繡球豆腐九絲湯

那天我與家人在世博大道一家淮揚風味餐廳吃飯。點菜時意外與一道傳說中的淮揚名饌邂逅：淮揚煮乾隆九絲。

這道傳統老菜在清代《調鼎集》中有記載：“九絲湯，火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、千張、腐干、紫菜、蛋皮、青筍或加海參、魚翅、蟶干、燕窩俱可。”如果遇到客戶要辦大喜之宴，你愿多出錢，店家就給你多加料，五顏六色、喜氣洋洋的一鍋燴，各美其美，美美與共。

不管葷的素的，喜歡秀刀工的淮揚廚師都給你切得細細的，勻勻的，不亂不繞，不折不斷，飄飄然，施施然，投入高湯后那么一打旋，薄芡那么一勾，就噴噴香地上桌了，皆大歡喜。我們老小五人，點了小份，師傅進包房堂灼時，讓我看清了幾排小碟子：干絲是不可少的，還有火腿絲、雞絲、海參絲、瑤柱絲、冬筍絲、杏鮑菇絲等，在玻璃鍋里煮好后再分別裝入瓷盅，然后再加去殼大蝦一只，小菜心一株，顏色好看，高湯一沖，味道很好，關鍵是價格相當親民。

當年乾隆下江南的時候，揚州地方官員進奉了這道湯品。興師動眾一路南下，他已經塞足了一肚皮膏粱厚味，突然吃到一道清鮮雅致的九絲湯，又是這般纖細如發、絲縷不絕的刀工，頓時龍顏大悅，贊不絕口，九絲湯就此名傳天下。后來為適應市場，九絲湯經過迭代簡化，就成了今天淮揚館子里的招牌菜大煮干絲。

法國人終究是“不吃素的”，豆腐公司后來黯然關張。

在電視劇《如懿傳》里有一節戲，皇上邀眾嬪妃聚餐，自己卻姍姍來遲，原因是一夜睡得不好，也導致胃納不佳。如懿進言：“有剛煨好的九絲湯，是皇上喜歡的揚州風味。”皇上一嘗，認為不遜當年南下的口福，于是讓眾嬪妃一起嘗嘗。

如今，大煮干絲成了淮揚名饌，燙干絲又是早茶標配，大白干經過淮揚廚師妙手再塑，越發精妙，越發繁復。不過這還不算登峰造極，春節前我在浦東某飯店參加一場中法兩國廚師“四手聯彈”活動，淮揚菜與法菜交替飆技，精彩紛呈，最后淮揚廚師出場，當堂做了一道繡球豆腐。

法國沒有豆腐，法國人也不懂吃豆腐。一百年前，李鴻藻的公子李石曾作為駐法公使孫寶琦的隨員遠赴法國，成為中國的第一批留法學生。李石曾在巴斯德農學院讀書時，也許是思鄉情深，就做了豆腐解饞。后來根據人無我有的思路開了一家豆腐公司，為推銷中國的豆腐，還用法文寫了一本書《大豆的研究》。但法國人終究是“不吃素的”，豆腐公司后來黯然關張。

淮揚廚師整裝出場，將一塊方方正正的嫩豆腐，飛刀走雪一番操作，切出細如發絲的6000余根，但刀刃不到底，下面不能斷，沉入雞湯盅內頓時綻放成一朵花瓣細密的繡球花。法國帥哥廚師驚嘆之余，俯首稱臣。