海鮮記

鲅魚

在中國(guó)沿海地區(qū)的魚類中，鲅魚產(chǎn)量不少。鲅魚分為燕鲅和鮐鲅，燕鲅個(gè)頭大，小的有二十厘米長(zhǎng)，大的有一米左右長(zhǎng)。鮐鲅就小多了，大的也就三十厘米長(zhǎng)。燕鲅是蒜瓣肉，肉質(zhì)厚實(shí)，一根刺兒，做法常常是紅燒、干熏。鮐鲅肉質(zhì)細(xì)膩，肉里帶刺，有點(diǎn)兒像河魚。我小時(shí)候吃河魚，經(jīng)常被刺卡住嗓子，很難受，于是，我就不吃鮐鲅了。據(jù)說會(huì)吃魚的人，喜歡吃肉質(zhì)細(xì)膩的鮐鲅，人們常用鮐鲅來做茄汁鲅魚。

在我小的時(shí)候，買海產(chǎn)品是不用票的，而且大部分時(shí)候，買海產(chǎn)品不按斤數(shù)稱，而是用鐵鍬撮。比如，毛蚶三分錢一鍬，海虹五分錢一鍬，燕鲅兩毛錢一鍬。

當(dāng)兵的時(shí)候，我去海里釣過鲅魚。我們一幫人乘快艇去了大連二坨島附近的海域。那天風(fēng)大，開始我還大聲喊著：“大海，我來了！”只一會(huì)兒工夫，我就暈得沒有了精神頭兒。好在我手氣不錯(cuò)，盡管是第一次釣魚，兩個(gè)小時(shí)內(nèi)釣上來五六條，有黑魚、黃魚和鲅魚。我媳婦是海邊人，她釣上來十多條，甚至還釣到了一條大連附近海域罕見的棒魚。有位朋友更有本事，居然釣到一條刀魚。

我愛做干熏鲅魚。把新鮮的燕鲅切成一厘米寬的段兒，醬油、陳醋、糖、料酒、蔥姜、五香粉等調(diào)料腌制半個(gè)小時(shí)，然后撈出，去掉腌制的作料，控干。煎鍋倒入少許油，不必等油燒開，放進(jìn)腌制好的燕鲅，待雙面變成金黃，肉質(zhì)堅(jiān)挺，彈性十足時(shí)即可出鍋。干熏鲅魚咸甜適口，肉質(zhì)筋道，吃上一口，酒香、甜香、魚香、油香滿嘴，口齒余香。我喜歡直接用手抓著吃，一邊掰著蒜瓣肉，一邊喝點(diǎn)兒紅酒，這小日子過得別提多滋潤(rùn)了。用大連方言講是“血受！”用沈陽方言講是“賊拉香！”

說到干燒鲅魚，我覺得其實(shí)就是干熏鲅魚再多一道程序而已。把做好的干熏鲅魚加入少許水，把調(diào)料與水、干淀粉調(diào)和好，勾成芡汁兒倒入鍋中，略翻炒幾下，盛出即可。

海鮮里鲅魚丸子和鲅魚餡餃子簡(jiǎn)直鮮得妙不可言。我最愛看媳婦做鲅魚丸子。鲅魚上案，去掉魚皮及魚骨、魚頭，一手緊緊拽住魚尾，一手執(zhí)刀，不斷刮起魚茸。技巧是，刀要快，魚要新鮮。刮好的魚茸加入少許水，不停攪拌至上勁兒為止。鍋燒水，待水沸騰，用小勺把魚肉團(tuán)成丸狀逐一下鍋，動(dòng)作要快，盡量保證鍋內(nèi)的魚丸同時(shí)煮透。閉火，按自己口味放入鹽、味精、蔥花、香菜等。冬天喝上一碗這樣的魚丸湯，讓人渾身通泰。

做鲅魚餡餃子則要多幾個(gè)步驟。魚肉餡、豬肉餡、料酒、蔥花、調(diào)料粉按做魚丸的程序打好，使豬肉與魚肉充分融合后放入韭菜即可。

吃鲅魚餡餃子，現(xiàn)吃現(xiàn)煮才更鮮美。

花蜆子

花蜆子泥沙少，用清水把外殼沖洗干凈后，盆中放水，再略放些鹽，緩上半個(gè)小時(shí)，洗掉沙子，就可以直接炒了。花蜆子一般做法是辣炒或者清炒。辣炒時(shí)，略放些油，辣椒熗鍋，油在五六成熱時(shí)倒入花蜆子不停翻炒。花蜆子殼略張口，需立即關(guān)火。這樣的好處是，花蜆子鮮而不膩，汁液充足，拎起花蜆子殼的一端，另一端連肉帶汁水一起囫圇進(jìn)嘴里，讓汁水與花蜆子肉充分融合，肉鮮汁美。

不過，我炒花蜆子大多采取另一種做法——干炒。花蜆子洗凈后，直接大火下鍋，待花蜆子殼微微張開，迅速放入蔥花和香菜，關(guān)火，繼續(xù)翻炒至花蜆子殼完全張開，出鍋。這樣炒出的花蜆子，不帶一絲雜味兒，放入的蔥花和香菜能吊出花蜆子的鮮味兒。

我在海邊挖過花蜆子。挖花蜆子一般是用一種兩邊綁著硬鐵絲的撓鉤。大潮退去，瞧準(zhǔn)灘涂上那種“喘氣兒”的“針眼兒”一鉤子挖下去，基本上不會(huì)走空，一會(huì)兒就能挖一小桶。