食鹽添加量對腐乳毛坯營養成分與質構特性影響的研究

摘要：大豆因含有豐富的蛋白質成為人類重要的零膽固醇非肉蛋白源，也是功能性食品加工的重要原料。目前，發酵豆制品普遍存在于我國甚至整個亞洲，各國都有不同特色和風味的發酵豆制品。腐乳是源自中國的古老的發酵豆制品，已有1 500年左右的發展歷史。腐乳、豆豉、醬油、豆醬是我國傳統的4種發酵型調味品。腐乳是由大豆制作而成，通過大豆先磨漿、后點漿的工藝形成豆腐白坯，先經前期發酵形成腐乳毛坯，再經后期發酵形成腐乳成品。腐乳的口感細膩、風味獨特，相較于其他發酵豆制品，腐乳有更高的營養價值，其中的營養成分更容易被人體消化吸收。但腐乳發酵過程中使用的大量食鹽引發了人們對健康的擔憂。該實驗探究了不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯營養成分和質構特性的變化，具體內容：營養成分方面，腐乳毛坯水分、脂肪、水溶性蛋白、總酸、氨基酸態氮含量的變化；質構特性方面，腐乳毛坯硬度、彈性、黏附性、內聚性和膠黏性的變化；腐乳毛坯中大豆異黃酮含量的變化；DPPH自由基清除能力和羥基自由基清除能力的變化，從而對不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯進行綜合評價。結果表明，腐乳毛坯的水分含量、氨基酸態氮含量隨著食鹽含量的減少呈現上升趨勢；腐乳毛坯的水溶性蛋白含量、總酸含量、硬度、彈性、內聚性、膠黏性隨著食鹽含量的減少呈現下降趨勢；食鹽含量為10%時腐乳毛坯的DPPH自由基清除能力最低，羥基自由基清除能力最高。

關鍵詞：腐乳毛坯；營養成分；質構特性；大豆異黃酮；食鹽含量

中圖分類號：TS264.2 """""文獻標志碼：A """"文章編號：1000-9973（2024）12-0079-06

Study on Effect of Salt Addition Amount on Nutrients and Texture

Characteristics of Fermented Bean Curd Blank

WANG Ying1，2， HE Yu1，2， WANG Shuai1，2*

（1.College of Food and Biological Engineering， Xuzhou University of Technology， Xuzhou 221018，

China; 2.Key Construction Laboratory of Food Resources Development and Quality Safety in

Jiangsu Province， Xuzhou University of Technology， Xuzhou 221018， China）

Abstract： Due to its rich protein content， soybean has become an important non-meat protein source with zero cholesterol and it is also an important raw material for functional food processing.At present， fermented soybean products widely exist in China and even in the whole Asia.There are fermented soybean products with different characteristics and flavors in different countries. Fermented bean curd is an ancient Chinese fermented soybean product with a history of about 1 500 years. Fermented bean curd， fermented soya beans， soy sauce and soybean paste are four traditional fermented condiments in China. Fermented bean curd is made from soybeans. Tofu white blank is formed by the process of grinding

and pulping of soybeans. Fermented bean curd blank is formed in the early stage of fermentation， and finished fermented bean curd product is formed in the later stage of fermentation. Fermented bean curd has delicate taste and unique flavor. Compared with other fermented soybean products， fermented bean curd has higher nutritional value， and its nutrients are easier to be digested and absorbed by the human body. But a large amount of salt used during the fermentation of fermented bean curd has raised health concerns. In this experiment， the changes of nutrients and texture characteristics of fermented bean curd blank fermented with different salt content are studied. The specific content is as follows： in terms of nutrients， the changes of the content of moisture， fat， water-soluble protein， total acids and amino acid nitrogen in fermented bean curd blank; in terms of texture characteristics， the changes of hardness， elasticity， adhesion， cohesiveness and adhesiveness of fermented bean curd blank; the change of soybean isoflavone content in fermented bean curd blank; the changes of DPPH free radical scavenging ability and hydroxyl free radical scavenging ability， so that the fermented bean curd blank fermented with different salt content is evaluated comprehensively. The results show that the moisture content and amino acid nitrogen content of fermented bean curd blank increase with the decrease of salt content. The content of water-soluble protein， the content of total acids， hardness， elasticity， cohesiveness and adhesiveness of fermented bean curd blank decrease with the decrease of salt content. The DPPH free radical scavenging ability is the lowest and the hydroxyl free radical scavenging ability of fermented bean curd blank is the highest when salt content is 10%.

Key words： fermented bean curd blank; nutrients; texture characteristics; soybean isoflavone; salt content

收稿日期：2024-06-24

基金項目：國家自然科學基金青年項目（32102121）；江蘇省自然科學基金面上項目（BK20211051）；江蘇省高等學校自然科學重大項目（21KJA550001，22KJA240003）；江蘇省自然科學基金青年項目（BK20210078）；徐州市科技計劃重點研發項目（KC21296，KC211124）

作者簡介：王穎（1990—），女，實驗師，碩士，研究方向：食品工藝與加工。

*通信作者：王帥（1987—），男，副教授，博士，研究方向：食品品質評價與調控。

腐乳是我國傳統的發酵豆類制品，在我國具有悠久的歷史，是以大豆為原料，形成豆腐后，在豆腐上接種菌種，添加食鹽腌制，然后進行前期發酵形成腐乳毛坯后再進行后期發酵，在時間的作用下最終形成具有獨特滋味的發酵型調味食品［1］。食鹽在腐乳發酵過程中的主要作用是賦予食品咸味，與谷氨酸結合產生鮮味物質，降低了腐乳的水分含量，增加了腐乳毛坯的硬度，同時延長了腐乳的保存時限［2］。發酵過程中添加的食鹽含量不同會影響腐乳中各種化學成分的含量，如水分、蛋白質、脂肪的含量等［3］，對腐乳的質構特性如硬度、彈性、膠黏性等也會產生影響。

隨著科學技術的進步以及學者們對腐乳發酵的研究與發現，腐乳發酵工藝得到極大的改善，腐乳制作過程逐漸向規范化、工業化發展，腐乳發酵過程也更加安全，工業化恒溫單一菌種的發酵工藝避免了雜菌的污染、致病菌的危害，腐乳的品質也得到了進一步保障。社會的不斷發展使得消費者對腐乳提出了更加多樣化的要求。人們對健康日益重視，腐乳發酵過程中添加了大量的食鹽，并不符合現代健康的低鹽飲食理念，而且每日食鹽攝入量影響高血壓、心臟病等疾病，引發了人們對長期食用腐乳是否會有損健康的思考和擔憂。高永忠［4］研究了低鹽腐乳的新型加工工藝。在腐乳的理化指標方面，周瑩等［5］的實驗結果表明，腐乳生產中食鹽用量的減少可以維持大豆異黃酮的含量，一定程度上保證了腐乳的營養價值。

本實驗通過在腐乳發酵過程中添加不同的食鹽量進行前期發酵制得腐乳毛坯，探究不同食鹽添加量下前期發酵形成的腐乳毛坯在營養成分方面水分、脂肪、水溶性蛋白質、總酸和氨基酸態氮含量的變化；質構特性方面硬度、彈性、黏附性、內聚性和膠黏性的變化；大豆異黃酮含量的變化；DPPH自由基清除能力、羥基自由基清除能力的變化，并以此進行綜合分析，以期為食鹽添加量對腐乳毛坯營養成分和質構特性的影響提供一定的理論依據。

1 材料和方法

1.1 實驗原料

本實驗所用老豆腐：購自徐州華聯超市；毛霉菌種：購自安琪酵母股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

選用新鮮的用鹵水點漿制作而成的老豆腐。第一步（接種、前發酵）：將老豆腐用刀切成2 cm左右大小的正方形塊，然后在豆腐塊的表面各處均勻撒上毛霉菌粉，放置于恒溫箱中，老豆腐塊間隔一致，設置溫度為25 ℃，發酵持續48 h。第二步（搓毛）：將發酵好的豆腐塊分開，分開相互交織在一起的表面菌絲，確保發酵好的塊形完整的豆腐塊之間的菌絲不粘在一起。第三步（腌坯）：按照豆腐塊質量的6%、8%、10%、12%、14%加入定量的食鹽進行腌制。腌制過程中使用分層加鹽法，腌制7 d［6］。

1.2.2 水分含量的測定

采用直接干燥法測定水分含量。稱取1 g腐乳毛坯，準確記錄下稱取的質量，放入鼓風干燥箱干燥至恒重的稱量瓶中，然后于100 ℃干燥直到質量不變。每組樣品做3次平行實驗，取其平均值。按下式計算水分含量。

X=（m1-m2）/（m1-m3）×100%。

式中：X 表示樣品的水分含量（%）；m1表示干燥前稱量瓶和樣品的質量（g）；m2表示干燥后稱量瓶和樣品的質量（g）；m3表示稱量瓶的質量（g）。

1.2.3 脂肪含量的測定

采用索氏提取法測定［7］。

1.2.4 水溶性蛋白含量的測定

采用考馬斯亮藍G-250染色法測定［8］。

1.2.5 總酸和氨基酸態氮含量的測定

采用電位滴定法測定［9］。

1.2.6 質構特性的測定

選取塊形規整、質地均勻的腐乳毛坯樣品，利用質構儀的檢測探頭采用二次下壓的方法測得腐乳毛坯的質地曲線。質地剖面分析的測定參數：探頭型號為P/30，滿負荷壓力為250 N，測試速率為60 mm/min，觸發力為0.5 N，形變量為40%，測試模式為TPA（texture profile analysis）。測定出每組樣品的硬度、彈性、黏附性、內聚性和膠黏性。每組樣品做3次平行實驗，取其平均值。

1.2.7 DPPH自由基清除能力的測定

將大豆異黃酮提取物制成40 mg/mL測定液備用，吸取2 mL測定液和2 mL 10-4 mol/L的DPPH溶液，將兩種溶液分別加入同一試管中，混合均勻后置于室溫下黑暗處靜置 20 min，然后使用高速離心機在高速下離心10 min，取離心后的上清液用分光光度計在波長為517 nm處測定其吸光度，記為A1。用同等質量的蒸餾水替代樣品提取液用上述同樣的方法測定吸光度，記為 A2，作為空白對照實驗。按照下式計算腐乳毛坯樣品的DPPH自由基清除率，每組樣品做3次平行實驗，取其平均值。

X=（1-A1）/A2×100%。

式中：X表示樣品的清除率（%）；A1表示加樣品處理液反應后DPPH溶液的吸光度；A2表示用水替代樣品處理液反應后DPPH溶液的吸光度。

1.2.8 羥基自由基清除能力的測定

在15 mL試管中加入0.002 mol/L的水楊酸溶液2 mL，混合均勻，放入37 ℃恒溫水浴鍋中15 min，在510 nm處測定吸光度，記為A1，再加入備用液1 mL，混合均勻，放入37 ℃恒溫水浴鍋中15 min，在510 nm處測定吸光度，記為A2。使用同等質量的去離子水作為參比溶液進行調零。按照下式計算腐乳毛坯樣品的羥基自由基清除率，每組樣品做3次平行實驗，取其平均值。

X=（A2-A1）/A1×100%。

式中：X表示樣品的清除率（%）；A1表示水楊酸溶液加熱15 min后的吸光度；A2表示加樣品處理液后水楊酸溶液的吸光度。

2 結果與分析

2.1 水分含量數據分析

在發酵過程中食鹽的使用會導致腐乳毛坯水分的流失，不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯的水分含量見圖1。

由圖1可知，食鹽含量越高，腐乳毛坯的水分含量越低。且食鹽含量最高和最低之間腐乳毛坯的水分含量相差10%左右，說明食鹽含量對腐乳毛坯的完整結構具有較大的影響。根據段潔［10］和莊洋等［11］的實驗，普通腐乳毛坯的含水量在75%左右，腐乳成品的含水量在60%左右，表明低鹽量腌制的腐乳毛坯的含水量過高，不是制作腐乳成品的最佳選擇。

2.2 脂肪含量數據分析

脂肪是人體中重要的組成部分、儲能供能物質。腐乳毛坯中的脂肪酸都為不飽和脂肪酸，并且腐乳中不含有膽固醇。不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯的脂肪含量變化見圖2。

由圖2可知，食鹽含量為8%、10%、12%、14%時發酵的腐乳毛坯的脂肪含量差別不大，腐乳毛坯的脂肪含量都在4.8%左右，說明發酵時食鹽含量的不同對腐乳毛坯中脂肪含量的影響不大。研究發現，脂肪含量的變化與脂肪氧化、甘油三酯、磷脂的分解有關。實驗中脂肪含量變化不明顯，表明不同食鹽含量對脂肪氧化、甘油三酯、磷脂的分解影響不大。

2.3 水溶性蛋白含量數據分析

水溶性蛋白是腐乳毛坯在發酵過程中大豆蛋白水解產生的，水溶性蛋白含量可作為腐乳毛坯發酵程度的判斷指標。水溶性蛋白也是腐乳中人體易于吸收的一種成分，具有很高的營養價值。

以標準蛋白質溶液為標準樣品，在波長595 nm處用紫外分光光度計測量吸光值，得到測量樣品中水溶性蛋白的標準曲線，見圖3。

由標準曲線可計算出不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯的水溶性蛋白含量，見圖4。

由圖4可知，食鹽含量在12%～14%之間時，腐乳毛坯水溶性蛋白含量相差較大，其他食鹽含量下腐乳毛坯水溶性蛋白含量相差不大，總體上呈現出隨著食鹽含量的增加而升高的趨勢，表明食鹽含量為14%時大豆蛋白的水解程度較高，其他食鹽含量下腐乳毛坯中的大豆蛋白水解程度與14%時相比較差且水解程度變化不大。根據莊洋等［11］的實驗，腐乳成品的水溶性蛋白質含量低于本實驗中腐乳毛坯的含量，這可能與蛋白質變性有關，仍需研究討論。

2.4 總酸含量數據分析

總酸含量可以反映在腐乳發酵過程中微生物的產酸情況。不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯的總酸含量變化見圖5。

由圖5可知，腐乳毛坯的總酸含量隨著食鹽含量的增加而升高，表明發酵時使用的食鹽含量越多，在發酵過程中產生的酸越多。根據段潔［10］的實驗，普通腐乳毛坯的總酸含量為0.18%，表明低鹽量制作的腐乳毛坯的總酸含量不符合市面上腐乳毛坯的制作要求，總酸含量過低，發酵程度不夠。

2.5 氨基酸態氮含量數據分析

氨基酸態氮是腐乳毛坯在發酵過程中由大豆蛋白降解產生的。氨基酸態氮可以在腐乳發酵過程中為嗜鹽菌在高鹽環境下提供生長所必需的可溶性小分子氮素營養。不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯的氨基酸態氮含量變化見圖6。

由圖6可知，腐乳毛坯的氨基酸態氮含量隨著食鹽含量的增加而降低，且在不同食鹽含量下，氨基酸態氮含量變化不是很大。研究發現，在低濃度食鹽含量下，會減少對部分酶的抑制情況，從而使大豆蛋白降解成氨基酸態氮的程度增加。

2.6 質構數據分析

質構特性是判斷腐乳品質的標準之一，且人們對于產品的認識以及是否購買都受產品質構特性的影響［12-14］。由質構儀得到的腐乳毛坯的TPA曲線見圖7。

2.6.1 硬度分析

腐乳毛坯的硬度是質構特性最直觀的表現，也是腐乳毛坯是否呈現完整形狀的關鍵。在質構特性分析實驗中采用的是二次下壓的方法，會產生第一次下壓的硬度和第二次下壓的硬度。不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯的硬度變化見圖8。

由圖8可知，腐乳毛坯一次和二次下壓的硬度隨著食鹽含量的增加而升高，與水分含量變化相反。有研究表明，物質的硬度與水分含量呈負相關，該實驗結果與其相似。

2.6.2 彈性分析

彈性是一種固體和半固體產品的基本物理性質，是與產品變形后的恢復速度以及卸下形變壓力后形變物質恢復原來形狀的程度相關的機械質地特性。彈性影響腐乳毛坯的口感。不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯的彈性變化見圖9。

由圖9可知，腐乳毛坯的彈性隨著食鹽含量的增加而升高。根據莊洋等［11］的實驗，腐乳成品的彈性比腐乳毛坯的彈性低，這可能與腐乳毛坯中的水分流失有關，還需探究。

2.6.3 黏附性分析

黏附性是在食品材料受力作用時表現出黏性的一種特性。若食品的黏附性越高，在咀嚼時食品對牙齒的黏附性越強，導致食品殘留在牙齒上，如果不及時清理會導致蛀牙、齲齒等牙齒健康問題。所以，食品的黏附性是食品開發時需要考慮的因素，也是咀嚼進食過程中物性檢測的一個重要指標。腐乳毛坯在發酵過程中由于酶和微生物的作用，大豆蛋白分解產生多肽和水溶性蛋白，從而導致腐乳變得更軟且更細膩，從而產生了較豆腐更強的黏附性。不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯的黏附性變化見圖10。

由圖10可知，腐乳毛坯的黏附性總體上隨著食鹽含量的增加而下降，食鹽含量為10%、12%、14%時腐乳毛坯的黏附性變化較大，且食鹽含量為8%時腐乳毛坯的黏附性較食鹽含量為10%和6%時小。

2.6.4 內聚性分析

內聚性表示樣品內部結合鍵的強度。相關研究表明，內聚性與樣品分子內部的蛋白質結構或交聯有一定的關系［15］。腐乳發酵過程中大豆蛋白遭到分解，形成分子肽。不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯的內聚性變化見圖11。

由圖11可知，腐乳毛坯的內聚性隨著食鹽含量的增加而升高，并且食鹽含量為12%～14%時腐乳毛坯的內聚性相差較大，食鹽含量為14%時腐乳毛坯的內聚性最高。根據莊洋等［11］的實驗結果，不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯的內聚性均在腐乳成品內聚性的范圍內。

2.6.5 膠黏性分析

膠黏性是指剪切食物時最先感觸到的抵抗力。因為腐乳毛坯在發酵過程中大豆蛋白降解分解，導致腐乳內部的三維凝膠網狀結構被破壞，一定程度上影響了腐乳毛坯的硬度、內聚性和膠黏性。不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯的膠黏性變化見圖12。

由圖12可知，腐乳毛坯的膠黏性隨著食鹽含量的增加而升高，且不同食鹽含量之間相差較大，尤其是食鹽含量10%～12%、12%～14%區間腐乳毛坯的膠黏性。食鹽含量為14%時腐乳毛坯的膠黏性最高，與腐乳毛坯的內聚性結果相似。

2.7 腐乳毛坯中大豆異黃酮含量數據分析

大豆異黃酮是腐乳毛坯在發酵過程中產生的一種次級代謝產物。大豆異黃酮有抗血管生成、抑制激素結合球蛋白合成的功能，具有抗氧化能力，可以在一定程度上降低人的氧化損傷，緩解老年癡呆的癥狀，抑制腫瘤細胞的生長。因此，以大豆異黃酮作為生物活性物質為腐乳成為功能性產品提供了基礎，所以對大豆異黃酮含量的研究是有必要的。

以染料木素為樣品，在波長260 nm處用紫外分光光度計測定吸光值，測得大豆異黃酮的標準曲線，見圖13。

由標準曲線計算出不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯的大豆異黃酮含量，見圖14。

由圖14可知，腐乳毛坯中大豆異黃酮含量總體上呈現隨著食鹽含量的增加而降低的趨勢。研究發現，食鹽含量的減少可以減少抑制分解產生的大豆異黃酮的程度，導致大豆異黃酮的含量增加，該實驗結果與其相似。

2.8 DPPH自由基清除能力分析

大豆發酵食品通過發酵可以產生更強的抗氧化性。本實驗通過測定不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯的DPPH自由基清除能力變化來評價腐乳毛坯的抗氧化活性變化。對腐乳毛坯的評價僅僅通過營養成分和質構特性是不夠的，需要抗氧化性這一理化指標來評定。對腐乳毛坯抗氧化性的研究在一定程度上有助于腐乳成為功能性食品，優化腐乳毛坯的加工工藝。不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯的DPPH自由基清除率變化見圖15。

由圖15可知，食鹽含量為10%時DPPH自由基清除率最低，食鹽含量為6%、8%、14%時腐乳毛坯的DPPH自由基清除率都在60%以上，腐乳毛坯的DPPH自由基清除能力較好。根據段潔［10］的實驗，普通腐乳毛坯的DPPH自由基清除率在60%左右，實驗中不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯的DPPH自由基清除率相似。

2.9 羥基自由基清除能力分析

由于腐乳毛坯中含有大豆異黃酮等抗氧化能力較強的物質，所以腐乳毛坯具有清除羥基自由基的能力。不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯的羥基自由基清除率變化見圖16。

由圖16可知，食鹽含量為10%時羥基自由基清除能力最強，為43.62%。其他食鹽含量發酵的腐乳毛坯的羥基自由基清除率差別不大，大多維持在34%左右。

3 結論

本研究以腐乳毛坯為研究對象，測定不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯在營養成分方面水分、脂肪、水溶性蛋白、總酸、氨基酸態氮含量的變化；腐乳毛坯質構特性方面硬度、彈性、黏附性、內聚性和膠黏性的變化；腐乳毛坯中大豆異黃酮含量的變化；DPPH自由基清除能力和羥基自由基清除能力的變化。

通過分析不同食鹽含量發酵的腐乳毛坯的各項指標變化情況發現，在相同條件下，腐乳毛坯的水分含量、氨基酸態氮含量隨著食鹽含量的減少呈現上升趨勢；腐乳毛坯的水溶性蛋白含量、總酸含量、硬度、彈性、內聚性、膠黏性隨著食鹽含量的減少呈現下降趨勢；腐乳毛坯的黏附性、大豆異黃酮含量總體上隨著食鹽含量的減少呈現上升趨勢，但黏附性在食鹽含量為8%時突降，大豆異黃酮含量在食鹽含量為12%時較低；腐乳毛坯的DPPH自由基清除能力在食鹽含量為10%時最低，此時DPPH自由基清除率為53.99%，食鹽含量為6%時DPPH自由基清除率最高，為64.54%；腐乳毛坯的羥基自由基清除能力在食鹽含量為10%時最強，此時羥基自由基清除率為43.62%。腐乳毛坯的脂肪含量受食鹽含量的影響不大，最高為5.02%，最低為4.14%。綜合評價各項指標，發酵時使用14%的食鹽含量發酵的腐乳毛坯的質量較高。本文探究了食鹽添加量對腐乳毛坯營養成分和質構特性的影響，為以后傳統腐乳工藝與現代工藝相結合，向著創新化、低鹽化、規范化發展提供了理論依據。

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