香菇速食酸湯塊的研制及其品質(zhì)分析

摘要：為拓寬貴州特色風(fēng)味發(fā)酵酸湯的開(kāi)發(fā)及利用領(lǐng)域，研制一款兼有酸湯、香菇風(fēng)味且食用方便、營(yíng)養(yǎng)健康的速食湯塊。首先通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定其最優(yōu)配比，再分析產(chǎn)品的理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性和揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，香菇速食酸湯塊的最優(yōu)配方（以添加水的質(zhì)量計(jì)）為35%酸湯、40%香菇和1.82%輔料（味精∶姜末∶食鹽為1∶1∶2.4）。最終產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪和還原糖含量分別為（3.77±0.016），（4.04±0.32），（3.97±0.19） g/100 g；菌落總數(shù)≤1×103 CFU/g，大腸菌群、金黃色葡萄球菌等均未檢出。湯塊中菌菇復(fù)水后的咀嚼度高于新鮮香菇（Plt;0.05），而彈性和硬度無(wú)顯著差異，說(shuō)明加工后的產(chǎn)品具有較好的彈性和口感；產(chǎn)品的顏色呈瓦紅色，比傳統(tǒng)酸湯的色澤更鮮亮；氮氧化物（R2）、無(wú)機(jī)硫化物、吡嗪類(lèi)、萜烯類(lèi)物質(zhì)（R7）是湯料中主要的風(fēng)味組分。研制的香菇速食酸湯塊色澤良好，整體風(fēng)味獨(dú)特，品質(zhì)較好，不僅豐富了地方民族風(fēng)味酸湯系列產(chǎn)品，而且對(duì)香菇的精深加工產(chǎn)業(yè)提供了有益參考。

關(guān)鍵詞：酸湯；香菇；配方；速食湯；品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.3""""" 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A""""" 文章編號(hào)：1000-9973（2024）08-0163-07

Preparation and Quality Analysis of Instant Lentinus edodes Sour Soup Cubes

WANG Yan-li1， WANG Ya-ping1， ZHOU Xiao-li1*， TIAN Qi-ming2， ZHONG Ding-jiang2

（1.School of Food Science and Engineering， Guiyang University， Guiyang 550005， China;

2.Majiang Mingyang Food Co.， Ltd.， Qiandongnan Miao and Dong Autonomous Prefecture 556000， China）

Abstract： In order to broaden the development and utilization field of fermented sour soup with Guizhou's characteristic flavor， an instant soup cube with the flavor of sour soup and Lentinus edodes， convenient eating， nutrition and health is developed.Firstly， the optimal ratio is determined through single factor test and orthogonal test， and then the physicochemical indexes， texture characteristics and volatile components of the product are analyzed. The results show that based on the mass of added water， the optimal formula for instant Lentinus edodes sour soup cubes is 35% sour soup， 40% Lentinus edodes and 1.82% auxiliary materials （monosodium glutamate∶minced ginger∶salt is 1∶1∶2.4）. The content of protein， fat and reducing sugar of the final product is （3.77±0.016）， （4.04±0.32）， （3.97±0.19） g/100 g respectively， the total number of colonies is ≤1×103 CFU/g， and Escherichia coli and Staphylococcus aureus are not detected. The chewiness of Lentinus edodes in the soup cubes after rehydration is higher than that of fresh Lentinus edodes （Plt;0.05）， and there is no significant difference in elasticity and hardness， indicating that the processed products have better elasticity and taste. The color of the product is tile red， which is brighter than the traditional sour soup. Nitrogen oxides （R2）， inorganic sulfides， pyrazines and terpenes （R7） are the main flavor components in the soup. The instant Lentinus edodes sour soup cubes developed in this study have good color， unique overall flavor and good quality， which has not only

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.027

引文格式：王艷麗，王亞萍，周笑犁，等.香菇速食酸湯塊的研制及其品質(zhì)分析.中國(guó)調(diào)味品，2024，49（8）：163-169.

WANG Y L， WANG Y P， ZHOU X L， et al.Preparation and quality analysis of instant Lentinus edodes sour soup cubes.China Condiment，2024，49（8）：163-169.

收稿日期：2024-02-11

基金項(xiàng)目：貴州省科技計(jì)劃項(xiàng)目（黔科合支撐1Y161號(hào)）

作者簡(jiǎn)介：王艷麗（1997—），女，碩士，研究方向：食品工程。

*通信作者：周笑犁（1985—），女，教授，博士，研究方向：食品加工副產(chǎn)物高值化開(kāi)發(fā)與利用。

enriched local ethnic flavor series products， but also provided beneficial references for the deep processing industry of Lentinus edodes.

Key words： sour soup; Lentinus edodes; formula; instant soup; quality

紅酸湯是貴州省特色發(fā)酵食品之一，以西紅柿、辣椒為主要原料發(fā)酵而成，具有顏色紅亮、口感酸辣等特點(diǎn)。酸湯在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如乳酸、檸檬醛、檸檬烯等，具有抑菌、消炎的作用，而酸湯中的番茄紅素和辣椒堿具有改善心血管功能、降脂減肥和抗氧化作用。目前市場(chǎng)上的酸湯產(chǎn)品以酸湯魚(yú)、酸湯牛肉等火鍋底料為主，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，限制了地方風(fēng)味特色食品產(chǎn)業(yè)的多元化發(fā)展。近年來(lái)，隨著人們生活節(jié)奏的加快，方便的速食產(chǎn)品順應(yīng)了便捷生活方式的發(fā)展趨勢(shì)，逐漸受到消費(fèi)者的青睞。尤其為適應(yīng)現(xiàn)代市場(chǎng)的需求，并伴隨著人們對(duì)機(jī)體健康的日益重視，從風(fēng)味單一的調(diào)味基料逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉奖憧旖荨L(fēng)味層次感強(qiáng)且營(yíng)養(yǎng)豐富的復(fù)合型調(diào)味湯料。

香菇（Lentinus edodes）作為一種富含蛋白質(zhì)的植物基原料，因富含多糖、氨基酸、纖維和礦物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)免疫力、抗腫瘤、抗氧化等多種功能。因而將其添加于調(diào)味湯料中勢(shì)必提高傳統(tǒng)調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；并且香菇等食用菌在較低pH環(huán)境下仍能保持其功能特性，如酸性條件下能夠提高香菇細(xì)胞膜的通透性，增強(qiáng)產(chǎn)品的貯藏特性，并提高香菇風(fēng)味物質(zhì)的溶出率，強(qiáng)化香菇的呈味氨基酸、核苷酸等物質(zhì)；故在酸湯中添加香菇可能對(duì)產(chǎn)品的整體風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等具有一定的促進(jìn)作用。另外，將具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的植物原料應(yīng)用于調(diào)味品中，能夠緩解動(dòng)物原料在提升調(diào)味料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)帶來(lái)的資源、環(huán)境和健康等問(wèn)題。

本研究擬在貴州特色酸湯的基礎(chǔ)上，將香菇與其有機(jī)結(jié)合制作一款具有特色風(fēng)味的香菇固體速食酸湯，優(yōu)化其制備工藝后，對(duì)其風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)特性、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行分析，產(chǎn)品的研制不僅能提升傳統(tǒng)調(diào)料品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和便攜性，而且能為地方風(fēng)味調(diào)料的多元化應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

1" 材料與方法

1.1" 材料

玉夢(mèng)酸湯：麻江縣明洋食品有限公司；香菇、食用鹽、味精、生姜：均購(gòu)于貴陽(yáng)沃爾瑪超市。

1.2" 試劑

平板計(jì)數(shù)瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂：上海博微生物科技有限公司；硫酸鉀、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、石油醚、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀（均為分析純）：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；硫酸、鹽酸（均為分析純）：重慶川東化工（集團(tuán)）有限公司。

1.3" 主要儀器與設(shè)備

SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵" 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司；Scientz-18N冷凍干燥機(jī)" 寧波新芝生物科技股份有限公司；LE204E電子天平（感量0.000 1 g）" 日本島津公司；202-1AB電熱恒溫干燥箱" 天津市泰斯特儀器有限公司；1550酶標(biāo)儀" 成都百樂(lè)科技有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀" 英國(guó)SMS公司；PEN3.5電子鼻" 德國(guó)Airsense公司；YXQ-LS-50SⅡ立式高壓滅菌鍋" 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SW-CJ-1G單人超凈工作臺(tái)" 上海力辰邦西儀器科技有限公司。

1.4" 方法

1.4.1" 工藝流程

將香菇洗凈切片后熱燙1～2 min備用，80 g酸湯加水煮沸，投入處理好的香菇片和輔料（味精∶姜末∶食鹽為1∶1∶2.4，下同），混合均勻后煮制1～2 min，冷卻后裝入5 cm×5 cm×5 cm的柱形模具中，每份樣品真空冷凍干燥48 h，即得香菇速食酸湯塊。

1.4.2" 操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理：選用無(wú)破損、無(wú)霉變的香菇，將其洗凈后切成厚度約2 mm的薄片，燙漂后及時(shí)撈出，在冷水中冷卻、瀝干。

煮制：根據(jù)預(yù)試驗(yàn)所得結(jié)果，將酸湯按照1∶2.5的比例加水，煮制1 min后加入冷卻的香菇片和輔料，再將物料混勻煮沸1～2 min后，冷卻。

干燥：待冷卻后倒入5 cm×5 cm×5 cm模具，稱(chēng)重，每份樣品50 g（含香菇10 g），提前預(yù)凍6 h，然后于真空冷凍干燥機(jī)中干燥48～60 h，真空度設(shè)置為0～100 Pa，凍干后樣品的水分含量lt;6%。

1.4.3" 單因素試驗(yàn)

將產(chǎn)品按照1∶60的比例置于100 ℃開(kāi)水中，得到香菇酸湯產(chǎn)品，以感官評(píng)分為指標(biāo)，分別考察酸湯添加量（30%、35%、40%、45%、50%）、香菇添加量（25%、30%、35%、40%、45%）、輔料添加量（1.26%、1.40%、1.54%、1.68%、1.82%）3個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。在單因素試驗(yàn)過(guò)程中，固定因素水平為酸湯添加量40%、香菇添加量35%、輔料添加量1.54%。

1.4.4" 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)影響產(chǎn)品感官評(píng)分的主要因素酸湯添加量（A）、香菇添加量（B）、輔料添加量（C）進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇L9（33）正交表設(shè)計(jì)試驗(yàn)，因素水平見(jiàn)表1。

1.4.5" 感官評(píng)價(jià)

選擇10名長(zhǎng)期從事食品行業(yè)的專(zhuān)業(yè)人員（5男5女）組成感官評(píng)定小組，要求小組人員在12 h內(nèi)不得飲酒，不食刺激性食物，在感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行評(píng)定，隨機(jī)取樣，樣品由統(tǒng)一容器盛裝。小組成員對(duì)產(chǎn)品的復(fù)水情況、氣味、組織狀態(tài)和滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)，最后取總分的平均值為最終分?jǐn)?shù)，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

1.4.6" 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)測(cè)定

水分含量的測(cè)定參照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》；脂肪含量的測(cè)定參照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；還原糖含量的測(cè)定參照GB 5009.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定》。

菌落總數(shù)的測(cè)定參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群的測(cè)定參照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》；金黃色葡萄球菌的測(cè)定參照GB 4789.10—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》。

1.4.7" 復(fù)水率

將優(yōu)化后的產(chǎn)品按照1∶60的比例置于100 ℃開(kāi)水中，浸泡30 min后，瀝干水分，稱(chēng)量香菇質(zhì)量為m1（g），凍干前的鮮香菇質(zhì)量為m2（g），按照下式計(jì)算復(fù)水率，平行試驗(yàn)3次。

復(fù)水率（%）=m1/m2×100%。

1.4.8" 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

待產(chǎn)品復(fù)水后，瀝干香菇片表面水分，用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)香菇的硬度、彈性和咀嚼性，以未經(jīng)加工的新鮮香菇為對(duì)照組，設(shè)置3組平行。設(shè)定參數(shù)：采用P36探頭，測(cè)前速度為2.0 mm/s，測(cè)中速度為2.0 mm/s，測(cè)后速度為10 mm/s，壓縮比為40%，剪切力為5.0 g，探頭檢測(cè)2次，兩次間隔時(shí)間為5.0 s，觸發(fā)為自動(dòng)型。

1.4.9" 色差測(cè)定

將優(yōu)化后的產(chǎn)品按照1∶60的比例，以100 ℃開(kāi)水沖泡，靜置30 min，取復(fù)水后的酸湯于比色皿中，為X1；取復(fù)水后的香菇，吸干表面水分，為X2；將傳統(tǒng)酸湯和切片后的鮮香菇設(shè)為對(duì)照組，分別為Y1、Y2，采用CR-410便攜式色差儀進(jìn)行色差測(cè)定，獲得色澤屬性值明亮度L*，其值越大表示亮度越大；C*為顏色的鮮艷程度，其值越大表示色彩飽和度越高；H*為色調(diào)角，是顏色的基本屬性之一，其數(shù)值的變化主要是光波頻率的變化。每組樣品設(shè)置3個(gè)平行，結(jié)果取平均值。

1.4.10" 產(chǎn)品風(fēng)味分析

采用電子鼻檢測(cè)產(chǎn)品的風(fēng)味，參考樊振南等的方法并略作修改：以最優(yōu)配方下的香菇速食酸湯塊（YP）為樣品組，同樣條件下制作鮮香菇對(duì)照組（XG）、酸湯對(duì)照組（ST），凍干后將其研磨成粉末狀，分別取2 g于樣品瓶中常溫密封30 min，然后采用電子鼻進(jìn)行分析，設(shè)定測(cè)量時(shí)間為300 s，清洗時(shí)間為120 s，進(jìn)樣流速為400 mL/min。取傳感器在300 s時(shí)獲得的穩(wěn)定信號(hào)進(jìn)行分析，每組設(shè)置3個(gè)平行，每個(gè)平行測(cè)試3次。

1.5" 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，使用軟件IBM SPSS 21對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，各組間采用one-way ANOVA分析和Duncan檢驗(yàn)，Plt;0.05表示差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，分析結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（x±s）的形式表示；采用Origin 2018對(duì)電子鼻香氣響應(yīng)值進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA），并繪制電子鼻雷達(dá)圖。

2" 結(jié)果與分析

2.1" 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1" 酸湯添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

酸湯對(duì)產(chǎn)品的口感和色澤均有影響，因此適宜的酸湯添加量是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素之一。

由圖1可知，隨著酸湯添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)酸湯添加量為40%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，為（89.9±1.37）分，此時(shí)本產(chǎn)品的滋味、氣味和組織狀態(tài)最優(yōu)，湯塊完整，表面平整、無(wú)裂隙，復(fù)水效果較好，香菇和酸湯滋味豐富，產(chǎn)品酸度適中，香菇表面光滑，內(nèi)里無(wú)干癟。當(dāng)繼續(xù)提高酸湯添加量后，感官評(píng)分迅速下降，當(dāng)酸湯添加量為50%時(shí)，復(fù)水后產(chǎn)品的滋味、氣味低于其他4組，這可能是酸湯添加過(guò)多導(dǎo)致產(chǎn)品酸辣過(guò)度、滋味不適口且掩蓋了香菇風(fēng)味，然而酸湯較少時(shí)產(chǎn)品的口感比較單薄，不能很好地凸顯酸湯的特征滋味。吳文燕等報(bào)道酸湯牛肉中的紅酸湯能夠提高牛肉的風(fēng)味，說(shuō)明酸湯能豐富產(chǎn)品的風(fēng)味，搭配其他調(diào)料從而為產(chǎn)品增香，此結(jié)果與本研究一致。且本研究酸湯添加量更高，可使本產(chǎn)品具有濃郁的酸湯風(fēng)味，與香菇相互作用，使香菇速食酸湯塊的口感更加豐富。因此，本研究選擇感官評(píng)分較高的3組（35%、40%、45%）進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

2.1.2" 香菇添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

香菇是本產(chǎn)品的主要固形物，在本產(chǎn)品中不僅提供營(yíng)養(yǎng)成分，而且在保持湯塊組織狀態(tài)和完整性方面發(fā)揮著重要作用。

由圖2可知，隨著香菇添加量的增加，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)香菇添加量為35%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到最大值（86.1±3.05）分，產(chǎn)品的滋味、氣味、復(fù)水情況和組織狀態(tài)均達(dá)到最優(yōu)，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊實(shí)，不易松散，復(fù)水效果好，復(fù)水后的香菇片表面光滑，并兼有香菇和酸湯的風(fēng)味，這可能是在湯塊煮制過(guò)程中，高溫可促進(jìn)香菇中的呈味核苷酸溶出，與酸湯中的有機(jī)酸、游離氨基酸發(fā)生協(xié)同效應(yīng)，大大增加產(chǎn)品的整體鮮味，此外，香菇在高溫煮制過(guò)程中，游離氨基酸與糖類(lèi)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生系列風(fēng)味物質(zhì)，如含氮類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)成分，形成了本產(chǎn)品獨(dú)有的特征風(fēng)味。但隨著香菇添加量繼續(xù)增加，固體湯塊表面不平整，復(fù)水后香菇味道過(guò)濃且組織狀態(tài)較差；而香菇添加量為25%時(shí)，本產(chǎn)品的復(fù)水情況、氣味、組織狀況和滋味均低于其他4組，固形物含量過(guò)少，導(dǎo)致湯塊整體松散易碎，結(jié)構(gòu)不完整，并且復(fù)水后湯料無(wú)明顯香菇風(fēng)味，感官品質(zhì)較差。因此，選擇感官評(píng)分較高的3組（35%、40%、45%）進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

2.1.3" 輔料添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

生姜黃酮不僅能有效抑菌，而且能增加產(chǎn)品的風(fēng)味，而食鹽與味精在產(chǎn)品中具有增鮮和調(diào)味的作用。

由圖3可知，隨著輔料添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)輔料添加量為1.54%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分達(dá)到最大值（85.0±4.58）分，此時(shí)產(chǎn)品的氣味和滋味最優(yōu)，湯料口感豐富、咸淡適中。持續(xù)增加輔料，滋味評(píng)分下降，這是因?yàn)闇线^(guò)咸不適口，當(dāng)輔料添加量為1.82%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分為（81.9±2.66）分；反之輔料添加過(guò)少時(shí)，湯塊復(fù)水后的滋味和氣味最差，湯體口感寡淡、乏味。搭配適量輔料能夠提高產(chǎn)品質(zhì)量，因此，選擇輔料添加量1.54%、1.68%、1.82%進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)。

2.2" 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)后，通過(guò)對(duì)比表4中R值可知，本產(chǎn)品影響因素的主次順序?yàn)镃gt;Bgt;A，即輔料添加量gt;香菇添加量gt;酸湯添加量。由表5可知，酸湯添加量、香菇添加量和輔料添加量對(duì)香菇速食酸湯塊的感官評(píng)分均有顯著性影響（Plt;0.05）。確定產(chǎn)品的最優(yōu)配方為A1B2C3，按照添加水的質(zhì)量百分比計(jì)，酸湯添加量為35%，香菇添加量為40%，輔料（食鹽、味精、姜）添加量為1.82%。此外，在本次正交試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，平行測(cè)試3次，其感官評(píng)分為（91.85±2.99）分，在此工藝條件下，經(jīng)直觀分析，生產(chǎn)的香菇速食酸湯塊整體結(jié)構(gòu)緊實(shí)，不易松散，湯塊表面無(wú)明顯裂痕且復(fù)水能力較強(qiáng)，復(fù)水后其滋味、氣味和顏色均達(dá)到最佳，香菇片表面平整，內(nèi)里無(wú)干癟。

2.3" 湯塊理化指標(biāo)分析

對(duì)優(yōu)化配方后產(chǎn)品的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可知，湯塊中含有蛋白質(zhì)和還原糖，說(shuō)明該產(chǎn)品具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；而較低的含水量賦予了產(chǎn)品便攜性和貯藏性。尤其是紅酸湯和香菇作為湯塊中最核心的部分，它們具有降血脂、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力、抗氧化的作用，適合各類(lèi)人群食用，并且豐富了以傳統(tǒng)香菇或紅酸湯為主的調(diào)味產(chǎn)品。大腸菌群和金黃色葡萄球菌均未檢出，菌落總數(shù)≤1×103 CFU/g，符合《方便食品 （速食湯、羹）》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范要求，表明香菇速食酸湯塊產(chǎn)品符合商業(yè)化生產(chǎn)要求。

本文對(duì)傳統(tǒng)酸湯及市售香菇速食湯的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，由表6和表7可知，本產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量高于傳統(tǒng)紅酸湯（簡(jiǎn)稱(chēng)酸湯）及市售香菇速食湯，脂肪含量低于傳統(tǒng)酸湯，且含有豐富的還原糖。這是因?yàn)橄愎绞且环N低脂肪高蛋白的健康食品，香菇搭配酸湯和其他輔料煮制時(shí)，蛋白質(zhì)和糖類(lèi)進(jìn)一步溶出，為產(chǎn)品提供了優(yōu)質(zhì)蛋白和香菇多糖，說(shuō)明本產(chǎn)品以傳統(tǒng)紅酸湯為基礎(chǔ)，搭配香菇為主要原料研發(fā)的香菇速食酸湯塊不僅豐富了酸湯的呈現(xiàn)形式，而且具有良好的營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值。

2.4" 香菇片質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)是評(píng)價(jià)湯塊中復(fù)水香菇口感的重要指標(biāo)，其中硬度是對(duì)抵抗外界壓力的體現(xiàn)，彈性是香菇受擠壓時(shí)回彈的能力，咀嚼度是硬度和彈性的綜合體現(xiàn)。加工前后兩組香菇的質(zhì)構(gòu)特性見(jiàn)表8，兩組菇片的硬度和彈性無(wú)明顯差異，說(shuō)明速食湯的加工對(duì)香菇質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響不大。研究顯示，食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、黏聚性、膠黏性與咀嚼性呈顯著相關(guān)（Plt;0.05），本研究中經(jīng)加工后的菇片的咀嚼度顯著高于對(duì)照組（Plt;0.05），這可能與本產(chǎn)品中的菇片加熱時(shí)間較短且采用冷凍干燥，內(nèi)部結(jié)構(gòu)保存完整，并且酸湯增加了香菇表面的黏度有關(guān)，也說(shuō)明復(fù)水后菇片的內(nèi)部結(jié)構(gòu)保存較好，具有良好的質(zhì)構(gòu)特性。

2.5" 色差分析

L*值代表產(chǎn)品的明亮程度（0～100），表征光線(xiàn)透過(guò)率。由表9可知，復(fù)水后香菇酸湯塊的L*值與傳統(tǒng)酸湯無(wú)顯著性差異（Pgt;0.05），說(shuō)明經(jīng)加工后的產(chǎn)品的色澤無(wú)顯著變化，香菇速食酸湯塊保留了傳統(tǒng)酸湯鮮亮的色澤。C*表征色彩飽和度情況，其值越大表明顏色越集中，色彩飽和度越高，復(fù)水后的酸湯的色度較高，C*gt;70，遠(yuǎn)高于市售的傳統(tǒng)酸湯，說(shuō)明產(chǎn)品酸湯的色彩飽和度好。色調(diào)H*是色彩的首要也是最重要的特征，表征色彩的總體傾向，等效于吸收光譜的波峰位置（紅色：0°；黃色：≥60°；綠色：≥120°），本產(chǎn)品的H*值較高（gt;50°），說(shuō)明產(chǎn)品酸湯顏色更偏向瓦紅色，傳統(tǒng)酸湯（40°lt;H*lt;50°）顏色更偏向紅色。對(duì)香菇而言，其L*、C*、H*均顯著低于新鮮香菇，這可能是酸湯及香菇蛋白質(zhì)變性所導(dǎo)致的。

2.6" 電子鼻測(cè)定結(jié)果分析

2.6.1" 雷達(dá)圖分析

電子鼻現(xiàn)已應(yīng)用于食品質(zhì)量檢測(cè)、風(fēng)味評(píng)價(jià)及新鮮度檢測(cè)等方面，該項(xiàng)檢測(cè)主要通過(guò)模擬人嗅覺(jué)來(lái)分辨食品中的復(fù)雜氣味。

由圖4可知，香菇速食酸湯塊、酸湯對(duì)照組和鮮香菇對(duì)照組的揮發(fā)性成分主要集中在R2、R7傳感器，它們對(duì)無(wú)機(jī)硫化物、氮氧化合物、吡嗪類(lèi)、萜烯類(lèi)物質(zhì)敏感，說(shuō)明這些揮發(fā)性成分均為3組樣品的主要成分，這是因?yàn)榧t酸湯和香菇在加熱過(guò)程中產(chǎn)生了許多揮發(fā)性物質(zhì)及醛類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)化合物，賦予了產(chǎn)品強(qiáng)烈的風(fēng)味。其中醛類(lèi)物質(zhì)的閾值很低，具有脂香味，是肉香味重要的組成成分之一，且形成速度較快，成為本產(chǎn)品香氣的主要來(lái)源之一；含硫化合物是熱加工香菇的主要香氣成分；含氮化合物與香菇游離氨基酸的熱降解和美拉德反應(yīng)相關(guān)，類(lèi)似烤魷魚(yú)的氣味，此類(lèi)化合物閾值較低，是食用菌的特征風(fēng)味之一，為產(chǎn)品增香提供了幫助。從不同樣品來(lái)看，香菇速食酸湯塊的響應(yīng)值最高，說(shuō)明它的風(fēng)味較好。香菇速食酸湯塊復(fù)水后，酸湯味道濃郁且伴有香菇風(fēng)味，這可能是在煮制過(guò)程中加熱使香菇呈味核苷酸游離出來(lái)，與酸湯中的游離氨基酸產(chǎn)生協(xié)同作用，能夠顯著增加香菇香味，大大提升了產(chǎn)品整體風(fēng)味，所以酸湯和香菇結(jié)合能夠豐富速食湯塊的風(fēng)味和口感，共同形成了本產(chǎn)品獨(dú)有的特征風(fēng)味，此時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高，酸湯味道濃郁并伴隨香菇風(fēng)味，能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者的感官需求。R4、R5、R9、R10傳感器的響應(yīng)值最小（在1左右），這可能是3個(gè)處理組中氫類(lèi)、烷烴類(lèi)、甲烷的含量較少。3個(gè)處理組在R1、R3、R6、R8 4個(gè)傳感器上的響應(yīng)值和差異較小，可能是3組樣品中芳香類(lèi)、甲基類(lèi)物質(zhì)相近且含量較少。

2.6.2" PCA

為了更好地可視化電子鼻數(shù)據(jù)，對(duì)其進(jìn)行PCA，結(jié)果見(jiàn)圖5。

由圖5可知，PC1的貢獻(xiàn)率為53.0%，PC2的貢獻(xiàn)率為32.1%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為85.1%，說(shuō)明兩個(gè)成分為原始數(shù)據(jù)的主成分。3組樣品之間無(wú)重疊，可見(jiàn)所有樣品分離較好，特征差異比較明顯，XG組處于第一、四象限，為PC1正向，與其他兩組樣品差異較大，YP位于第一、二象限，為PC2正向，ST位于第二、三象限，為PC1負(fù)向。兩個(gè)對(duì)照組（XG、ST）的差異主要來(lái)自第一主成分（PC1），因?qū)φ諛悠凡煌詢(xún)山M樣品風(fēng)味差異明顯；ST組與YP組樣品距離稍近，說(shuō)明樣品間風(fēng)味相似，可認(rèn)為酸湯對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大，但兩組樣品仍有差異。結(jié)合圖4來(lái)看，說(shuō)明經(jīng)過(guò)加工的酸湯和香菇的味道相互融合，二者對(duì)香菇速食酸湯塊的風(fēng)味具有豐富作用，其整體風(fēng)味表現(xiàn)優(yōu)于兩組對(duì)照組。

3" 結(jié)論

本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定香菇速食酸湯的最佳配方，按照添加水的質(zhì)量百分比計(jì)，酸湯35%、香菇40%、輔料1.82%（味精∶姜末∶食鹽為1∶1∶2.4）。香菇速食酸湯塊的復(fù)水率達(dá)（95.9±1.22）%，菌落總數(shù)低于1×103 CFU/g，大腸菌群和金黃色葡萄球菌等未檢出。復(fù)水湯料的顏色鮮亮，香菇的色澤與色彩飽和度偏低，香菇的彈性和硬度與新鮮香菇無(wú)顯著差異，咀嚼性增強(qiáng)。香菇速食酸湯風(fēng)味物質(zhì)分離明顯，既有獨(dú)特的酸湯風(fēng)味又有香菇的鮮味，整體風(fēng)味呈現(xiàn)度較好。本研究制備的香菇速食酸湯塊將香菇和貴州民族風(fēng)味紅酸湯結(jié)合，作為酸湯產(chǎn)品新的呈現(xiàn)方式，具有方便、營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)，能滿(mǎn)足現(xiàn)代消費(fèi)者的便攜需求，而且速食酸湯產(chǎn)品加工方法簡(jiǎn)單可行、安全可靠，產(chǎn)品的色、香、味俱全，不僅增強(qiáng)了傳統(tǒng)速食酸湯的風(fēng)味，而且提升了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為酸湯系列產(chǎn)品的多元化開(kāi)發(fā)奠定了基礎(chǔ)。

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