父母的拿手菜

父親的“三件套”

父親會(huì)做的美食不多，十個(gè)手指頭就能數(shù)得過來。可他做的每一種美食，制作過程都挺復(fù)雜。現(xiàn)在想想，應(yīng)該是他處事很嚴(yán)謹(jǐn)，容不得半點(diǎn)馬虎的原因吧。

父親做的美食中，有三種比較典型，也讓我印象深刻。它們是：煙熏肉、鹵食和豆腐腦。

前兩種比較講究季節(jié)性，后一種則是一年四季都可以吃到。

每當(dāng)深秋來臨，風(fēng)吹葉落，小院滿地金黃的時(shí)候，父親就開始準(zhǔn)備做煙熏肉的工具了。那是一個(gè)超大的鐵質(zhì)廢舊油桶，該有一米多高，不知他從哪里弄來的，進(jìn)行廢物利用。

父親先是把空油桶上口的鐵封皮剪掉，然后就讓我哥哥拎個(gè)籮筐，到家后面的山上去滿山遍野地找黃土。我們當(dāng)時(shí)住在江蘇南京，不像北方，黃土遍地都是，那里要想找到一點(diǎn)黃土很難。但哥哥還挺有本事，竟然能把黃土找來。因?yàn)橹挥悬S土可以泥墻，一般土沒有黏性是不行的。

父親要黃土并不泥墻，而是泥那只空油桶的內(nèi)壁。他用哥哥挑回來的黃土，加上水和成泥糊狀，然后糊在油桶的內(nèi)壁上，大約要糊至少3厘米厚。等黃土風(fēng)干了，這個(gè)自制的煙熏爐就可以用了。

買好了肉，放上各種作料腌制后，就要開始下一道工序：熏。

父親將煙熏爐倒扣過來，底部朝上，在底部的中心鉆一個(gè)小孔，將腌制好的肉從煙熏爐內(nèi)部用鐵鉤子掛在小孔上。熏肉用的柴火是院里那棵柏樹落下來的葉子和枯掉的樹枝。父親說，用柏樹枝熏出來的肉，味道更香。

當(dāng)然，火候的掌握很重要。這其中的技巧，就只有父親知道了。

熏肉做好后，便成了我們家深秋季節(jié)乃至隆冬時(shí)節(jié)，飯桌上的一道菜。我不愛吃熏肉，但是其他人都愛吃，而且吃得很香。

利用土灶的原理做出吃的東西，對(duì)父親來說是有歷史淵源的。他對(duì)我們說過，過去行軍打仗，遇到緊急情況時(shí)，經(jīng)常會(huì)輕裝簡(jiǎn)行，把多余的東西都扔掉，甚至做飯用的鍋啊、爐子啊什么的都不帶。有一次，又是在那樣的緊急狀況之后，他們急行軍到了一個(gè)前不巴村、后不著店的地方，想要做點(diǎn)吃的，又沒鍋沒灶，怎么辦？

他們有的是辦法，當(dāng)然，這也是艱苦的環(huán)境逼出來的。天寒地凍，他們?cè)诘厣吓僖粋€(gè)坑出來，找點(diǎn)干柴放進(jìn)去點(diǎn)著后，把隨身攜帶的糧食袋里的玉米粒子丟進(jìn)去，再用土松松地把坑掩住。炭火被蒙在土里，就將玉米粒子烤得膨脹開來。不一會(huì)兒，那些玉米粒子就從火坑里一粒一粒地蹦出來了。他們就圍著火坑撿爆米花吃，既取了暖，又填了肚子。

父親給我們講這些故事的時(shí)候，笑得非常開心。想想也是，經(jīng)歷了槍林彈雨、生死攸關(guān)的危急時(shí)刻之后，還能夠放松下來，用那種特殊的方式吃到爆米花，的確值得高興，也值得回味。

熏肉做好之后，季節(jié)繼續(xù)更替，只有在冬季才能吃到的鹵食，就登上我們的餐桌了。

為什么說只有到了冬季才能吃到鹵食呢？因?yàn)槎旒依飼?huì)額外升起一個(gè)烤火爐。我們家用的是那種“北京爐”（一種老式的蜂窩煤爐）。為了省煤，父親也會(huì)在“北京爐”的內(nèi)壁糊上一層厚厚的黃土。當(dāng)春天來臨的時(shí)候，那層黃土就已經(jīng)被燒得像磚一樣了。

冬天的“北京爐”會(huì)承擔(dān)起很多重任，除了取暖，全家用的熱水都是靠它燒，這樣可以省很多做飯用的蜂窩煤。而它的另一個(gè)任務(wù)，就是燉制鹵食。

父親用來燉制鹵食的器皿是一個(gè)高高的、大敞口的陶罐，里面可以同時(shí)放進(jìn)去一個(gè)蹄膀和一只雞。做鹵食的過程，不像做熏肉那么復(fù)雜，只需把料調(diào)好了，再加上水，放在“北京爐”上燉就是了。那個(gè)陶罐里的食物，不斷地被撈出來放上餐桌，又不斷地有新食材放進(jìn)去，不斷地?fù)剿畵搅希u汁越燉越濃、越燉越香。

每年冬季那段時(shí)間，當(dāng)我們頂著朔風(fēng)放學(xué)回家，一進(jìn)門，聞到那濃濃的鹵肉香，就知道父親又做鹵食了，冬天的感覺也就來了。

等到開春，天氣漸漸暖和，鹵肉的香氣散去，豆腐腦的甜美味道就隨之而來。

說到制作豆腐腦的過程，那又復(fù)雜了。但這是父親經(jīng)常會(huì)做、我們也愛吃的一種食物。為了做豆腐腦，父親還特地請(qǐng)石匠做了一副小石磨。

豆?jié){是豆腐腦的前奏曲，要先磨出豆?jié){，才能做出豆腐腦。

做豆?jié){要先泡黃豆。父親在頭一天晚上就把黃豆泡起來，到第二天早上就可以上小石磨研磨了。通常，這道工序是我最喜歡摻和幫忙的，而且那很考驗(yàn)一個(gè)人左右手的協(xié)調(diào)能力。

小石磨由兩部分構(gòu)成：磨盤和磨子。我剛開始學(xué)著磨的時(shí)候，左手在轉(zhuǎn)動(dòng)磨子時(shí)，常常會(huì)把右手拿著的料撞翻，被父親笑話了好幾回，后來才慢慢適應(yīng)。

磨出來的豆?jié){和著豆渣，順著磨盤上的彎道源源不斷地流入下面的一個(gè)大桶里，父親用兩片三厘米寬、半米長(zhǎng)的竹片交叉成十字狀，中心用螺絲固定。竹片的四個(gè)角鉆四個(gè)眼，分別吊住一塊白布的四個(gè)角，就做成了濾網(wǎng)。把這個(gè)濾網(wǎng)用架子吊起來，下面接一個(gè)大鍋，將磨出來的豆?jié){混合物舀到濾網(wǎng)里，豆?jié){就被過濾到鍋里。白布兜著豆?jié){，豆?jié){往下滴落，仿佛奶牛的乳汁。

純豆?jié){到了鍋里，加熱，點(diǎn)石膏，這道工序特別考驗(yàn)父親的技巧。石膏點(diǎn)多了，豆腐腦就老成了豆腐，點(diǎn)少了，又太嫩，不能結(jié)成豆腐腦。但父親總能恰到好處地點(diǎn)到為止，我們也能吃到滑口、香濃的豆腐腦。通常，我們喜歡在豆腐腦里加白糖，吃甜漿。

34年前，父親離世后，我家的煙熏肉和鹵食盡管也還在做，但都是簡(jiǎn)易版，無需再去找黃土，也不用“北京爐”。那副磨出過很多美食的小磨盤，也在一次修房子時(shí)，把上面的磨子弄丟了。豆腐腦這一家常美味，也就永遠(yuǎn)留在了父親在世的時(shí)候。

母親的珍珠丸子

母親的拿手菜，總是和年味不期而遇。

在我兒時(shí)的印象中，母親不常下廚做飯，她說過，“我一小出來參加革命，又不是為了做家庭婦女”。母親說這話時(shí)的表情，仿佛又回到了小姑娘的樣子，多少帶著點(diǎn)任性和倔強(qiáng)。這種性格，和年輕時(shí)一身戎裝的母親，倒是十分般配。

雖不常下廚房，但母親只要進(jìn)了廚房，做起食物來就特別認(rèn)真。她最擅長(zhǎng)的一道美食——珍珠丸子，這道菜的制作程序就挺復(fù)雜。

每次，母親都先要將豬肉洗凈剁成肉糜，蔥姜剁碎拌到里面，再撒些料酒、適量鹽，攪拌均勻。之后，搓成直徑3厘米左右的肉丸，放到事先泡脹的糯米里滾一翻。最后，她把沾上糯米的肉丸子裝盤，上鍋蒸15分鐘，便“大功告成”。

小時(shí)候一看母親做珍珠丸子，就總感覺繁復(fù)無比。我那時(shí)其實(shí)并不愛吃這道菜，因?yàn)楫?dāng)時(shí)很少有凈瘦肉賣，所以丸子里帶了不少肥肉。我從小就不愛吃肉，更不要說肥肉了。我只是覺得這道菜很好看，雪白的糯米附著在肉丸子上，上鍋一蒸，糯米熟了，膨脹開，晶瑩剔透，真的像一粒粒的珍珠。

但是家里其他人都愛吃。每次珍珠丸子一上桌，往往是最快被吃完的。所以這道珍珠丸子，帶給母親很大的成就感。

除了珍珠丸子，母親還有個(gè)絕活，就是做牛肉湯，而且味道獨(dú)特。我先生特別愛吃她做的牛肉湯，他也曾試著自己做，但就不是那個(gè)味。他很納悶，問我：“媽媽那個(gè)牛肉湯是怎么做的？我怎么就做不出那個(gè)味呢？”

說實(shí)話，我也不知道母親是怎么做的牛肉湯，盡管我在一旁看她做過。灶臺(tái)上一溜排的調(diào)味品，母親挨個(gè)兒打開聞一聞，覺得好的就往湯里撒一點(diǎn)，她是憑著感覺在做。哈哈！而我就算再看她做10次，也記不住她究竟放了哪些調(diào)味品啊。

不過，珍珠丸子我倒是學(xué)會(huì)了。

母親的珍珠丸子的做法也在逐年地改進(jìn)，食材也變了。主要的食材——原來帶肥帶瘦的豬肉，變得沒有肥肉了，也合了我的口味。丸子餡里還加了雞蛋和嫩豆腐，這樣更加鮮嫩一些。蔥姜、鹽、料酒、醋和醬油起鮮，其他程序不變。珍珠丸子繼續(xù)雄踞我家年夜飯保留菜品之首。

珍珠丸子年年有，這是母親的菜。

后來，母親年事高了，不再做菜。每年我們忙年夜飯的時(shí)候，她就坐在旁邊看我們做。我則接過母親的真?zhèn)鳎旨恿艘稽c(diǎn)改進(jìn)，在丸子餡里加一點(diǎn)黑胡椒粉，這樣做出來的珍珠丸子，味道更加鮮美了。

母親患上阿爾茨海默病后，腦子一時(shí)糊涂、一時(shí)清楚。但是我們和她說話，她都會(huì)有反應(yīng)，會(huì)很開心地笑，會(huì)說“好孩子”，會(huì)突然說“謝謝你。”

2024年8月25日，母親因病離世，享年99歲。從此，餐桌旁再看不到母親的身影，但我會(huì)讓母親的那道珍珠丸子，一直出現(xiàn)在我們家的年夜飯桌上。

（作者為影視編劇）

編輯/李穎