食品檢驗檢測中樣品管理和控制的問題與對策

1.引言

保障食品安全必須精確開展食品檢驗檢測，由于樣品管理中采樣不具代表性、保存條件較差等問題，喪失樣品參考意義，且威脅食品檢驗檢測效率與質量。作為食品檢驗檢測過程中的直接目標，只有選擇更具代表性、有效的樣品，才能夠保證檢測結果真實、準確。然而面對樣品管理中存在的諸多問題，急需優化管理模式，優化食品檢驗檢測手段。

2.食品檢驗檢測中樣品管理和控制存在的問題

2.1 采樣代表性不足

與最終檢測結果準確性相關聯的樣品采集，作為食品檢驗檢測中必不可少的環節，必須選擇代表同一批次或者是生產過程的樣品，從而保障食品安全。但是，采樣時人員操作失誤、不完全隨機采樣等導致樣品代表性較差。比如由于時間、人力等因素，工作人員傾向于特定樣品，難以落實全面性采樣，影響檢測結果。

2.2 樣品保存條件不當

做好食品檢驗檢測中樣品管理，必須做好樣品保存環境控制。恰當的保存溫濕度現場環境，才可以確保樣品質量，便于工作人員高效開展后期檢測。極易遭受環境影響的食品樣品，極高溫度增加樣品變質幾率，濕度較大的環境容易滋生微生物，這些都無法保障食品樣品質量。

2.3 檢測設備和方法不一致

由于實驗室設備類型、品牌以及工作人員專業素養等，會導致不同實驗室食品檢驗檢測設備與技術有著明顯差異，造成相同食品樣品檢測結果不一致，無法準確評估食品安全與質量。

2.4 樣品污染和交叉感染

食品樣品采集、保存、運輸等各個環節都極易引發污染或交叉感染問題。其中，不干凈的采樣設備攜帶污染物，接觸樣品造成污染后影響檢測結果精確性。檢測人員未能提前做好設備消毒，潛在化學物質、微生物與樣品目標分析物相互作用，造成結果失真。此外，檢測人員未能嚴格按照標準操作流程處理，也是樣品污染以及交叉感染的根本原因之一。因此，檢測人員必須嚴格要求自身專業素養，提前穿戴好干凈的防護裝置，嚴禁直接接觸樣品，定期做好消毒，降低交叉感染幾率。

2.5 樣品追溯性問題

食品檢驗檢驗樣品管理過程中，部分工作人員無法全面記錄樣品來源、采樣等各個細節，不清楚、不規范的實驗信息極易造成追溯鏈條斷裂。同時，不恰當的操作方式會使某些食品樣品檢測中丟失身份標識，難以對應追溯記錄，會阻礙食品檢測可追溯性。

3.優化食品檢驗檢測樣品管理控制的策略

3.1 提高采樣代表性

食品檢驗檢測樣品采集時，對其真實性提出明確要求，必須客觀反映出食品當前的情況。采樣人員秉持嚴謹的工作態度，提前明確采樣目標，適當增加采樣量，全面覆蓋采樣食品，確保樣品更具代表性。根據食品物理狀態、儲存條件等確定最佳采樣手段。其中，分區抽樣法可以進行固體食品采樣，面對整體固體食品，劃分成多個分區后從每一個部分隨意選擇相對量的樣品，整合成一個大樣品；采集液體食品樣本，工作人員先充分混合，實施四分法采樣，也就是對充分攪拌均勻的樣品劃分為四等份，然后選擇某一部分。任何一種采樣手段都需要做好設備消毒與清潔，以免相互污染。此外，食品檢驗檢測樣品管理中，樣品數量直接影響采樣代表性，一般來講，只有相對較多數量的樣品才能夠選擇出更具代表性的樣品。對食品中是否含有微生物、農藥殘留等予以檢驗，無菌固體食品、有菌固體食品、液體食品最小可行性抽樣量分別為500g、1000g、500mL。同時，工作人員隨機采樣時應當面向每一個單元個體，確保采樣幾率相同，嚴禁采樣偏差。堅決貫徹并落實無偏差、無人為選擇采樣理念，實踐中可利用隨機數表或計算機隨機函數等方法產生隨機數字，指導樣品的隨機抽樣。成批量入庫的食品應當以時間為節點，“先入先出”；對不同位置、層次散裝食品進行隨機采樣；根據現況靈活選擇特殊類食品采樣。存在質量隱患的食品應當增加抽樣密度，大范圍抽樣，且對可疑污染源重點采樣。

3.2 優化樣品保存條件

確保食品檢驗檢測結果更加精確，優化樣品保存條件尤為關鍵。以食品樣品特點為主，確定最佳存儲溫度。為防止肉類和乳制品樣品滋生微生物，應當控制現場溫度為0-4℃之間；干燥類食品樣品應該保持常溫狀態，在0-25℃溫度區間內避免變質。容易氧化食品樣品必須真空包裝后加以存儲，放緩氧化還原速度；在-18℃以下冷凍保存長期需要儲存的食品樣品。任何一種類型的食品樣品都需要做好遮光、防潮操作。有些樣品還需要在保存在黑暗條件下，以免強烈光照對其質量造成影響。良好密封性玻璃瓶或聚乙烯袋等包裝材料可以隔離樣品與外界空氣，降低污染幾率。針對高活性水分要求的樣品，需要高溫滅菌處理包裝容器。此外，嚴格把控食品樣品保存周期，通常肉類和乳制品樣品有著48-72h的保存時間，需要長期保存的樣品必須間隔一段時間再次取樣。

3.3 更新檢測設備和方法

科技發展帶動食品檢測行業進步，為滿足當前嚴格的檢測標準，必須積極創新傳統檢測方式。合理應用先進檢測工藝，優化檢測設備性能，確保食品樣品檢驗檢測結果更加準確。首先，檢測人員可以根據樣品情況，選擇液相色譜-質譜聯用儀、氣相色譜-質譜聯用儀等先進分析檢測裝置，極高靈敏性等的檢測設備，能夠定量定性分析微量物質。以液相色譜-三重四極桿串聯質譜聯用技術為例，ng·L-1或pg·L-1級別的檢測限值，能夠對食品樣品中殘留的農藥、環境污染物等加以檢測出來。同時，較高自動化程度以及快速分析等特點，能夠大大減輕人員檢測壓力，高效開展食品樣品檢測。隨著新興基于免疫層析或生物芯片技術的快速檢測方法的出現，能夠幫助檢測人員快速篩查，短時間內高質量完成檢測任務。其中，20min能夠輔助完成檢測任務的基于熒光生物素-親和素技術的免疫層析檢測方法，靈敏度可以達到ng·mL-1級；高通量、多重分析的生物芯片技術，可以對上百種以上的食品樣品進行一次性檢測。加快食品安全檢測力度，必須善于運用生物信息學技術，比如以食源性病原菌檢測為主，通過高通量測序技術能夠快速鑒定出微生物序列，相較傳統菌落培養形式，其檢測區間與精確性都表現良好。

3.4 防止樣品污染

復雜性特點的食品樣品增加了檢測難度，多途徑樣品污染源，必須要求檢測人員從多個維度采取適合的防控方法。全面落實無菌化操作要求，注意個人衛生，正確佩戴口罩、手套等防護工具，防止呼吸氣體污染食品樣品。強化檢測人員專業素養提升，時刻秉持良好職業道德，養成良好防污染檢測觀念。隨著食品樣品檢測活動的持續開展，定期對檢測設備消毒、清潔，以免交叉感染。不能一次性徹底消毒的耗材需要遵守操作標準，及時更換。積極創建良好的無菌實驗室環境，采用先進的空氣過濾系統，始終保持室內潔凈的空氣。核心環節可以通過層流控制方法，打造無菌實驗室。外界微生物容易污染活性樣品，檢測人員應該以最快速度結束檢測，避免食品樣品長時間暴露在外界環境中。期間還需要添加適量的防腐劑，抑制生物活性。

3.5 加強樣品追溯性

及時發現并控制食品安全問題，保障廣大消費者的合法權益，食品檢驗檢測樣品管理工作，必須強化樣品追溯性，通過創建完善追溯機制，提升企業社會形象。第一，建立健全針對性信息記錄體系。前期樣品采集到后期運輸、存儲等各個環節，都需要對食品名稱、生產日期、生產商、批號、保質期等信息準確記錄，確定檢測目標與細節，保證每一個工序信息完整，且具備可追溯性；第二，合理運用條碼、射頻識別等先進手段。隨著科學技術水平的提升，一系列現代信息技術的出現，能夠保障樣品管理更具數字化與信息化優勢。工作人員提前創建數據庫，輸入所有樣品信息后，標記好每一個特殊的編碼，集中、高效的數據管理模式，面對食品安全危機，能夠確保工作人員在最短時間內找出問題所在，制定針對性處理方案；第三，確保樣品追溯性，食品樣品檢驗檢測過程中所涉及到的多個部門，應當實時共享信息。其中，食品生產企業、監管部門、物流運輸公司等，都需要與食品檢驗檢測機構保持密切聯系，無縫對接檢測數據與產品流通參數，創建全面覆蓋的動態化追溯機制。

結語

樣品不具代表性、保存條件不當等食品檢驗檢測中樣品管理問題，影響食品安全，還會造成檢測結果精確性。新時期發展背景下，廣大檢測人員必須選擇具有代表性的樣品，根據現場條件合理選擇先進檢測技術與設備，注意防護樣品污染，綜合多元化措施，高效開展食品樣品檢測，并維護食品安全，保障群眾生命健康。在今后發展中，相關部門也應該協同合力，建立健全完善樣品管理機制，定期組織檢測人員開展培訓活動，從源頭保障食品安全。

作者簡介

鄭晶鑫（1987.04-），女，漢族，山西和順人，本科，中級工程師；研究方向：食品工程。