當(dāng)代茶飲的姑蘇風(fēng)味

中國(guó)人的傳統(tǒng)文化里有許多待客之道，茶飲不可或缺。為了避免尬聊、冷場(chǎng)、無(wú)聊及各種無(wú)所適從，喝茶都是必須有的調(diào)劑。傳統(tǒng)茶飲有著不竭的生命力。

現(xiàn)在，新消費(fèi)的主力軍轉(zhuǎn)移到了年輕一代的身上。年輕人對(duì)傳統(tǒng)茶飲的接受度，有一個(gè)過(guò)程，而新中式茶飲，正通過(guò)一些新穎的方式、方法，讓年輕人有一些熟悉，有一些新奇，逐漸加入飲茶大軍，或許最終，漸漸會(huì)回歸對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)茶飲的需求。茶飲的市場(chǎng)空間很大，當(dāng)代茶飲正以口味與視覺(jué)發(fā)掘年輕人的市場(chǎng)。

取一點(diǎn)點(diǎn)茶香

新中式茶飲的口味層次

鮮爽、清甜的綠茶茶湯里，漸漸泛起梔子花的香氣。而后花香又轉(zhuǎn)到“幕后”，漸漸隱去；再喝一口，花香再起，再去……這是一杯讓人難忘的新中式茶飲。

我們所謂的新中式茶飲，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是用茶與別的物質(zhì)做碰撞。結(jié)合了中國(guó)傳統(tǒng)茶文化和現(xiàn)代創(chuàng)新理念的新式茶飲，不僅保留了傳統(tǒng)茶的韻味，還通過(guò)加入果汁、奶、花果等元素，使口感更加豐富多樣。或許是從其他飲品那里借鑒來(lái)的新思路、新技術(shù)、新概念，如冷泡、冰滴、真空高壓萃取、Dirty之類，但骨子和根基還在傳統(tǒng)茶飲。打破制作壁壘，就有了全新的拓展。

所謂冷萃，是把茶葉定量稱好，收攏在一個(gè)茶包里面，放到定量的冰水混合物中，再放冰箱里低溫萃取。簡(jiǎn)單但耗時(shí)，動(dòng)輒8至15個(gè)小時(shí)。

它與熱泡的差異在于，常規(guī)泡茶，茶葉里富含茶多酚、氨基酸、芳香物質(zhì)，以及其他各類微量元素。高溫下更容易釋放出茶多酚，但茶會(huì)帶苦、帶澀。而低溫萃取，茶多酚釋出的量很少，以氨基酸與芳香物質(zhì)為主，冷萃的口感相對(duì)更清甜。實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，綠茶相對(duì)容易氧化，茶湯易變得黃綠，之后的口感也不再清甜。因而綠茶類更適合冷萃，而后加熱，不影響口感。先現(xiàn)泡茶湯，做降溫鎖香處置。茶在低溫下不那么容易氧化，可以保留住茶的香氣，然后用茶湯與鮮果果肉或者果汁做融合，放一點(diǎn)點(diǎn)糖漿增加甜度。這一類茶與果類的融合，大多是冰品。如“姑蘇甘露”，用碧螺春茶湯與白荔枝做混合；“一葉菩提”則是用西湖龍井現(xiàn)泡的茶湯，鮮果使用陽(yáng)光玫瑰葡萄的果肉，再加檸檬汁。

萃取茶湯后，與牛乳做融合，也是新中式茶飲的一個(gè)方向。但不是隨便什么茶都適宜與牛乳融合。“有些茶的茶感比較弱，味道比較淡，就會(huì)對(duì)品質(zhì)有影響。”知情人士表示。

有一款產(chǎn)品，先對(duì)正山小種進(jìn)行萃取，把茶葉研磨成粉，通過(guò)萃茶機(jī)設(shè)定的燜蒸泡程序，萃取出濃縮的茶湯，再跟牛乳做融合，而后撒一些干果碎。飲品既有奶的醇厚，也有茶的清香，還有堅(jiān)果果香，提供多層次的口感。

年輕人對(duì)奶茶有熟悉感跟認(rèn)同感，接受程度高。但這種精萃的制法與一般的奶茶、鮮乳茶相比，成本著實(shí)很高，量也少：8g茶葉加上堅(jiān)果碎、牛乳，材料成本已經(jīng)十元往上，一杯差不多200至300毫升，再加上后臺(tái)的房租、員工等成本。

新中式茶飲中的拼配，聽著不高級(jí)，卻不乏成本高昂的上品。帶著梔子花香氣的洞庭枝綠，茶底源自先炒制好的成品茶，“茶葉本身容易吸味吸潮，然后以制茉莉花茶的方法與鮮花窨制，把花香吸到茶里。”知情人士解釋，香氣沁入茶湯里，那種茶、花交融通透的感覺(jué)，行業(yè)內(nèi)叫“入水”，需兩者達(dá)到平衡狀態(tài)。不同的花特性不一樣，不同的茶葉含水量也不一樣。還有用蒙頂甘露與蘭花做的窨制茶，可以喝到蘭花香氣。

南方的茶文化更古典、傳統(tǒng)。專業(yè)或老資格的茶客并不喜歡喝新中式這一類“妖艷”的茶飲，覺(jué)得不純粹。但這些新中式茶飲熱泡，尤受女性喜愛(ài)。上述洞庭枝綠，用的茶葉是洞庭碧螺春，已經(jīng)超越特一等級(jí)，是與梔子花做了窨制。從一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，這種汲取傳統(tǒng)內(nèi)核，再去研發(fā)創(chuàng)新的方式方法，是拓新產(chǎn)品發(fā)展的必然途徑。

無(wú)限放大觀感

新中式茶飲的視覺(jué)養(yǎng)成

新中式茶飲很強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，視覺(jué)。茶跟酒可以做成茶酒，除了作為一種娛樂(lè)方式，也體現(xiàn)著茶飲發(fā)展的多樣性，更大玩視覺(jué)系。晶瑩剔透多角度光線折射的玻璃容器，配上有視覺(jué)穿透力或自帶光源的底盤，結(jié)合液體本身的色彩、透光性，可以玩出新花樣，既帶來(lái)新奇感，又提升了調(diào)性。

其實(shí)說(shuō)到創(chuàng)意性、視覺(jué)系，除了茶飲本身，環(huán)境更是占據(jù)了極大的加成比例。

最傳統(tǒng)的姑蘇視覺(jué)系，當(dāng)然是蘇州園林里的老牌茶室，光是獨(dú)占一方的風(fēng)景，已無(wú)需贅言。比如，藝圃里正對(duì)著浴鷗小池的延光閣。即便再古樸無(wú)華，光看那一方天地里的自然與場(chǎng)景，就夠有意思的了。再比如，五峰園里面朝著五老峰，還有什么好祈求的呢？旺季時(shí)，傳統(tǒng)蘇州園林里的茶座一位難求，遑論拙政園、留園、滄浪亭、網(wǎng)師園……這些蜚聲海內(nèi)外的代表性蘇州園林，又何來(lái)的淡季呢？

傳統(tǒng)蘇州園林以外，得益于近年來(lái)大力發(fā)展的古城保護(hù)與更新，更多藏身于街巷中的古建老宅，被逐批實(shí)施保護(hù)與修復(fù)，再以新活化、新商業(yè)、新消費(fèi)的視角挖掘拓新，發(fā)展出全新的茶飲文化。

天官坊“嘉壽堂陸宅”的一小路，門堂子一開，一條用燈飾裝飾的通道先打造出現(xiàn)代感，隔離了車馬喧囂的市井。走到里面去，豁然有一個(gè)小小的中式庭院。東南角上一處湖石假山，有峰有洞，有橋有石階，有石桌石凳。庭院北面的客廳，兩邊是濃郁民國(guó)風(fēng)格的夾廂，彩色玻璃裝飾的落地長(zhǎng)窗。廳前的花園鋪地竟是各種彩色小石鋪出的“雙鳳戲牡丹”圖案，在雨天會(huì)更加鮮亮。這樣的環(huán)境里融入咖啡茶飲等業(yè)態(tài)，要多蘇式就有多蘇式，在一方庭院忘了時(shí)間，恍恍惚惚不知今夕是何年。

百年章太炎故居，民國(guó)氣韻獨(dú)特。棲身的錦帆路清幽雅致，暗藏道不盡的滄桑和故事。始建于20世紀(jì)30年代的章太炎故居，是章先生當(dāng)年藏書、著述、會(huì)客和生活起居之所，屋外花木疊翠、長(zhǎng)廊花窗、假山芭蕉等園林元素俱全，屋內(nèi)是蘇式經(jīng)典的白墻和木門窗。借助于偏灰調(diào)的綠，妖艷一點(diǎn)的綠，偏黃的果綠等綠色主基調(diào)，勾勒出雅致、沉穩(wěn)的書香氛圍，已經(jīng)本身自帶姑蘇風(fēng)韻。以國(guó)學(xué)為主題的茶咖空間，因書店、展覽、文創(chuàng)、文化沙龍等功能而細(xì)膩豐富。在茶室靠窗的座位上，將院子里的修篁嘉木、斜廊怪石、花木覆水盡收眼底，那種靜謐感讓人不自覺(jué)地安靜下來(lái)。

傳統(tǒng)飲茶，帶有神思遐想和領(lǐng)略飲茶情趣的閑情逸致。今天的年輕人生活節(jié)奏快、工作壓力大，味覺(jué)也常常見異思遷、喜新厭舊，靜不下心來(lái)“長(zhǎng)情”地一直喝著那一杯茶。因而，將傳統(tǒng)茶飲與中國(guó)傳統(tǒng)文化創(chuàng)新融合后的新中式茶飲，受到了年輕人的喜愛(ài)。這是中國(guó)人骨子里的中國(guó)基因和文化信仰。

蘇州是委婉而自由的，包容而豐沛的。那種氛圍感可能很難一下子體會(huì)，但又無(wú)處不在。走在姑蘇古城的街頭，感受獨(dú)屬的人文氣氛和生活節(jié)奏，再喝一杯茶飲，自然是帶有姑蘇風(fēng)味的。