乳酸菌在蔬菜發酵中的作用機制研究進展

摘要：發酵蔬菜歷史悠久、風味獨特，深受人們喜愛，乳酸菌作為蔬菜發酵中的關鍵菌，發揮著重要作用。文章主要探討了影響發酵蔬菜品質和乳酸菌代謝的環境因素、蔬菜發酵過程中乳酸菌對其他細菌的影響以及乳酸菌提高發酵蔬菜品質的作用，以期全面了解乳酸菌在蔬菜發酵中的作用機理，為其在發酵蔬菜中的深入研究和應用提供理論依據。

關鍵詞：乳酸菌；蔬菜發酵；作用機制

中圖分類號：TS201.3""""" 文獻標志碼：A""""" 文章編號：1000-9973（2024）08-0205-06

Research Progress of Action Mechanism of Lactic Acid Bacteria

in Fermentation of Vegetables

ZHENG Chao1， HOU Xin-zhe1， CHEN Tian-hua1， LIU Cai-li1， ZHU Zong-he1，

XU Ya-yuan2，" ZHOU Ke-jin1*， ZHANG Fu-gui1*

（1.School of Agronomy， Anhui Agricultural University， Hefei 230036， China; 2.Institute of

Agricultural Products Processing， Anhui Academy of Agricultural Sciences， Hefei 230041， China）

Abstract： Fermented vegetables have a long history and unique flavor， and are deeply loved by people. As the key bacteria in vegetable fermentation， lactic acid bacteria play an important role. In this paper， the environmental factors affecting the quality of fermented vegetables and the metabolism of lactic acid bacteria， the effect of lactic acid bacteria on other bacteria during vegetable fermentation， and the effect of lactic acid bacteria on improving the quality of fermented vegetables are mainly discussed， in order to fully understand the action mechanism of lactic acid bacteria in the fermentation of vegetables， and provide a theoretical basis for the in-depth research and application of lactic acid bacteria in fermented vegetables.

Key words： lactic acid bacteria; fermentation of vegetables; action mechanism

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.034

引文格式：鄭超，侯信哲，陳天花，等.乳酸菌在蔬菜發酵中的作用機制研究進展.中國調味品，2024，49（8）：205-210.

ZHENG C， HOU X Z， CHEN T H， et al.Research progress of action mechanism of lactic acid bacteria in fermentation of vegetables.China Condiment，2024，49（8）：205-210.

收稿日期：2024-02-23

基金項目：安徽省重點研究與開發計劃（2023n06020022）；安徽省現代農業產業技術體系建設專項資金資助（AHCYJSTX-04）

作者簡介：鄭超（1998—），男，碩士研究生，研究方向：油菜薹加工。

*通信作者：周可金（1963—），男，教授，博士生導師，博士，研究方向：油菜多功能開發利用；

張付貴（1991—），男，講師，碩士生導師，博士，研究方向：油菜多功能開發利用。

乳酸菌是一類能利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸的細菌的統稱，至少包含18個屬，200多個種。根據《伯杰氏細菌鑒定手冊》，乳酸菌為革蘭氏陽性菌，過氧化氫酶陰性，細胞呈桿狀或球狀，能將葡萄糖發酵成乳酸，不形成內生孢子，不具有運動性或僅少運動。乳酸菌分布廣泛，是人和動物重要的生理菌群，在維護腸道健康、增強人體免疫力、促進營養物質吸收、降低膽固醇、緩解便秘等方面具有重要作用。鑒于其獨特的保健和生理功能，目前已廣泛應用于食品領域。

在制作發酵蔬菜的過程中，蔬菜中的天然乳酸菌會利用蔬菜中的碳水化合物進行發酵，產生乳酸等有機酸，使蔬菜變酸、松軟、易于消化，賦予蔬菜獨特的香氣和口感，改善蔬菜的品質，提高產品的貨架期。此外，乳酸菌還能夠抑制有害菌的生長，促進亞硝酸鹽的分解，在保持品質的同時進一步提高發酵蔬菜的安全性。因此在發酵蔬菜生產過程中，常常通過添加嗜酸乳桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌等提高發酵過程的穩定性和效果，增強蔬菜的營養價值和保健功效。因此，本文系統綜述了發酵蔬菜中乳酸菌的分離與鑒定情況以及乳酸菌在提高發酵蔬菜品質中的作用機制，以期為發酵蔬菜標準化生產、品質提升等提供理論指導。

1" 發酵蔬菜中乳酸菌的分離與鑒定

1.1" 乳酸菌在蔬菜發酵過程中的生長動態

蔬菜的發酵一般包括微酸、酸化、過酸3個階段，各個時期都有大量的微生物活動。由于在腌制過程中會帶入一些空氣，在發酵初期，蔬菜中各種微生物開始繁殖、共同生長，消耗蔬菜中的糖分和淀粉質，此時乳酸菌并不活躍，主要是新鮮蔬菜表面的革蘭氏陰性需氧菌和酵母菌在進行發酵作用，其發酵過程會不斷消耗氧氣。到發酵中期，氧氣已經消耗盡，作為厭氧菌的乳酸菌開始大量繁殖，產生大量乳酸和其他有機酸，使發酵環境的pH下降。在酸性環境下，其他菌的生長受到抑制，隨著乳酸含量不斷增加，逐步達到酸化階段。在發酵后期，蔬菜中的有機酸含量達到頂點，乳酸菌的繁殖逐漸減緩，進入過酸階段，此時蔬菜的口感和風味已經完全發生改變，變得更酸、更爽口。因此，蔬菜發酵成功的關鍵是根據乳酸菌的生長特點，通過控制發酵環境條件的改變，抑制其他微生物的活動，使乳酸菌在發酵過程中盡快成為優勢菌。

1.2" 發酵蔬菜中乳酸菌的分離與鑒定

在充分認識腌制蔬菜中乳酸菌的分布、多樣性和生長特點的基礎上，從不同國家或地區的發酵蔬菜中分離鑒定出多種功能性乳酸菌，應用于腌制蔬菜工藝之后，可以有效加快蔬菜的發酵進度，提高發酵質量。姚蔣龐在自然發酵芥菜中分離得到BJ-1植物乳桿菌、BJ-31短乳桿菌，復配后發酵芥菜，結果發現相較于自然發酵，乳酸含量提高13.50%，琥珀酸含量提高36.42%，且亞硝酸鹽含量較低。任亭等從涪陵本地傳統泡菜中分離篩選出一株魏斯氏菌，將其與植物乳桿菌結合作為復合菌種發酵麻竹筍，能夠縮短發酵周期，提高發酵制品的質量。舒梅等在富硒酸菜中篩選出了兩株植物乳桿菌LCFC001和類植物乳桿菌LCFC002，可將培養基的起始pH由6.3降低至3.0，對硒的轉化率可達74.5%。Park等在韓國泡菜中分離出一株腸膜明串珠菌和植物乳酸菌，發現這兩株菌可以促進2-羥基異己酸的產生。Kim等在韓國泡菜中分離的植物乳桿菌可用于泡菜制造過程中以降低N-亞硝基二甲胺水平。

2" 影響發酵蔬菜品質和乳酸菌代謝的環境因素

乳酸菌的代謝途徑主要分為同型乳酸途徑和異型乳酸途徑兩種。同型乳酸發酵是指通過糖酵解途徑將葡萄糖等單糖轉化為同種乳酸的過程，即L-乳酸。而異型乳酸發酵是通過戊糖磷酸途徑將葡萄糖等單糖轉化為異構體乳酸，即D-乳酸或DL-乳酸，其發酵產物除乳酸外，還有乙醇、乙酸、二氧化碳等。總的來說，同型乳酸途徑和異型乳酸途徑都是乳酸菌利用碳水化合物進行發酵的方式，只是產生的乳酸的分子構型不同。異型乳酸發酵和同型乳酸發酵的發酵產物都對腌制蔬菜風味的形成有重要的作用，尤其是異型乳酸發酵，其發酵產物種類繁多，產物間可能會發生復雜的反應，生成更多、更復雜的風味物質，賦予蔬菜更豐富、更有特色的風味。

影響乳酸菌代謝的因素有很多，發酵環境的溫度、pH、鹽濃度都顯著影響乳酸菌的代謝，從而導致發酵蔬菜產品的口感、營養和感官發生變化。因此，系統認識影響蔬菜發酵過程中多種環境因子與乳酸菌的互作關系，對于提升發酵蔬菜的品質具有重要的意義。

2.1" 發酵溫度

發酵溫度是影響乳酸菌代謝和蔬菜發酵過程的重要因素之一。隨著季節氣候的變化，溫度的高低會影響蔬菜發酵的速度，進而影響蔬菜腌制的成熟時機。乳酸菌的最適生長溫度為30～40 ℃，在此范圍內溫度越高，乳酸菌的生長速度越快，增加產酸量，縮短發酵蔬菜的成熟期，但是過高的溫度會導致乳酸菌失活，從而影響發酵效果。

溫度還會改變腌制蔬菜體系中的菌群結構和微生物代謝，進而影響風味物質的形成。熊濤研究了四川泡菜的3種發酵溫度，發現在18～37 ℃范圍內溫度越高，乳酸菌生長越快，酵母菌和大腸桿菌消亡時間越短，且乳酸的產量與溫度成正比關系。趙志平等通過低溫發酵大頭菜，發現低溫會抑制乳酸菌的生長，使乳酸產量下降，進而導致低溫發酵大頭菜的亞硝酸鹽殘留量較高。王彥儒比較了10 ℃和25 ℃條件下發酵的黃菜，發現25 ℃條件下發酵的黃菜中總氨基酸含量比10 ℃條件下發酵的黃菜高35%，可見高溫發酵有利于氨基酸合成代謝。汪冬冬等采用4種溫度發酵甘藍，對其揮發性成分進行解析，結果表明高溫發酵泡菜含有更多種類的揮發性成分。

2.2" pH值

pH值的變化是菌體產酸或產堿等代謝反應的綜合結果，也是影響蔬菜達到成熟快慢的重要環境指標。在發酵過程中，乳酸菌會產生乳酸，從而降低發酵物的pH值，這種酸性環境可以抑制有害微生物的生長，同時也有助于保持蔬菜的質地和口感，并且可以延長蔬菜的保質期。研究表明，乳酸菌生長的最適pH值為6.1，隨著pH值的降低或升高，都會在一定程度上抑制菌體的生長，這是因為環境pH值的變化會影響乳酸菌對養分的吸收，同時，當環境pH值降低到一定程度時，也會抑制乳酸菌的生長。閆征等還發現乳酸的積累是抑制乳酸菌生長和產酸的直接原因。

2.3" 鹽濃度

食鹽在蔬菜腌制中起著至關重要的作用，不僅能夠延長蔬菜的保藏時間，而且可以在發酵過程中抑制致病微生物的生長。但是食鹽濃度過高又會抑制乳酸菌的生長，降低乳酸菌的產酸量和產酸速度，從而延遲發酵蔬菜的成熟時間。研究表明，食鹽主要通過改變溶液的滲透壓、降低環境的含氧量、增加金屬離子的濃度等影響蔬菜發酵過程中微生物的活性。因此，不同鹽濃度導致發酵過程中菌群結構不同，使其主要產物和底物的利用受到影響，最終影響蔬菜成品的品質和風味。

食鹽對發酵蔬菜的影響主要是在發酵前期，李軍波利用2%、5%、8% 3種鹽濃度自然發酵圓白菜，發現在發酵初期8%鹽濃度對乳酸菌的生長有顯著抑制作用，中后期3種鹽濃度發酵的圓白菜乳酸菌數保持一致。李嘉儀等發現四川泡菜發酵過程中，乳酸菌代謝產生的乳酸對霉菌的抑制作用高于食鹽對霉菌的抑制作用。研究表明，酵母菌在發酵過程中會產生乙醇、酯類等風味物質，但產膜酵母等會使發酵蔬菜表面生花、長膜，產生不愉快氣味；在蔬菜腌制過程中通過控制食鹽濃度來控制乳酸菌和酵母菌數量，可以解決過酸和有臭味的問題，達到穩定品質的目的。

3" 乳酸菌對發酵環境中雜菌的影響

3.1" 產生生物小分子代謝產物抑制雜菌生長

3.1.1" 產生抑菌的有機酸

長期以來，人們認為乳酸菌的抑菌作用主要是因為其代謝產生的乳酸、醋酸、丙酸、乳酸菌素等酸性物質起作用，其中，乳酸是最主要的有機酸，占據了乳酸菌產生的有機酸總量的大部分。研究表明，這些有機酸可以通過以下幾種途徑達到抑菌的作用：能量競爭：未解離的有機酸通過自由擴散進入細胞后會在細胞內解離成氫離子，積累后會降低環境的pH值，細胞為了維持胞內環境穩定會將氫離子轉運到胞外，這一過程會消耗大量ATP，與細菌正常生長代謝產生能量競爭。破壞細胞膜：一些脂溶性有機酸可與細胞膜上的脂質分子結合，從而破壞細胞膜的完整性，引起胞內的內容物外泄，從而抑制細菌生長。降低環境pH值：有機酸可以降低環境的pH值，進而抑制細菌生長。抑制DNA合成：一方面，有機酸可與DNA分子中的堿基、磷酸等結合，破壞DNA分子結構；另一方面，有機酸還可以與DNA聚合酶結合，阻礙DNA的合成，進而阻止細菌的繁殖。干擾代謝過程：有機酸可以與細菌內部的酶結合，抑制細菌的活性，同時有機酸可以抑制細菌內部ATP的合成，從而干擾細菌的正常代謝過程，發揮抑菌作用。

3.1.2" 產生抑菌的無機物

二氧化碳是乳酸菌異型發酵的主要終產物，微溶于水，與水反應后會合成碳酸，降低環境的pH值，二氧化碳分子也易溶解于細胞膜的脂質雙分子層中，從而破壞細胞膜，進而達到抑菌效果，同時，二氧化碳在細胞內積累時也會擾亂微生物正常的生理平衡。

乳酸菌在有氧條件下能產生過氧化氫，由于乳酸菌缺乏過氧化氫酶，過氧化氫能夠不斷積累，然后進入胞內與鐵離子結合，形成高活性的羥自由基，這些羥自由基可以氧化細菌胞內的蛋白質、核酸和脂質，從而破壞細菌細胞的結構和功能。此外，過氧化氫還可以引起細菌細胞內的氧化應激反應，導致細胞氧化損傷或死亡。

3.2" 產生生物大分子代謝產物抑制雜菌生長

3.2.1" 胞外多糖抑制雜菌生長

乳酸菌胞外多糖（EPS）是乳酸菌在生長代謝過程中分泌到細胞壁外的一類糖類化合物。根據其化學組分和生物合成途徑可分為同型多糖和雜型多糖：同型多糖是由一種連續重復的單糖組成的多糖，雜型多糖由多種單糖與不同的有機成分（有機酸、氨基酸等）和無機成分（硫酸鹽、磷酸鹽等）連接而成。研究發現，EPS可以通過與細菌細胞壁中的多糖結合，破壞細胞壁的結構，導致細胞死亡；還可以與細菌細胞膜中的脂質結合，干擾細胞膜的結構和功能。同時，EPS可以抑制細菌內部的酶活性，如DNA聚合酶、RNA聚合酶等，從而阻礙細菌的生長和繁殖。

3.2.2" 乳酸菌細菌素抑制雜菌生長

乳酸菌細菌素是乳酸菌通過核糖體合成機制產生的一類具有抑菌活性的多肽或前體多肽，包括乳酸鏈球菌屬細菌素、腸球菌屬細菌素、乳桿菌屬細菌素、明串珠菌屬細菌素等。乳酸菌細菌素不僅能夠抑制乳酸菌的生長，而且對非乳酸菌的革蘭氏陽性菌也有一定的抑制作用，陳全毅和趙瑞香等還發現乳酸菌細菌素對霉菌的抑制作用也較明顯。細菌素主要通過膜孔道滲漏機制破壞細胞膜結構、抑制蛋白質的合成和誘導細菌自殺來達到抑菌作用。乳酸菌細菌素的抑菌過程是多種機制共同作用的結果，其抑菌機制也可能受到細菌的種類、生長狀態、環境因素等多種因素的影響。

4" 乳酸菌提高發酵蔬菜品質的作用機制

4.1" 提高發酵蔬菜維生素含量的作用機制

維生素C是一種易溶于水的維生素，極不穩定。在傳統的蔬菜發酵工藝中，腌制溶液和蔬菜釋放的水分會使維生素C被溶解或氧化，導致發酵蔬菜中的維生素C含量降低，嚴重影響發酵蔬菜的成品質量。而乳酸菌會在蔬菜發酵過程中產生大量乳酸，使發酵環境的酸性增加，氧氣含量降低，從而維持維生素不被氧化；同時接種乳酸菌可以縮短發酵時間，減少維生素C的溶解，以提高腌制蔬菜中的維生素含量。姜雪晶等用3種乳酸菌混合發酵酸菜，發現3種乳酸菌的存在可減少維生素C的氧化，降低發酵酸菜中維生素C損失率，接種乳酸菌發酵酸菜中維生素C的含量比市售酸菜高出1倍左右。另外，人體需要的維生素B和維生素K在蔬菜中含量較低，而乳酸菌發酵能合成包括維生素B、維生素K等在內的多種維生素。

4.2" 降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的作用機制

硝酸鹽和亞硝酸鹽是自然界中含量最豐富的含氮化合物，具有防腐和增強風味的作用，廣泛應用于食品工業中。其中亞硝酸鹽可在人體內轉化為一種強致癌物亞硝胺，過量食用會引起急性中毒等癥狀，長期微量或少量食用也會對人體產生毒副作用。2017年10月27日，世界衛生組織國際癌癥研究機構將亞硝酸鹽列為致癌物質之一，控制食品中亞硝酸鹽的含量至關重要。

蔬菜原料中的亞硝酸鹽主要是自然界中的硝酸鹽還原菌對硝酸鹽進行還原而形成的，目前已鑒定出100多種具有還原硝酸鹽能力的菌株，在蔬菜腌制和發酵過程中無法避免亞硝酸鹽的產生。在蔬菜發酵初期，蔬菜表面的微生物迅速生長，將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，而蔬菜中的酚類物質和維生素C可以氧化亞硝酸鹽，但由于還原的亞硝酸鹽多于被氧化的亞硝酸鹽，因此亞硝酸鹽含量會隨著發酵時間的增加而逐漸增加，積累量達到最大值時稱為“亞硝峰”。隨著發酵的進行，乳酸菌逐漸成為優勢菌群，通過產酸、產酶和乳酸菌素降解等降低亞硝酸鹽的含量，在發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點甚至消失。

4.2.1" 乳酸菌的產酸降解

在蔬菜發酵過程中，亞硝酸鹽的含量呈先升高后降低的趨勢，原因是在發酵中后期乳酸菌成為優勢菌屬，乳酸菌產生的乳酸等有機酸可以還原亞硝酸鹽，將其轉換為氮氣和水，從而降解亞硝酸鹽。同時，發酵后期較低的含氧量和酸性環境對硝酸鹽還原菌等雜菌的生長繁殖和亞硝酸還原酶的活性有一定的抑制作用，而乳酸菌能夠在此環境下正常生長繁殖，從而一直保持對亞硝酸鹽的降解。

4.2.2" 乳酸菌的產酶降解

在蔬菜發酵初期，發酵液的pH值較高，乳酸菌的生長并不活躍，此時乳酸菌可通過亞硝酸還原酶將亞硝酸還原為氨氣，從而降低亞硝酸鹽的含量，還可通過亞硝酸氧化酶將亞硝酸鹽氧化為硝酸鹽，從而使其失去毒性。但亞硝酸鹽還原酶的活性受環境因素的影響較大，溫度和pH值過高或過低都會降低其活性，因此乳酸菌產酶降解能力有限。

4.2.3" 乳酸菌的產乳酸菌素降解

部分乳酸菌在代謝過程中產生的乳酸菌素也會在一定程度上抑制亞硝酸鹽的生成，其主要是通過抑制硝酸還原菌的生長，從而減少亞硝酸鹽的形成。韓新鋒等通過產細菌素植物乳桿菌發酵制作什錦泡菜，發現其亞硝酸鹽含量一直處于較低水平，未超過0.5 mg/kg。張艾青采用一株產細菌素的植物乳桿菌P158制作泡菜，發現半固態接種P158產生的細菌素最多，其亞硝酸鹽含量也最低。

4.3" 增加發酵蔬菜抗氧化性的作用機制

細胞在新陳代謝過程中會源源不斷地產生活性氧和自由基，作為一類不能利用氧氣進行呼吸產能的細菌，乳酸菌在長期的進化過程中不得不面對來自氧的脅迫，會產生各種抗氧化機制，從而使乳酸菌發酵蔬菜的抗氧化性提高，有利于人體健康。乳酸菌的抗氧化機制主要包括以下幾個方面：

產生抗氧化酶：乳酸菌可以產生多種抗氧化酶，如超氧化物歧化酶、過氧化氫酶和催化酶等，這些酶可以將有害的自由基轉化為無害的物質，從而保護細胞免受氧化損傷，同時，乳酸菌還可以通過抑制氧化酶的活性，從而減少自由基的產生。產生抗氧化物質：乳酸菌可以促進多種抗氧化物質的產生，如維生素C、維生素E、谷胱甘肽和多酚等，這些物質可以捕捉自由基，從而減少自由基對細胞的損害。菌體結構抗氧化：乳酸菌的菌體結構也具有抗氧化作用，乳酸菌菌體表面的多糖和蛋白質可以與自由基結合，從而減少自由基對細胞的損害，乳酸菌自身還可以修復氧化損傷的DNA、蛋白質和脂質分子。代謝產物抗氧化：乳酸菌的代謝產物也具有抗氧化作用，如乳酸、丙酮酸和醋酸等，這些代謝產物可以減少自由基的產生，從而保護細胞免受氧化損傷。錳離子抗氧化：乳酸菌細胞內含有錳離子，高濃度的錳離子具有抗氧化效應，能清除自由基。除此之外，近年來也有研究發現乳酸菌可以將無機硒轉化為有機硒，有機硒可以與功能性大分子結合，發揮抗氧化作用。這些機制可以協同作用，從而保護細胞免受氧化損傷，維護人體健康。

4.4" 產生風味物質和功能因子的作用機制

4.4.1" 雙乙酰

腌制蔬菜中獨特的香氣主要來自雙乙酰，雙乙酰是其微生物群落中乳酸菌通過檸檬酸代謝途徑和糖酵解代謝途經所產生的一種揮發性物質。在檸檬酸代謝途徑中，檸檬酸會在檸檬酸裂解酶的作用下生成草酰乙酸，草酰乙酸可直接或間接地生成α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸通過脫羧反應生成雙乙酰；在糖酵解代謝途經中，乳糖通過糖酵解產生丙酮酸，丙酮酸在α-乙酰乳酸合成酶作用下合成α-乙酰乳酸，再脫羧反應生成雙乙酰。在不同生長條件下，乳酸菌的代謝途徑和產物也會發生變化，從而影響雙乙酰的產生。

4.4.2" γ-氨基丁酸

γ-氨基丁酸（GABA）是一種神經遞質，可以調節神經系統的功能，具有鎮靜、抗焦慮、降血壓等作用，主要存在于茶葉、酸奶以及一些綠葉蔬菜中；另外，腌制蔬菜中的乳酸菌在適宜的條件下也可以產生大量的GABA。

Karimian等在傳統卷心菜泡菜中分離出具有較高GABA水平的扁桃乳芽乳桿菌，發現其GABA在奶酪乳清中的最高濃度為365.6 mg/dL。楊曼從浙江家庭傳統發酵腌制品中分離得到一株乳桿菌屬D-9，發現其最高的GABA產量可以達到1.413 g/L，與優化前相比提高了47%。研究表明，乳酸菌主要通過谷氨酸脫羧酶（GAD）的作用，將谷氨酸轉化為GABA。因此，利用乳桿菌發酵生產GABA具有產量高、安全性好的優點。

5" 展望

發酵蔬菜是中國傳統食品中的瑰寶，具有獨特的風味和營養價值。隨著中國經濟的發展和人們生活水平的提高，中國發酵蔬菜的產量、出口量和品牌效應不斷增長，技術不斷創新，為世界人民提供了更多優質的食品。乳酸菌作為蔬菜發酵中的關鍵菌種，接種乳酸菌發酵蔬菜具有安全、高效等特點。但目前利用乳酸菌發酵蔬菜的研究還不夠深入，因此，系統揭示乳酸菌在蔬菜發酵中的各種作用機制尤為重要，可以使其更好地投入到產業化，這既是保護我國發酵制品的關鍵點，也是中國傳統食品走向世界的契機。

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