預(yù)制菜與餐飲業(yè)的合作模式及發(fā)展前景預(yù)測

摘 要：隨著人們生活水平的提高以及生活節(jié)奏的加快，餐飲業(yè)面臨著巨大壓力，包括食材采購、加工制作、管理、勞資、場租以及稅收等方面。為應(yīng)對這些挑戰(zhàn)，預(yù)制菜行業(yè)應(yīng)運而生，成為餐飲業(yè)的一種新興合作模式。然而，預(yù)制菜行業(yè)中，無論是消費端的市場認知與培育，還是供給端的工業(yè)化生產(chǎn)難題，都是亟待解決的問題。本文旨在概述預(yù)制菜的概念和發(fā)展歷程，分析預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀，探究預(yù)制菜與餐飲業(yè)的良好合作發(fā)展模式，最后對預(yù)制菜行業(yè)的前景進行預(yù)測，以期為相關(guān)研究和實踐提供借鑒。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；餐飲業(yè)；合作模式；前景預(yù)測

Cooperation Model and Prospect Forecast of Pre-Cooked Food and Catering Industry

Abstract： With the improvement of people’s living standards and the acceleration of the pace of life， the catering industry is facing tremendous pressure， including food procurement， processing， management， labor， rent and taxation. In order to meet these challenges， the prefabricated food industry came into being， and became a new cooperation mode of the catering industry. However， in the prefabricated vegetable industry， both the market cognition and cultivation of the consumer side and the industrial production problems of the supply side are urgent problems to be solved. The purpose of this paper is to summarize the concept and development process of pre-made vegetables， analyze the current situation of pre-made vegetables industry， explore the good cooperation development mode between pre-made vegetables and catering industry， and finally predict the prospect of pre-made vegetables industry， so as to provide reference for relevant research and practice.

Keywords： pre-cooked food; catering industry; cooperation mode; prospect forecast

1 預(yù)制菜概述

根據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會的標(biāo)準，預(yù)制菜是指以一種或多種食品原輔料為基礎(chǔ)，添加調(diào)味料等輔料（包括食品添加劑），通過預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝和冷藏、速凍等工藝加工而成的菜肴，這些菜肴在冷鏈條件下進行貯存、運輸、銷售，是介于自行烹飪和外賣之間、食品和餐飲之間的一種正餐級的解決方案[1]。整體而言，我國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展可分為萌芽期、B端高速發(fā)展期、C端挖掘培育期3個過程，發(fā)展過程不僅有偶然因素催化，更是一種以城市化為主軸的社會發(fā)展必然趨勢。①萌芽期（1990—2010）。早在20世紀60年代，美國就率先實現(xiàn)了商業(yè)化經(jīng)營，隨著肯德基、麥當(dāng)勞等國際餐飲巨頭進入中國，市場上開始出現(xiàn)一批凈菜配送工廠為其供貨，粗加工的半成品開始在北、上、深、廣一線城市及部分泛一線城市涌現(xiàn)，預(yù)制菜行業(yè)雛形漸顯。②B端發(fā)展期（2010—2019）。隨著外賣興起以及餐飲業(yè)人工成本上漲，倒逼整個餐飲上游的食材標(biāo)準化，因此各類料理包產(chǎn)品涌現(xiàn)，需求大幅增長。這一階段以粗放型發(fā)展為主，供給端多為中小企業(yè)甚至小作坊式生產(chǎn)廠，規(guī)模化的食品生產(chǎn)企業(yè)及工業(yè)化品牌企業(yè)尚未大范圍進入。③C端培育期（2020年至今）。在疫病等不可抗力因素的催化下，預(yù)制菜得到直接進入零售市場的契機，為更多消費者所熟知，C端需求培育迅速推進。至此，預(yù)制菜步入了快速發(fā)展期，同時多元化企業(yè)紛紛入局，行業(yè)供給側(cè)的改革也顯示出強大的創(chuàng)新動力。

2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

2.1 預(yù)制菜企業(yè)新增注冊量趨緩，市場熱度趨于冷靜

2020年，預(yù)制菜企業(yè)的注冊量超過了1.44萬家，達到巔峰。這說明預(yù)制菜近幾年發(fā)展迅速，受到市場和廣大消費者的認可和喜愛。然而，隨著市場的飽和度不斷提高，2021—2022年，預(yù)制菜企業(yè)的注冊增速逐漸放緩。整體市場熱度趨于冷靜，競爭也變得更加激烈[2]。這一趨勢可能是由于市場上已經(jīng)存在大量的預(yù)制菜企業(yè)，導(dǎo)致新進入者需要面對更多的競爭和挑戰(zhàn)。據(jù)統(tǒng)計，2023年第一季度新增注冊的預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量為330家。盡管相較于之前年份的注冊量有所下降，但仍然顯示出預(yù)制菜行業(yè)具有較高的活力和吸引力。目前，預(yù)制菜行業(yè)的主要參與者包括原料供應(yīng)企業(yè)、預(yù)制菜專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)、冷凍食品企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)、商超零售類企業(yè)、電商銷售平臺以及快遞配送企業(yè)等。除了這些行業(yè)主要參與者外，還有許多企業(yè)跨界加入，積極轉(zhuǎn)型布局預(yù)制菜領(lǐng)域，開展相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營。這種跨界加入的趨勢可能是由預(yù)制菜市場的潛力較大和市場需求高增長導(dǎo)致的。隨著人們生活節(jié)奏的加快和生活方式的改變，越來越多的消費者開始關(guān)注飲食健康和便捷。預(yù)制菜作為一種能夠滿足這些需求的產(chǎn)品，吸引了越來越多的消費者。

2.2 山東預(yù)制菜數(shù)量領(lǐng)先，百強企業(yè)數(shù)量廣東排名第一

最新數(shù)據(jù)顯示，截至2022年底，全國經(jīng)營半成品預(yù)制菜企業(yè)中，山東以接近5 000家企業(yè)數(shù)量穩(wěn)居第一，占比達到18.5%；其次是河南，企業(yè)數(shù)量接近2 700家。而從中國預(yù)制菜百強企業(yè)的地域熱力分布圖來看，廣東有20家企業(yè)上榜，位列第一；其次是上海（14家）和北京（12家）。全國范圍內(nèi)的預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量呈現(xiàn)出明顯的地域分布特點，百強企業(yè)多聚集在經(jīng)濟發(fā)達、城市化率高的地區(qū)，其中廣東是最為突出的代表。作為中國經(jīng)濟最活躍的地區(qū)之一，廣東在預(yù)制菜行業(yè)取得了顯著的成就。與此同時，山東和河南兩個省份在企業(yè)數(shù)量方面具備明顯的優(yōu)勢。尤其是山東，以接近5 000家企業(yè)數(shù)量，占比18.5%，穩(wěn)居榜首。然而，盡管山東和河南在企業(yè)數(shù)量上占據(jù)領(lǐng)先地位，但百強企業(yè)的分布情況顯示，山東和河南的預(yù)制菜企業(yè)整體綜合能力還需進一步提升。

2.3 C端市場持續(xù)增長，預(yù)制菜B、C端7∶3開

預(yù)制菜是一種為提升餐飲企業(yè)備菜效率和降低成本應(yīng)運而生的產(chǎn)品，具有高效和便捷的特點。過去，預(yù)制菜市場主要以B端銷售為主[3]，近年來，隨著消費者對預(yù)制菜的需求不斷增加，預(yù)制菜逐漸從餐飲后廚走入家庭餐桌，C端市場也迎來了快速增長的機遇。目前，中國預(yù)制菜行業(yè)B、C端對于預(yù)制菜的需求占比約為7∶3。這意味著大部分預(yù)制菜銷售仍然集中在餐飲企業(yè)和其他商業(yè)機構(gòu)。但隨著人們對于健康和安全的高度關(guān)注，消費者對預(yù)制菜產(chǎn)品的需求和對預(yù)制菜產(chǎn)品的接受程度也普遍提升。人們更加注重居家生活和健康飲食，對于方便、營養(yǎng)、安全的食品需求量增加。預(yù)制菜作為一種符合這些需求的產(chǎn)品，逐漸成為家庭餐桌上的重要選擇之一。

3 預(yù)制菜與餐飲業(yè)的合作發(fā)展模式

3.1 供應(yīng)商直接供應(yīng)模式

預(yù)制菜與餐飲業(yè)的合作發(fā)展模式有多種，供應(yīng)商直接供應(yīng)模式是其中之一[4]。這種模式下，供應(yīng)商直接將預(yù)制菜產(chǎn)品提供給餐飲業(yè)，省去了中間環(huán)節(jié)，使得供應(yīng)鏈更加簡化和高效。在供應(yīng)商直接供應(yīng)模式中，供應(yīng)商通常會與餐飲業(yè)建立長期合作關(guān)系，雙方之間有穩(wěn)定的供應(yīng)和訂單。供應(yīng)商會根據(jù)餐飲業(yè)的需求和要求，提供符合規(guī)格和質(zhì)量標(biāo)準的預(yù)制菜產(chǎn)品。而餐飲業(yè)則可以根據(jù)自身經(jīng)營情況和顧客需求，選擇合適的預(yù)制菜產(chǎn)品。這種模式的優(yōu)勢在于，供應(yīng)商可以根據(jù)實際需求進行生產(chǎn)和供應(yīng)，避免了庫存堆積和浪費。

3.2 品牌授權(quán)合作模式

品牌授權(quán)合作模式是一種有效的合作模式，它結(jié)合了預(yù)制菜和餐飲業(yè)的優(yōu)勢，實現(xiàn)了資源共享和互利共贏。在這種模式下，預(yù)制菜企業(yè)將自己的技術(shù)和標(biāo)準化生產(chǎn)流程授權(quán)給餐飲企業(yè)，餐飲企業(yè)可以此為基礎(chǔ)提供更加優(yōu)質(zhì)和健康的快餐產(chǎn)品。預(yù)制菜企業(yè)擁有專業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和先進的生產(chǎn)工藝，能夠確保食品的新鮮度和衛(wèi)生安全[5]。同時還有嚴格的品質(zhì)管理體系，可以監(jiān)控整個生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)，保證每份預(yù)制菜都符合相關(guān)的標(biāo)準和質(zhì)量要求。餐飲企業(yè)在獲得授權(quán)后，可以直接采購預(yù)制菜，并在店內(nèi)加工制作成豐富多樣的快餐產(chǎn)品，提供給消費者[6]。

3.3 平臺合作模式

平臺合作模式是一種通過建立合作平臺，將預(yù)制菜與餐飲業(yè)進行有機結(jié)合的合作模式。預(yù)制菜供應(yīng)商可以與餐飲企業(yè)合作建立一個平臺，通過該平臺將預(yù)制菜直接供應(yīng)給餐飲企業(yè)。餐飲企業(yè)可以根據(jù)需求從平臺上選擇合適的預(yù)制菜，并加工成最終菜品。這種合作模式可以提高餐飲企業(yè)的生產(chǎn)效率，減少食材浪費，并降低成本。餐飲企業(yè)可以與預(yù)制菜供應(yīng)商共享銷售平臺，將預(yù)制菜產(chǎn)品直接銷售給消費者。消費者可以通過手機應(yīng)用或線上平臺訂購預(yù)制菜，然后選擇配送或到店自取。這種合作模式可以提高預(yù)制菜的銷售量和曝光度，同時也為餐飲企業(yè)帶來更多的銷售機會。

4 發(fā)展前景預(yù)測

4.1 行業(yè)空間前景預(yù)測

與日本相比，我國預(yù)制菜行業(yè)在萌芽階段的技術(shù)水平相對有限，導(dǎo)致行業(yè)發(fā)展增速緩慢。而日本預(yù)制菜行業(yè)在萌芽期就已經(jīng)取得了顯著的技術(shù)提升支持，尤其是在速凍和冷鏈技術(shù)方面，使得日本的預(yù)制菜行業(yè)出現(xiàn)了爆發(fā)式增長的現(xiàn)象。當(dāng)然，當(dāng)前我國冷鏈技術(shù)快速發(fā)展為預(yù)制菜行業(yè)提供了基礎(chǔ)技術(shù)保障。冷鏈技術(shù)的進步可以有效地保持食材的新鮮度和品質(zhì)，使得預(yù)制菜能夠更好地滿足消費者對食品安全和口感的需求。此外，餐飲業(yè)擴張程度在不斷加深，但仍未達到飽和，這為預(yù)制菜行業(yè)提供了更多的市場和機會。再加上我國龐大的消費人口數(shù)量優(yōu)勢，預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展空間前景廣闊，潛力巨大。2022年底，我國預(yù)制菜市場規(guī)模達到4 000億級水平。據(jù)測算，到2026年，預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模可達9 638億元，年均復(fù)合增長率可達23%。

4.2 發(fā)展趨勢前景預(yù)測

4.2.1 行業(yè)將被整合，集中度提升是大勢所趨

當(dāng)前我國預(yù)制菜行業(yè)面臨著一系列挑戰(zhàn)和機遇。雖然參與者眾多，但大多數(shù)中小型企業(yè)進入該行業(yè)是受到市場需求的吸引，但其本身并不具備完善的產(chǎn)品研發(fā)和供給能力。隨著行業(yè)的進一步發(fā)展，各方面的標(biāo)準要求也將逐漸規(guī)范化，這可能導(dǎo)致部分中小型企業(yè)面臨被淘汰或被大型企業(yè)吞并兼收的局面，從而使行業(yè)集中度逐步提高。從美國、日本等國家的經(jīng)驗來看，預(yù)制菜行業(yè)經(jīng)過近100年的演變后，龍頭企業(yè)的份額占比基本穩(wěn)定在10%～20%。這是因為龍頭企業(yè)通常不參與全國性的渠道和營銷競爭，而大量的中小型企業(yè)則可以維持可觀的利潤率并長期生存于市場中。因此，可以推測未來中國的預(yù)制菜行業(yè)也有望呈現(xiàn)這樣的競爭態(tài)勢，許多企業(yè)都有機會獲取市場紅利。中小型企業(yè)仍然可以通過差異化的產(chǎn)品、定位、服務(wù)等特別優(yōu)勢來獲取一定量的市場份額，并保持可觀的利潤率。

4.2.2 細分賽道發(fā)展將成為主要趨勢

西餐易標(biāo)準化的特性使得美國預(yù)制菜企業(yè)能夠在全國范圍內(nèi)推出高標(biāo)準化產(chǎn)品并覆蓋市場。相比之下，中餐口味更加豐富多樣，制作方法也更為復(fù)雜，這對于在我國推出全國性爆款產(chǎn)品具有一定的難度。然而，由于我國幅員遼闊、人口基數(shù)巨大，且流動性強，區(qū)域性特征口味產(chǎn)品在不同地區(qū)仍具有相當(dāng)?shù)氖袌龌盍Γ虼思幢闶菂^(qū)域性爆款產(chǎn)品也能夠幫助企業(yè)擴大規(guī)模和獲利發(fā)展。同時，專注于細分賽道的研究可以使企業(yè)更深入地了解細分市場的情況，并更有效地利用生產(chǎn)線推出更多優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品組合。通過逐步建立企業(yè)產(chǎn)品技術(shù)護城河、樹立品牌形象，并獲取細分市場，結(jié)合行業(yè)整合，細分賽道發(fā)展也將呈現(xiàn)出集中化的趨勢。

5 結(jié)語

綜上所述，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與餐飲業(yè)的合作模式在解決餐飲業(yè)成本高、勞動力不穩(wěn)定、食材供應(yīng)等方面具有巨大潛力。隨著社會的發(fā)展和消費者需求的變化，預(yù)制菜與餐飲業(yè)的合作模式將會得到更進一步的發(fā)展和推廣。

參考文獻

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