人情味+煙火氣 菜市場“代炒菜”火了

眼下，菜市場正在向集購物、休閑、體驗于一體的綜合性服務平臺轉(zhuǎn)變，許多菜市場還引入農(nóng)產(chǎn)品直供、凈菜配送、烹飪課程、特色小吃等業(yè)態(tài)?！袄吓啤辈耸袌鲎龀鲂乱?，給生活增添了新鮮的煙火氣。

在菜市場買好青椒和五花肉，現(xiàn)場就能吃到一份鍋氣十足的小炒肉。這是最近在全國各地流行起來的“代炒菜”服務，只需要買好想吃的食材，交6元～20元不等的加工費，就能吃上一道現(xiàn)炒的熱乎菜。

相比起已經(jīng)因為路途顛簸而賣相不佳的外賣，現(xiàn)場代炒能吃到熱乎的新鮮飯菜；相比起下館子動輒人均幾十甚至上百元人民幣，代炒顯然更具有性價比。

近一段時間，“代炒菜”在上海、深圳、浙江等地悄然走紅：顧客到菜市場買好新鮮食材，去旁邊的代炒菜檔口或門店，付上幾塊到十幾塊不等的加工費用，就能得到一頓新鮮現(xiàn)炒的飯菜，就連做法、口味都能定制。有些代炒檔口甚至還為此專門設置了“用餐區(qū)”。

菜市場“代炒菜”之所以能迅速走紅，主要還是因為食物真材實料、烹飪過程看得見。對此，網(wǎng)友紛紛表示支持：“去菜市場買個菜直接拿回一盤辣椒炒肉這服務太棒了！”“開飯店的想不到搶生意的居然是菜市場！”

“代炒菜”火出圈

菜市場，連接著百姓的一日三餐，在菜場中“連買帶燒”搞定一餐，是很多人的“剛需”。

在上海市浦東新區(qū)三林鎮(zhèn)浦商鄰里薈永泰店，有個“浩記酸菜魚”檔口，2024年夏天推出“代炒菜”業(yè)務以來走紅網(wǎng)絡，收獲了很多市民的點贊。

每天晚上18時30分通常是這家檔口老板李冬和廚師最忙碌的時候，20平方米左右的檔口外，用餐區(qū)常常已經(jīng)坐滿了顧客，還有一些老街坊買好了菜直接送過來，等燒好后帶回家吃。

李冬的“代炒菜”小檔口是在2024年夏季開起來的，當時正好趕上菜市場改造升級，做了十幾年餐飲的李冬覺得新的機會來了。按要求辦好營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證等證照，李冬以酸菜魚為特色主打的“代炒菜”檔口正式迎客。

李冬說：“因為在上海的上班族，在家里燒飯可能不具備這些條件，所以市場里就慢慢有了代燒菜檔口服務。我們不像以前做餐飲店，顧客來兩三個人，他們感覺點一個菜、兩個菜，有點不好意思。我們這哪怕來炒個土豆絲、炸一個排條，對我們來說都一樣?！?/p>

市民黃先生已經(jīng)是“代炒菜”檔口的?？土?。平時碰到朋友聚餐、家庭聚會，他都會提前買好食材，來市場代炒?！八麄冞@邊都是明檔，用的配料也很干凈，比去外面的‘蒼蠅館子’要好很多。食材我也都是自己買的，肯定新鮮?！秉S先生說。

除了上海，類似的“代炒菜”服務也已在浙江、深圳、江西等多地出現(xiàn)。

在浙江省義烏市新馬路鄰里市集，代炒的檔口可以提供家常菜、減脂餐、養(yǎng)生湯品、月子餐等多種類型菜品的加工，收費在10元～25元區(qū)間；杭州市文二菜市代加工水產(chǎn)品、家常菜，同時售賣煎包煎餃、餛飩包子、白斬雞等熟食……

深圳市鹽田區(qū)鄰立中心智慧農(nóng)貿(mào)市場的一家牛肉店店主、來自湖南的00后小伙龍?zhí)┘?，?024年上半年推出“免費代炒”服務，其攤位分售賣區(qū)域和開放式廚房代炒區(qū)域，顧客們可以直觀地看到食材切割、清洗、爆炒的整個烹飪過程。在推出代炒服務后，龍?zhí)┘€組建了微信會員群，大部分顧客從網(wǎng)上下單，炒好的菜品可以自取，也可以送到顧客家中。目前他的攤位收支基本平衡，后續(xù)打算聘請專業(yè)廚師為顧客代炒，可能會收取一定的代炒和配送服務費。

“代炒菜是個有意義的事情，能夠分擔上班族的壓力?！饼?zhí)┘摹懊赓M代炒”服務生意火爆，瞬間成了菜市場“頂流”，也帶動周邊不少攤販相繼推出“代炒”服務。

位于江西省萍鄉(xiāng)市的九洲隨便餐館，則在幾年前就推出了“代炒”服務。九洲隨便餐館老板陳鵬直言：“剛開始就3家店，后來每天來店里吃飯的人越來越多，慢慢地就有了8家店，可能也是他們覺得這里方便，食材新鮮，現(xiàn)炒、現(xiàn)買、現(xiàn)切，沒有凍的菜、預制菜之類的東西。”

“您買菜，我?guī)蜔?，這一模式的興起并非偶然，在快節(jié)奏生活的當下，正好契合了不同年齡階段顧客的消費需求：上班族本就時間緊張，忙碌了一天到家，實在沒有精力應付“鍋碗瓢盆”；部分老年人行動不便，加上對智能手機的操作不夠熟悉，靠自己飽餐一頓都是“有心無力”；還有人對著食材“一頓操作猛如虎”，卻也只能勉強做出來“維持生命體征餐”?！按床恕狈照闷鹾狭诉@一需求，顧客可以親自挑選食材，親眼見證食材的切割、清洗和炒制過程，吃得放心。

深圳大學中國經(jīng)濟特區(qū)研究中心助理教授賴勉珊表示，當前我國新型餐飲業(yè)態(tài)不斷興起，預制菜、餐飲聯(lián)名營銷、超低價團購、“餐飲+直播”等層出不窮，像“菜市場代炒菜”這樣的“跨界選手”依托自身資源布局“餐飲”，探索出了新的業(yè)務拓展和增長路徑，各類市場主體的創(chuàng)新發(fā)展也有助于進一步激發(fā)服務消費市場活力。

滿足多樣化需求

四方食事，不過一碗人間煙火。但對于很多人來說，忙碌了一天之后，買菜做飯這件小事卻往往成了壓在肩頭的重擔。痛點即機會。圍繞現(xiàn)代人為買菜做飯發(fā)愁這個痛點，逐漸衍生了“網(wǎng)絡外賣”“預制菜”的巨大市場，也孵化了“上門私廚”等小而美的創(chuàng)業(yè)賽道。時至今日，“代炒菜”又異軍突起。

其實，“代炒菜”并非橫空出世的新奇之物。早在海鮮市場，便已有類似業(yè)態(tài)的萌芽：“顧客攜海鮮而來，餐館代為烹制?！迸c之相比，近來流行的“代炒菜”則實現(xiàn)了業(yè)務范圍的大跨越、大拓展。菜市場內(nèi)的“代炒菜”檔口，聽起來便覺接地氣、行得通。

市場研究數(shù)據(jù)顯示，近年來，中國消費者的消費結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化。隨著經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展和消費觀念的變革，消費者的需求逐漸從“有沒有”過渡到“好不好”。特別是在年輕消費群體中，對品質(zhì)、個性和消費體驗的追求更加明顯。“代炒菜”的興起，正是對消費需求變化的敏銳捕捉。相關(guān)人員對各地市場進行調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，在年輕消費者群體中，“代炒菜”模式因其能夠滿足對食品安全與口味的雙重需求而愈發(fā)受到歡迎。

浙江義烏新馬路鄰里市集市場管理員金景秀認為，圍繞著菜市場周邊的住戶畫像是什么樣的、有沒有現(xiàn)實需求，是“代炒菜”能否發(fā)展起來的最重要的條件。

金景秀介紹：“先有這個想法，調(diào)研發(fā)現(xiàn)這個確實可行，不光我們經(jīng)營者要有這個理念，消費者這個理念也要跟得上。通過市場調(diào)研，周圍一公里，我們這周邊上班的人比較多，家里的老年群體也比較多，對年輕人來說下班回去炒不來，對老年人來講，年紀大了、手腳不方便，也太費時費力。像大一點的城市有商鋪、超市，它們是已經(jīng)切好、包裝好，當時我們經(jīng)過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，群眾接受度還不是很高，還是想要現(xiàn)殺現(xiàn)切的。然后我們提出一個設想，就聯(lián)合這些經(jīng)營戶搞起來?！?/p>

事實上，“代炒菜”是菜市場攤主幫忙洗菜、切肉等“順手”服務的一種精細化延伸，與近年來流行起來的“上門代廚”等“代經(jīng)濟”形態(tài)一樣，正在滿足不同消費者的個性需求。

不僅如此，從挑選食材到口味“定制”，在和攤主們商量溝通的過程中，“代炒菜”服務保留了菜市場特有的人情味和親切感，現(xiàn)炒現(xiàn)賣的飯菜也更具“鍋氣”。即便是不買菜、不做飯的人，也可以走進去體驗一下這份“人間煙火氣”。某種角度上，“代炒菜”服務讓菜市場煥發(fā)新活力的同時，也為人們提供了充滿生活氣息的“情緒價值”。

“代炒菜”模式的出現(xiàn)，也打破了傳統(tǒng)餐飲市場的格局。它不再局限于餐廳或外賣，而是將烹飪服務直接帶入菜市場，實現(xiàn)了餐飲服務的“下沉”。這一模式不僅降低了餐飲業(yè)的進入門檻，還為創(chuàng)業(yè)者提供了新的機遇，也讓“代炒菜”成為一種新的業(yè)態(tài)和經(jīng)濟增長點。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師、廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬認為，從當下的市場需求來看，“代炒菜”是一個能夠滿足個性化需求的新業(yè)態(tài)，未來需要通過配套服務的提升，進一步引導，讓行業(yè)走向規(guī)范化、專業(yè)化及品牌化的方向，以獲取更廣闊的市場空間。

“代炒菜”的火熱，不僅折射出消費者的多樣化需求被滿足，還反映了商家服務理念的變化。當生鮮電商、蔬果超市、社區(qū)團購等新興的精細化經(jīng)營模式搶灘市場時，“代炒菜”依托菜市場自身資源優(yōu)勢，瞄準周圍居民的現(xiàn)實需求，為傳統(tǒng)菜市場積極轉(zhuǎn)型提供了樣本，不僅為菜市場帶來了流量和人氣，更讓傳統(tǒng)市場煥發(fā)出了新的生機與活力。

中國物流與采購聯(lián)合會食材供應鏈分會秘書長秦玉鳴表示，“代炒菜”是菜市場攤主進行交易服務的延伸，滿足了消費者對于食材定制化的需求，增加了菜市場的消費場景，拓展了菜市場消費群體范圍?！按床恕狈盏呐d起背后，是農(nóng)貿(mào)市場尋求新轉(zhuǎn)型升級的時代機遇，也為市場注入了新的活力。這一新興業(yè)態(tài)讓菜市場從單一的食材銷售場景，轉(zhuǎn)變?yōu)榧徫?、餐飲于一體的綜合服務平臺，提升了市場的吸引力和競爭力。

菜市場“煙火氣”升級

人間煙火氣，最撫凡人心。飲食是一座城市活色生香的文化，而這份文化離不開菜市場。

作為人間煙火氣的象征，近年來，傳統(tǒng)的菜市場不斷以一種全新的姿態(tài)更新著自我定義。從火鍋店到菜場書屋，從“幫摘菜”到“代炒菜”，在傳統(tǒng)的菜市場，一系列新業(yè)態(tài)頻頻興起。數(shù)據(jù)顯示，全國農(nóng)貿(mào)市場總交易額約占生鮮零售市場份額的57%。眼下，菜市場正在向集購物、休閑、體驗于一體的綜合性服務平臺轉(zhuǎn)變，許多菜市場還引入農(nóng)產(chǎn)品直供、凈菜配送、烹飪課程、特色小吃等業(yè)態(tài)。“老牌”菜市場做出新意，給生活增添了新鮮的煙火氣。

在浙江杭州，很多本地人都喜歡起大早逛西湖邊的東山農(nóng)貿(mào)市場，因為全城只有這里能買到西湖里的魚。2024年春天，原東山農(nóng)貿(mào)市場改造升級為西湖·東山集。此次升級改造最大的變化是增加了沿街鋪位與商業(yè)業(yè)態(tài)，把原有農(nóng)貿(mào)市場在內(nèi)的3個區(qū)域打造成了“西湖·東山集”社區(qū)商業(yè)體。“現(xiàn)在有了場地，今后我們將不定期舉辦文化沙龍、公益活動、便民活動、文創(chuàng)市集等活動?！焙贾輺|山農(nóng)貿(mào)市場有限公司董事長山海雯已經(jīng)對西湖·東山集有了更多規(guī)劃，“這里不僅是一個消費便民的場景，更是一個新鄰里共生空間。今后西湖·東山集將會有更多賦能美好生活的可能性。”

一直以來，有關(guān)“菜市場配套服務”的話題都是大家所關(guān)注的。隨著城市發(fā)展和消費升級，不少菜市場經(jīng)歷了全面轉(zhuǎn)型和提升。近年來，多地通過改造菜市場硬件設施、提升管理服務等舉措，為群眾打造便捷、優(yōu)質(zhì)、高效的生活環(huán)境。

以北京為例。近年來北京菜市場在硬件設施改造升級的同時，服務水平也在不斷提升，像殺魚、切菜、玉米切段、萵筍去皮……這些人性化和精細化服務不少便民菜市場、早市都能看到。

每個周六早上，位于龍?zhí)堵返凝執(zhí)对缡姓亲顭狒[的時候。一走進南門，不少大爺大媽正在排隊買魚。只見女攤主利落地給魚刮鱗，去除內(nèi)臟、魚鰭，簡單清洗后裝袋……不到兩分鐘，顧客就能拿到一條既新鮮又干凈的魚。“我經(jīng)常來這兒買魚，處理得很干凈，不用沾一手腥，回家就能下鍋，方便極了?！笔忻駝⑴繚M意地說。在北京的很多菜市場，殺魚一直都是“基本操作”，而片魚片、剁魚泥等加工服務如今也很常見，為顧客掃除了處理食材的各種麻煩。

近年來，從行業(yè)競爭加劇到渠道分流，再到線上電商的沖擊，不斷加速倒逼傳統(tǒng)菜市場做出新的改變。傳統(tǒng)的菜市場面臨著電商、超市等新型零售業(yè)態(tài)的沖擊，亟須尋求轉(zhuǎn)型升級的路徑。而“代炒菜”等各種服務的引入，無疑為菜市場注入了新的活力。

當然，作為一種新事物、新服務，“代炒菜”還有不少問題值得關(guān)注。比如，除了營業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可等各類證照，場地的消防安全、環(huán)境衛(wèi)生、廚余處理等也要有保證。性價比高又安全衛(wèi)生，“代炒菜”才能保持對人們的吸引力。