說面

當餓了、累了、冷了、病了、傷心了，能有一碗貼心熨肺的熱面條，明天的生活還是能鼓起勇氣來面對。

不管意大利面是不是由馬可·波羅從中國傳入意大利的，青海省民和縣喇家遺址出土的四千年前的一碗面，足以證明面條在中國足夠“老”的資歷。面條與中國人的生活息息相關——過生日要吃壽面，結婚要吃喜面，夏天吃涼面，冬天吃熱湯面，重口的吃炸醬面，口淡的有陽春面。想省事做炒面，連菜帶面都有了；想飽餐一頓，吃蘭州牛肉拉面，牛肉和濃湯都是高熱量；再不會做飯的人，一碗西紅柿雞蛋面總能做得出。

夜里，看見影視劇里的人物吃飯，吃別的尚可，要是吃的是面條且吃得稀里呼嚕的，我就得抑制住起來煮一碗方便面的沖動。重慶小面、武漢熱干面、山西刀削面、河南羊肉燴面、東北烤冷面、廣州海鮮伊面……為了這些赫赫有名的面食，這幾個地方遲早要去一次。

四川人說，沒有什么是一頓火鍋解決不了的。東北人則說，沒有什么是一頓燒烤解決不了的。燒烤與火鍋都是味道濃烈、聚而食之的，若真的生了病、受了傷、事業受挫、愛情失意，需要避人在家靜養時，還是一碗熱騰騰的湯面更能療愈。

小時候，奶奶在家里搟面條，我眼見一塊面團被搟成如桌面大的薄面片，好驚奇，忍不住要接手過去試試，喜歡聽面皮從搟面杖上甩到桌面打出的啪啪聲響。長大成人后，才吃出手搟面與超市干切面的區別。干切面帶有機械化氣質，缺少谷物天然的生氣，是避免菜肉太咸太油的果腹之物。吃了現做的新鮮手搟面，再也不想吃干切面了。

要想搟出的面條在鍋里不溶不斷，口感筋道，面團必須和得硬實，搟起來需要一把子力氣，也難怪甘肅有一種杠杠面。大粗木杠固定一頭，男人可以雙臂按壓移動木杠另一頭，力氣小的女人得騎壓，杠子吱呀作響地將幾層厚的長面團壓薄，最后再切成面條。杠子面的口感不比拉面差，但制作難度大，未能像蘭州拉面一樣走遍全國。

架在鍋上的饸饹床子做面條更容易，盛行于西北、中原地區。饸饹多指用高粱面、蕎麥面、玉米面做成的面條，這些粗糧缺少小麥面的黏性，很難搟抻成型。有了饸饹床子，只需將面團整個放進槽里，槽頭一壓，擠出的面條直接進鍋。與饸饹面類似的有“漏魚兒”。小時候我在陜西農村吃過玉茭漏魚兒，是將調好的玉米面糊從漏勺漏進鍋里煮，一頭大一頭小，形如蝌蚪，口感爽滑。只是那時當地人太貧困，舀在碗里的漏魚兒澆上一瓢酸湯漿水，上面浮著暗綠色的酸菜葉，實在有點吃不下去。

西安扯面跟蘭州拉面齊名。從制作上來講，拉面的難度讓尋常百姓可望而不可即，扯面卻簡單得讓人無師自通，我在家做過若干次，次次成功。做扯面要注意方向性，須一直向內揉面團，以增加拉伸力；將面團像擠肉丸一樣擠成劑子，也是為了方向性，保持“內”“外”不亂，然后將每個劑子搟成小圓片，表面抹油后餳上一兩個小時。前面步驟若是做對了，后面任誰來扯都行。等鍋里水開時，將小圓片搟成長條，筷子在中間壓一下，輕輕拉長，邊拉邊在面板上捶打，最后順著筷子印一撕兩半，扔進鍋里。扯出來的面，只要一點鹽、辣椒、蔥花或蒜末，以熱油潑上，不需其他菜，也能吃得美吃得歡。陜西省的面積不算大，東南西北各地區卻有褲帶面、臊子面、蘸水面、窩窩面、棍棍面等諸多種類的面。

新疆光照強，小麥的蛋白質含量高、質量好，做出的面條也格外筋道。新疆人三天兩頭吃拌面，用來拌面的其實是拉條子，比拉面更粗、更韌，做起來也更麻煩。拉條子需要將面團搓成手指粗細，抹上油在器皿里盤成一團來餳發。煮面前先用手一寸寸地搓一遍，再繞在兩手上捶打拉抻，如果做得精彩，一鍋面只有一根面條，能長達幾十米。這樣煩瑣細致的活兒都是女人做的，一個家里要是沒有媽媽、姊妹，只能到餐館吃拉條子。

新疆人把喜愛的事物都加上一個“子”字，蒸的有油塔子，烤的有馕餅子，涼拌的有涼皮子，過節要做油炸馓子。至于過油肉拌面，少不了拉條子、皮芽子（洋蔥）、辣皮子（干紅辣椒）。新疆的丫頭子個個都美，最愛吃拌面的是兒娃子（男孩子），二十來歲的小伙子能像吸塵器一樣，三口把一盤面條吸下去。

與油養面不同，新近悄悄流行起水泡面。把面團切成核桃大小的面塊，泡在水里，鍋里水滾后抻拉面塊，拉成一掌長兩指寬的面片下鍋煮，外綿里筋，相對于拉面更健康。但是，水泡面要是拉得不夠薄則有變成面疙瘩的可能。我小時候媽媽常做面疙瘩，先把土豆厚片用花椒炒，再把稀面團大片揪下鍋，煮好的面疙瘩跟土豆一樣厚，那一餐便成了我的噩夢。面疙瘩在我心里結的疙瘩直到吃了北京人做的疙瘩湯才解開。北京的疙瘩湯是水灑在面粉里攪打出細碎的小疙瘩，再下到花紅柳綠的蔬菜蛋湯里煮，好看好吃又好消化。

湯撈面是我家的病號飯，要是感冒著涼沒胃口，一碗湯撈面是發汗驅寒的良藥。用一只小鍋煮幾十根面條，扔點青菜葉，切幾片火腿腸，打點雞蛋花，蔥姜蒜、鹽醬醋、胡椒粉、辣椒油全要，出鍋時點幾滴麻油，這一碗湯湯水水的面條喝下去，胃暖了，身熱了，出了一頭汗，病就好了一半。

河南人的糊涂面與此相似。糊涂面先炒菜再煮面，面條用現買的濕切面，在手上揪得七長八短下鍋，面九分熟再把炒好的菜燴入。糊涂面也是要喝湯的，如果湯太清，就加少量面粉或玉米粉增稠。河南人說：“糊涂湯面越喝越糊涂，韭菜炒蛋越吃越笨蛋。”對愛吃的食物表現出謙順與卑恭的姿態。

在電視劇《貧嘴張大民的幸福生活》里，女主角云芳被出國的男友拋棄，心里過不去這個坎兒，賭氣絕食。張大民端著那碗冷了的面條邊吃邊勸：“云芳，這世界上最好吃的就是這面，面里最好吃的就是這蒜……云芳，你就算了吧！”

難得糊涂，何必較真。作為一個小人物，老婆孩子熱炕頭，蘿卜青菜保平安。當餓了、累了、冷了、病了、傷心了，能有一碗貼心熨肺的熱面條，明天的生活還是能鼓起勇氣來面對。