灶下書

臭 干

沒有哪樣食物比得過臭干那么外陋內(nèi)秀，卻平中見奇。

小城蕪湖，一年四季餐桌上，俱有它的身影，季季吃得花樣翻新。分別有兩種質(zhì)地，一種暄而松軟，另一種緊實堅韌。

是春日餐桌上的必備菜選。每年春上，小城人可做出一桌臭干宴。

青椒炒臭干，是最下飯的一道平凡菜。挑緊實質(zhì)地的臭干，切成薄薄長條，過油，炸至焦香，撈起備用。鍋底少許底油，老蒜粒爆香，入青椒絲，烈火爆炒，臨起鍋前，匯入臭干，略略翻炒，裝盤前，淋少許芝麻油即成。

水芹作為菜蔬界的林黛玉，同樣可拿它來配臭干清炒，吃的是一種逸出凡界的沖淡之氣。水芹的瓷白，映襯著臭干的墨黑，猶如吳冠中先生的水墨小品，吃到末了，似吃出了文法與詩心。

若水芹是林黛玉，蘆蒿則當仁不讓為菜蔬界的妙玉，均是出塵于凡俗的神品菜系，也一樣可用它來配臭干。最好是野生蘆蒿，色深味濃，點綴少許臘肉，更是錦上添花。臘肉，肥瘦相間，切薄片，煸出油花，臭干、蘆蒿混合著一起入鍋，烈火烹之，激少許冷水，蘆蒿清脆。臘肉香如陳釀，蘆蒿的香在臭干的調(diào)和下，略略變身為米酒般淡香……當窗外柳絮絲絲縷縷，當你一個人端坐桌前，獨對一盤剛出鍋的蘆蒿臭干，不免有童心長綠恍然一夢感。

每當春雷滾過，春雨如絲，小城江灘濕地的野芹便葳蕤一片了，尺把長，稈紅葉綠，其稈錚錚，其葉尖尖……清晨，或可散步至江畔，隨便拔一把野芹，就勢坐于江邊擇掉須根，回家連葉帶稈切寸段，配以四五塊臭干同炒，既能佐粥，又可下酒。野芹藥香氣濃郁，倘若單獨清炒，許多人吃不慣，但，一旦配上臭干，濃郁藥氣則清淡了些。臭干當?shù)蒙衔逦墩{(diào)和之首，進，可當主角；退，亦可成全別物。

等到仲春，馬蘭頭大量上市，又成就了一道涼拌菜——馬蘭頭拌臭干。馬蘭頭在滾水里焯一焯，撈起，過涼開水，保其鮮色，將水擠干，切碎；臭干三兩塊，切成食指大小方丁，滾水里略略焯燙，殺菌，撈起，過涼白開，與馬蘭頭同拌，佐以適量鹽、香醋、芝麻油，即可。用來下酒，勝過花生米或松花蛋，也是早餐喝粥時的搭嘴小菜。馬蘭頭的滋味里，有來自山野的新綠芊芊的樸素，飄逸著吐氣如蘭的淡淡清香。臭干的香，則如急行軍，隱隱有戰(zhàn)馬疾馳沃野的莽氣，同時將這兩樣一齊放嘴里咀嚼，仿佛一整個春天均被收復于舌尖。

春深似海，氣溫驟升驟降，人的胃口一貫不佳，午餐時，小城人少不了一鍋臭干鴨蛋湯，既解膩，又促進食欲。做湯用的臭干，宜用松軟質(zhì)地的。斜刀，片成薄片，寬油煎至兩面焦黃，加開水，待大火滾開，投進去一把雞毛菜，敲一兩只鴨蛋，串個花。講究點的人家，再擱一小撮瘦肉絲，取其鮮。一碗平凡的湯，咸鮮而美，一邊喝著湯，一邊將一碗飯順便送進胃囊，百喝不厭。尤其盛夏，蕪湖作為長江四大火爐之一（另三大火爐分別是武漢、重慶、南京），免不了的燠熱難擋。印象里的晌午，蟬于高樹嘶鳴，陽光仿佛著了火，地面濕氣蒸騰，整個人像是懸浮于籠屜干蒸，食欲皆無。這個時候，桌上倘有一盤臭干鴨蛋湯，如若得到新生。

每臨冬日，那種瘦長型圓乎乎的燒煤球的小爐子，慣于被勤快老人在街頭巷口支起來。爐火正旺，上坐一口老式掛耳鐵鍋，半鍋菜籽油，滾了又滾。老人腳旁擺上三四把小竹椅，一張四方桌，桌上一只筷籠，插一把竹筷，其次一壺米醋，一碗水辣椒。一個小食攤子便算支起。墨黑臭干整齊碼放于瓷盆里，慢慢流瀉出珍貴的黑鹵，泛著釉一樣的亮光，飄浮著微微臭氣，老遠聞得見。老人右手拿一雙兩尺長竹筷，夾了臭干一塊塊，溜著鍋邊，滑入油中。臭干一開始是下沉的，無數(shù)水泡密密麻麻翻滾，俄頃，水分盡失，便一起漂在了油鍋上。油炸臭干，吃要趁熱，淋上水辣椒，咬一口，咸香撲鼻，尾韻里裊繞一絲絲辣。水辣椒是皖南獨一味，選擇新鮮紅椒與老蒜瓣、鹽，磨成糊狀，發(fā)酵月余即成。水辣椒確乎當?shù)蒙铣舾傻撵`魂知己，少了這一味，口感上則顯得孤獨。

20世紀80年代末，我執(zhí)意將外婆自鄉(xiāng)下接來小城同住。每一個黃昏，下班，穿過熙來攘往的菜市，在油炸臭干攤前站定，用小飯盒，帶三四塊臭干回去，然后，吞咽著唾沫，靜靜看外婆一塊塊將它們吃掉，內(nèi)心充盈著無上幸福，那也是一個十六歲孩子所認為的，自己對于外婆的最好報答了。四十年往矣，至今猶記老人家大口吞食臭干時的滿足神情。

每次，當我翻開黃賓虹黃山圖卷，便會條件反射想起小城臭干的無邊墨色，是潑墨大寫意，更是怒濤翻卷，比海還要深的墨色，何以成就了這一味永食不厭的恩物？

我所居住的這座城市街頭，偶爾也能邂逅長沙臭豆腐，嘗過一二，其味比之小城臭干，更要猛烈些，口感嫩，沒什么嚼頭，大約是過多的水氣所致。或許，長沙當?shù)氐某舳垢抛钫凇Ｈ说奈独儆肋h眷戀著青少年時期的食物。于我，小城臭干，無以比擬。

蘿卜糊

在吾鄉(xiāng)，到了深秋，蘿卜長成，陸續(xù)拔出，一擔一擔挑至圩埂暴曬。黃昏，歸攏起來。翌日，攤開繼續(xù)暴曬。如是三四日，削去蘿卜纓子，蘿卜囫圇洗凈，倒入木盆，加粗粒鹽，徒手揉至水出，靜置一夜，裝壇。壇是陶壇，家家備有四五口，分別腌制蘿卜、雪里蕻等，是一家人一整個漫長寒冬的菜式。

吾鄉(xiāng)蘿卜，圓形，大如嬰兒拳頭，小如乒乓球。裝壇時，為了擠出蘿卜之間的空氣，需用棒槌夯實。腌制一夜的蘿卜，辣腥氣消失大半，遍身綿軟，經(jīng)過棒槌的杵壓，紛紛變成扁圓形，慢慢地，鹽水漫上壇口，隔絕了空氣。壇口封一片干荷葉，麻繩扎緊。一壇一壇搬進雜物間，靜靜發(fā)酵。月余，便可食用。掀開壇口荷葉，酸香撲鼻——蘿卜原本的潔白如雪，蛻變成一身橙黃，對著日光照一照，透明狀，頗似四川燈影牛肉，可照見對面人影。早飯粥時，直接從壇里掏一碗，囫圇咬一塊，再喝一口粥，咸淡適中，滋味無匹。

半生倏忽而過，不曾遇見過別地腌蘿卜賽過故鄉(xiāng)蘿卜那么酸香酥脆，堪比櫻桃瑪瑙，滋味近似。

早年冬天，畢竟像個冬天的樣子，大雪一場接一場，河流、池塘紛紛冰凍，北風凜冽，地里唯有幾畦青菜，得虧了深秋腌下的三四壇蘿卜，陪伴我們一起過冬。

冬去春來，山河解凍，可食蔬菜漸漸多起來，蘿卜、雪里蕻等咸菜卸下主角名頭。腌蘿卜總還剩下一壇半壇的。扔，斷然舍不得。盛夏農(nóng)忙時節(jié)，大量農(nóng)活等著去做，流出的汗，比飲進的水還多，甚至中暑，飯也吃不下，但，農(nóng)活照舊要干的啊。這時，家里老人忽地想起雜物間那口蘿卜壇子——歷經(jīng)三季的腌蘿卜，不知不覺有了華麗蛻變，靜靜涅了槃，已然化身于一坨糊狀物，且散發(fā)著源遠流長的臭味。舀一品碗，淋一點菜籽油，擱飯鍋蒸，香氣奇崛。端一碗飯，飯頭上是寡燒的茄子豆角，將蘿卜糊抹上，最是吊人食欲。

雪 菜

吾鄉(xiāng)將雪里蕻、蘿卜纓子統(tǒng)稱為“雪菜”。蘿卜腌了，也不能怠慢了雪菜，同樣腌上一兩壇。翌年春末，雪菜一如蘿卜那樣涅槃，讓樂此不疲的我們從夏享用到冬。雪菜自當初的金黃色逐漸變成黑塌塌，彌漫簡淡臭氣，聞之，卻叫人為之如癡如狂。可不要嫌棄了這一臭味——尤其寒冬，當朔風呼嘯，頂風冒雪去鎮(zhèn)上，就為買一塊豆腐，回來與雪菜同燉。煤油爐，微微一星，吐出淡藍火焰。豆腐是頂吸味的一種植物蛋白，慢慢地，雪菜難言的滋味以及淡淡臭氣一點一點鉆入豆腐細孔，雪白的豆腐漸漸被雪菜的烏黑染至褐灰。饞嘴的孩子，總是情不自禁將筷尖戳入豆腐，迅速放進嘴里，燙得來不及咀嚼品嘗，一忽兒滑入胃囊。

不曾吃過雪菜燉豆腐的童年，確乎是不完美的童年。

有一年盛夏，去鄉(xiāng)下采訪，小鎮(zhèn)政府食堂餐桌上赫然擺了一盆暌隔多年的雪菜豆腐，放在特制瓦缽中隔水蒸透，糊了一點紅辣子。

我頻繁將這黑白相間的美味抹到白飯上，沉浸于久別重逢的淡淡臭味里，似要熱淚盈眶。

蒸雙臭

有一年深秋，訪小城紹興，從魯迅故居出來，小船坐到沈園轉(zhuǎn)一圈。天色向晚，宴席被安排在一家不起眼老店。依次上著清蒸帶魚、醉蟹、河蝦等美味。醉蟹，我們內(nèi)地人實在吃不慣，桌上一名上海人頻頻叫好，啜了一只又一只，不時咪口黃酒，呷得津津有味……不為所動的我，枯坐靜等，總歸有那一道菜的。俄頃，果然來了，喚名“蒸雙臭”，臭莧菜稈與臭豆腐同蒸。陪同的女孩教會我“莧菜梗”的紹興方言——漢菜光，“光”字不可拖音，如蜻蜓點水迅速收起。

這道蒸雙臭與皖地雪菜燉豆腐同質(zhì)，食材、做法上略不同，我們用燉，豆腐是新鮮豆腐。紹興這道菜清蒸，豆腐則是臭豆腐——臭莧菜稈被切得整齊，一節(jié)節(jié)隱身于臭豆腐中。一道菜講究色香味。首先視覺上好看，水墨畫一樣洇開，莧菜稈尚有一點綠意，臭豆腐的白里點染了絲絲縷縷的墨黑。緊接著一陣臭香時隱時現(xiàn)，直接將嗅覺點燃，唾液頓生。叉一根莧菜稈直接吮吸，果凍一樣的芯子飛一般入喉，容不得仔細體味，瞬間化為無形，不太咸，唇齒間裊繞淡淡香氣。吃到后來，忽然思念起白米飯，假若來上一盞，澆上蒸雙臭湯汁，嘩嘩刨下去的快感，勝卻人間無數(shù)……

當晚，我們吃的是面。宴席尾聲，不免傷感，真是一顆農(nóng)業(yè)文明培養(yǎng)起來的胃，縱然受過幾十年城市文明洗禮，依然不改淳樸本質(zhì)，放著一桌山珍海味，偏偏難舍臭汁淘飯，豈能不傷悲？

食物發(fā)酵后的淡淡臭味，何以吃到嘴里又那么香，惹人成癮？

蕪湖臭干，徽州臭鱖魚，紹興臭莧菜稈……滋味上的無窮奧妙，確乎博大精深，當真值得為之寫一篇哲學論文——何以聞起來臭，吃起來那么香。

豬油小譜

一直吃點豬油。

喜歡去肉鋪常年售賣黑豬的攤位，挑豬里脊相鄰的那塊肥膘，厚至半尺，玉一般潤澤。切半斤左右，拎在手上，豆腐般顫顫巍巍。回家，溫水清洗，薄切，小火慢煉，中途加老姜三四片，油出，渣子潷掉，冷涼，盛在瓷碗中，冰箱儲藏。凝固后，中間窩下一塊。古人所言的膚如凝脂，莫非如此吧。

青菜必須豬油來馴服，滋味殊異，口感醇香。色拉油炒出的青菜，生砸砸，頗不軟和。炒小仔雞，放點兒豬油，雞肉吃起來鮮潤一些。蒸雞蛋，挑一筷尖，更加激發(fā)出蛋羹的香氣。余外，這里有一道清蒸毛豆米，起鍋后，趁熱拌點豬油，香而潤。

以往，對豬油克扣著吃，概因動物油脂對心血管頗不友好。但這個東西，確乎有異香，總是令人食指大動。豬油炒飯，較之色拉油炒飯，簡直不在一個空間層次。

最近，去肉鋪，買豬油的人明顯多起來。大家無力改變現(xiàn)狀，盡量多挽救一下自己的生命，只能出此下策。說起來頗多辛酸，能怎么辦呢？

買回一桶原裝進口芥花油，搭配著豬油一起食用。為著健康計，炒菜盡量少放。一次，早晨煎蛋時，忽發(fā)奇想，佐以豬油少許。煎出的蛋，香得脫俗，石破天驚，且不易粘鍋。從此，便用上了。

小時，父親每逢休假，總要帶回一瓷盆豬油。是冬天，他回鄉(xiāng)前，事先買好豬板油，委托單位大廚煉好，盛在那種大且深的瓷盆中，凍起，足足十余斤。我母親一向節(jié)儉，可食半年。

我上初中，冬天早晨上學時，帶一小盒頭天晚上燒的蔬菜。午餐時，在學校食堂打一瓷缸米飯，冷菜蓋在飯頭上。那一點熱氣，慢慢將附著于白菜上的豬油焐化，攪拌攪拌，滔滔迭迭扒下去。

村里人家一般去鎮(zhèn)上買些肥膘回來，切成半寸厚片狀，用鹽腌制起來，隨食隨取。常常，我去二伯家串門，一腳邁入他家廚房，煙熏火燎中，滿屋生香，臘肥膘在大鐵鍋中釋放出奇崛的香氣，令人唾液橫生。

回家建議母親，何不也像二伯家那樣炒菜？她說，這樣不健康。彼時20世紀70年代末期，一個高小文化的鄉(xiāng)村婦女竟也知曉咸貨于健康不利，真是奇怪的事情。

20世紀80年代末，全家遷居小城。90年代中期，我小姑姑和堂姐來過一次小城，當她們發(fā)現(xiàn)城里肥膘比起鄉(xiāng)下的，要廉價得多，故，一次性買回十余斤，長寬一尺見方那么大面積。像腌制火腿一樣，她們用鹽仔細抹在肥膘四面，非常高興地帶回鄉(xiāng)下去。堂姐一邊抹鹽一邊感嘆：你們城里吃的鹽都比我們的好，粉一樣細。彼時，鄉(xiāng)下食用鹽還是大顆粒狀，有些黑灰。

也是自那時起，城市居民生活向好，豬油漸次退出餐桌，一直被色拉油統(tǒng)領了一日三餐。我總是輪換著購買，無非玉米油、葵仁油、花生油。偶爾，挑點豬油放入海帶冬瓜湯里，還戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的。這些都是拜專家們洗腦所致，感覺吃進去的這一點豬油，我的心啊肺啊血管啊全被豬油蒙住了，再這樣下去，離死不遠了。

反正吃豬油時，會自動生成心理負擔，甚至有犯罪感。

《本草綱目》里，李時珍解釋過豬油的功效：甘，微寒，無毒，利腸胃，通小便，除五疸水腫，生毛發(fā)；破冷結(jié)，散宿血；利血脈，散風熱，潤肺。

忽然想起，小時，村里有大人患肺結(jié)核，郎中建議他多食豬油。怎樣吃法？挑一勺豬油，滾水中化開，就那樣端碗喝下去……好不驚奇。原來，是潤肺之用。

2000時代，來這座城市落腳。我母親前來短居，發(fā)現(xiàn)廚房不見豬油影子。她頗為擔心，說你瘦得皮包骨，臉色蠟黃，就是沒有吃豬油的原因。

當年的我將專家的話奉若神明，對母親的規(guī)勸嗤之以鼻。這些年，她食豬油一直未曾斷過，也沒見她患上心血管類疾病，一直精瘦得很。這些年，每去肉鋪買肉，總是吩咐賣肉師傅少切肥肉。師傅總是勸，人要吃些肥肉。我說，都是脂肪，怕胖。他現(xiàn)身說法：我吃了二十多年豬油，你看我胖嗎？確乎不胖，標準身材。末了他還嚇唬人：你知道色拉油是怎么生產(chǎn)出來的呢。

不想，一語成讖。

一日，去推拿，與師傅說起食用油之事。他主張可食豬油，并說，你用色拉油炒菜與用豬油炒菜，哪個鍋好洗些？確實，豬油鍋好洗點。他非常不屑，我們家一直是豬油炒菜，你看我胖嗎？你們總是迷信色拉油，沒必要。

實則，為了十八個月的保質(zhì)期，色拉油中的不飽和脂肪酸全被過濾掉了，營養(yǎng)價值所剩無幾。如若拋光后的大米，胚芽、角質(zhì)層等消失殆盡，B族維生素全部丟失。故，專家又主張少食精米，多選糙米、雜糧。

鄉(xiāng)下作坊榨出來的菜籽油，燃點低，油煙過濃，連我家超大功率的史密斯抽煙機也排不盡，且雜質(zhì)多，并非權(quán)宜之計。橄欖油的氣味，一直接受不了。牛油果油、亞麻籽油、山茶油……均為天價，普通人家的一日三餐，一樣承受不起。唯有這豬油最平民，七八元一斤，炸一點，吃一周，是真香。

煉了一點豬油。剩下的油渣，與蕹菜同炒，閃閃發(fā)亮，口感脆香。豬油渣亦可與西蘭花同炒。西蘭花掰成一朵朵，焯水后，涼水激一下，豬油熱鍋中撥拉少許，迅速起鍋。得以豬油的滋潤，西蘭花更加鮮美。

唯一吃不慣的是，江浙滬人民嗜好的豬油湯圓。糯米原本便是黏膩之物，心子里還要包上一團豬油，太嚇人了。

但，江南小刀面，何曾少得了豬油的加持？一撮香蔥碎，一小勺豬油，再一勺蝦籽醬油，滾水沖開……二兩小刀面臥入漏斗中，滾水中沸騰又沸騰，一根根，數(shù)列一樣齊整，長竹筷挽一挽，輕放碗中。烏漆墨黑的湯中，瞬間浮起星星一樣亮的豬油泡。喝一口湯，透鮮，再吮一口面，軟糯適中，沒有什么比得過早餐的一碗小刀面更能慰藉人的。一定要放豬油，才能激發(fā)出面香。

許多年不曾吃到這一碗豬油面了。

一位朋友，一直嗜好重油炒菜，簡直油當水。她家一直葷素油搭配著來。每次看她自冰箱中端出一缽凝固的豬油，總是欲言又止，哪有這樣吃油的？末了，又不便開口。每次她留我用餐，每一盤菜見底，都是一灣油。現(xiàn)實里，她家娃娃身材壯實，無一點贅肉，她自己，亦如是。而我三餐總是克扣著吃油，小孩瘦成竹竿，自己贅肉叢生。也不知所為何來。大抵是代謝出了問題。

在我遙遠的童年，鄉(xiāng)宴上有一道菜，稱之為“膀”，切巴掌那么大面積，方方正正，加紅糖、水，長時間燉煮。上席后，成為老年人的至愛，紛紛用湯勺舀來吃……我們小孩子看著直搖頭。這道膀，正是豬肥膘，且是甜的，想都不要想，是什么滋味。那樣的窮乏年代，胃腸一年四季缺乏葷腥來犒賞，故，人們才發(fā)明了這道菜，潤潤肺腑肝腸。

吾鄉(xiāng)還有一道菜——糖燒冬瓜，用的也是豬油。有一年，大伯家蓋房子，八九歲的我被派去打雜，無非洗菜擇菜。大廚看這孩子勤快，特地獎勵半碗紅糖豬油冬瓜。吃下后，我痛苦地吐了一夜。小孩腸胃一向寡瘦，被忽然來到的豬油襲擊到不堪承受。從此，再也不曾吃過紅糖冬瓜。

【責任編輯】王雪茜

錢紅莉，安徽樅陽人，出版有散文隨筆集《低眉》《詩經(jīng)別意》《讀畫記》《一輩子歷歷在》《四季書》《植物記》《等信來》《以愛之名》《河山冊頁》《小食譚記》等二十余部，曾獲百花文學獎、劉勰散文獎等，現(xiàn)居合肥。