人間辣味

寫下“辣椒”二字，一種微微的刺痛便從舌尖開始擴散。的確，辣是痛覺的某種移情，而不是純粹的味覺。因而，喜歡吃辣或者對吃辣躍躍欲試的人們，定然遍布大江南北。

在我生活的贛西萍鄉(xiāng)，菜肴烹飪里幾乎無物不辣。這里的人有著楚文化遺留的彪悍基因，愛吃辣、辣不怕；人們既生活在丘陵山區(qū)，更常下到潮濕礦井勞作，要吃辣、怕不辣。家庭主婦與餐館的廚師，會根據(jù)季節(jié)選用辣椒或干紅椒粉烹調(diào)菜肴，可謂“無辣不成席”。

萍鄉(xiāng)人從什么時候開始吃辣？似乎已經(jīng)不可考了。史料上說，辣椒大概在明代傳入中國。不過，最初的辣椒并沒有被用來食用，而是作為藥用植物和觀賞植物。明代醫(yī)學(xué)著述《食物本草》就將辣椒作為藥材列入其中。而這種色澤鮮亮的果實，對中國傳統(tǒng)審美來說很具吸引力。在一些地方志中可看到，從18世紀下半葉到19世紀下半葉，關(guān)于辣椒的記載多是“色紅鮮可觀”“多蓄作盆玩”。江西才子湯顯祖在《牡丹亭》中也提到辣椒和辣椒花，將其置于一系列開花植物中，顯然是用來觀賞的。

據(jù)史料記載，直到清康熙年間，辣椒才開始被端上餐桌。之后經(jīng)過漫長的時間，才在貴州、江西、湖南等地慢慢形成飲食習(xí)慣。這些地區(qū)山嶺眾多，氣候濕熱。人們在勞作時處于潮濕的環(huán)境中，辣椒兼顧了口味與藥用，可以很好地溫中祛濕、下氣消食。

辣，似乎也是這些地方的人們?nèi)后w性格的某種提煉。像辣椒一樣火辣辣，性格剛烈、火熱決絕，遇事果敢勇猛。尤其在革命戰(zhàn)爭年代，人們勇于將生死置之度外，沖在前面。比如我所在的江西萍鄉(xiāng)，這片土地上，就先后爆發(fā)過萍瀏醴起義、安源路礦工人運動、秋收起義等多次革命斗爭。

不過，雖說江西、湖南、貴州、云南、四川人都能吃辣、愛吃辣，但每一地的辣又有各自獨特的韻味。湖南菜的辣是香辣，貴州是干辣，云南是酸辣，四川是麻辣，而江西是鮮辣——當(dāng)中尤以萍鄉(xiāng)菜為代表。

在萍鄉(xiāng)，辣椒很少單純作為一種調(diào)味品，而是作為重要的食材入菜。這樣一來，辣椒和其他食材在鍋碗里交融，各自保持著本來的味道。這不同于有些地方的辣菜，油煎爆炒的辣味嗆過其他食材的味道，或其他食材的味道蓋過辣椒。在萍鄉(xiāng)菜里，所有的食材都不是點綴與陪襯，而是呈現(xiàn)出鮮香本真之味。

在此基礎(chǔ)上，萍鄉(xiāng)人更使用辣椒和各種肉類原料配伍，形成了風(fēng)味互補、相得益彰的“萍鄉(xiāng)小炒”。這些肉類食材中，以萍鄉(xiāng)臘味最突出。辣椒配臘味，是“萍鄉(xiāng)小炒”的重頭戲。當(dāng)辣椒與臘味相遇，便成了人間美味。這種“萍鄉(xiāng)小炒”，辣得韻味悠長，辣得淋漓酣暢。

在我看來，臘味是內(nèi)斂，是將某種滋味向內(nèi)收斂的沉淀；而辣味是外向，是將某種滋味向外釋放的迸發(fā)。臘味適宜冬天的收藏，而辣味適宜情緒的發(fā)散。當(dāng)人間辣味逢臘味呢？那就是尋味萍鄉(xiāng)的最佳境界了。