老北京小吃散記

久居京師，但凡有口腹之欲者，沒有不喜歡這里的小吃的，拉拉雜雜寫上幾種，有同好的朋友，不妨試著按圖索驥，一一品嘗。

有一種香甜風味的水晶門釘，發面制成，制作時將發酵的面加適量堿和白糖揉均勻，把白面平鋪在紙上，上籠蒸過取出，晾涼后搟碎過籮，用豬板油切小丁，青紅絲切短絲，瓜子仁、葡萄干用水洗凈，與白糖和糖桂花一起勻成水晶餡。將發面搓成圓條，揪成面劑，用手逐個摁成圓皮，每個圓皮上放餡包起來，頂子上頭為圓球形狀，收口朝下，餳幾分鐘，入籠蒸熟即成。水晶門釘顏色白凈，餡兒呈半透明狀，松軟油潤，甜香可口，為甜食中之佳品。

說起甜食，不能不講一下豌豆黃。豌豆黃又分粗豌豆黃和細豌豆黃兩種。民間的粗豌豆黃是典型的春令食品，拿白豌豆去皮燜爛，然后放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內，俟其冷卻成坨后，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點，然后置于罩有濕藍布的獨輪車上去賣。由于是春令小吃，故此常見于春季廟會，例如在三月三蟠桃宮廟會，路兩旁便叫賣聲不絕：“小棗兒豌豆黃兒，大塊的切來！”也有小販們推著獨輪車下街兜售的，與賣切糕的一般，用沙鍋拎出來現切現賣。順義、香河、平谷一帶的農民善做粗豌豆黃，廟會上擺攤與串胡同叫賣者，大多來自此地。

做細豌豆黃的，民初有一人姓杜，常在東安市場門前出攤，他的細豌豆黃最有名。細豌豆黃原本是清宮御膳房根據民間的小棗粗豌豆黃改進而成，做法沒有什么特別之處，只是較為精致。先將豌豆去皮，放鍋里煮爛，然后過篩成糊，佐以白糖桂花或者蜂蜜，之后放置陰涼通風處使其凝固。待凝固后，用刀切成四寸方半寸厚的小塊，放幾片蜜糕，真是色味俱佳，質地細膩，入口即化，絕無沙棱棱不適的感覺。東安市場老杜的豌豆黃，有時候還帶賣山楂糕、綠豆黃，每日做不多幾塊，下午申時左右出攤，賣完即止。也是由于這個原因，他的豌豆黃從來新鮮，絕無隔夜的貨，一時間名聲大噪。民國以后，北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社也賣細豌豆黃，與蕓豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃，以紙盒盛了拿出來出售。至今北海島上仿膳飯廳里面，仍然將豌豆黃作為待客的主要點心。

春令小吃里頭，還有一種特別有風味的，叫做“香椿魚”。名字叫“魚”，其實跟魚一點關系都沒有，它的原料，其實就是香椿芽和香椿的嫩葉。古書有記載，明朝時候，北京及其周邊地區就有人“采椿芽食之以當蔬”了。舊歷三月初，香椿抽芽，采其嫩葉嫩芽洗凈，裹稀面糊，放滾油鍋里炸食，氣味清香，酥軟可口，既可以當作小吃，又可以佐飯下酒。《帝京歲時紀勝》有云：“香椿芽拌面筋，乃寒食佳品。”有嘗過“香椿魚”味道者，方知此言不謬。

吃過這許多點心必然作渴，便來一碗酸梅湯或者杏仁茶，也都是京味十足的傳統小吃。有人說酸梅湯其實應該是南方的食品才對，其實不然。上海有一賣酸梅湯出名的館子，叫做“鄭福記”，這館子對外宣傳的招牌上，卻是明明寫著“北平酸梅湯”，可見其中多少奧妙。老北京的酸梅湯最早應該是西四牌樓旁邊的隆景和最好，不過隆景和專門做海味干果生意，其志不在小小的酸梅湯上面；后來又因為戰亂，鋪子被人搶了，主業都難以為繼，于是逐漸被信遠齋酸梅湯的名氣蓋過去。信遠齋地處琉璃廠，一間門臉，一個影壁，中間有馮恕先生的手書四個字，叫做“信遠齋記”。他家的酸梅湯，有名的淳厚濃郁而且冰冰涼涼，所以但凡夏日里頂著烈日逛琉璃廠者，揮汗之余總要來信遠齋買一碗酸梅湯喝，一為解渴，二為消暑。

杏仁茶則是另外一種老北京的傳統風味小吃。杏仁茶做法簡單，只需取江米、杏仁，拿水浸泡，研磨成漿，兌水燒開，加白糖、桂花調勻即可。杏仁茶盛在碗里，從不用羹匙來吃，因為如同飲茶，所以才得了這個名字。其實杏仁茶當年并不叫這個名字，清朝時候叫“杏酪”。朱彝尊《食憲鴻秘》談到“杏酪”，兼講它的做法道：“京師甜杏仁用熱水泡，加爐灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂凈，再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎。用絹袋榨汁去渣，以汁入調、煮熟，如白糖霜熱啖。”老北京賣杏仁茶的大多是回民，多在早市上賣，有時候成為早餐。如《天橋雜詠》有詩為證云：“清晨市肆鬧喧嘩，潤肺生津味亦賒，一碗瓊漿真適口，香甜莫比杏仁茶。”把杏仁茶比作“瓊漿”，足可見老北京人對它喜愛有加矣。