沒有一只鴿子 能活著飛出莎車

在欣賞莎車的美與藝術之前，最先搶占人們視野的，當數莎車的美味鴿子。

都說北疆看風景，南疆看人文，但新疆太大太美，以至于位于其西南邊陲的莎車，幾乎很少出現在旅游榜單中。這座風情萬種的異域小城在歷史上并不普通，它曾是葉爾羌汗國的都城，在“西域三十六國”中聞名遐邇，也是古絲綢之路南道的要沖。而如今，人們提到莎車，往往繞不開莎車的特色美食。

如果說沒有一只鴨子能活著游出江蘇南京，沒有一只兔子能活著跳出四川自貢，沒有一只雞能活著走出遼寧沈陽，那么與鴿子對應的城市，一定是新疆莎車。

莎車與鴿子的雙向奔赴

面對一張中國地圖，讓我們把目光從中心腹地向左移動，來到國境的極西之地，也是西方認為的東方盡頭——帕米爾高原。這片面積約10 萬平方公里的巨大山結，是“地球肚臍”，也是“萬山之源”。被稱為“萬山之祖”的昆侖山，正是從這里出發，迤靡盤桓。這片巍峨的自然奇跡，截留了來自大西洋的水汽，將它變為積雪，塑造出壯麗的皚皚冰川；同時也阻擋著水汽的深入，將由此以東的廣大地區，變為干燥枯涸的戈壁荒漠。

所幸，消融的冰川帶來冰融水，點滴匯聚成涓涓細流，蜿蜒鋪展為粼粼白練。全長970公里的葉爾羌河，正是塔里木河四大源頭中最大的內陸河，它滋潤著大地，讓文明的綠洲得以形成。被葉爾羌河滋養著的葉爾羌綠洲是新疆最大的綠洲之一，它庇佑著生命與文明。葉爾羌河流經之地，澤普、麥蓋提等城鎮林立，正是南疆人口最為密集的地區。

莎車縣就坐落于葉爾羌河的中上游地帶，臨近水源，是這座城鎮最大的“先發優勢”。據《西域圖志》記載，這里“屋宇毗連處，咸有水坑，導城南哈喇烏蘇之水，達于城北，是資引用”。水脈的撫養，令這座位于戈壁深處的邊陲古城煥發出生機盎然的動人景致，歷史學家和到訪者們，都曾留下關于它的詩意記述。英國考古學家斯坦因就曾在他的探險手記中這樣描繪莎車的優雅與美麗：“穿過巴扎和老城彎彎曲曲的小巷，樹木郁郁蔥蔥，路過一個又一個水塘，夜間的景色更加迷人。”

綠洲，是一個動態、開放的生態系統，身處其間的居民，實踐著適應此地環境的生存之道，其中一項重要任務，就是探索如何與同樣在此地生存的生靈共處。富饒的綠洲，是野鴿們的棲居之地，在千年以前，葉爾羌河流域一帶的居民們，便嘗試著對這種禽類加以馴化、改造和利用。據莎車人描述，從前，莎車人養鴿子其實是為了送信，久而久之，養鴿子成為一種產業。這種說法有一定道理，“翻翻鴿”是新疆當地獨特的信鴿品種，以高超的飛行技巧和優美的飛行姿態著稱。至今，“翻翻鴿”比賽，依然是新疆人熱衷參與的盛會。

隨著歷史的演進，鴿子更深入莎車人的生活，在送信之外，衍生出更多用途。莎車所在的喀什地區深居內陸，總體上氣候干燥、降雨偏少、日照猛烈，夏季長而炎熱，春季多冷空氣，秋季降溫迅速，周邊的塔克拉瑪干沙漠和布古里沙漠又帶來大風、浮塵與沙暴的侵擾，這特殊的地理和氣候條件，造就了當地鴿種耐受力好、抗病力強、善于覓食、耐粗飼等特點。經代代相傳的自然繁育和人工選育，“葉爾羌鴿”，又稱“塔里木鴿”，與喀什地區的居民們彼此選擇，成為如今莎車人的特色美食之一。

當地人相信，塔里木鴿有極好的營養價值，食用塔里木鴿，有利于健脾胃、促消化，還可活血化瘀，鎮痛解毒，更能強身健體、延年益壽。塔里木鴿更有藥用價值，可謂全身是寶：在維吾爾醫學與民間習俗中，當地人會使用塔里木鴿的血液治療關節炎和腰疼病；鴿毛收集起來洗凈晾干、制成枕頭，可以防治因受寒引起的頭痛……由此，塔里木鴿十分受當地人的歡迎，不少莎車人會在自家院子里飼養一定數量的塔里木鴿，大小不一的鴿棚，由此成為莎車獨特的人文景觀。

唇齒間的“鴿”味交匯

食鴿是新疆的飲食傳統，在莎車尤甚。烤，便是其中最原教旨主義的吃法。在新疆人的心目中，新疆最好吃的烤鴿子在喀什，喀什最好吃的烤鴿子在莎車。莎車烤鴿子野味十足，更因鮮嫩的口感、細膩的肉質享譽葉爾羌河畔，名聲甚至傳遍天山南北。

以烤制方法烹飪鴿子，在莎車又細分為兩種做法。一種是串烤，串好的乳鴿塊浸泡在秘制調料中，液體與肉質接觸的瞬間，發出細微的沙沙聲，激起輕微的漣漪。這是調料摩挲鴿肉的顫動，也是即將到來的美味的前奏。掐算著時機，待調料與鴿肉水乳交融，便將乳鴿塊拎出，置于烤架之上。精心選擇的杏樹、桑樹作為燃料，散發著獨特的木質清香，這深沉而純凈的香氣緩緩升騰，滲透進乳鴿的每一絲肌理，與肉香交織在一起，鋪天蓋地。炭火聲噼啪作響，微紅的光芒映照在乳鴿的金黃表皮上，閃爍著誘人的光澤；在炭火的舔舐下，烤鴿子的表皮逐漸變得酥脆，發出輕微的爆裂聲，那是油脂與高溫共舞的樂章。空氣中漸漸彌漫起調料的香氣，刺激著鼻腔，讓人不自覺地深吸一口氣，預感著即將到來的味覺盛宴。

烤串師傅的指尖飛舞，鹽粒、白胡椒、孜然等調味品如細雨般灑落，隨著翻動，均勻地裹滿乳鴿肉塊的每一寸。而每一次翻動，不僅是為肉塊填滿均勻的顏色，更會帶起香氣撲鼻的煙霧，那煙霧輕輕地纏繞在鼻尖，挑動著味蕾對美食最深刻的渴望。最終，烤鴿子呈現出最完美的形態：金黃色外表脆酥冒油，內里肉質鮮嫩多汁，咬上一口，豐腴爽脆的外皮在齒間崩裂，釋放出濃郁的果木炭香和肉香，混合著調味品的辛香，在舌尖上翩然跳躍。這份由視覺、聽覺、嗅覺、味覺共同編織的美妙體驗，令人沉醉其中，難以忘懷。

另一種做法是馕坑烤鴿子。鴿子掐頭去皮腌制入味后，蘸上一層由秘制調料拌和的面糊，掛進馕坑之中，這是火焰與熱氣的王國，一個賦予食物新生的熔爐。半小時的光陰，在馕坑的燜烤中緩緩流逝，鴿子也經歷著一場蛻變。火焰在馕坑中跳躍，木材燃燒的芳香隨著熱氣升騰，進入鴿肉的每一個細胞。美拉德反應在暗中發生，那是火焰與食物間的秘密對話，古老的烤制方式，賦予了食物別樣的靈魂，創造出獨一無二的風味。乳鴿的表皮在高溫的熏陶下變得酥脆焦黃，而內里的肉質依舊細嫩多汁——面糊是一層溫柔的繭，將鴿子的鮮美緊緊鎖住，在焦黃的外殼下隱藏起層次豐富的口感和馥郁的芳香。待烤鴿出爐，賓客們圍坐在一起，用手撕扯，不僅是對原始吃肉快樂的還原，更是對新疆大地上生活節奏的共鳴。這也是馕坑烤鴿的獨特魅力，讓食鴿變成一場味覺與情感的雙重狂歡。

燉煮的鴿子湯也是莎車一絕。將鴿子整只放入鍋中，搭配鷹嘴豆燉熟，以最樸實的姿態呈現于食客面前，鉛華洗盡，卻自有風味。鴿肉豐富的營養，盡數濃縮在一碗湯中，每一味配方、每一克計量，都精確到無可挑剔，看似簡單的平平淡淡，卻是多一分則咸、少一分則淡的恰如其分，更凸顯湯香自身的鮮美、濃厚與香甜。長時間的熬煮，早已讓鴿子的肉與骨分離，輕輕一撕，嫩滑的鴿肉便輕松脫落，放入口中，配著一口熱湯滑下食道，下咽之絲滑，快到熱氣都來不及跟隨。湯汁的熱氣和空氣中飄浮的寒意相遇，令人忍不住打個冷顫，卻又隨即被由內而外的暖意扎實包裹。湯中的鷹嘴豆，在水中如珍珠般搖曳，釋放鮮味，也釋放營養，與“肉中人參”鴿子呼應，共同譜寫來自這片土地饋贈的滋補之歌。沒有濃重的香料，沒有清亮的湯色，原汁原味，就是鴿子湯值得被偏愛的純粹。

鴿子拉面是莎車鴿子美食的另一張名片。這里的“拉面”，細如游絲，雖不及北疆的豪邁，卻也勁道十足。鴿子肉的搭配，是這道拉面的靈魂所在，而“恰瑪古”的加入，則讓拉面的滋味更進一步。“恰瑪古”其實就是蔓菁，又名“蕪菁”，形似蘿卜又另具風韻，它口感清甜，有滋補功效，在新疆素有“長壽果”的美名，常與羊肉搭配食用。而莎車廚師另辟蹊徑，將恰瑪古的根莖切成薄片，葉子裁成細段，與小塊的鴿子肉一同下鍋。清炒的鴿子肉色彩清新、調味淡雅，仿佛一首無聲的田園詩，兼具蔬菜的清甜與鴿肉的原香。對于無辣不歡的重口味愛好者，一點秘制辣椒油更是點睛之筆，金黃的炸蒜末、過癮的辣子，足以瞬間點亮味蕾的宇宙，讓人在清新而香辣的余韻中沉醉。

在這片土地，鴿子編織著獨特的風味傳說，被風沙輕輕吟唱，而美味的故事也被一次次講述，每一次都帶著新的敬意，最終落成杯碟盤碗中精心的呈現，等待著食客的品鑒。

異域風情與中國印記

莎車縣因漢莎車國得名。早在漢代，莎車王國便與中原政權關聯密切，其國王“延”，曾在漢元帝時入質長安，深受漢朝思想的熏陶，極為欽慕中原文化，并在王莽亂政時期親自率兵出征，抵御匈奴數年之久；其子“康”，亦在西漢滅亡后抵御匈奴，并竭力收容和保護流落西域各地的漢朝官吏、士兵……時至今日，當地充滿漢文化審美的鴿子拌面，搭載了各種“食補”元素的鴿子湯，無不證明著中原文化對莎車的影響。

莎車的食鴿風俗，更透露著地域文化的獨特風情，這大概與當地文化的繁榮息息相關。多民族聚居始終是莎車的底色。公元9 世紀，著名歷史學家穆薩·賽拉米描述此地“是一個從克什米爾、印度、阿富汗、巴達克山等地來的外地人多居住的城市”；20 世紀初，英國人斯坦因也寫道，莎車“是一個具有雜居人口特點的地方。這個地方的僑民來自瓦漢、什格南、巴達克山以及西伊朗語地區”。長久以來的文明交融與互鑒，使這里生發出獨特的地域文化，以莎車作為王都的葉爾羌汗國，脫胎于成吉思汗次子所建立的察合臺汗國，曾在這方土地盛極一時，其鼎盛時期的疆域，包括吐魯番、哈密、塔里木盆地在內的廣大地區，此時的莎車，正以葉爾羌汗國都城的身份，迎來屬于自己的高光時刻。

這座古城中，“十二木卡姆”綿延作響，一位耀眼的女性，葉爾羌汗國第二代國王拉失德的愛人、杰出詩人與音樂家——阿曼尼莎汗，主持整理了這份維吾爾族和全人類的音樂瑰寶……莎車見證了空前繁榮的維吾爾族文化，而與鴿子的緣分，正是維吾爾文化中源遠流長的一環。鴿子是維吾爾人的伙伴與朋友，給漫天的鴿子們搭建臨時鴿窩，并提供水和糧食，是屬于維吾爾人的浪漫關懷。維吾爾族的故事、詩歌與謠諺，也時刻有鴿子的身影。它是機智、勇敢、寬容的義鳥，也是和平、家園、希望的代表，更是美麗戀人的象征。鴿子是維吾爾人生活中的一道風景線，世代相傳的食鴿風俗與鴿子美食，正是最自然與生動的流露。

正如麥希胡里的詩歌所贊頌的那樣：“莎車啊，你是園中之園，自古以來你是綠洲，春光燦爛。”時間的車輪滾滾向前，前塵往事過眼如煙，而在莎車曾經上演過的一切，卻都積淀下來，以獨特的飲食文化，展現著這座古老城市中人文與自然的交匯氣質，潤物無聲地滋養著它的過去、現在和未來。

編輯+ 李錦媛