基于液相色譜-串聯質譜法的常見調味品中嘌呤類物質含量分布研究

摘要：建立一種液相色譜-串聯質譜法同時測定調味品中腺嘌呤、鳥嘌呤、黃嘌呤和次黃嘌呤4種嘌呤類物質的方法。方法檢出限為0.005 mg/100 g，定量限為0.015 mg/100 g，準確度和精密度都符合常規檢測方法的要求。利用此方法對常見調味品中腺嘌呤、鳥嘌呤、黃嘌呤和次黃嘌呤的含量及其分布規律進行研究。結果表明，雞精、濃湯寶、蠔油等調味品中嘌呤含量總體偏高，其總嘌呤含量分別為636.27，520.49，207.35 mg/100 g，且以次黃嘌呤和鳥嘌呤為主，前者占比分別為46.1%、46.8%和42.2%；后者占比分別為41.8%、41.6%和46.8%。黃豆醬和海鮮醬油的嘌呤含量略有降低，分別為81.13 mg/100 g和58.29 mg/100 g。黃豆醬以腺嘌呤為主，占比41.0%；海鮮醬油以次黃嘌呤為主，占比43.3%。味精、陳醋和番茄醬的嘌呤含量較低，分別為12.33，11.85，8.64 mg/100 g。味精和陳醋以鳥嘌呤為主，占比分別為37.1%和41.9%；番茄醬以次黃嘌呤和鳥嘌呤為主，占比分別為36.6%和35.8%。該研究目的是引導消費和為健康飲食提供理論基礎和技術支持。雞精和濃湯寶等常見調味品中總嘌呤含量較高，日常烹飪中應控制這類高嘌呤調味品的使用量，以期降低高尿酸血癥和痛風等健康風險隱患。

關鍵詞：嘌呤類物質；調味品；液相色譜-串聯質譜法；健康風險

中圖分類號：TS264.2"" """文獻標志碼：A""""" 文章編號：1000-9973（2024）08-0175-04

Study on Distribution of Purine Substances Content in Common Condiments

Based on Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry

CHEN Sha-sha1， LIU Xin2， LI Xiao-lan1， DU Li-li1

（1.Heilongjiang Centre Testing International Corporation， Harbin 150025， China;

2.Heilongjiang Institute for Drug Control， Harbin 150088， China）

Abstract： A liquid chromatography-tandem mass spectrometry is developed for the simultaneous determination of four kinds of purine substances such as adenine， guanine， xanthine and hypoxanthine in condiments. The limit of detection is 0.005 mg/100 g， the limit of quantification is 0.015 mg/100 g， and the accuracy and precision are in line with the requirements of conventional detection methods. The content and distribution rule of adenine， guanine， xanthine and hypoxanthine in common condiments are studied by this method. The results show that the purine content in chicken essence， thick soup and oyster sauce is generally higher. The total purine content is 636.27， 520.49， 207.35 mg/100 g respectively， and mainly are hypoxanthine and guanine， the former accounts for 46.1%， 46.8% and 42.2% respectively， the latter accounts for 41.8%， 41.6% and 46.8% respectively. The purine content of soybean paste and seafood soy sauce decreases slightly， which are 81.13 mg/100 g and 58.29 mg/100 g respectively. Adenine is the main component of soybean paste， accounting for 41.0%; hypoxanthine is the main component of seafood soy sauce， accounting for 43.3%. The purine content of monosodium glutamate， vinegar and tomato catchup is relatively low， which is 12.33， 11.85， 8.64 mg/100 g respectively. Guanine is the main component of MSG and vinegar， accounting for 37.1% and 41.9% respectively; hypoxanthine and guanine are the main components of tomato catchup， accounting for 36.6%

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.08.029

引文格式：陳莎莎，劉鑫，李小蘭，等.基于液相色譜-串聯質譜法的常見調味品中嘌呤類物質含量分布研究.中國調味品，2024，49（8）：175-178.

CHEN S S， LIU X， LI X L， et al.Study on distribution on purine substances content in common condiments based on liquid chromatography-tandem mass spectrometry.China Condiment，2024，49（8）：175-178.

收稿日期：2024-05-30

作者簡介：陳莎莎（1979—），女，高級工程師，碩士，研究方向：食品質量安全。

and 35.8% respectively. The purpose of this study is to provide theoretical basis and technical support for guiding consumption and healthy diet. Common condiments such as chicken essence and thick soup have high total purine content， and their use should be controlled in daily cooking to reduce health risks such as hyperuricemia and gout.

Key words： purine substances; condiment; liquid chromatography-tandem mass spectrometry; health risk

嘌呤是由一個嘧啶環和一個咪唑環稠合形成的生物堿類物質，主要包括腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤和黃嘌呤等，它們不但參與機體內核酸的構建，而且發揮著調節機體新陳代謝、提供必需的能源、構建輔酶等功效。尿酸是人體嘌呤代謝的最終產物，其代謝異常和排泄障礙都有可能造成血尿酸水平異常升高，造成高尿酸血癥，進一步有可能誘發痛風、高血壓、糖尿病等慢性疾病。

膳食攝入是人體獲取外源嘌呤的主要途徑，降低嘌呤的攝入、改善膳食結構對緩解痛風和高尿酸血癥具有重要作用。隨著當前人們生活節奏的加快，傳統的烹飪方式也在改變，預制菜和半成品等方便快捷的產品應運而生，調味品的使用量也越來越高。然而，相應的調味品中嘌呤含量數據和分布規律相對匱乏。因此，了解和掌握調味品中的嘌呤含量和分布有助于指導和推行健康的烹飪方式和膳食結構。

傳統的嘌呤檢測方法主要是液相色譜法。雖然其具有操作便捷、成本相對較低等優點，但是液相色譜法檢測弱堿性的嘌呤物質通常存在分離度差、假陽性率高、精度不夠等問題。

本文擬建立調味品中嘌呤類物質的液相色譜-串聯質譜檢測方法，并運用該方法對部分常見調味品中嘌呤類物質的組成及其含量進行研究，以期為引導消費者健康合理的烹飪方式提供理論依據和技術支撐。

1" 材料與方法

1.1" 材料與儀器

雞精、味精、蠔油、海鮮醬油、陳醋、濃湯寶、黃豆醬和番茄醬：購于京東自營平臺。

腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤和黃嘌呤標準品：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；乙腈（色譜純）、甲酸（色譜純）、三氟乙酸（色譜純）：上海安譜實驗科技股份有限公司；高氯酸（分析純）、鹽酸（分析純）、硫酸（分析純）、氨水（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

有機相聚四氟乙烯濾膜（孔徑0.22 μm）、Milli-Q Advantage A10超純水儀" 美國Millipore公司；Agilent 1290-6470超高效液相色譜-串聯質譜儀（配置ESI源）" 美國Agilent公司；Biofuge Stratos高速冷凍離心機" 美國Thermo Fisher Scientific公司；KQ-700E超聲清洗器" 昆山市超聲儀器有限公司；RAV10旋轉蒸發器、Mini旋渦振蕩器" 德國IKA公司；XS205分析天平" 瑞士Mettler Toledo公司。

1.2" 實驗方法

1.2.1" 嘌呤標準儲備液的配制

分別稱取適量的腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤和黃嘌呤標準品（精確到0.01 mg），用20 mL超純水初步溶解，加入0.2 mL氨水助溶，于25 ℃超聲5 min，最后用超純水定容至25 mL，配制成500 mg/L的標準儲備溶液，并將其置于4 ℃條件下保存。

1.2.2" 樣品前處理

稱取0.5 g樣品置于50 mL具塞離心管中，加入0.5 mL甲酸和1 mL三氟乙酸，渦旋混合后于100 ℃水浴60 min，然后立即冰浴30 min，用1 mol/L NaOH溶液調節pH，使其達到中性，再將其稀釋至25 mL，12 000 r/min離心10 min，取離心后的上清液用0.22 μm有機相聚四氟乙烯濾膜過濾，采用液相色譜-串聯質譜儀測定。根據需要可用超純水對樣液進行適度稀釋。

2" 結果與分析

2.1" 水解條件的優化

酸種類的篩選：參考文獻的方法，選用甲酸與三氟乙酸（1∶2）混合酸液、高氯酸、鹽酸、硫酸等對黃豆醬樣品進行酸水解，然后進行相應的前處理，最后測定黃豆醬樣品中總嘌呤含量。甲酸與三氟乙酸（1∶2）混合酸液、高氯酸、鹽酸、硫酸處理后的總嘌呤含量分別為80.93，55.47，62.51，53.77 mg/100 g。結果表明，采用甲酸與三氟乙酸（1∶2）混合酸液水解效果最佳，水解充分且目標物損失量小。因此，選用甲酸與三氟乙酸（1∶2）混合酸液作為酸水解溶液。

料液比的篩選：將黃豆醬樣品量和水解液的料液比分別設定為1∶1、1∶2、1∶3、1∶4，然后進行相應的前處理，最后測定黃豆醬樣品中總嘌呤含量。1∶1、1∶2、1∶3、1∶4料液比的總嘌呤含量分別為48.55，59.86，79.89，78.42 mg/100 g。結果表明，隨著料液比的增加，嘌呤含量隨之上升，料液比為1∶3后基本趨于平穩。考慮節約溶液等因素，選擇1∶3的料液比進行水解。

水解時間的篩選：黃豆醬樣品的水解時間分別設置為15，30，60，90，120 min，然后進行相應的前處理，最后測定黃豆醬樣品中總嘌呤含量。水解15，30，60，90，120 min的嘌呤總含量分別為37.63，58.93，80.08，72.18，59.64 mg/100 g。結果表明，隨著樣品水解時間的增加，總嘌呤含量先升高后降低，推測是由于水解時間過長導致嘌呤組分過度水解，從而降低了總嘌呤含量。

2.2" 色譜條件和質譜條件的優化

色譜條件：Agilent Poroshell 120EC-C18色譜柱（3.0 mm×150 mm，2.7 μm）。流動相：甲醇（A）-水（B）；梯度洗脫：0～3 min，20% B；3～7 min，20%～100% B；7～9 min，100% B；9～12 min，20% B。流速0.4 mL/min；柱溫35 ℃；進樣量2 μL。

質譜條件：離子化模式；電噴霧電離：ESI+；掃描方式：多反應監測（MRM）；氣體溫度：250 ℃；氣體流速：7 L/min；霧化器壓力：35 psi；鞘氣溫度：350 ℃；鞘氣流速：10 psi；毛細管電壓：3 500 V。

2.3" 線性關系、檢出限、定量限、準確度和精密度

測試系列嘌呤標準溶液，對定量離子的峰面積（Y）和嘌呤標準品的質量濃度（X，mg/L）進行線性擬合，繪制標準曲線。按照各組分的3倍信噪比對應的質量濃度推算方法的檢出限，按照各組分的10倍信噪比對應的質量濃度推算方法的定量限，結果見表2。

由表2可知，腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤和黃嘌呤在0.015～500 mg/100 g線性范圍內線性關系良好，相關系數均大于0.999，檢出限為0.005 mg/100 g，定量限為0.015 mg/100 g。相較于傳統的液相色譜法的檢出限0.024～0.084 mg/100 g及定量限0.1～0.288 mg/100 g，液相色譜-串聯質譜法的檢測靈敏度有了明顯的提高。

選擇黃豆醬為基質進行加標回收實驗，測試方法的準確度和精密度。以黃豆醬本底值的50%、100%、150%濃度水平作為加標回收實驗的添加濃度。6個平行檢測結果扣除基質本底值后計算回收率和相對標準偏差（RSD）。

由表3可知，4種嘌呤物質的加標回收率分別為94.1%～95.5%、84.7%～89.1%、87.2%～93.1%、83.1%～90.2%，相對標準偏差在 1.98%～3.04%之間。優化后方法的準確度和精密度符合常規檢測的要求。

2.4" 實際樣品的檢測

對8種常見調味品的嘌呤含量及分布進行測定，結果見圖1。8種常見調味品中嘌呤總量從高到低是雞精gt;濃湯寶gt;蠔油gt;黃豆醬gt;海鮮醬油gt;味精gt;陳醋gt;番茄醬。

由圖1可知，雞精的嘌呤總量達到636.27 mg/100 g，以次黃嘌呤和鳥嘌呤為主，其腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤的占比分別為10.8%、41.8%、46.1%、1.2%；濃湯寶的嘌呤總量為520.49 mg/100 g，以次黃嘌呤和鳥嘌呤為主，其腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤的占比分別為10.1%、41.6%、46.8%、1.6%；蠔油的嘌呤總量為207.35 mg/100 g，以鳥嘌呤和次黃嘌呤為主，其腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤的占比分別為8.3%、46.8%、42.2%、2.7%；這3種調味品歸屬高嘌呤。

黃豆醬的嘌呤總量為81.13 mg/100 g，以腺嘌呤為主，其腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤的占比分別為41.0%、29.8%、21.6%、7.7%；海鮮醬油的嘌呤總量為58.29 mg/100 g，以次黃嘌呤和鳥嘌呤為主，其腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤的占比分別為15.7%、38.4%、43.3%、2.5%；這兩種調味品歸屬中嘌呤。

味精的嘌呤總量為12.33 mg/100 g，以鳥嘌呤和腺嘌呤為主，其腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤的占比分別為30.9%、37.1%、21.2%、10.7%；陳醋的嘌呤總量為11.85 mg/100 g，以鳥嘌呤為主，其腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤的占比分別為24.7%、41.9%、25.7%、7.7%；番茄醬的嘌呤總量為8.64 mg/100 g，以次黃嘌呤和鳥嘌呤為主，其腺嘌呤、鳥嘌呤、次黃嘌呤、黃嘌呤的占比分別為12.5%、35.8%、36.6%、15.2%；這3種調味品歸屬低嘌呤。

調味品中嘌呤含量的主要差別來自原材料本底物和調味品中水分含量，尤其增鮮劑的主要組成是鳥嘌呤和次黃嘌呤，因此改進原料配比和生產工藝也是降低調味品中嘌呤含量的主要途徑之一。

次黃嘌呤對機體的危害性大于其他3種嘌呤，因此嘌呤分布以次黃嘌呤為主的調味品的大劑量使用會顯著增加高尿酸風險。本次研究的8種調味品中，雞精和濃湯寶中的次黃嘌呤含量和占比都高于其他6種，因此必須控制其使用量。

濃湯寶和蠔油等調味品中的總嘌呤含量顯著高于常見食物原材料，如谷物、薯類等，甚至高于大豆、水產品、畜禽肉等傳統認定的高嘌呤食物。但在日常膳食結構組成中，調味品僅在膳食烹飪中使用，其使用量遠低于食物原材料的使用量，因此風險相對較小。但現在的預制菜和快餐食品中大量使用高嘌呤含量的調味品，導致風險加大。因此，高嘌呤含量的調味品，尤其是次黃嘌呤含量高的調味品的使用量要適當控制。

3" 結論

本文建立了基于液相色譜-串聯質譜的調味品中4種主要嘌呤物質含量的檢測方法，并用此方法對濃湯寶、蠔油等常見調味品中的嘌呤物質含量及分布規律進行了分析研究。不同種類的調味品中嘌呤含量和分布規律差異較大，雞精和濃湯寶中嘌呤總量大于500 mg/100 g。控制高嘌呤含量的調味品的使用量是預防高尿酸敗血癥的主要途徑，烹飪方式的改善能夠在一定程度上降低高尿酸敗血癥和痛風的潛在健康風險。

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