不同食品類型油炸油酸價及總極性組分變化規律研究

摘 要：目的：探究不同類型食品在油炸過程中對油脂酸價、總極性組分變化規律的影響。方法：以雞肉丸、裹面雞塊和上漿雞架3種食品（分別代表蛋白質基、淀粉基以及混合基食品）為試驗對象，使用大豆油和棕櫚油進行油炸，測定不同油炸時間下3種食品類型油炸油的酸價、總極性組分。結果：與大豆油相比，油炸過程中棕櫚油能夠在較長時間內保持相對穩定的油脂品質。在同一條件下，油炸上漿雞架油炸過程中煎炸油的酸價和總極性組分指標總體高于另外兩種食品。結論：油炸過程中油脂酸價和總極性組分相對含量均隨油炸時間的延長而增大，水分含量高的混合基質食品在油炸過程中對植物油酸價的影響更為突出。

關鍵詞：油炸食品；油炸油；酸價；總極性組分

Study on the Changes of Acid Value and Total Polar Components of Frying Oil in Different Food Types

GAO Guimei， WANG Yue， FU Lin， HUANG Caiqiong， GUO Shilei， SUN Wenhua

（Qinhuangdao Zhengda Co.， Ltd.， Qinhuangdao 066000， China）

Abstract： Objective： To explore the effects of different types of food on the changes of acid value and total polar components of oils and fats during frying. Method： Chicken balls， breaded chicken nuggets and battered chicken racks （representing protein-based， starch-based and mixed-based foods， respectively） are used for frying with soybean oil and palm oil， and the acid value and total polarity components of the three food types of frying oil under different frying times are determined. Result： Compared with soybean oil， palm oil is able to maintain relatively stable oil quality for a long time during frying. Under the same conditions， the acid value and total polar components of the frying oil during the frying process of fried chicken racks are generally higher than those of the other two foods.Conclusion： The acid value and relative content of total polar components of oil and fat increase with the extension of frying time， and the effect of mixed matrix food with high moisture content on the acid value of vegetable oil during frying is more prominent.

Keywords： fried foods; frying oil; acid value; total polar components

在現代食品加工業中，油炸食品因其獨特的風味和口感占據了重要地位，尤其在快餐、小吃及家庭烹飪中廣受歡迎。隨著消費者對食品安全與健康意識的不斷提升，油炸油在反復使用過程中品質下降的問題日益受到關注。油炸油在連續高溫條件下與食品原料發生復雜的化學反應，導致其理化性質發生顯著變化，如酸價升高、過氧化值增加、極性組分積累等，不僅影響食品的風味和品質，還可能對人體健康造成潛在威脅[1]。不同類型的油炸食品在成分、結構、含水率等方面存在顯著差異，且這些差異在油炸過程中會對油炸油的品質產生不同的影響。例如，富含淀粉的食品（如薯條）在高溫下易發生糊化、水解和美拉德反應，生成大量還原糖和中間產物，生成的產物不僅會促進油脂的水解和氧化，還會加速極性組分的生成[2-3]。而富含蛋白質的食品（如炸雞）在油炸過程中則可能因蛋白質變性、水解和氧化而產生含氮化合物和自由基，進一步加劇油脂的劣變。油炸油廢棄指標是衡量油炸油品質變化的關鍵參數，油炸油廢棄指標的變化是判斷油脂是否達到廢棄標準的重要依據。因此，深入研究油炸油廢棄指標的變化規律，對于保障食品安全、優化油炸工藝、延長油炸油使用壽命具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

1.1.1 材料與試劑

大豆油，益海嘉里有限公司；棕櫚油，北京古船油脂有限責任公司；面粉，中糧鵬泰公司；雞蛋、玉米淀粉、食用鹽及十三香等日常食材均為市售產品；異丙醇、乙醚、石油醚及乙醇，分析純，海源葉生物科技有限公司；24標口玻璃砂芯硅膠柱，瑞達恒輝有限公司；雞肉原料，秦皇島正大有限公司。

1.1.2 儀器與設備

FPRE114開口炸爐（共4個油炸槽），Frymaster公司；TA8200紅外線測溫儀，香港希瑪儀器儀表有限公司； BCD-186D電冰箱，創維電器股份有限公司；AX205電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；202-0B電熱恒溫鼓風干燥箱，上海博迅醫療生物儀器股份有限公司；RE-52A旋轉蒸發儀，上海亞榮生化儀器廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 油炸食品制備

（1）裹面雞塊的制備。準備500 g雞胸肉、150 g面粉、100 g全蛋液、適量的面包糠，食用鹽、胡椒粉、生抽、料酒以及食用油等調味料。雞肉中加入適量的鹽、胡椒粉、生抽和料酒進行腌制，腌制后進行裹粉，預油炸溫度設定170 ℃，炸制時間35 s。油炸后在-18 ℃冷凍保存。

（2）雞肉丸的制備。準備500 g雞肉、20 g食鹽、5 g十三香、300 g玉米淀粉和100 mL水。將切碎的雞肉放入大碗中，加入食鹽、十三香和玉米淀粉。取5 g餡料用手掌輕輕搓圓，使雞肉丸更加緊實。放入熱油中炸至表面金黃且內部熟透，油溫控制在170 ℃的范圍內，炸約60 s。將炸好的雞肉丸撈出，冷凍保存[4]。

（3）上漿雞架的制備。將雞架分割成適口的小塊，放入大碗中腌制。在雞架塊中加入適量的鹽、胡椒粉、料酒、生抽及少許老抽，再加入淀粉后滾揉腌制，使調料充分滲透至肉中，然后蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏腌制至少6 h后冷凍保存。

1.2.2 油炸油樣制備

準備3個油炸槽，分別加入100 g裹面雞塊、雞肉丸、上漿雞架，在160 ℃、170 ℃和180 ℃的溫度下分別進行油炸試驗[4]。用夾子翻動食品，確保均勻受熱，避免粘連或炸焦。每連續油炸8 h后，暫停油炸，使用干凈的取樣工具從油鍋中取出100 mL油樣，并迅速將油樣倒入預冷的棕色樣品瓶中，放入-18 ℃的冰箱或冷凍柜中保存。重復上述油炸和取樣步驟，直至連續油炸80 h，記錄每次取樣的時間點和對應的油炸條件，即油溫和食品種類[5-6]，待后續進行質量檢測和分析。

1.2.3 理化指標的測定

參照《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）對油炸油的酸價進行測定；總極性組分參照《食品安全國家標準 食用油中極性組分（PC）的測定》（GB 5009.202—2016）中的方法進行測定。

1.3 數據處理

各個處理環節設置3次重復，結果以平均值±標準差進行表示；采用SPSS 21.0軟件進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 不同類型食品油炸油的酸價

由圖1（a）可知，在160 ℃條件下，隨著油炸時間的延長，不同類型食品大豆油和棕櫚油的酸價均呈不斷升高趨勢，可能是因為油脂在高溫條件下進行氧化分解后產生的酸、酮、醛等酸性物質增多。由圖1（b）可知，在170 ℃條件下油炸80 h時，不同類型食品棕櫚油的酸價低于大豆油。由圖1（c）可知，當油炸時間達到80 h時，不同食品對油脂酸價的影響較大，裹面雞塊、雞肉丸和上漿雞架的棕櫚油酸價分別為2.68 mg·g-1、3.30 mg·g-1和5.85 mg·g-1；相同條件下，裹面雞塊、雞肉丸和上漿雞架對應的大豆油酸價分別為3.10 mg·g-1、4.30 mg·g-1和6.15 mg·g-1。隨著油炸過程的持續，油脂酸價的增長幅度排序表現為上漿雞架＞雞肉丸＞裹面雞塊。這與呂芳等[7]的研究結果一致。

上述現象歸因于食物本身的油脂含量及其在高溫下的析出行為，以及食物中的水分含量。高溫油炸促使食物內部油脂釋放，加速了油脂的氧化劣變過程，特別是高水分含量的食物，在油炸過程中會更快地使油脂酸價上升。上漿雞架因其漿液中水分含量較高且未經預油炸處理，導致其酸價上升尤為迅速。總結而言，相較于淀粉基食品（裹面雞塊），在低溫油炸條件下，蛋白質基（雞肉丸）和混合基質（上漿雞架）食品對油炸油酸價的影響更為明顯。此外，混合基質食品在油炸過程中對植物油酸價的影響比單一基質食品更為突出，這可能是因為混合基質中不同成分間的相互作用加劇了油脂的氧化過程。該結果與陳焱等[8]的研究結果相一致。

2.2 不同食品類型油炸油的總極性組分

在油炸過程中，食用油經歷復雜的化學反應，包括水解、氧化等，導致油中極性組分的相對含量增加。極性組分主要包括氧化甘油三酯、氧化甘油三酯聚合物等，這些物質不僅會影響食用油的品質，如口感、色澤和風味，還會對人體健康構成潛在威脅。長期攝入高極性組分的食用油可能增加罹患心血管疾病等的概率。從圖2（a）可以看出，在160 ℃條件下，同一類型食品棕櫚油在油炸過程中的總極性組分含量整體上要低于大豆油的總極性組分含量。從圖2（b）和圖2（c）可以看出，上漿雞塊在油炸過程中的總極性組分含量增長最為明顯，其次是雞肉丸，裹面雞塊的總極性組分含量相對較低。當棕櫚油作為油炸介質時，其變化趨勢與大豆油相似。

總之，對于裹面雞塊和雞肉丸的油炸過程，當油溫控制在160～170 ℃時，總極性化合物含量呈緩慢上升趨勢，表明在此溫度區間內，這兩種食品的油炸過程對油脂的氧化影響較小。對于油炸上漿雞架，在180 ℃條件下，總極性組分含量緩慢上升，表明該溫度能夠在一定程度上減緩上漿雞架油炸過程中油脂的氧化反應速度。

3 結論

本文研究了大豆油和棕櫚油在油炸3種食品樣品（裹面雞塊、雞肉丸和上漿雞架）過程中的油脂品質變化。結果顯示，棕櫚油的油脂品質在油炸過程中能夠在較長時間內保持相對穩定。通過對3種食品油炸過程中油脂品質的分析，發現上漿雞架對油炸油品質的影響最大。隨著油炸時間的延長，上漿雞架的油炸油總極性組分和酸價上升最快。相比之下，裹面雞塊在油炸過程中對油炸油品質的影響較小。在170 ℃條件下進行油炸時，油炸油的總極性組分和酸價緩慢上升，對油炸油品質的影響較小。在實際應用中，可以根據食品類型、油炸溫度和油脂類型等因素，優化油炸工藝參數，以減緩油脂的氧化速度，提高油炸油的穩定性和使用壽命，從而確保油炸食品的品質和安全。

參考文獻

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