壇紫菜多糖在南美白對蝦仁保鮮中的應用研究進展

摘 要：本文綜述了壇紫菜及其多糖的生物學特性、南美白對蝦的營養價值與貯藏問題，以及蝦類產品保鮮技術的研究進展。重點探討了壇紫菜多糖在南美白對蝦仁抗凍保水方面的應用潛力，旨在為壇紫菜多糖在水產品保鮮領域的應用提供理論依據。

關鍵詞：壇紫菜多糖；南美白對蝦；保鮮技術

一、前言

壇紫菜是一種主要栽培于我國浙江、福建和廣東沿岸的大型經濟海藻，具有豐富的營養價值和多種生物活性。南美白對蝦作為一種重要的水產品，因其高營養價值和良好的口感而深受消費者喜愛。然而，蝦仁在貯藏期間易發生品質劣變，如蛋白質降解、脂肪氧化和水分流失等，嚴重影響其市場流通和銷售。因此，研究有效的保鮮技術對于延長南美白對蝦的貨架期、保持其品質具有重要意義。壇紫菜多糖作為一種天然高分子化合物，具有抗氧化、抗疲勞、降血糖等多種生物活性，近年來在水產品保鮮領域的應用逐漸受到關注。

二、壇紫菜及其多糖概述

（一）壇紫菜簡介。壇紫菜隸屬于紅藻門、原紅藻綱、紅毛菜目、紅毛菜科、紫菜屬，是一種暖溫帶性海藻，在藻類海水養殖中占有重要地位。味道鮮美可口，我國是主要生產和出口國。

（二）壇紫菜多糖活性的研究進展。壇紫菜多糖是壇紫菜中主要的生物活性成分，約占其干重的20%～40%。它主要由“β-（1→3）-D-半乳糖”與“α-（1→4）-3，6-內醚-L-半乳糖”連接的二糖重復單元組成的硫酸化多糖，屬于紅藻多糖。國內外研究表明，壇紫菜多糖具有抗氧化、抗疲勞、降血糖、降血壓、抗菌、抗病毒和抗腫瘤等多種生物活性。這些生物活性使得壇紫菜多糖在保健食品、化妝品和海洋醫藥等領域具有較大的發展空間和應用前景。此外，壇紫菜多糖還具有作為抗凍保水劑使用的潛力。研究表明，多糖可以影響食品的冰晶形成和生長過程，從而提高食品的抗凍性和保水性。袁悅等通過在冷凍羅非魚魚糜中添加紫菜瓊膠，發現其能夠顯著提高魚糜的抗凍保水性能。這些研究為壇紫菜多糖在南美白對蝦仁抗凍保水方面的應用提供了理論依據。

三、南美白對蝦概述

（一）南美白對蝦簡介。南美白對蝦又稱凡納濱對蝦或太平洋白蝦，體色通常為青色或淺青灰色，胸后有白色附肢。其蝦仁肌肉中脂肪含量低，蛋白質和必需氨基酸含量高，鈣、鐵、鋅、硒等礦物質元素含量高，可作為多種維生素的補充來源，還富含EPA和DHA等多不飽和脂肪酸，長期食用具有一定的保健作用。在養殖方面，南美白對蝦蝦苗成活率高，繁殖發育快，適應能力強，病害抵御能力強。近年來，我國南美白對蝦的產量和需求呈現逐年上升的趨勢，具有巨大的經濟價值。然而，南美白對蝦在貯藏期間易發生品質劣變問題，如蛋白質降解、脂肪氧化和水分流失等，導致其貨架期較短，對其市場流通和銷售有不利影響。

（二）蝦仁貯藏期間的品質劣變問題。蝦仁中蛋白質和水分含量高，捕撈后在蝦體自身攜帶和環境中的微生物及內源酶的作用下，蛋白質等成分易分解產生有害物質。同時，多酚氧化酶催化酪氨酸等物質氧化生成黑色素，導致黑變現象發生。除了蛋白質變化外，蝦仁在貯藏過程中還會發生脂肪、水分等的變化。在蛋白質方面，蝦體死后，內源酶、外源酶及微生物會促使肌肉中的蛋白質降解成有腐敗味的產物，肌原纖維的肌絲降解致使肌肉組織變軟。蛋白質氧化可能會使蝦仁的肌肉持水力降低或使質構特性變差，其氧化程度可能隨組織的膠粘性增大而增大。在低溫冷凍貯藏過程中，蝦仁肌肉蛋白質易發生冷凍變性，導致蛋白結構和性質發生改變，從而造成對蝦體內的汁液流失嚴重及肌肉軟化等問題。

在脂肪方面，脂肪氧化降解時會連續生成自由基，攻擊蛋白質氨基酸側鏈、肽鏈骨架，使氨基酸側鏈暴露進而使蛋白質發生交聯和聚集，可能使蛋白質氧化程度增加，導致蛋白質原本的結構被破壞。

在水分方面，蝦仁在低溫貯藏過程中，肌肉組織會因冰晶的生成而對細胞產生擠壓破裂，組織結構被破壞。冰晶的生成還會使細胞內膠質的滲透壓和pH值等發生改變，導致蛋白質構象的變化。這些導致了蝦仁持水能力降低，解凍時汁液流失嚴重，色澤變暗，感官和營養品質都下降。

四、蝦類產品的保鮮研究進展

水產品保鮮一直是行業內的研究熱點，貯藏保鮮新技術不斷涌現。保鮮方法大體可分為化學保鮮法、物理保鮮法和生物保鮮法。

（一）化學保鮮法。化學保鮮法通常利用化學物質來抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質期。然而，這種方法可能存在食品安全隱患，且長期食用可能對人體健康產生不利影響。因此，化學保鮮法的應用受到了一定的限制。

（二）物理保鮮法。物理保鮮技術主要包括低溫、減壓、氣調、真空包裝、熱處理、超聲波、超高壓等。低溫保鮮法是水產品保鮮最常用的方法之一，可分為冷藏、冰溫、微凍和凍藏等。微凍保鮮是一種使水產品處于部分凍結狀態的方法，它比冷藏大大延長了水產品的貨架期，同時機械損傷小，且蛋白冷凍變性程度較低，是一種較好的短期維持水產品品質的方法。然而，物理保鮮技術也存在一些弊端和局限性。例如，氣調包裝技術復雜、成本高；輻照保鮮可能導致食品營養成分變化；臭氧處理濃度過高可能對食品品質產生負面效應。因此，在實際應用中需要綜合考慮各種因素，選擇合適的保鮮方法。

（三）生物保鮮法。生物保鮮法是利用微生物、植物提取物或酶等生物活性物質來抑制食品中微生物的生長和繁殖，從而達到保鮮的目的。這種方法具有安全、環保、無毒副作用等優點，近年來在水產品保鮮領域得到了廣泛關注和研究。壇紫菜多糖作為一種天然高分子化合物，具有多種生物活性，其在南美白對蝦仁抗凍保水方面的應用屬于生物保鮮法的一種。

五、壇紫菜多糖在南美白對蝦仁抗凍保水中的應用

壇紫菜多糖作為一種天然多糖，具有抗氧化、抗疲勞、降血糖等多種生物活性。近年來，其在食品保鮮領域的應用逐漸受到關注。研究表明，多糖可以影響食品的冰晶形成和生長過程，從而提高食品的抗凍性和保水性。因此，壇紫菜多糖在南美白對蝦仁抗凍保水方面具有潛在的應用價值。然而，目前關于壇紫菜多糖在南美白對蝦仁抗凍保水方面的應用研究仍然較少。研究表明，壇紫菜多糖對南美白對蝦仁具有顯著的保鮮效果[1]。這為壇紫菜多糖在南美白對蝦仁抗凍保水方面的應用提供了理論基礎和實驗依據。

六、展望

壇紫菜多糖作為一種天然高分子化合物，具有多種生物活性，在水產品保鮮領域具有潛在的應用價值。未來的研究可以進一步探討壇紫菜多糖在南美白對蝦仁抗凍保水方面的最佳添加量、作用機制以及與其他保鮮技術的協同作用等。同時，還可以開展壇紫菜多糖在其他水產品保鮮方面的應用研究，以擴大其應用范圍，實現其高值化利用。此外，還可以深入研究壇紫菜多糖的生物活性及其在保健食品、化妝品和海洋醫藥等領域的應用潛力，為壇紫菜多糖的綜合利用提供理論依據和技術支持。

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