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沈嘉祿

中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

位于黃浦江和蘇州河的交匯點上"的世界會客廳是上海的一個新景觀，"也是游客打卡的熱點。在物理空間上，"世界會客廳與外灘和陸家嘴構(gòu)成了一"個金三角，交相輝映。"讀者朋友或許會想"：世界會客廳既"然承擔(dān)大型國際會議和政府重要接待的"政治任務(wù)，那里的宴會廳應(yīng)該是殿堂級"的存在，金碧輝煌，美輪美奐，門檻很"高，閑人莫入。實際上，與東湖集團旗

沈嘉祿"中國作家協(xié)會會員，文壇好吃分子。

下所有國賓館一樣，那里的宴會廳從會"務(wù)到餐飲，都是向公眾開放的。"上個月，上海北外灘經(jīng)營管理有"限公司董事、總經(jīng)理施一斌先生邀請"我與一些餐飲界朋友去體驗一場晚宴，"于是就有機會去探個店啦。世界會客"廳的“薈·雅集”位于"2"號樓的"1M"層，"五間包房全部面向黃浦江，與東方明"珠及“三件套”（上海中心大廈、金茂"大廈、上海環(huán)球金融中心）隔江相望。

自世界會客廳開放以來，包房供不應(yīng)"求，天天爆滿，畢竟“坐觀其盛”的"壯美景色是千金難買的。"世界會客廳的行政主廚邱偉杰入"職超過"30"年，曾在興國賓館擔(dān)當廚"師長，主持、參與國宴及高規(guī)格宴會"設(shè)計不下千次。世界會客廳投入使用"后的第一場重要接待，就是"2023"年"的上海進博會歡迎晚宴，100"多位國"家政要匯聚一堂，他在世界會客廳領(lǐng)"導(dǎo)的關(guān)心下，設(shè)計出"9"套菜單，協(xié)調(diào)"并指揮"60"多位經(jīng)驗豐富的大廚，最"終與大家合力完成了接待任務(wù)。

廣東葵花雞

嵊州干糟肉

“薈·雅集”的菜單順應(yīng)時序更替，"以淮揚風(fēng)味為基礎(chǔ)，結(jié)合新上海菜的"時代審美，以期獲得鮮明的時令性和"現(xiàn)代性。"冷菜中的鮑仔豬腳凍，是典型的本"幫味道。但邱大廚粗菜精做，選用蹄筋"較多、膠質(zhì)豐滿的黑毛豬前蹄，先腌后"鹵，撈出拆骨，剝出凈肉，然后匯入整"粒鮑魚仔，煨制入味后一起倒入模具中"冷凍，脫模后切塊擺盤。吃起來彈性適"當，肥而不膩，雅香四溢，羊眼般的鮑"魚仔亦小亦美，尤顯軟嫩彈牙。"葵花雞是一道近年來流行于滬埠nbsp;高端餐廳的冷菜。葵花雞屬于個體嬌"小的品種，以廣東南沙出產(chǎn)最為優(yōu)良，"據(jù)說農(nóng)戶將油葵的籽實和梗子、葉子"一起粉碎后制成飼料喂雞，雞吃后長"得十分健康，體重和脂肪比例適宜。"葵花雞通常被做成原味的白切雞，皮"色金黃，肉質(zhì)嫩滑，兼有花果甘香，"骨髓輕輕一吮，鮮香撲鼻。上海人的"日常宴請少不了一盤皮脆肉嫩、味鮮"透骨香的白斬雞，“薈·雅集”以葵花"雞作為冷菜也是尊重食俗，不同在于"每一塊去骨雞肉都襯墊了又脆又嫩的"海蜇頭，佐以姜茸蘸料，口感豐富，"腴美潔雅。"四寶糟香盒是江南風(fēng)味的夏季冷"菜，由糟肉、糟鵝掌、糟牛腱和糟毛豆"組成。其中的糟肉很值得一說，廚師采"用浙江嵊州的干糟古法，也就是將黃酒"糟與適量上等黃酒拌勻后用紗布扎緊，"壓或吊在已成熟的食物上面，并非直接"接觸，在冷藏環(huán)境中讓糟香潤物無聲地"滲透到食物的肌理之中，所以吃起來糟

香馥郁，糯而不膩，要比糟鹵浸漬的糟"肉更具風(fēng)味。久違的故鄉(xiāng)味道，激活了"我童年時代的甜美記憶。

水晶燕窩球

黃醬包和牛

湯品是清湯水晶燕窩球。近年來燕"窩入菜，表現(xiàn)手法上有所突破，但多數(shù)"店家都只是將燕窩塞入雞、鴿腹內(nèi)，材"料疊加，高湯加持。而在“薈·雅集”"的這道湯品里"，"燕窩被做成一枚白玉般"的獅子頭，非常人能夠拿捏。據(jù)邱大廚"介紹，做這道菜的關(guān)鍵是不加蝦膠增稠，"只取一點雞蛋清打至發(fā)泡，與燕窩拌勻"后單憑手勢將一團燕窩捏成玲瓏剔透的"圓球。還有一個關(guān)鍵是將燕窩球沉入低"溫清雞湯里慢慢“養(yǎng)”，使之定型并熟化，"然后另換清澈見底的清雞湯，在“蝦眼”"狀態(tài)下烹煮"3"分鐘入味。"據(jù)邱大廚透露，這道菜是由香港恒"國宴菜的品性。高等級和牛與花膠切片"卷起來，裹進百葉里，外面再包一層豆"腐衣，成為一只"6"～"7"厘米長的新版“黃"醬”，油炸起皺，再用韓國泡菜煮至出汁，"加雞湯增鮮，用此汁燴來煨煮和牛卷，"使這道本幫經(jīng)典名菜有了全新的呈現(xiàn)，"吃起來也相當鮮爽。"大黃魚引入高端筵席，一般需要剔"除骨刺，“薈·雅集”的這道大紅袍蒸"大黃魚就體現(xiàn)了烹制魚肴的經(jīng)典思路。"骨刺剔除"，"魚身切大片，以大紅袍花椒"加持海釣大黃魚。大紅袍花椒以陜西韓"城和四川漢源出品最佳，其辛香氣息具"有強大的穿透力，豐富了菜品的風(fēng)味，"上桌前再澆上少量雞油提香增色。掐分掐秒的蒸汽加溫，使魚肉相當滑嫩，呈"清晰的蒜瓣狀，筷頭一撥就有序散開，"入口鮮美無比。

六角寶塔肉

燕窩神仙蛋

寶塔肉，也被有些人稱作“寶塔東"坡肉”或“筍絲寶塔肉”，反正都是對"傳統(tǒng)紅燒肉的結(jié)構(gòu)性改造。取一方五花"肉煮至七成熟，修成四角方方，再貼邊"劈成連貫不斷的薄片，壓進模具里，中"心填入預(yù)熟的筍干絲，再蒸至全熟后脫"模裝盤，澆鹵即成，是一道好看又好吃"的江南風(fēng)味。邱大廚在此基礎(chǔ)上又推進"一步，做成難度更高的六角形，進刀更"加講究，劈出的肉片厚度不足"2"毫米，"總長度超過"3"米，中間填入鮑魚絲或菌"菇絲，經(jīng)過最后環(huán)節(jié)的調(diào)味加溫，脫模"成一座更有中國風(fēng)的微型六角形寶塔，"放置在挖出一圈“護城河”的半透明冬"瓜內(nèi)，以位上規(guī)格呈于食客面前，看上去如一尊精美的雕塑，令人不忍下箸。"邱大廚設(shè)計的國宴菜還有很多，比"如我們沒來得及品嘗的藍鮑螯蝦、珠瓜"燕窩神仙蛋、頭水紫菜虎皮黃醬包魚翅、"脆皮實心遼參等。"十多年來，我體驗過的高規(guī)格宴會"也有好幾次了，但這次在世界會客廳里"的雅集，味覺審美特別美好，新技術(shù)和"新食材的引入，更主要是新觀念的實踐，"使“薈·雅集”的菜品呈現(xiàn)多元和開放，"既可以上國宴，也能夠適應(yīng)對味覺體驗有更高追求的美食家。"誠如施一斌總經(jīng)理所言"：他們既要"零失誤地完成每一次重要接待任務(wù)，展"現(xiàn)改革開放以來上海的建設(shè)成就和中國"人民“有朋自遠方來，不亦樂乎”的傳"統(tǒng)文化，也要面向普通消費者，實現(xiàn)高"端餐飲的共享。"對酒當歌，人生豪邁，更有浦江"兩岸的華麗美景涌來眼前，會喝的朋"友還在頻頻碰杯，素不善飲的我早已"醺醺然了。

在世界會客廳里的雅集"味覺審美特別美好"新技術(shù)和新食材的引入"更主要是新觀念的實踐"使“薈·雅集”的菜品"呈現(xiàn)多元和開放"既可以上國宴"也能夠適應(yīng)對味覺體驗"有更高追求的美食家