上海味道 濃淡兩相宜

都說“濃油赤醬”是上海菜的特色。"殊不知，斗轉(zhuǎn)星移，上海人的"味蕾也在悄然改變，吃慣了重"口味，反而時時惦記著清淡原味了。"當然，黃醬除外！"黃醬是什么？就是上海人愛吃的豆腐衣"包肉嘛！有人說"：看一家面館是不是正宗的"本幫面館，就看有沒有黃醬售賣的。這話是"有道理的。薔薔是“本幫”女人，做一份黃"醬自然是信手拈來。她做的黃醬，外層的豆"腐衣柔韌，中層的薄百葉有嚼勁，內(nèi)里的肉"餡嫩滑，豆腐衣吸飽了濃油赤醬的湯汁，是"絕好的面澆頭，也是下飯的首選，會讓你一"碗白米飯吃完還想添！"清芹菌菇拌螺片，清香，凸顯食材的原"味。但要論面目，卻是絕不樸素的，因為薔"薔總會給我們驚喜，她選用的食材大多新奇。"比如清芹，水分充盈如新鮮水果般，吃口爽"脆"；繡球菌、珊瑚菌、金耳、粉耳，各類菌都菇形態(tài)、顏色各異，又鮮又嫩"；而螺片則是"獨樹一幟的爽脆，是其中的一抹亮色。"一直以為雞翅是屬于孩子的食物（可能"是我家兒子幼時，我給他吃了太多的雞翅、"雞腿的緣故），但“青檸雞翅”，真的是一款"更適合成年人的美食。煎熟的雞翅內(nèi)里要"嫩到有汁水，這個是有難度的"；而且青檸的"味道又要深入雞翅肌理，才能那么入味、濃"郁……貌似簡單的一道菜，實質(zhì)是內(nèi)有乾坤，"很多的小竅門臥著底呢。"“羅馬不是一天建成的”。薔薔的制菜功"力，想必也是在每一個平凡的日子里，經(jīng)歷"過無數(shù)次的不懈試手，才練就的今日之成竹"在胸。"薔薔奉獻廚藝的那天，恰巧家里來了兩"位四川朋友，那就自然而然地加入了試味行"列。倆貴客吃一個贊一個，最終戲謔地總結(jié)："自此方知，除了辣，這個世界還有其他的百"滋百味！

黃醬

原料"：

肉糜（肥瘦比例"3：7）"250"克"火腿"30"克"干香菇"4"～"5"朵"花椒"1"小撮"豆腐衣、薄百葉"適量"蔥、姜"適量"生抽"2"湯勺"料酒"2"茶勺"老抽"1"湯勺"淀粉、鹽、糖"各適量"鮮雞汁、白胡椒粉"各適量"食用油"適量

做法"：

?"蔥切段，姜切片，和花椒一"起放入碗中，加入適量純凈水浸"泡片刻"；

?"火腿去皮后切末，香菇泡發(fā)"后擠干水分，切末"；

?"肉糜放入盆中，分"3"次倒入"蔥姜水，順時針方向攪拌，使蔥"姜水完全被肉糜吸收"；加入"1"茶"勺淀粉，繼續(xù)按順時針方向攪拌"均勻"；

?"攪拌好的肉糜中放入火腿末"和香菇末，加入半茶勺鹽、少許"糖、1"茶勺鮮雞汁和適量白胡椒"粉，再次順時針方向攪拌上勁，"放置片刻"；

?"大張的豆腐衣和薄百葉剪成"合適的大小，砧板上依次鋪上豆"腐衣、薄百葉，放上適量的肉餡"包起，封口處沾點肉糜粘合"；

?"熱鍋中倒入適量食用油，待"油六七成熱后放入腐皮包，中小

火煎至兩面金黃"；

?"鍋中放入"2"湯勺生抽、1"湯勺老"抽、2"茶勺糖、2"茶勺料酒，加入"適量開水與腐皮包持平，中火煮開"后蓋上蓋子，小火燜煮"7～"8"分鐘；

?"8"分鐘后，用鍋鏟將醬汁淋到黃"醬表面，大火收汁，出鍋裝盤，留"湯汁"；

?"調(diào)少許淀粉水，鍋內(nèi)湯汁煮開，"倒入調(diào)好的淀粉水再次煮開，將勾"芡后的醬汁淋到黃醬上，撒上蔥花"即成。

小貼士

?"火腿可先用熱水浸泡"30"分鐘，以減輕咸味，火腿"皮要切掉，否則太硬影響口感"；

?"百葉的大小要比豆腐衣的小一圈，包起來更容易。

檸檬雞翅

原料"：

雞翅"500"克"大蒜"6"～"7"瓣"檸檬"1"個"鹽、鮮雞汁、糖"各"1"茶勺"料酒、淀粉"各"1"湯勺"生抽、食用油"各適量"白胡椒粉"適量

做法"：

?"雞翅洗凈，用廚房紙吸"干水分，將雞翅從兩根骨"頭中間一切二"；

?"雞翅放入盆中，加"1"茶"勺鹽、1"湯勺生抽、適量白"胡椒粉、1"茶勺鮮雞汁、1"湯勺料酒，抓捏均勻，再"加入"1"湯勺淀粉，抓捏均"勻，封上保鮮膜，放入冰"箱腌制"30"分鐘"；

?"檸檬用鹽搓洗、擦干，"切半個，擠出檸檬汁，另"一半檸檬切片，大蒜切末"；

?"鍋中倒入適量食用油，"油至六七成熱時放入雞翅，"調(diào)中火，將雞翅煎至兩面"金黃盛出，鍋中留底油"；

?"蒜末倒入鍋中，調(diào)中小"火，炒香蒜末，加入"1"湯"勺生抽、1"茶勺糖，再倒入"檸檬汁，炒勻，倒入煎好"的雞翅和檸檬片翻炒均勻，"出鍋裝盤"；用擦皮器將擠"出汁的檸檬皮擦到雞翅上"即成。

小貼士

?"洗凈的雞翅，光靠廚房紙很難完"全吸凈雞翅內(nèi)部的血水，要用手捏"一下雞翅，擠出雞翅內(nèi)部的血水，"再用廚房紙吸干水分，否則腌制難"以入味"；

?"雞翅可以腌制過夜，更入味。

清芹菌菇拌螺片

原料"：

清芹"120"克"鮮菌菇組合"100"克"螺片"80"克"油醋汁"2"茶勺"白灼汁、鮮雞汁"1"茶勺"食用油"少許"鹽、白胡椒粉"各適量

做法"：

?"清芹洗凈后切片，鮮菌菇洗凈，掰成小朵或改刀，大片的螺片沖洗"后改片"；

?"煮一鍋水，水開后加適量的鹽和少許食用油，放入清芹和鮮菌菇焯"燙"30"～"40"秒，撈出，放入純凈水中冷卻"；再放入螺片，焯燙"60"秒，"撈出，放入純凈水中冷卻"；

?"撈出食材，瀝干水分，裝入碗中，放入適量鹽，白灼汁、鮮雞汁各"1"茶勺，油醋汁"2"茶勺，撒適量白胡椒粉，翻拌均勻即成。

小貼士

?"食材焯燙時間不宜過長，否則會影響口感"；

?"所有食材焯燙后要過涼水，以保持脆嫩的口感，天"氣炎熱時可放入冰水中"；

?"清芹脆嫩多汁，非常適合做拌菜，若無也可用西芹"代替。