凍干水果真能補充營養嗎

凍干水果是怎么做的

凍干水果是用一種名為“真空冷凍干燥”的工藝制成的。平時我們干燥食品都要靠加熱、晾曬，為什么冷凍狀態下還能讓食物變干呢？

學過物理的同學都知道，水存在固、液、氣3種狀態，并在特定條件下可以相互轉化。在一定的溫度和壓力下，冰可以不經過液態階段，直接轉變為水蒸氣，這個現象被稱為“升華”。真空冷凍設備可以先把水果冷凍到零下三四十攝氏度的低溫，使食物中布滿了很多微小的冰晶，然后把空氣抽掉，降低氣壓，冰晶升華成的水蒸氣也被不停地抽掉，這樣幾十個小時之后，食物就變干了。因為是冰晶直接變成水蒸氣，不經過液態水的狀態，就靜悄悄地離開食物基質，所以在食物內部留下了很多空隙，吃起來口感松脆。

又要冷凍，又要抽真空，所以這個工藝非常耗電，比日曬干燥、熱風干燥、紅外干燥、微波干燥、低溫油炸等脫水加工方式的成本高。

凍干水果營養保存好

抽真空解決了很多營養素和抗氧化成分在加工過程中容易氧化的問題。比如說，維生素C、維生素A、維生素E、葉酸等營養素，以及花青素、類黃酮和類胡蘿卜素等抗氧化成分，都是怕氧化的。

低溫冷凍又解決了一些維生素和植物化學物怕熱的問題。大家都知道，維生素C、維生素B1、葉酸等維生素都是怕熱的，花青素、硫苷等保健成分也是怕熱的。

因為沒有煮制，所以不存在維生素C、多種B族維生素、花青素、類黃酮和綠原酸等水溶性健康成分的溶水損失。因為沒有油炸，也不存在類胡蘿卜素、維生素K等脂溶性健康成分溶油損失的問題。因為足夠干燥，能夠抑制微生物生長，所以不需要加防腐劑。

不過，因為有很多空隙，真空冷凍干燥的食物非常容易吸潮。多孔結構的食物，如果放在室溫下久了，接觸到氧氣，也會較快地氧化。所以，生產商通常都會把凍干食品放在真空充氮、避光隔氧的包裝里。打開包裝之后，就要趕緊吃掉。

不要和低溫油炸果蔬相混淆

需要提醒的是，很多人把低溫油炸的果蔬脆片誤以為是凍干果蔬產品，其實它們完全不同。

低溫油炸的果蔬脆片是在抽真空的狀態下油炸生產的。抽真空降低了壓力，按熱力學定律，此時油的沸點會大大下降，甚至可以低于 100℃。用這種低溫油炸方式，可以大大減少油脂的氧化聚合，避免苯并芘等致癌物產生，而且降低了美拉德反應的速度，能夠很好地保持果蔬的原有顏色，也減輕了果蔬香氣受熱散失的問題。

不過，它仍然是要升溫的加熱方式，難免會引起維生素的損失。有大量的油脂，也會損失一部分類胡蘿卜素和葉綠素。最重要的是，低溫油炸方式會大大增加果蔬食物中的脂肪含量。

大家都知道，水果蔬菜是經典的低脂肪食物，大部分水果的脂肪含量不超過1%。但是，一旦做成低溫油炸“水果脆”，脂肪含量就能達到 10%以上，甚至最高可達 30%，生生地變成了高熱量、高脂肪產品。

所以，在購買果蔬干制品的時候，請睜大眼睛，仔細看配料表和營養成分表。

脆脆的果蔬片，未必就是凍干產品。如果配料表中有“植物油”字樣，如果營養成分表中的脂肪含量很高，那就一定不是凍干水果，而是低溫油炸產品了。

此外，還要看看配料表中有沒有各種糖和甜味劑。除非一些特別酸的水果（如沙棘、刺梨、檸檬、蔓越莓等）需要加糖來調味，否則凍干水果的配料表里最好只有“某種水果”這一種配料。這樣的產品，營養素密度是最高的。

另外，真空冷凍干燥的水果對胃腸更加友好，解決了“飯前吃水果怕冷” “早上吃水果怕涼”“水果傷胃”之類的問題，同時又很大程度上避免了煮水果帶來的營養素損失和額外的糖分。

文章來源：《戀愛婚姻家庭》

（責任編輯：嵇刊）