樣才能實現(xiàn)環(huán)境保護(hù)與社會發(fā)展的平衡。對自然的破壞最終只會給人類自身帶來不利影響。

總結(jié)

由于部分餐飲從業(yè)人員知識水平、素質(zhì)水平較低，因此餐飲食品安全問題比較突出。因此對于烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生，他們是提升行業(yè)水平的中堅力量，他們的職業(yè)素養(yǎng)以及人生觀、價值觀對于餐飲行業(yè)的發(fā)展顯得非常重要。為了培養(yǎng)新時代的餐飲人才，需要積極挖掘《食品營養(yǎng)與安全》課程中思政元素，充分發(fā)揮課程思政的價值引領(lǐng)作用，以職業(yè)素養(yǎng)為基礎(chǔ)，積極發(fā)揚愛國主義精神、誠實守信、融入可持續(xù)發(fā)展理念，全面提升烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)食品安全水平。以此才能滿足新時期下對餐飲服務(wù)人員人才培養(yǎng)質(zhì)量的要求。

作者簡介

馮媛媛（1989.03-），女，漢族，河北唐山人，助教，碩士；研究方向：食品安全、烹飪營養(yǎng)。