紹興恂南遺址出土的千年芝麻

2024年1—3月，紹興市文物考古研究所配合紹芯實驗室兩湖新建場地（南片）項目建設，對恂南遺址進行了搶救性考古發掘，在距地表0.8米深的唐代文化層內發現一個保存完好的越窯青釉四系瓷罐（編號：T0519⑦：3）。該罐出土時放置端正，罐口覆蓋半塊灰陶條磚，封閉嚴密，應是古人有意密封存放。打開后罐內有積水，澄清積水后罐底淤泥表層可見沉淀有較多的黑褐色植物種實籽粒，飽水狀態，形態保存較好。

我們在罐內取標本樣品約100克，送至浙江大學植物考古學實驗室安婷老師團隊，實驗室通過浮選獲得大植物遺存，包括芝麻（Sesamum indicum L.）332粒，其中完整91粒，破損241粒。芝麻呈倒卵形，扁平，飽水狀態下在顯微鏡中呈褐色。另外樣品中還發現1例破損的水稻小穗軸，可能為混入。芝麻樣品經BETA實驗室放射性碳測年分析，年代為距今1280±30年，即公元662—774年，相當于初唐至盛唐時期。

恂南遺址位于紹興北部沉積平原地帶的洋涇湖畔，周圍河網縱橫，地下水位較高，地層堆積與水域變化息息相關，水淤痕跡明顯。本次考古發掘共清理臺基、房址、護岸、灰坑、溝、水井、柱洞等各類遺跡82處，其中灰坑29個、灰溝28條、坑12個、柱洞9個、房址2座、水井2眼。出土的銅錢包括唐開元通寶、宋真宗天禧通寶（1017—1021）、宋仁宗嘉祐通寶（1056—1063），宋神宗元豐通寶（1078—1085），最晚的是金朝海陵王正隆元寶，鑄造于正隆二年（1157），相當于南宋高宗紹興二十七年。因此判斷遺址最晚沿用年代為南宋時期。同時在房址墊土下部的廢棄河道底部及遺址排樁護岸人工改造的河道內，清理出土越國印紋陶、南朝至唐代陶瓷片等遺物，尤其是南朝至唐代青釉瓷器等生活用品較多，顯示了該區域悠久的歷史和遺址豐富的文化內涵。BETA實驗室測年的4個標本結果顯示，水井護壁竹編年代為距今1260±30年，與芝麻年代大致相同；河道護岸木樁與建筑木柱墊板測年結果分別為距今1560±30與1530±30年，相當于南朝宋至隋初時期，與出土文物年代特征基本吻合。

在人工墊土臺地上修建房屋以及排樁護岸治理河道等遺跡現象具有非常典型的江南水鄉特色，與紹興古城居民臨水而居、治水用水的悠久傳統以及當地發達的浙東運河水運文化特色一脈相承。發掘確認的遺跡、遺物數量較多，類型多樣，為研究歷史時期尤其是唐宋以來紹興洋涇湖一帶先民生業模式和文化面貌提供了重要的實物資料。恂南遺址出土的芝麻能保存上千年，主要有兩方面原因：其一，芝麻盛放于完整的瓷罐中并密閉保存，防止了破損腐化；其二，瓷罐中有水，水能隔絕空氣，減緩氧化變質，有利于芝麻長期保持穩定形態。這一發現為研究當時紹興地區種植物類別特點、農業生產活動提供了珍貴的實物資料。

考古實證芝麻歷史

芝麻是被子植物門木蘭綱唇形目芝麻科芝麻屬植物，別名巨勝（苣勝）、脂麻、油麻，為一年生直立草本，喜溫，耐旱，屬短日照作物。芝麻種子很容易發芽，又耐貧瘠，可以在同一片土地上連續多次播種。芝麻的成熟周期靈活多變，一些品種最短可以在70天內成熟。芝麻種子顏色從黑到白波動，表面粗糙，長2.5—3.5毫米，側面觀察呈圓形，水平形狀接近長方形。芝麻種子含油量高，除直接食用外，又可榨油，供食用及婦女涂頭發之用，亦可供藥用。

芝麻是人類最早利用的油料作物之一，古代世界諸多文明都有關于芝麻的發現或記載。南亞印度河谷（今巴基斯坦）考古遺址中發現過約5000年前的炭化芝麻籽，印度河流域哈拉帕文化遺址出土過時代為公元前3500—前3050之間的芝麻實物，吠陀時代的雕塑也頻繁提及芝麻的使用。兩河流域有一種產油的植物·e-gis-i，被認為是芝麻，當時的宗教儀式中普遍使用芝麻籽，表明已經對野生芝麻進行人工培育。之后芝麻就從印度河谷和兩河流域向西傳播到黎凡特、埃及、非洲，向東傳播到中國、日本，向南傳播到東南亞一帶。

中國栽培芝麻范圍極廣且歷史悠久，早在《詩經》中就有芝麻的記載，當時叫“麻”或“苴”。后來由于文獻記載失誤，將芝麻與從西域傳入的胡麻（亞麻籽）混為一談，由二物并為一物，最后變為一物二名。北宋沈括《夢溪筆談》記載：“張騫自大苑（宛）得油麻之種，亦謂之麻，故以胡麻別之?！蹦壳暗目脊虐l現亦證明，芝麻有可能在西漢之前即通過早期絲綢之路傳入中國。

芝麻的傳入為中國農業帶來了深遠影響。芝麻種植簡單，產量高，味道好，比傳統五谷里的“麻”（即大麻）強得多，因此很快就在各地流行起來。芝麻最先在黃河流域種植，東漢農書《四民月令》記載：“二月可種胡麻，謂之上時也”，說明當時胡麻（芝麻）的種植已經相當普及。北魏賈思勰在《齊民要術》中將黃河中下游地區的芝麻栽培技術做了較為系統的總結。芝麻還有一個優點，可以通過化感作用抑制雜草生長、促進土壤熟化。開墾荒地時，先種一兩年芝麻，再種其他農作物，能減少除草的成本，并獲得較好的收成。元代王禎在《農書》里記載：“今漢、沔、淮、潁上，率多創開荒地，當年多種脂麻等種，有收至盈溢倉箱速富者。”南朝齊武帝永明年間（483—493年）建立常平倉（國家級的戰略糧食儲備）時，芝麻在江淮一帶是直接當作糧食來收購的。

1956—1959年，浙江省文物管理委員會在吳興錢山漾和杭州水田畈這兩處遺存最晚到春秋時期的遺址考古發掘中，從密封的水線以下的竹編中清理出炭化芝麻籽粒，證明我國栽培芝麻至少已有2000多年的歷史，比文獻記載要早四五百年。但也有學者對此質疑，認為所謂的芝麻其實只是甜瓜的種子，后來類似的發現在江蘇、浙江兩地良渚文化遺址中反復出現。2007年在揚州西漢墓發現了芝麻粒，可惜未經過科學鑒定。1973年在阿斯塔那191號唐墓（640—791年）中發現了一個圓形、中央凹、表面粘有芝麻的小薄餅，類似于現在新疆常見的芝麻馕。這個馕直徑只有3.9厘米，用白面制成，表面撒有芝麻粒，保存相當完好。2008年在北京大興一座遼代墓葬出土的黑色帶蓋陶罐中發現了芝麻，由于保存環境干燥密閉，出土時看上去仍有一定的光澤，沒有被炭化。從考古發現來看，我國古代芝麻的種植不但歷史悠久，而且種植區域廣泛。

從文獻記載來看，紹興地區芝麻種植的歷史最早可追溯至宋代，由施宿等撰、陸游父子參與修訂的《嘉泰會稽志》中，記載了當地的猴子采食毀壞會稽山間農人種植的豆麥胡麻的情形。明代《萬歷會稽縣志》“物產”中記載：“麻，堪績以為索者，俗呼黃麻，又呼苧為苧麻，堪食者俗呼芝麻，可以作油。”清代《康熙會稽縣志》也有類似記載。清代《嘉慶山陰縣志》卷八“土產”條有“芝麻油”的記載，可見芝麻在紹興地區有悠久的種植歷史和加工食用傳統。

我國古代文獻記述的胡麻多指芝麻，“巨勝”“油麻”“烏麻”“脂麻”等則是隨著人們對芝麻的認識不斷深入而出現的別名。具體而言，漢唐時期多稱胡麻；由于芝麻含油量大，北宋多稱油麻；南宋時期脂麻之稱開始流行；明清以后，脂麻、芝麻的名稱逐漸成熟，最終“芝麻”成為定名。與此同時，胡麻在西北地區成為亞麻的俗稱，而不再指芝麻。實際上，胡麻（亞麻）與芝麻完全是兩個不同的物種，具有不同的形態和生長特征。胡麻是油用亞麻科植物產生的種子，它比芝麻稍大、味道略苦且有微毒，因此必須熟食。芝麻是芝麻科植物結出的種子，它比胡麻稍小且味道香甜。從植株形態上說，亞麻圓莖，芝麻方莖；從種子形態上說，亞麻籽大，芝麻小；從味道上說，亞麻籽腥，芝麻香。明代李時珍《本草綱目》明確指出二者之不同：“（胡麻）今陜西人亦種之，即壁虱胡麻也。其實亦可榨油點燈，氣惡不堪食。其莖穗頗似茺蔚（益母草），子不同。”

芝麻文化歷久彌新

芝麻是我國歷史上主要的油料作物之一，具有重要的經濟價值、食用價值、藥用價值。首先，芝麻種子平均含油率達40%—60%，是同類作物中最高的，明末方以智在《物理小識》中提到當時二石黃豆最多能榨油22斤，二石油菜籽能榨油80斤，二石芝麻卻能榨油120斤。芝麻的最大貢獻之一就是改變了民眾以動物油脂為主要食用油的飲食習慣。南北朝時有關食用豬、羊、牛等動物油脂的記載還極為普遍，到唐宋時期植物油脂尤其是芝麻油成為主流。

早期榨芝麻油，主要是將生芝麻直接放入粗麻布袋里搗壓，出油率很低；后來采用先將芝麻炒熟再磨碎榨油的方法，出油率大大提升。宋代還出現了一種更加精細的“水代法”，將芝麻炒熟研碎后加水煮，因為油和水不相溶，油脂自然浮在水上。這樣得到的芝麻油格外濃香，將它涂在手心里，能夠透過手背聞到香氣。依靠越來越高效的制油辦法，芝麻油的產量穩步提升，用油煎、炒、炸的菜式隨之增加，大大豐富了古人餐桌。沈括《夢溪筆談》記載宋代“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎”。芝麻油既可以用來食用，也能做燃料、潤滑油等，三國時期滿寵用麻油澆灌火炬，以火攻擊退了孫權軍隊。用芝麻油點燈照明，燈芯燃燒所形成的油煙還是很好的制墨原料。據明屠隆《考盤余事》記載，用桐油、芝麻油等油脂煙灰制成的油煙墨，色淡而光澤度佳，適宜繪畫。

芝麻可生吃，亦可熟吃；可以撒在面食上制作點心，用以裝飾增香；也可榨香油，做麻醬，都是美味食品。周代已有關于芝麻醬的記載，當時叫“禮蕢”。唐代由西域商人帶來一種表面撒有芝麻被稱為“胡餅”的發酵面食，在中原地區十分流行，深受食客歡迎。胡餅其實就是西域流行的面食“馕”，即波斯語的“面包”，馕水分含量低，能長時間儲存，便于攜帶，適合西北內陸干燥的氣候，適合做長途旅行食品，因此備受絲綢之路上商旅行者的歡迎。漢代劉熙在《釋名》中，將其解釋為一種很大的餅，上面敷有胡麻。北魏賈思勰《齊民要術》“食經”中詳細描述了打馕的技巧。唐代白居易云：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐?！扁蝹魅胫性貐^后，又演變成大餅、燒餅、鍋盔、火燒等面食，可以說，馕是很多餅類面食的前輩。

在古代，芝麻歷來被視為延年益壽的食品，南朝陶弘景對它的評價是“八谷之中，惟此為良”。芝麻有白芝麻、黑芝麻兩種，食用以前者為好，入藥則用后者?！渡褶r本草經》記載芝麻具有補肝腎、益精血、潤腸燥等功效，對治療頭暈、眼花、耳鳴、耳聾、腸燥便秘等病癥有奇效。傳統的狗皮膏藥和紫云膏就是用芝麻油熬，質量才好。蘇東坡也認為芝麻能強身體，抗衰老，稱“以九蒸胡麻，同去皮茯苓，少入白蜜為面食，日久氣力不衰，百病自去，此乃長生要訣”?！侗静菥V目》稱：“服黑芝麻百日能除一切痼疾。一年身面光澤不饑，二年白發返黑，三年齒落更出?！背苏ビ屯?，芝麻作為烹飪原料，可作糕點的餡料，點心、燒餅的面料，亦可作菜肴輔料。除了常見的香酥可口的麻團，軟糯甜美的湯圓外，芝麻粉、芝麻糊、芝麻餅、芝麻醬這些都是日常生活中人們常吃的芝麻美食。在古代民間文化中，芝麻還被賦予了純潔與愛情的象征意義，常被用作祭祖敬神的供品。芝麻還被視為吉祥物，在一些地區人們會在除夕“發芝麻”，用芝麻稈燒火煮餃子，寓意新的一年紅紅火火、吉祥如意。一句“芝麻開花節節高”，預示著生活越過越紅火，事事如意，也寄托著國人對美好生活的向往和對彼此的無限祝福。

現在中原地區的農村仍有食用芝麻葉子或嫩苗的習俗，在河南駐馬店、南陽一帶流行吃芝麻葉湯面條，炒香的芝麻與鹽混合碾碎成芝麻鹽口感香酥可口，是河南人餐桌上的必備佳品。河南平輿芝麻品質上乘，口感醇香，當地的芝麻焦餅和芝麻巧果遠近聞名，吸引了無數食客前來品嘗。在皖南徽州有用黑芝麻、百花蜜調制的徽墨酥茶點，山西南部有用芝麻葉子沐浴和洗頭發的傳統習慣。四川成都新都區建有中國首家芝麻油博物館，廣西玉林市容縣有一家黑芝麻博物館，展示與芝麻相關的歷史文物、壓榨工藝、社會習俗等，可以讓社會公眾了解芝麻的歷史傳承與文化內涵。

（作者王仁芳為紹興市文物考古研究所副研究館員；毛林林為紹興市文物考古研究所文博館員）