宅家十年 她復刻了宋元宴席

80 后女生徐鯉是一位生活在上海的廣州人。徐鯉學美術史出身，喜愛古籍，2010 年閱讀宋人筆記時，看到了大量別具一格的菜名。她花費10 年時間，從海量古籍中引據、考證，頻繁逛菜市場搜羅食材，出版《宋宴》《元宴》，還原宋朝、元朝美食，并撰寫考據風物歷史，展現了古人生活情趣的非凡魅力。以下為徐鯉的自述——

我們復刻的第一道菜叫鯚魚假蛤蜊

我是廣州人，我挺愛好吃的。2010 年左右，我看了一些像《武林舊事》《東京夢華錄》的宋人筆記，里面有海量的關于飲食的名字。那會兒我和愛人剛搬家，喜歡和朋友們一起聚餐，我就想，要不我們就試一下在家里做這些菜招待朋友。

我們先是從飲食資料找起。宋代飲食資料記載比較多的可能也就幾本，像林洪的《山家清供》，里面記載了很多文人食譜，還有一本《事林廣記》，是當時的一本百科全書，里面有一個飲食類的章節，以及據說出自浙江金華地區一位主婦手筆的吳氏《中饋錄》。

古人常說“不時不食”，很多食材的季節性是很強的，比如筍必須是春天做，螃蟹秋天才好，所以《宋宴》內容就按季節來分。我們當時復刻的第一道菜叫鯚魚假蛤蜊（鯚魚就是鱖魚），是宋高宗趙構去他的寵臣“清河郡王”張俊的府上飲宴時的一道下酒菜，做法收錄于《事林廣記》。我們買了一條鱖魚，先把那條魚切成小片，再用當時江南比較常用的蔥、胡椒、鹽和料酒去腌漬碼味，最后再用蝦湯把它給汆一下。魚片在湯里一焯，它是有點卷的，遠看就很像一盤蛤蜊肉。我當時就很震驚，原來它真的可以做出來，而且挺好吃的。一道菜要幾遍、十幾遍地做。第一遍是比較簡單的復刻，確定這個東西能不能成型，好不好吃，后面就會改它的調味、造型，用量勺去量化每一步的用料，還要尋找與之相關的史料來進行編寫，所以《宋宴》2011 年開始準備，2016年才完成。

我在寫《宋宴》的時候，元代的、明代的、清代的飲食資料全都看了一遍。2018 年，我就開始籌備《元宴》，到交稿大概用了4 年。

元朝留下的飲食資料太少了

元朝疆域空前遼闊，并且民族多樣。但是它留下來的飲食資料太少了，而且主要集中在兩個地方，一個就是以元大都為中心的北方飲食，另一個就是江浙的南方飲食。所以，我們在類目上就分了南席和北宴。

元朝人的烹飪方式和調料跟現在也挺像的。煎、炒、煮、煨、燉、油炸、涼拌、炙烤，調料也是我們今天熟知的那些，鹽、醬、醋、糖、酒，會用芝麻油、菜籽油、豬油或羊油，常備的香料多達十余種，即便沒有辣椒，人們也仍舊能做出辣味的菜肴。

比較特別的是元朝記載的一些外國菜。蒙古人在東征西戰中接觸了亞洲中西部的飲食文化，并且伴隨著大量外國人來華傳教、經商、進入官場，他們的飲食就和本土食物之間發生了交融。比如中西亞的蒜香酸奶醬，在元朝的食譜里就記載了很多次，當時叫作“蒜酪”，蘸羊肉吃，它真的是很消膩的。再比如伊朗甜面圈，土耳其的哈爾瓦糕，就記載在當時的《居家必用事類全集》里。

我做過很長時間的自由職業，主要是給雜志做插畫，也給犯罪嫌疑人畫過肖像，我還做過一些手工，做過玩偶。我是一個特別宅的人，就喜歡一天到晚對著電腦工作。現在寫書這個工作，真的是比較適合我的。我一般早上7 點起床，8 點多開始工作，到下午6點去接小孩。等孩子睡了有精力就繼續工作。這十多年，我開始頻密地買菜，見證了菜市場的變化，很好玩。目前，我正在寫《明宴》，估計今年會完成。

（據“一條”微信公眾號）