大豆低聚肽花生乳的工藝優(yōu)化

摘 要：以純牛奶為主要原料，大豆低聚肽粉、花生乳、香精、復(fù)配乳化增稠劑添加量作為影響因子，以感官評價為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，優(yōu)化大豆低聚肽花生乳加工的工藝參數(shù)。結(jié)果表明，大豆低聚肽花生乳的最優(yōu)配方為大豆低聚肽粉0.3%、花生乳30%、復(fù)配乳化增稠劑0.06%、香精0.06%。此配方制作的大豆低聚肽花生乳呈乳白色，口感細(xì)膩，甜度適中，同時具有大豆低聚肽和花生乳等營養(yǎng)物質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量為（1.035±0.16）g/100 g，pH為6.38±0.72，且穩(wěn)定性良好，離心沉淀率僅為（0.038±0.09）%，均達(dá)到相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)要求。該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，滿足了現(xiàn)代消費(fèi)者對健康和天然食品的追求。

關(guān)鍵詞：大豆低聚肽；花生；乳飲料；配方；蛋白質(zhì)含量

中圖分類號：TS201 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1008-1038（2025）02-0045-06

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.02.007

Process Optimization of Peanut Milk with Soybean Oligopeptide

WANG Junneng1， WANG Boying1， XU Liyu1， ZHENG Binli1， SHENG Chenlai1，

XIANG Jing1， WU Shuqing2*， JIANG Xiaohang2*

（1. Zhejiang Liziyuan Foods Co.， Ltd.， Jinhua 321031， China; 2. College of Food Science and Engineering， Changchun University， Changchun 130022， China）

Abstract： The main raw material was pure milk， with factors such as soybean oligopeptide powder， peanut milk， flavoring agents， and compound emulsifying and thickening agents. The process parameters of soybean oligopeptide peanut milk were optimized through single-factor and orthogonal experiments， using sensory evaluation as the indicator. The results showed that the optimal formula of soybean oligopeptide peanut milk consisted of 0.3% soybean oligopeptide powder， 30% peanut milk， 0.06% compound emulsifying and thickening agents， and 0.06% flavor. The soybean oligopeptide peanut milk by this formula was milky white， with a delicate texture and moderate sweetness. It contained the nutritional components of soybean oligopeptide and peanut milk， with a protein content of （1.035±0.16） g/100 g， pH value of 6.38±0.72， and good stability， with a centrifugal sedimentation rate of only （0.038±0.09）%， meeting the relevant national standards. The product. was nutritionally valuable， and satisfied the modern consumer’s pursuit of healthy and natural foods.

Keywords： Soybean oligopeptide; peanut; milk beverage; formulation; protein content

花生又名長生果，是一種堅(jiān)果類食品。用花生制作的產(chǎn)品種類繁多，如花生醬、花生油、花生糖、花生乳、花生蛋白[1]。花生乳是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白[2-3]，花生乳具有維持心血管健康、預(yù)防心血管疾病和降低膽固醇水平等作用，這是因?yàn)榛ㄉ橹兄镜暮亢筒伙柡椭舅岬暮慷即嬖诘们〉胶锰嶽4-6]。花生乳含有一定的碳水化合物，能夠維系身體運(yùn)動的能量[7]。花生乳中存在較高含量膳食纖維，可以幫助維持腸道健康，預(yù)防便秘[8-9]。大豆低聚肽是通過酶解處理的大豆蛋白短肽混合物，具有更好的溶解性和穩(wěn)定性[10-11]。大豆低聚肽的消化吸收率比大豆蛋白高，它可以迅速提供能量[12-14]。大豆低聚肽還具備多種生理功效，如降血壓、抗疲勞、抗氧化以及易消化吸收等，這些優(yōu)點(diǎn)使其在市場上占據(jù)了重要地位[15]。

隨著現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展和人們生活水平提高，消費(fèi)者對乳制品的需求不僅只要求口感，還注重風(fēng)味、營養(yǎng)功效等[16-17]。目前，農(nóng)產(chǎn)品組合制成乳飲料的研究主要集中在原料創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新、提高功能性與穩(wěn)定性等方面，如留胚米乳飲料、核桃板栗復(fù)合乳、荷葉淡竹葉功能性含乳飲料等。花生乳和大豆低聚肽結(jié)合制成乳飲料，可以在有效保持花生乳風(fēng)味的同時，與大豆低聚肽中的活性物質(zhì)發(fā)揮協(xié)同增效作用，提供更高的營養(yǎng)，以推動乳飲料市場多元化發(fā)展。本試驗(yàn)以花生乳、大豆低聚肽為主要原料，通過單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝條件，制作兼具營養(yǎng)價值和風(fēng)味的大豆低聚肽花生乳，拓寬乳飲料應(yīng)用，同時為花生、大豆產(chǎn)品開發(fā)提供思路及理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆低聚肽粉，國家大豆深加工技術(shù)研究推廣中心；花生仁，南陽心諾食品有限公司；牛奶香精，青島市平度鑫佰興食品科技有限公司；復(fù)配乳化增稠劑（黃原膠∶卡拉膠為1.5∶1），佳禾食品工業(yè)有限公司；食品級碳酸氫鈉，佳禾食品工業(yè)有限公司；純牛奶，蒙牛乳業(yè)齊齊哈爾有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ZHQD60-Q-MY88遠(yuǎn)紅外烤箱，浙江紹興蘇泊爾家居用品有限公司；YS26E高壓鍋，浙江紹興蘇泊爾家居用品有限公司；C22-RT22E01電磁爐，美的集團(tuán)有限公司；962D花生磨漿機(jī)，威力寶電器有限公司；JXNANO-5高壓勻質(zhì)機(jī)，上海凈信實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；FA2104電子分析天平，上海良平儀器儀表有限公司；LC-WB-8恒溫水浴加熱鍋，上海力辰科技有限公司；TG16G型離心機(jī)，湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；PHS-3C數(shù)顯臺式酸度計，上海浦春計量儀器有限公司；UV-7502PCS紫外可見分光光度計，常州諾基儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 單因素試驗(yàn)

固定大豆低聚肽粉0.3%、花生乳20%、香精0.07%復(fù)配乳化增稠劑0.08%，以大豆低聚肽粉添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）、花生乳添加量（10%、15%、20%、25%、30%）、香精添加量（0.05%、0.06%、0.07%、0.08%、0.09%）和復(fù)配乳化增稠劑添加量（0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.10%）作為變量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以感官評分為評價指標(biāo)，確定其最適范圍，為后續(xù)試驗(yàn)的進(jìn)行提供數(shù)據(jù)支撐和理論依據(jù)。

1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，分別選取大豆低聚肽粉添加量（A）、花生乳添加量（B）、香精添加量（C）、復(fù)配乳化增稠劑添加量（D）四個影響因素較優(yōu)的三個水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評價為檢測手段，確定大豆低聚肽花生乳的最優(yōu)配方。正交試驗(yàn)因素水平表見表1。

1.3.3 工藝流程

花生→烘烤→去紅衣→浸泡、預(yù)煮→磨漿、過濾→一次均質(zhì)→添加大豆低聚肽粉→混合調(diào)配→二次均質(zhì)→加熱脫氣→灌裝→冷卻殺菌→成品。

1.3.4 操作要點(diǎn)

（1）烘烤、去紅衣

挑選花生，確保每一粒花生仁符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將花生仁放到遠(yuǎn)紅外烘箱中烘烤，溫度120 ℃，烘烤20 min。手動去掉花生仁外皮，保證不影響產(chǎn)品的顏色。

（2）浸泡、預(yù)煮、磨漿、過濾

將去皮后的花生仁用濃度0.3%、溫度60～65 ℃的小蘇打水浸泡4～5 h，然后用沸水預(yù)煮15 min。按1∶10的比例將花生和水放入磨漿機(jī)中，磨好后過濾。再將濾渣磨洗3次，把過濾好的漿液與洗渣液混合，從而提高原料的利用率。將混合后的花生乳加熱至95 ℃保持10 min，使脂肪氧化酶失活。

（3）一次均質(zhì)、調(diào)配、二次均質(zhì)

將所得到的花生乳放入均質(zhì)機(jī)溫度50～60 ℃、30 MPa的壓力下進(jìn)行第一次均質(zhì)。通過一次均質(zhì)的花生乳與大豆低聚肽粉混合，同時加入純牛奶、復(fù)配乳化增稠劑、香精等必要原料，邊攪拌邊加熱，確保料液充分混合，使料液溫度達(dá)到70～80 ℃。將經(jīng)過混合調(diào)配后的花生乳放入均質(zhì)機(jī)，溫度70～80 ℃、壓力30～35 MPa進(jìn)行二次均質(zhì)，以提高品質(zhì)和口感。

（4）加熱脫氣、灌裝、殺菌、冷卻

將二次均質(zhì)的花生乳放入高壓鍋中加熱至80～85 ℃，持續(xù)10 min進(jìn)行脫氣。完成脫氣后，將花生乳用PP聚丙烯材質(zhì)瓶進(jìn)行灌裝。將灌裝后大豆低聚肽花生乳放入恒溫水浴鍋中進(jìn)行巴氏殺菌（80 ℃、10 min）。

1.4 產(chǎn)品檢測

1.4.1 感官評價

組建一個由15位食品領(lǐng)域的專業(yè)人員組成的評定小組，嚴(yán)格遵循《調(diào)制乳感官評鑒細(xì)則》（GB 25191—2010）的規(guī)定，從色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)3個方面對大豆低聚肽花生乳進(jìn)行感官評定，反復(fù)評分3次，求其平均值。大豆低聚肽花生乳感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4.2 pH測定

采用手持pH計測定。

1.4.3 蛋白質(zhì)檢測

按照SN/T 3926—2014考馬斯亮藍(lán)法測定蛋白質(zhì)含量。按式（1）計算試樣中蛋白質(zhì)的含量。

X/（g·100 g-1）=×100（1）

式中，X為試樣中蛋白質(zhì)的含量，g/100 g；c為從標(biāo)準(zhǔn)工作曲線得到的蛋白質(zhì)濃度，mg/mL；c0為空白試驗(yàn)中蛋白質(zhì)濃度，mg/mL；V為最終樣液的定容體積，mL；m為試樣質(zhì)量，g。

1.4.4 穩(wěn)定性檢測

將15 mL離心管置于烘箱中干燥至恒質(zhì)量，稱取每個離心管的質(zhì)量并記錄，準(zhǔn)確稱取10 mL樣品于15 mL離心管中并稱量質(zhì)量，將裝有樣品的離心管于5 000 r/min條件下離心20 min，去掉上清液，將離心管倒扣10 min并稱質(zhì)量，按照公式（2）計算樣品的離心沉淀率（M），每個樣品做3個平行。

M/％=×100（2）

式中，m1為離心管空管質(zhì)量，g；m2為離心前樣品加離心管質(zhì)量，g；m3為離心后離心管加沉淀物質(zhì)量，g。

1.5 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel 2016整理、運(yùn)算和制表，SPSS 27.0對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。極差法分析正交試驗(yàn)中各因素對相關(guān)指標(biāo)的影響程度并排序。用Origin 2021制圖。圖和表中數(shù)據(jù)均為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”（n≥3）。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 大豆低聚肽粉添加量對大豆低聚肽花生乳感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)大豆低聚肽粉的添加量在0.1%～0.2%時，大豆低聚肽花生乳的苦澀味相對較輕，能夠被花生和香精的香味所掩蓋。添加量繼續(xù)增加，產(chǎn)品的口感和風(fēng)味逐漸變得適中；當(dāng)添加量為0.3%時，產(chǎn)品呈調(diào)制乳應(yīng)有的香味，無異味。當(dāng)大豆低聚肽粉的添加量超過0.3%，苦澀味明顯，感官評分迅速下降。因此，大豆低聚肽粉添加量選擇0.2%、0.3%、0.4%作為正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2.1.2 花生乳添加量對大豆低聚肽花生乳感官品質(zhì)的影響

花生乳添加量對大豆低聚肽花生乳感官質(zhì)量的影響見圖2。

由圖2可知，花生乳的添加量在10%～25%時，感官評分增加，但無法掩蓋大豆低聚肽的苦澀味。當(dāng)花生乳的添加量為25%時，感官評分最高，此時產(chǎn)品口感適宜，乳香味十足，色澤均勻，花生乳特有的香味掩蓋了大豆低聚肽的苦澀味[18]。當(dāng)花生乳的添加量從25%提升至30%時，感官評分迅速下滑，口感和風(fēng)味也隨之降低。因此花生乳的添加量選擇20%、25%和30%作為正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2.1.3 香精添加量對大豆低聚肽花生乳感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，香精添加量在0.05%～0.07%時，感官評分加速上升。當(dāng)香精添加量為0.07%時，感官評價得分最高，此時產(chǎn)品口感與風(fēng)味最為優(yōu)越，滋味較好，呈調(diào)制乳應(yīng)有的香味。當(dāng)香精的添加量從0.07%增加到0.09%時，產(chǎn)品的評分呈下降趨勢，不僅口感風(fēng)味開始下降，而且還增加了生產(chǎn)成本[19]。因此，香精添加量選擇0.06%、0.07%和0.08%作為正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2.1.4 復(fù)配乳化增稠劑添加量對大豆低聚肽花生乳感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)復(fù)配乳化增稠劑的添加量為0.06%～0.07%時，大豆低聚肽花生乳的感官評價呈上升趨勢。當(dāng)添加量為0.07%時，產(chǎn)品組織狀態(tài)較好，無雜質(zhì)，均勻細(xì)膩。當(dāng)添加量從0.07%增加到0.10%時，感官評分逐漸下降，同時出現(xiàn)了少量的塊狀物[20]。因此，復(fù)配乳化增稠劑的添加量選擇0.06%、0.07%和0.08%為正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以感官評價為評價指標(biāo)，以大豆低聚肽粉添加量（A）、花生乳添加量（B）、香精添加量（C）、復(fù)配乳化增稠劑添加量（D），設(shè)計L9（34）正交優(yōu)化試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，主體間效應(yīng)檢驗(yàn)見表4。

對正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析（表3）發(fā)現(xiàn)，影響大豆低聚肽花生乳品質(zhì)的優(yōu)先次序是復(fù)配乳化增稠劑（D）＞大豆低聚肽粉（A）＞花生乳（B）＞香精（C）；最佳配方組合為A2B3C1D1，即大豆低聚肽粉0.3%，花生乳30%，香精0.06%，復(fù)配乳化增稠劑0.06%。經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得到該配方得到的大豆低聚肽花生乳的感官評分為90.3分優(yōu)于其他試驗(yàn)組。由表4可知，大豆低聚肽粉添加量、花生乳添加量和復(fù)合乳化增稠劑添加量對大豆低聚肽花生乳影響極顯著（P＜0.01），香精添加量影響顯著（P＜0.05），此結(jié)論與表3所得結(jié)論一致。按照此配方制作出來的大豆低聚肽花生乳口感良好，甜度適中，風(fēng)味純正，同時具有花生乳和大豆低聚肽的營養(yǎng)的特點(diǎn)，且各項(xiàng)指標(biāo)均符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》（GB 25191—2010）的要求。

2.3 產(chǎn)品品質(zhì)分析

檢測pH結(jié)果為6.38±0.72，符合《QB/T 2439—1999》的標(biāo)準(zhǔn)6.0～8.0的規(guī)定。經(jīng)過計算，蛋白質(zhì)含量為（1.035±0.160）g/100 g，符合《食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5099—2016）的規(guī)定。最終測得離心沉淀率為（0.038±0.090）%，離心沉淀率越小越好，其符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

以純牛奶為主要原料，大豆低聚肽粉、花生乳、香精和復(fù)配乳化增稠劑為影響因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，并以感官評分為評價指標(biāo)。經(jīng)過試驗(yàn)，確定了影響產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)先次序，即復(fù)配乳化增稠劑＞大豆低聚肽粉＞花生乳＞香精。得出大豆低聚肽花生乳的最佳配方為大豆低聚肽粉0.3%，花生乳30%，香精0.06%，復(fù)配乳化增稠劑0.06%。以此配方制作的產(chǎn)品感官評分為90.3分，其蛋白質(zhì)含量（1.035±0.160） g/100 g，pH為6.38±0.72，離心沉淀率為（0.038±0.090）%說明產(chǎn)品穩(wěn)定性良好，以上指標(biāo)均符合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。以此配方制作的大豆低聚肽花生乳制品具有乳白色的色澤，口感細(xì)膩，甜度適中，同時具有大豆低聚肽和花生的雙重營養(yǎng)。

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