哪里的砂鍋最好吃？

立冬之后，全國都開始涼了起來。每每此時，腦海里最先浮現的便是一份咕咚咕咚冒著熱氣的砂鍋。說到吃砂鍋，全國各地可謂“百花齊放，百家爭鳴”。

砂鍋肉，初冬的“小確幸”

寒冬時節何以抗寒？一定是燉著肉的砂鍋。

西北，牛羊肉砂鍋正暖。寧夏、陜北、河西走廊一帶的牛羊，吃了大半年鹽堿地的草料，早已膘肥肉美。鮮肉配以土豆、白蘿卜、豆腐等，加骨湯，放進一只砂鍋中烈火燉煮，還未上桌，吸飽了骨湯肉汁的香就飄了過來。這，就是羊肉砂鍋和牛尾骨砂鍋的魅力，如果再當頭澆上一勺羊油潑就的油潑辣子……

東北，豬肉砂鍋正香。說到滿足，量大份足的東北砂鍋在冰雪下永遠升騰著火一樣的熱情。哈爾濱砂鍋壇肉就鼎鼎有名，大塊肥瘦相間的五花肉，加碎冰糖炒過后，掛了誘人的栗色，加入老抽、料酒、八角、花椒和香葉等一眾調料，慢慢燉煮后吃到嘴里一抿即化，肉質與味道的豐富層次慢慢在味蕾上綻放。而最地道的吃法，是將濃稠的湯汁澆在白米飯上，配上油餅一同吃，那滋味真真是對得起一句“香而不膩”。

南方砂鍋里，湖海同鮮

在南京，鴨子有一千種吃法，但要論“抵擋寒風的能力”，福建泉州、廈門一帶的姜母鴨一定高居榜首——吃海藻、啄小蝦、撬貝殼的鴨子肉質鮮嫩而不肥膩，砂鍋慢燉最好——除了鴨，姜也是這道砂鍋美味的主力軍：三年以上，洗凈切片，曬干之后，才能稱為“姜母”。鴨肉加入麻油與姜母在小火上慢慢燉，直到姜的微辣與鴨肉融合成可被細究慢品的美味。

浙江人在吃砂鍋上頗有“千軍萬馬”的“駭人之勢”，骨頭煲、龍鳳煲、鴿子煲、田螺煲等叫人眼花繚亂，直到看見老鴨煲，正待舉箸，隔壁江蘇說，什么稀奇的老鴨煲，來吃天目湖砂鍋魚頭吧！壯實的野生大灰鰱，肥滿的魚頭油煎至兩面焦黃，加紹興酒大火燒燉，放入豬油煨白，口感瑩潤絲滑，濃郁誘人，“鰱魚頭味美，三載留余香”。

若吃魚之興不減，還可以去云南大理嘗一嘗洱海弓魚與嫩雞片、雞樅、火腿、海參、冬菇等十余種鮮臘珍品一道翻滾而成的大理砂鍋魚。而在“無湯不成席”的湖北，將厚實的豬胸骨和潔白的蓮藕分兩次放入鍋內，大火燒開和小火慢煨，一鍋暖意融融的湯才算是大功告成。骨頭和骨髓都能一抿即化，清甜的藕更是將糯與脆兩種口感完美交融。

米、面還是粉？砂鍋不做選擇

到底是吃米還是吃面？南北方人一直有不同的見解，但遇到砂鍋，爭執就化于無形了。

“寒風起，吃臘味”，砂鍋在廣東叫“煲仔”，煲內臘味、燒鵝、燒鴨、滑雞……品類多樣，任君選取。蓋在米飯上的食材將油脂慢慢融進晶瑩白米中，米飯豐盈滑口，粒粒飄香。

四川土家族的砂鍋飯與廣東煲仔飯有異曲同工之妙，只是佐飯的小菜變為了折耳根和牛肉干，這樣更能彰顯本地風味的食物。廣東潮汕地區的砂鍋海鮮粥則用“粥”的方式指點美食江山——砂鍋中的米被大火煮沸后轉至文火慢熬，出鍋前加入蝦、蟹、干貝、海參等食材，開了花的米擁抱著各類海鮮，最大程度地鎖住味與鮮。

當廣東的米在砂鍋里咕咚冒氣時，云貴高原上的米已經被做成粉，奔赴砂鍋。貴州人的早晨便從一碗酸香沖鼻的砂鍋酸湯粉開始：酸湯粉的底湯是紅酸湯，濃郁鮮紅的湯中盤繞著糯白的粉，酸辣爽口。貴州的鄰居云南，靠大名鼎鼎的砂鍋米線占據全國大街小巷，成了多少校門口的青春記憶。

粉在南方成為砂鍋霸主時，北方的砂鍋里則默默沸騰著筋道耐嚼的手工面：甘肅用牛肉配面、河南放上咸香酥肉、北京愛澆上芝麻醬……吸口面，嘬口湯，北方人享受砂鍋面的這一刻，只有異口同聲的一句“好吃”。

兜兜//摘自地道風物微信公眾號，本刊有刪節，首師大好好工作室·李萌/圖