乳酸菌發酵液在雞肉保鮮中的應用

雞肉作為日常生活中的基本食物，人們對它的安全問題十分關注。然而，雞肉及其制品在加工、運輸、貯藏等過程中因受到環境或自身等因素的影響，從而導致其因污染造成的品質下降及安全受到威脅，且在其進行大面積售賣過程中，會因產品包裝、環境條件等因素導致微生物滋生、品質劣化，從而大大限制和降低了雞肉的貨架期。目前，我國雞肉加工行業普遍存在冷鏈和加工系統不夠成熟等問題，難以保證雞肉的安全性和市場的需求。所以，尋找一種有效地延長雞肉貨架期的方法是十分值得關注的問題，且將對禽肉類市場的流通起到積極作用。

1.雞肉市場需求的發展趨勢

雞肉作為一種高蛋白、低熱量、低脂肪、低價格的肉類食品，因其營養豐富、口感細膩而備受廣大消費者青睞。近年來，隨著人口的增長、人均收入的提高、市場規模的穩定，我國的雞肉產量已經超過了一萬噸，其消費量也是僅次于豬肉的第二大消費量。此外，隨著不同地區飲食的多元化，使得雞肉市場的需求量不斷增加，但受運輸條件和地區等多因素影響，使得雞肉出欄量持續下滑。因此，開拓雞肉的冰鮮市場勢在必行。

2.雞肉的保鮮現狀

為確保雞肉的食用價值、安全和經濟價值，國內外學者對其進行了大量的研究，并創新地開發了多種新型保鮮技術。在這些方法中，最常見的有物理保鮮法和化學保鮮法。

2.1物理保鮮法

物理保鮮法以其經濟、高效、便捷、適用范圍廣等優點，已成為人們日常生活中最為廣泛使用的一種食品保鮮技術。低溫保鮮、超高壓保鮮、輻射保鮮、氣調保鮮是目前最為廣泛應用的保鮮技術。

2.1.1低溫保鮮

低溫保鮮作為目前肉類貯藏最好的方法之一，具有破壞性小、貯藏時間較長等特點，但是它同時具有操作復雜、溫度要求嚴格和成本高等缺點。為了較長時間貯存，冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。在低溫條件下，當溫度下降到-10℃以下時，肉中的水分就會結成冰，溫度過低，細菌就不能生長繁殖。當溫度升高，冷凍肉中的水分滲出，此時的環境適宜細菌繁殖。所以，利用低溫貯藏肉品時，必須嚴格控制度溫，一般要求冷庫的溫度要低于-18℃，且肉的中心溫度保持在-15℃以下，否則就不能保證肉的質量。

李忠輝等研究不同低溫條件下對生鮮雞胸肉的保鮮效果。結果發現，在2℃條件下，生鮮雞胸肉的貨架期最長。冷藏保鮮雞肉雖比冷凍雞肉和熱鮮雞肉的口感、風味、新鮮度及營養成分等更具有優勢，但是由于物流過程中溫度的波動等因素，一般整雞的保鮮期不會超過7d。李莎莎等通過測定雞肉在冷藏和冰溫貯藏下的理化指標和微生物指標，結果表明，冰溫保鮮技術能使雞肉的貨架期延長至12d。朱民望等研究不同品種雞肉在凍藏條件下的品質變化，得出凍藏90d時不同品種雞肉都為二級標準，且雞胸肉的品質變化明顯。

2.1.2超高壓保鮮

超高壓保鮮技術不僅可以改善食品品質，還能延長食品貨架期。Kurk等在（15±3）℃下對生鮮雞肉進行300-600MPa高壓處理5min，結果發現生鮮雞肉抑菌效果與壓力大小成正相關。雖然超高壓保鮮技術可以延長雞肉的貨架期，但其感官品質會受到壓力大小的影響明顯下降。

2.1.3輻照保鮮

輻照保鮮利用生物和生理效應的電離射線來殺滅肉制品中的有害菌，從而延長食品貨架期。雖然輻射過后的肉制品不含有殘留物，且輻照保鮮具有節能高效、應用范圍廣泛等特點，但也具有一定的局限性，如輻照操作運行和輻照防護要求嚴格，不適用于敏感性較強的食品。經過輻照的食品其維生素的含量散失的過多，所以通過輻照的原料來做主食不太好，經常吃會使得皮膚粗糙，甚至出現神經衰弱。

Javanmard等采用0、0.75、3.0、5.0kGy的γ射線對生鮮雞肉進行處理，并置于-18℃下貯藏9個月。生鮮雞肉的貨架期延長至9個月，且物質成分和感官品質變化不大，證明生鮮雞肉在輻照強度5.0kGy與凍藏結合下保鮮效果良好。

2.1.4氣調保鮮

氣調保鮮一般是在包裝內充入不同比例的CO2、N2和O2來改變或破壞微生物賴以生存繁殖的環境，從而實現對食品的保鮮。茹志瑩等研究發現氣調保鮮15%O2+30%CO2+55%N2組顯著抑制了冰鮮雞中細菌的生長和揮發性鹽基氮的含量；在15d時含有較高的紅度值，較低的pH值和高鐵肌紅蛋白，嫩度最好，更有利于雞肉的保鮮。目前，氣調保鮮技術在食品加工應用方面應用廣泛，但仍局限于食品貯藏方面，未來應與其他保鮮技術配合以達到最佳的保鮮效果。

2.2化學保鮮法

化學保鮮劑主要指各種有機酸及其鹽類，它能夠抑制微生物生長和防止食品發生腐敗。食品添加劑標準GB2760-2014規定了防腐劑的使用范圍及最大使用量，其中絕大部分為化學防腐劑。防腐效果好，成本低，但存在安全隱患。Cosansu等對雞胸肉進行腸炎沙門氏菌的接種，然后在乙酸和乳酸中浸泡處理10min后，通過測定雞胸肉中的菌落數發現，處理組中沙門氏菌菌落數明顯低于對照組，從而說明乳酸和乙酸能夠有效降低沙門氏菌對雞胸肉的污染。化學保鮮劑雖然能有效地降低致病菌對生鮮雞肉的污染，但過度使用會造成人體損傷，甚至會致癌、致畸等。將化學保鮮劑應用到生豬肉保鮮中，雖然化學保鮮劑對生鮮豬肉保鮮效果比較明顯，但它是在有限時間內才能保持食品原來的品質狀態，屬于暫時性保藏。由于防腐劑只能延長細菌生長滯后期，因而只有未遭細菌嚴重污染的食品，利用化學防腐劑才有效，而且使用不當會對人體健康產生一定程度的影響，應合理使用。

2.3生物保鮮法

生物保鮮技術具有抑菌范圍廣、耐受力強、滅菌過程不產生抗菌素、對人體健康無損害等特點。生物保鮮劑具有無毒、無味、安全和可降解等優點，其來源于生物體代謝產物或自身組成成分。

2.3.1動物保鮮劑——殼聚糖

殼聚糖大多數是先從海鮮或昆蟲的外殼中提取甲殼素，再經脫乙酰化處理后而得到的。它具有很好的成膜性和抑菌能力，是通過β-1，4-糖苷鍵將大部分氨基葡萄糖和少量N-乙酰氨基葡萄糖連接起來形成直鏈多糖發揮作用的。

王瑩等將由2.25%茶多酚、1.75%殼聚糖、1.25%維生素C、0.30%蘆薈提取物和0.25%植酸制備成復配劑應用于冷鮮雞肉的保鮮，結果發現雞肉在4℃條件下貯藏12天后，其TVB-N含量為14.64mg/100g，說明殼聚糖對冷鮮雞肉的抑菌作用較好。殼聚糖受pH影響較大，pH在5.0-5.5時有較強抑菌效果，因此殼聚糖應用于雞肉保鮮時，應注意與其他保鮮劑復配比例，使其發揮最佳效果。

2.3.2植物保鮮劑——香辛料提取物

香辛料提取物是天然植物防腐劑，具有殺菌、抑菌和安全等特點。如大蒜中的蒜辣素、丁香中的丁香油以及肉桂中的揮發油等，都具有良好的殺菌、抑菌作用。但是香辛料提取物一般都具有特殊的氣味，若將其加入冷鮮肉中會產生異味，不太適用于冷鮮肉的保鮮。Krishnan等用多種香料提取液的復配液對生鮮雞肉進行涂抹處理，并置于4℃下貯藏15d，結果表明與空白對照組相比，處理組中的微生物指標和脂類氧化指標有顯著差異，但異味較重。

2.3.3微生物保鮮劑——乳酸菌發酵液

目前，使用微生物培養液對食品進行保鮮的方法，以乳酸菌發酵液為主，它是一種公認的安全微生物，近年來有許多學者對安全、天然的保鮮劑——乳酸菌發酵液進行了廣泛的研究。趙婷等采用噴涂法，研究了不同濃度的乳酸菌發酵液以及乳酸、Nisin對冷鮮雞肉的保鮮作用，結果發現乳酸菌發酵液能延緩感官品質下降，并且質量濃度為107時雞肉的各項指標均優于對照組，其貨架期也比空白對照組延長2d。

3.乳酸菌保鮮的原理

乳酸菌發酵液作為天然、安全的生物防腐劑主要是因為它能產生有機酸、細菌素和過氧化氫等多種抑菌物質。它能在體內發酵乳糖代謝產生大量乙酸，使腸道內pH值下降，處于酸性環境，一些致病菌如金葡菌、枯草芽孢桿菌對酸性條件敏感，pH值較低時能抑制它們的生長；另外，細菌素是由乳酸菌中的核糖體合成而來，是一類具有抑菌活性的多肽或蛋白質，能抑制食品中的多數腐敗菌和致病菌的生長繁殖。所以研究乳酸菌的抑菌效果對食品加工生產具有重要意義。

4.乳酸菌在食品中的應用

乳酸菌是一種天然的保鮮劑，能代謝產生有機酸、過氧化氫和細菌素等抑菌物質，能夠延緩食品的腐敗。通過延長食品的保質期，可以減少因食品腐敗造成的經濟損失，提高食品加工企業的經濟效益。乳酸菌及其代謝產物已成為一種新型的生物保鮮劑，并廣泛地應用于乳制品、肉制品、果蔬和水產品等領域。其主要功能是抑制食品致病菌和腐敗菌，從而有效減少食品中的細菌數量，保證食用安全，同時通過生物防腐的方式，減少化學防腐劑的使用，也減少了化學添加劑可能帶來的健康風險，符合綠色、安全、健康的消費趨勢，提高產品的安全性。姚沛琳等人研究含植物乳桿菌7-1的馬鈴薯淀粉復合膜對新鮮雞脯肉的保鮮效果，發現添加植物乳桿菌7-1的馬鈴薯淀粉復合膜的保鮮效果明顯，可保存雞肉10d以上。楊雯舸等人研究表明Nisin和植物乳桿菌素BM-1通過涂膜的方式結合在PPR薄膜上能有效作用于冷鮮豬肉中，延緩冷鮮肉中菌落總數的生長、降低pH和TVB-N值的變化，發揮抗菌效果至8d以上。

5.展望

在環保和可持續發展的背景下，減少化學防腐劑的使用，推廣天然、安全的保鮮方法具有重要意義。乳酸菌保鮮劑作為一種天然的生物保鮮劑在食品加工行業中的應用必將成為一種趨勢。

*通訊作者

白靜（1984-），女，河南鄭州人，研究生，副教授；研究方向：食品分析檢測。