速泡鮮腐竹加工工藝研究

摘要：在傳統腐竹加工工藝的基礎上，采用冷凍工藝制備速泡鮮腐竹。研究鼓風干燥預處理方式下冷凍時間、冷凍溫度對速泡鮮腐竹復水率、泡發時間、感官品質的影響。分析不同加工工藝下腐竹的質構、色澤、泡發時間和復水率，以及炒制、油炸和煮制食用方式下產品的品質特點。結果表明，速泡鮮腐竹的最佳工藝為鼓風干燥溫度40 ℃、干燥時間20 min、冷凍時間8 h、冷凍溫度-20 ℃，該條件下制備的速泡鮮腐竹的水分含量為42.55%，泡發時間為3 min，復水率為58.87%。與市售干腐竹相比，速泡鮮腐竹的泡發時間縮短了90倍，油炸時的吸油率降低48.51%，速泡鮮腐竹無需浸泡，可以直接炒制、油炸和煮制，極大提高了食用的便捷性。

關鍵詞：鮮腐竹；速泡；泡發時間；復水率；食用方式

中圖分類號：TS201.1""""" 文獻標志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）09-0157-05

Study on Processing Technology of Quick-Soaking Fresh Yuba

SUN Jun-tao， WANG De-guo， XIAO Fu-gang， ZHANG Zhi-xin， XIAO Feng，

DU Feng-ke， SHI Jing-jie

（Key Laboratory of Biomarker Based Rapid-detection Technology for Food Safety in Henan Province，

College of Food and Pharmacy， Xuchang University， Xuchang 461000， China）

Abstract： On the basis of the traditional processing technology of yuba， freezing technology is adopted to prepare quick-soaking fresh yuba. The effects of freezing time and freezing temperature on rehydration rate， foaming time and sensory quality of quick-soaking fresh yuba under air blast drying pretreatment method are" studied. The texture， color， foaming time and rehydration rate of yuba by different processing technologies as well as the quality characteristics of the products under stir-frying， deep frying and boiling are analyzed. The results show that the optimal technology of quick-soaking fresh yuba is air blast drying temperature of 40 ℃， drying time of 20 min， freezing time of 8 h and freezing temperature of -20 ℃. Under these conditions， the moisture content of the obtained quick-soaking fresh yuba is 42.55%， the foaming time is 3 min， and the rehydration rate is 58.87%. Compared with the commercially available dried yuba， the foaming time of quick-soaking fresh yuba is reduced by 90 times， and the oil absorption rate during deep frying is reduced by 48.51%. Quick-soaking fresh yuba does not need to soak， and can be directly stir-fried， deep fried and boiled， which greatly improves the convenience of eating.

Key words： fresh yuba; quick soaking; foaming time; rehydration rate; eating method

收稿日期：2024-03-09

基金項目：河南省高等學校重點科研項目（23B550010）

作者簡介：孫軍濤（1982—），男，副教授，博士，研究方向：食品科學。

腐竹是我國傳統的豆制品，是以大豆為原料經過選豆、泡豆、磨漿、煮漿、提皮、烘干和包裝等工藝制成的，含有豐富的大豆蛋白、卵磷脂、礦物質、大豆皂甙、氨基酸等營養成分，具有提高免疫力、防止血管硬化、促進骨骼發育、抗氧化、抗缺鐵性貧血等功能[1-2]。傳統的腐竹生產加工和食用過程中存在以下問題[3-5]：傳統腐竹生產的烘干工藝復雜，需回潮，腐竹的破碎率較高；市場上以干腐竹為主，泡發時間長，營養成分流失嚴重，食用不方便；現有傳統工藝制作的鮮腐竹產品易斷，黏彈性低，炒制、油炸、煮制等食用方式下產品的品質不高。本試驗緊密圍繞傳統腐竹生產加工過程中的問題，采用低溫冷凍工藝代替傳統腐竹生產的烘干工藝，優化冷凍工藝條件，開發速泡鮮腐竹，并對速泡鮮腐竹的品質進行對比分析，為營養、健康、方便的腐竹制品的研究和開發提供了技術基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃豆：黑龍江大豆生產基地；大豆調和油：益海嘉里糧油食品工業有限公司；市售腐竹：許昌胖東來超市；速泡劑：許昌學院食品與藥學院實驗室自制。

FA2014B分析天平 上海佑科儀器儀表有限公司；YZL-01N油炸鍋 廣州綠巢貿易有限公司；DM-LB80磨漿機 滄州利達民用機械廠；BD/BC-150冷藏冷凍箱 合肥美的電冰箱有限公司；DHG-9073BS-Ⅲ電熱恒溫鼓風干燥箱 上海新苗醫療器械制造有限公司；TMS-Pro物性分析儀 美國FTC公司；HH-S6恒溫水浴鍋 江蘇金怡儀器科技有限公司；NR200色差儀 深圳市三恩時科技有限公司。

1.2 測定方法

1.2.1 水分含量測定

根據GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中第一法直接干燥法測定水分含量。

1.2.2 復水率

取長2.0 cm、寬3.0 cm的腐竹放置于250 mL燒杯中，加入200 mL水，在30 ℃下浸泡至泡發，取出，瀝干表面水分后稱重，計算復水率[6]，公式如下：

復水率（%）=m1-m0m0×100%。

式中：m0為腐竹樣品的質量（g）；m1為腐竹泡發后瀝干的質量（g）。

1.2.3 泡發時間

取長2.0 cm的腐竹放入30 ℃水中浸泡，直至腐竹完全泡發變軟，所用的時間即為泡發時間[7]。

1.2.4 質構分析

用TMS-Pro型質構儀測定腐竹的彈性、咀嚼性、硬度和膠黏性，每組樣品分別測試3次，求其平均值[8]。測定參數：平底柱形探頭（Φ75 mm），測試速度60 mm/min，觸發壓力1.5 N，形變量70%，探頭暫停時間1 s。

1.2.5 吸油率

將腐竹截取成長4 cm的小段，放入油炸鍋中160 ℃炸制5 min，取出瀝干表面油，吸油率的計算方法如下[9]：

吸油率（%）=m1-m0m0×100%。

式中：m0為稱取的腐竹質量（g）；m1為腐竹油炸后的質量（g）。

1.2.6 耐煮性

取250 mL燒杯加入200 mL水，煮沸后，截取長5 cm、寬2 cm的腐竹沸水煮60 min，測定耐煮性，計算公式如下[10]：

耐煮性（%）=m0-m1m0×100%。

式中：m0為稱取的腐竹質量（g）；m1為腐竹煮制過程中溶出物的質量（g）。

1.2.7 色度

將腐竹平鋪后取3個點用便攜式色差儀測定腐竹的L*值、a*值、b*值，求其平均值。色差儀用白板進行校準[11]。

1.3 試驗方法

1.3.1 速泡鮮腐竹制作工藝

1.3.2 速泡鮮腐竹加工工藝研究

取速泡鮮腐竹預干燥溫度（40，50，60，70，80 ℃）、干燥時間（20，40，60，80，100 min）、冷凍時間（2，4，6，8，10 h）、冷凍溫度（-24，-20，-15，-10，-5 ℃）4個因素，測定腐竹的復水率和泡發時間，研究速泡鮮腐竹冷凍工藝對腐竹品質的影響。

1.3.3 速泡鮮腐竹特性分析

分別對市售腐竹和速泡鮮腐竹的質構、色澤、水分含量、復水率和泡發時間進行測定，對比分析腐竹的品質特性。

1.3.4 速泡鮮腐竹食用品質分析

市售腐竹和速泡鮮腐竹分別采用炒制、油炸、煮制的食用方式，分析腐竹的感官、吸油率和耐煮性，研究速泡鮮腐竹在不同食用方式下的品質特點。

1.4 數據處理

利用Excel軟件進行數據分析，取3次平行試驗的平均值作為試驗結果，并計算標準偏差。

2 結果與分析

2.1 速泡鮮腐竹加工工藝研究

2.1.1 預干燥溫度對鮮腐竹復水率和泡發時間的影響

在預干燥時間20 min、冷凍溫度-10 ℃、冷凍時間10 h的條件下，干燥溫度對鮮腐竹復水率和泡發時間的影響見圖1。

由圖1可知，當干燥溫度超過50 ℃時，隨著溫度的升高，腐竹的復水率呈先升高后降低的趨勢，當干燥溫度為60 ℃時，腐竹的復水率達到最高，為98.35%。隨著干燥溫度的升高，腐竹的泡發時間呈增加趨勢，當干燥溫度為50 ℃時，腐竹的泡發時間為2 min，當干燥溫度超過50 ℃時，泡發時間顯著增加。鮮腐竹預干燥溫度過高，導致腐竹表面變干，水分損失較多，質地變硬，復水率降低，泡發時間變長[12]。

2.1.2 干燥時間對鮮腐竹復水率和泡發時間的影響

在預干燥溫度40 ℃、冷凍溫度-10 ℃、冷凍時間10 h的條件下，干燥時間對鮮腐竹復水率和泡發時間的影響見圖2。

由圖2可知，隨著干燥時間的延長，鮮腐竹的復水率呈先升高后降低的趨勢，當干燥時間為60 min時，鮮腐竹的復水率達到最高，為102.37%。鮮腐竹預干燥時間延長，導致鮮腐竹水分散失，冷凍處理后的鮮腐竹復水時能夠吸收更多的水分，因此復水率增加；當預干燥時間超過60 min時，鮮腐竹水分蒸發過多，質構變硬，冷凍時形成的冰晶較小，腐竹內部形成的蜂窩狀較小，冷凍處理后復水能力降低，導致其復水率下降。隨著預干燥時間的延長，鮮腐竹的泡發時間增加，當干燥時間為20 min時，鮮腐竹的泡發時間為2 min。預干燥時間過長，冷凍處理后的腐竹色澤暗淡，豆香風味不濃郁，食用品質降低。

2.1.3 冷凍時間對鮮腐竹復水率和泡發時間的影響

在預干燥溫度40 ℃、干燥時間20 min、冷凍溫度-10 ℃的條件下，冷凍時間對鮮腐竹復水率和泡發時間的影響見圖3。

由圖3可知，隨著冷凍時間的延長，鮮腐竹的復水率呈先升高后降低的趨勢，冷凍時間延長，使鮮腐竹中的水分逐漸結冰，冰晶不斷增大，腐竹內部形成蜂窩狀，形成的冰晶體積越大，蜂窩狀越大，復水浸泡時的復水率越高。冷凍時間過長時，形成的冰晶體積過大，破壞了腐竹的質構，導致腐竹的復水率降低。隨著冷凍時間的延長，鮮腐竹逐漸結冰變硬，泡發解凍時需要的時間較長。當冷凍時間為8 h時，鮮腐竹的復水率和泡發時間分別為20.87%和2 min。

2.1.4 冷凍溫度對鮮腐竹復水率和泡發時間的影響

在預干燥溫度40 ℃、干燥時間20 min、冷凍時間8 h的條件下，冷凍溫度對鮮腐竹復水率和泡發時間的影響見圖4。

由圖4可知，當冷凍溫度低于0 ℃時，鮮腐竹中的水分冷凍結晶，冷凍溫度越低，結晶的速度越快，水的結冰導致腐竹內部呈現蜂窩狀，冰晶越大，腐竹內部蜂窩狀越大，腐竹浸泡時的復水率越高，泡發時間較短；當冷凍溫度過低時，冰晶形成的速度過快，對腐竹的質構產生破壞[13]，導致腐竹浸泡時的復水率降低，解凍后不能保持原有的枝條狀，呈分散狀，質地松軟，泡發時間越長；當冷凍溫度為-20 ℃時，鮮腐竹的復水率最高，為97.33%，泡發時間為2.6 min。

2.2 速泡鮮腐竹特性分析

在預干燥溫度40 ℃、干燥時間20 min、冷凍時間8 h、冷凍溫度-20 ℃的條件下制備速泡鮮腐竹，與市售腐竹在產品質構、色澤、復水率和泡發時間方面進行對比分析，腐竹特性對比分析見表1。

由表1可知，速泡鮮腐竹的彈性、咀嚼性、硬度和膠黏性均低于市售腐竹，市售腐竹結構致密，質構較硬，而速泡鮮腐竹質構松軟、疏松；速泡鮮腐竹的b*值高于市售腐竹，色澤比市售腐竹偏金黃色；速泡鮮腐竹的水分含量是市售腐竹的3.05倍，完全泡發時市售腐竹的復水率為速泡鮮腐竹的2.86倍；速泡鮮腐竹在30 ℃水中的泡發時間為3 min，與市售腐竹相比泡發時間縮短了90倍。

2.3 速泡鮮腐竹食用品質分析

2.3.1 炒制

市售腐竹和速泡鮮腐竹炒制后品質見圖5。

由圖5可知，市售干腐竹浸泡后呈淺黃色，炒制過程中無破碎，炒制后呈暗黃色，形態呈細條狀，韌性好，有嚼勁，豆香味較差，口感較差。速泡鮮腐竹浸泡后呈金黃色，炒制后呈黃色，色澤鮮亮，有嚼勁，豆香味濃郁，口感較好，但炒制時間過長時，腐竹結構被破壞，易產生碎渣。

2.3.2 油炸

市售腐竹和速泡鮮腐竹油炸后品質見圖6。

由圖6可知，市售腐竹油炸后，表面氣泡不均勻且局部較大，質地較硬，口感不酥脆，無明顯豆香味，呈灰褐色。速泡鮮腐竹油炸后，表面氣泡小且均勻，口感酥脆，呈金黃色，豆香味濃郁，品質較好。油炸后速泡鮮腐竹的吸油率為20.7%，與市售腐竹相比，吸油率降低了1.94倍。

2.3.3 煮制

市售腐竹和速泡鮮腐竹在沸水中分別煮制10 min和60 min后品質見圖7。

由圖7可知，市售腐竹在沸水中煮制10 min后，吸水膨脹，色澤變為乳白色，溶液中溶解的物質較少，湯液清亮，腐竹保持枝條狀；市售腐竹煮制60 min時，腐竹破碎成小碎塊，水溶液中溶解的物質較多，湯液渾濁。速泡鮮腐竹在沸水中煮制10 min后，腐竹吸水展開呈片狀，色澤變為淺黃色，腐竹溶出物質較少，湯液清亮；速泡鮮腐竹煮制60 min時，腐竹結構基本破壞，溶解到溶液中，湯液呈乳白色。

油炸腐竹吸油率和煮制腐竹耐煮性見表2。

由表2可知，市售腐竹和速泡鮮腐竹的耐煮性分別為25.10%和38.09%，市售腐竹的蛋白質網絡結構更加致密，耐煮性好，在相同的蒸煮過程中蛋白質、脂肪和糖的損失較小[14]，而速泡鮮腐竹的耐煮性較差，煮制食用時不易長時間煮制，避免腐竹煮爛。

3 結論

速泡鮮腐竹冷凍加工條件為預干燥溫度40 ℃、干燥時間20 min、冷凍時間8 h、冷凍溫度-20 ℃。最佳工藝條件下制備的速泡鮮腐竹呈金黃色，泡發時間為3 min，與市售腐竹相比，泡發時間縮短了90倍。炒制速泡鮮腐竹呈金黃色，口感好，豆香味濃郁；油炸速泡鮮腐竹呈金黃色，口感酥脆，與市售腐竹相比，吸油率降低了1.94倍；煮制過程中速泡鮮腐竹的耐煮性較差，長時間煮制腐竹容易煮爛。與傳統腐竹相比，速泡鮮腐竹的泡發時間較短，食用前無需浸泡處理，極大提高了腐竹的食用便捷性。

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