甜的物質一定是糖嗎

糖不一定都是甜的，那甜的物質一定就是糖嗎？這個問題似乎比前面那個問題要好回答一些。聰明的你有沒有聽說過代糖？代糖，顧名思義就是用來替代糖的物質，它們還有一個名字叫甜味劑。這是一類可以提供甜味但熱量較低的食品添加劑，它們不是糖，但能給人們帶來甜味的享受。那這種甜蜜的滋味又是從何而來的呢？

門鎖與鑰匙

味覺的產生是靠味蕾實現的，甜味也不例外。味蕾上有許多用來感受甜味的蛋白質，它們就像一把把鎖，而糖類分子就是開鎖的鑰匙。一旦鑰匙和鎖匹配起來，就會產生甜味的信號，這種信號被傳送給大腦后，你就會感受到甜甜的味道。如果鑰匙和鎖不匹配，就無法打開甜味的大門。比如前面講到的多糖，就是因為體積太大，不能插進鎖孔，所以才沒有甜味的。神奇的是，這個甜味大門的鎖并不只有一個鎖孔，而且只要任何一個鎖孔被打開，都可以產生甜味的感覺，這也是不同結構的糖類分子都可以讓我們感受到甜味的原因。

有一些“萬能鑰匙”，也可以與甜味的受體蛋白結合，悄悄地打開甜味大門的鎖，模擬出糖的甜味。

代糖的出現

古羅馬人發現，如果將酸敗的葡萄酒倒在鉛做的罐子中熬煮，能夠得到一種非常甜的糖漿。在當時的貴族中就很流行喝這樣的甜酒。其實，這是因為酒中的醋酸和罐子里的氧化鉛發生了反應，產生了醋酸鉛。醋酸鉛就是一種“萬能鑰匙”，可以打開甜味大門的鎖。這也是歷史上人類發現的第一種代糖。不幸的是，鉛離子具有很強的毒性，有一部分學者認為，鉛中毒正是古羅馬滅亡的原因之一。

隨著社會的不斷發展，人們發現攝入大量糖分會導致肥胖、糖尿病和其他健康問題。于是，科學家們開始尋找一種既甜蜜、又不會增加疾病風險的物質。他們發明了各種各樣的代糖，從最早的糖精、阿斯巴甜，再到后來的糖醇、糖蛋白。這些代糖不是真正的糖，它們的熱量很低，不會引起血糖的大幅波動，對牙齒也很友好。