山泉流水養殖光倒刺鲃營養成分分析與評價

摘 要：為豐富山泉流水養殖魚類的營養學資料，對山泉流水養殖光倒刺鲃（Spinibarbus hollandi）肌肉和魚鱗的常規營養成分、礦物元素、氨基酸和脂肪酸成分進行了分析和評價。結果顯示，光倒刺鲃肌肉和魚鱗中水分質量分數分別為71.53%、12.30%，灰分質量分數分別為1.17%、11.83%，粗蛋白質質量分數分別為21.05%、77.59%，粗脂肪質量分數分別為1.67%、1.68%。肌肉和魚鱗中共含有16種氨基酸，必需氨基酸指數分別為48.28和36.29。其中，肌肉中必需氨基酸的組成符合WHO/FAO標準，而魚鱗中必需氨基酸的構成比例不平衡，屬于不完全蛋白質，但其鮮味氨基酸含量豐富，除味道鮮美適宜食用外，還可作為鮮味調料的提取原料。光倒刺鲃肌肉和魚鱗中分別檢出24種和12種脂肪酸，脂肪酸致動脈粥樣硬化指數分別為0.34、0.40，血栓形成指數分別為0.56、0.46。光倒刺鲃肌肉和魚鱗中礦物元素Ca、Mg、Fe、Zn的含量較高。試驗結果表明，山泉流水養殖的光倒刺鲃蛋白質含量高，脂肪含量低，魚肉品質較好。

關鍵詞：光倒刺鲃；氨基酸；脂肪酸；礦物元素；品質評價

隨著生活水平的不斷提高，人們對水產品安全和營養品質越來越重視。發展原生態養殖模式是實現漁業綠色可持續發展的必由之路。山泉流水養魚發源于皖南山區，是一種因地制宜的開放式生態養殖模式，主要養殖品種有草魚（Ctenopharyngodon idella）、光唇魚（Acrossocheilus fasciatus）、光倒刺鲃（Spinibarbus hollandi）等［1-2］。其中，光倒刺鲃是安徽省祁門閶江特有魚類國家級水產種質資源保護區的主要保護物種，目前已實現人工繁育并發展了山泉流水養殖模式。光倒刺鲃隸屬于鯉形目（Cypriniformes），鯉科（Cyprinidae），鲃亞科（Barbinae），倒刺鲃屬（Spinibarbus），具有肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富、肌間刺少等優點。光倒刺鲃的魚鱗亦可食用，且含有豐富的蛋白質和礦物質。已有學者對光倒刺鲃可食用部分肌肉的營養成分進行了分析［3-6］，但有關其魚鱗營養方面的研究尚未見報道。采用不同養殖方式養殖的魚類，其營養和品質存在一定區別［7］。本研究通過對皖南山區山泉流水養殖光倒刺鲃的肌肉和魚鱗中的常規營養成分、礦物元素、氨基酸和脂肪酸組成進行測定分析，對其營養價值進行評價，旨在豐富光倒刺鲃營養學資料，并為其健康養殖及開發利用提供參考［8］。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

試驗用光倒刺鲃共6尾，由祁門縣樵溪泉水魚養殖有限公司提供，體長（35.1±1.1）cm，體質量（808.3±37.6）g。

將試驗魚用蒸餾水洗凈，用紗布擦干體表后，取魚鱗和脊椎兩側的肌肉用于營養成分分析。

試驗魚為4齡魚，孵化后在帆布池培育1年（體長5～7 cm），再于山泉流水池中飼養3年（體長達34～40 cm），飼養期間主要投喂商品配合飼料（通威股份有限公司），輔助投喂天然植物性飼料（浮萍、苦麻草等）。養殖過程中適時調節水流速度，始終保持池水溶解氧水平為5.0～5.5 mg/L。

1.2 常規營養成分測定

水分測定采用恒溫干燥法（GB 5009.3—2016）；灰分測定采用灼燒恒重法（GB 5009.4—2016）；粗蛋白質測定采用凱氏定氮法（GB 5009.5—2016）；粗脂肪測定采用索氏抽提法（GB 5009.6—2016）。

1.3 礦物元素測定

根據食品中礦物元素的測定方法（GB 5009.92—2016，GB 5009.241—2016，GB 5009.13—2016，GB 5009.14—2016，GB 5009.90—2016，GB 5009.242—2016，GB 5009.93—2016），將肌肉和魚鱗用干灰化法消解得到消解液定容后，使用北京普析A3AFG原子吸收分光光度計和北京吉天AFS-10B原子熒光光度計測定7種礦物元素，即鈣（Ca）、鎂（Mg）、銅（Cu）、鋅（Zn）、鐵（Fe）、錳（Mn）、硒（Se）。

1.4 氨基酸成分測定及蛋白質的營養評價方法

根據食品中氨基酸的測定方法（GB 5009.124—2016），肌肉和魚鱗中的氨基酸經鹽酸（6 mol/L）水解、分離、與茚三酮反應后，用德國曼默博爾A300全自動氨基酸分析儀測定。按照1973年聯合國糧農組織與世界衛生組織（FAO/WHO）聯合推薦的氨基酸評分標準模式［9］和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式［10］評定光倒刺鲃肌肉和魚鱗中必需氨基酸的營養價值。氨基酸評分（amino acid score， AAS）、化學評分（chemical score， CS）和必需氨基酸指數（essential amino acid index， EAAI）［11］的計算公式如下。

氨基酸評分=樣品中氨基酸含量/FAO評分標準模式中同種氨基酸含量（1）

化學評分=樣品中氨基酸含量/全雞蛋蛋白質同種氨基酸含量（2）

必需氨基酸指數=

n 100AAE×100BBE×……×100GGE（3）

式（3）中，n為比較的必需氨基酸個數；A，B，C，…，G為樣品蛋白質中必需氨基酸的含量，mg/g；AE，BE，CE，…，GE為全雞蛋蛋白質中同種必需氨基酸的含量，mg/g。

1.5 脂肪酸成分測定及其營養評價方法

按照食品中脂肪酸的測定方法（GB 5009.168—2016），肌肉和魚鱗中的脂肪酸經氯仿-甲醇提取后，使用日本島津GC-2010 Pro氣相色譜儀測定脂肪酸。脂肪酸的營養品質評價采用致動脈粥樣硬化指數（index of atherogenicity， IA）和血栓形成指數（index of thrombogenicity， IT）［12］，計算公式如下。

致動脈粥樣硬化指數=（月桂酸含量+4×肉豆蔻酸含量+棕櫚酸含量）/（單不飽和脂肪酸總量+多不飽和脂肪酸總量）（4）

血栓形成指數=（肉豆蔻酸含量+棕櫚酸含量+硬脂酸含量）/（0.5×單不飽和脂肪酸總量+0.5×ω-6系列脂肪酸總量+3×ω-6系列脂肪酸總量+ω-3系列脂肪酸含量ω-6系列脂肪酸含量）

（5）

1.6 數據處理

數據采用SPSS 22.0軟件統計分析，結果以（平均值±標準差）表示。

2 結果和分析

2.1 光倒刺鲃肌肉和魚鱗常規營養成分分析

光倒刺鲃肌肉和魚鱗中常規營養成分的分析結果見表1。光倒刺鲃肌肉中水分質量分數最高，為（71.53±0.83）%，粗蛋白質次之，為（21.05±0.43）%；魚鱗中則是粗蛋白質質量分數最高，為（77.59±3.44）%，水分和灰分相當，分別為（12.30±0.29）%和（11.83±0.78）%。

2.2 光倒刺鲃肌肉和魚鱗中礦物元素分析

光倒刺鲃肌肉和魚鱗中礦物元素的含量見表2。其中，Ca、Mg為常量元素，Fe、Mn、Cu、Zn、Se為微量元素。由表2可見，光倒刺鲃肌肉和魚鱗的礦物元素中，Ca含量最高，Mg含量其次，Fe和Zn含量次之，Se含量最低。

2.3 光倒刺鲃肌肉和魚鱗中氨基酸組成及評價

光倒刺鲃肌肉和魚鱗中氨基酸組成及質量分數見表3。肌肉和魚鱗中均檢出16種常見氨基

酸，其中必需氨基酸7種，半必需氨基酸2種，非

必需氨基酸7種，鮮味氨基酸4種。肌肉中總氨基酸含量為52.92%，其中必需氨基酸含量為23.13%，占總氨基酸的43.71%；半必需氨基酸含量為5.87%，占總氨基酸的11.09%；非必需氨基酸含量為23.92%，占總氨基酸的45.20%；鮮味氨基酸含量為18.05%，占總氨基酸的34.11%。16種常見氨基酸中，谷氨酸含量最高，蘇氨酸含量次之，精氨酸含量最低。魚鱗中總氨基酸質量分數為53.22%，其中必需氨基酸為17.08%，占總氨基酸的32.09%；半必需氨基酸為3.46%，占總氨基酸的6.50%；非必需氨基酸為32.68%，占總氨基酸的61.41%；鮮味氨基酸為26.77%，占總氨基酸的50.30%。與魚體肌肉有所不同，魚鱗含有的16種常見氨基酸中，甘氨酸質量分數最高，蘇氨酸次之，賴氨酸最低。

以氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白氨基酸模式為參考，計算得出的氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數結果見表4。

光倒刺鲃肌肉和魚鱗中蘇氨酸的氨基酸評分和化學評分均最高，超過氨基酸評分標準和全雞蛋蛋白質水平。此外，除魚鱗中纈氨酸的氨基酸評分大于1外，其余必需氨基酸的評分均小于1，即未達到氨基酸評分標準和全雞蛋蛋白質水平，由此可見，采用山泉流水養殖模式飼養光倒刺鲃過程中所投喂的配合飼料需進一步研制改善。氨基酸評分模式下，光倒刺鲃肌肉中的第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制氨基酸為賴氨酸；魚鱗中的第一限制氨基酸為賴氨酸，第二限制氨基酸為異亮氨酸。肌肉和魚鱗的必需氨基酸指數分別為48.28和36.29。

2.4 光倒刺鲃肌肉和魚鱗的脂肪酸組成及評價

光倒刺鲃肌肉和魚鱗的脂肪酸組成及質量分數分析結果見表5。光倒刺鲃肌肉中共檢出24種脂肪酸，其中飽和脂肪酸8種、單不飽和脂肪酸7種、多不飽和脂肪酸9種，平均質量分數分別為5.00%、5.64%和3.44%。多不飽和脂肪酸中，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量較低，質量分數分別為0.09%和0.14%。魚鱗中檢出12種脂肪酸，其中飽和脂肪酸5種，單不

飽和脂肪酸3種，多不飽和脂肪酸4種，平均質量分數分別為2.79%、0.72%和0.42%。魚鱗中

EPA未檢出，DHA平均質量分數為0.04%。脂肪酸品質評價結果顯示，光倒刺鲃肌肉和魚鱗中的脂肪酸致動脈粥樣硬化指數分別為0.34、0.40，血栓形成指數分別為0.56、0.46。

3 討論

魚類肌肉中蛋白質和脂肪含量是評價魚類營養價值的重要指標［13-14］。不同的食物來源和養殖環境均會導致魚類營養成分及含量不同［2］。本研究中的光倒刺鲃為山泉流水養殖，其肌肉中水分、灰分、粗脂肪質量分數（分別為71.53%、1.17%、1.67%）均低于池塘養殖的光倒刺鲃（分別為76.50%、1.56%、3.73%），粗蛋白質質量分數（21.05%）則高于池塘養殖的光倒刺鲃（18.02%）［5］。與同為山泉流水養殖的草魚［2］相比，光倒刺鲃的水分、灰分、粗脂肪含量相對較低，粗蛋白質含量則相對較高。可見，與山泉流水養殖的草魚相比，光倒刺鲃的蛋白質含量更高，脂肪含量更低，魚肉品質更好。

礦物元素是人類維持機體正常新陳代謝所必需的物質，通常只能從膳食中攝取。陳琴等［3］、邴旭文等［5］、彭凌等［6］對光倒刺鲃肌肉中的礦物元素進行了測定，通過比較可知，本研究山泉流水養殖光倒刺鲃肌肉中Zn的含量高于陳琴等［3］、邴旭文等［5］、彭凌等［6］所報道的光倒刺鲃肌肉中Zn的含量，而其余礦物元素則低于上述報道［3，5-6］的結果，這可能與山泉流水養殖環境中礦物元素含量較低有關。Zn是生物體內酶的重要組成部分，直接參與基因的表達與調控，從而影響和調節機體的生長發育［15］。魚類通過攝食補充Zn等礦物元素，可促進機體生長發育、增強機體免疫功能［16］。

氨基酸種類、含量和組成比例決定魚類肌肉蛋白質的營養價值［16］。山泉流水養殖的光倒刺鲃，其肌肉中氨基酸總量（52.92%）和必需氨基酸總量（23.13%）均低于池塘養殖的光倒刺鲃肌肉中的氨基酸總量（68.27%）和必需氨基酸總量（30.10%）［5］，其氨基酸組成則劣于池塘養殖光倒刺鲃的。必需氨基酸的含量和組成是評價蛋白質營養價值的重要因素，根據FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質，其必需氨基酸與氨基酸總量的比值約為40%，必需氨基酸與非必需氨基酸總量的比值應超過60%［17］。本研究光倒刺鲃肌肉中必需氨基酸占氨基酸總量的43.71%，必需氨基酸與非必需氨基酸總量的比值為96.69%，均高于FAO/WHO標準，說明光倒刺鲃肌肉中氨基酸含量較為平衡，是優質蛋白質。此外，鮮味氨基酸的組成及含量在很大程度上決定著魚肉的鮮美程度［18］。本研究光倒刺鲃肌肉中鮮味氨基酸為18.05%，占氨基酸總量的34.11%，與山泉流水養殖草魚的鮮味氨基酸相當［2］，顯著高于池塘養殖草魚［2］、大口黑鱸（Micropterus salmoides）［19］和鯉（Cyprinus carpio）［19］，說明山泉流水養殖的光倒刺鲃肉質鮮美，具有較好的食用口感和風味。

在光倒刺鲃肌肉的必需氨基酸評價中，蘇氨酸的AAS和CS評分是最高的。蘇氨酸是一種重要的營養強化劑，與色氨酸一樣，有緩解人體疲勞、促進生長發育的效果。限制性氨基酸往往會影響蛋白質的消化吸收。光倒刺鲃肌肉的第一限制氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，與其他文獻［14， 20-21］報道的冷水魚類相似。必需氨基酸指數能反映必需氨基酸含量與標準蛋白質相比接近的程度，光倒刺鲃肌肉的必需氨基酸指數為48.28，低于池塘養殖光倒刺鲃［5］和山泉流水養殖草魚［2］。綜合AAS和CS評分，光倒刺鲃魚體中必需氨基酸的組成尚不符合標準蛋白質要求，其配合飼料還需進一步研制，同時建議適當補充天然餌料［1］。

魚肉脂肪含量與其柔軟程度、多汁、香味等性質相關，是評價魚類肉質的重要指標［22］。光倒刺鲃肌肉和魚鱗中的粗脂肪含量均小于2%，因此屬于少脂型魚類［23］，能夠滿足我國居民高蛋白低脂肪的飲食需求。從肌肉脂肪酸組成來看，山泉流水養殖光倒刺鲃的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸含量低于池塘養殖光倒刺鲃，多不飽和脂肪酸含量略高于池塘養殖光倒刺鲃［5］。多不飽和脂肪酸含量占總脂質的26.14%，脂肪酸致動脈粥樣硬化指數為0.34，血栓形成指數為0.56，大大低于牛肉（0.72，1.06）、羊肉（1.00，1.58）、豬肉（0.60，1.37）［12］，可將其作為預防人類心血管疾病的優質脂肪酸源［14］。

光倒刺鲃魚鱗中富含蛋白質、卵磷脂、無機鹽等營養成分，具有延緩衰老、降脂降壓、降低膽固醇等醫療保健功效［24］。與此前報道的其他魚類相似，光倒刺鲃魚鱗中含有豐富的粗蛋白質和礦物質，其魚鱗中粗蛋白質質量分數為77.59%，高于草魚［25-27］、鯽（Carassius auratus）［25，27］、莫桑比克羅非魚（Oreochromis mossambicus）［26］、鯪魚（Cirrhinus molitorella）［28］、甌江彩鯉（Cyprinus carpio var.color）［29］、鯉［27］、鰱（Hypophthalmichthys molitrix）［28］、刺鲃（Spinibarbus caldwelli）［27］魚鱗中的粗蛋白質含量，是人體補充蛋白質營養的良好原料。光倒刺鲃魚鱗的必需氨基酸指數為36.29，必需氨基酸占氨基酸總量的32.09%，必需氨基酸與非必需氨基酸總量的比值為52.26%，均低于FAO/WHO標準，顯然光倒刺鲃魚鱗不是營養意義上的優質蛋白質。這與鯉［25］、鯽［25］、草魚［26］、刺鲃［29］、泉水魚［30］、鰱［31］等魚類魚鱗的研究結果一致。然而，光倒刺鲃魚鱗中鮮味氨基酸含量為26.77%，占氨基酸總含量的50.30%，高于羅非魚［27］、鯪魚［27］、草魚［27］、刺鲃［29］、泉水魚（Semilabeo prochilus）［30］、鰱［31］等魚類的魚鱗，說明光倒刺鲃魚鱗具有較鮮美的味道，除食用外還可以作為鮮味調料的提取原料。魚鱗中甘氨酸含量最高，甘氨酸為甜味氨基酸，是蛋氨酸、膽堿、脫氧核糖核酸、肌酸等的基本結構，在某些病理情況下可起到抗損傷、抗炎、免疫調節、保護細胞的作用［32］。因此，光倒刺鲃魚鱗還具有一定的保健和醫療價值。

本研究中，光倒刺鲃魚鱗的灰分質量分數（11.83%）相比其他研究中的魚類較低（如鯉20.19%［15］，草魚24.27%［25］，鯽27.43%［25］，羅非魚58.73%［26］，甌江彩鯉20.23%［28］，鰱21.32%［31］等），說明光倒刺鲃魚鱗中礦物元素的含量相對較低，這可能與山泉流水養殖環境中礦物元素含量較低有關。在所測定的礦物元素中，Ca、Mg、Zn、Fe含量較高，表明通過食用光倒刺鲃魚鱗可有效補充這些礦物元素，從而在促進人體生長發育、增強機體免疫機能、抗衰老等方面發揮重要作用［28］。光倒刺鲃魚鱗中粗脂肪含量為1.68%，與肌肉中粗脂肪含量相當，但低于甌江彩鯉［28］、鰱［31］、草魚［27］、鯉［27］、刺鲃［29］等的魚鱗。山泉流水養殖的光倒刺鲃魚鱗中總脂和不飽和脂肪酸含量較低，因此其不具有良好的脂類營養。魚鱗是提取膠原蛋白的一種寶貴資源［29］，其中脂質含量較小時有利于膠原蛋白的提取和純化。

4 結論

山泉流水養殖的光倒刺鲃蛋白質含量高，脂肪含量低，魚肉品質好，且其肌肉和魚鱗中富含Ca、Mg、Fe、Zn等，通過食用可有效補充人體所需的礦物元素。肌肉中氨基酸構成比例合理均衡，必需氨基酸指數為48.28。魚鱗中氨基酸構成比例不平衡，屬于不完全蛋白質，但其鮮味氨基酸含量豐富，除味道鮮美適宜食用外，也可作為鮮味調料的提取原料。其肌肉脂肪酸致動脈粥樣硬化指數為0.34，血栓形成指數為0.56，可作為預防人類心血管疾病的優質脂肪酸源。

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Nutritional composition analysis and quality evaluation of

Spinibarbus hollandi cultured in spring flowing water

FANG Ting1，2 ， YANG Kun1，2 ， GAO Na1，2 ， ZHAO Xiuxia1，2 ，

LIANG Yangyang1，2 ， CUI Kai1，2 ， LU Wenxuan1，2

（1. Fishery Research Institute， Anhui Academy of Agricultural Sciences， Hefei 230001， China;

2. Key Laboratory of Freshwater Aquaculture and Fishery

Enhancement of Anhui Province， Hefei 230001， China）

Abstract： To enrich the nutritional data of fish cultured in spring flowing water， the conventional nutritional components， mineral elements， amino acids， and fatty acids in the muscle and scales of Spinibarbus hollandi cultured in spring flowing water were analyzed and evaluated. The results showed that the muscle and scales contained moisture （mass fraction 71.53%， and 12.30%， respectively）， ash （mass fraction 1.17%， and 11.83%， respectively）， crude protein （mass fraction 21.05%， and 77.59%， respectively）， and crude fat （mass fraction 1.67%， and 1.68%， respectively）. The muscle and fish scales contained 16 kinds of amino acids， with the essential amino acid indices of 48.28 and 36.29， respectively. Among them， the composition of essential amino acids in muscle met WHO/FAO standards， while the composition of essential amino acids in fish scales was unbalanced， regarded as an incomplete protein. However， the scales were rich in umami amino acids， making them suitable for consumption and as a raw material for the extraction of umami seasoning. In terms of fatty acids， 24 types were detected in the muscle and 12 types were detected in the scales， with atherogenic and thrombogenic indices of 0.34 and 0.56 for the muscle， and 0.40 and 0.46 for the scales， respectively. Among mineral elements， the contents of Ca， Mg， Fe and Zn elements were higher. The results indicate that S. hollandi cultured in spring flowing water has high protein content， low fat content， and good meat quality.

Key words： Spinibarbus hollandi; amino acid; fatty acid; mineral element; quality evaluation