密云食魚

密云水庫我去過，大約四十年前。那時我剛到北京讀研，科里組織春游，周末借了輛大車，每人帶點火腿腸、水果、面包和飲料作為午餐。由于年代久遠，對密云的具體印象隨著年代的漂移，已非常淡薄。在小河邊長大的我，依稀記得水庫巨大無比，浩瀚縹緲。

這次再訪密云，是工作需要。我起了個大早，盡管有點兒堵車，還是順利提前趕到。醫學部的肖老弟告訴我，密云水庫的魚不錯，應該留下來嘗嘗。饞貓鼻子尖，一聽說有魚，立馬吊起了我的胃口，激起了我的好奇心。

喝著里下河的水長大的我，是吃小魚小蝦長大的，對魚情有獨鐘。長大了漂泊海外，走南闖北，不夸張地講，我吃過的魚不少，唯獨密云水庫的沒嘗過。

當地朋友非常熱情，帶我去了食堂，一袋煙的功夫，端上一桌子飯菜，全是本地食材。先上了一道清蒸翹嘴魚（南方也稱白條），魚很大，估計有五六斤，端上來后香氣撲鼻，我也沒在意，無非是出鍋時，加了香油之類的調料。剛開始吃，我比較文雅，沒敢挑最好吃的部位，先隨意選了眼前正對我的中段，想不到，一下筷子，揭開魚皮后，魚肉雪白雪白的。一般的魚，如果魚肉非常白的話，會夾雜著細的纖維樣的東西，往往是黑的，可眼前的魚沒有。與海里藍金槍魚的入口即化相反，這魚鮮嫩，肉質極富彈性和張力，口感極好。富有彈性的魚肉，讓食客嘴巴里的味覺和觸覺都受到了溫柔的刺激，仿佛是一種極富誘惑的挑逗。吃了一塊，忍不住又想夾下一塊。我吃過太湖、都江堰，還有老家里下河地區生長的白條，不得不承認，密云水庫的更勝一籌。

為什么密云水庫的魚，肉質極富彈性？這或許與水庫無比寬廣的生長環境有關，在這里生活，魚得有強壯的肌肉。另外或許與脂肪含量高有關，細細探究的話，沒準是個博士論文的課題。

剛品嘗完清蒸翹嘴魚，紅燒胖頭魚又上來了。與清蒸魚相比，紅燒魚味道自然重了點，魚肉的鮮美之外夾雜了各種調料的味道，可細細品來，它獨特的香氣還是蓋不住。出于好奇，我仔細觀察了一下，好像出鍋時，大師傅并沒有淋芝麻香油。我喝了一大口啤酒，在嘴里漱了幾下，仔細清理一下口腔，然后喝一口礦泉水。儀式完畢，我又夾了一大塊魚肉，慢條斯理地細細品嚼，確實有一種沁人心脾的獨特香味。是種自然的香味，令人心曠神怡，心情舒暢。這種香不是單一原料構成的，有質感，有層次。

主人大概看出我的驚奇，他講道，市面上有好多自稱水庫魚的，其實并不是真正的水庫魚。密云水庫魚不是一年四季可以捕撈的，只有九月底到來年四月初可以，并且只有持證漁民，在接受嚴格執法檢查的情況下，才能捕撈?，F在政策非常好，有證的漁民捕魚已經不收任何費用了。緊接著，他調轉話頭，要考考我，問道：你覺得密云水庫魚如何？我答道：不是一般的好吃，而是非常好吃。我接著用科學家的思維分析：密云水庫的魚是真正的野生魚，因為它給北京市幾千萬人供水，容不得任何喂養的人工飼料。魚完全是靠在自然環境中自己覓食生活。由于密云水庫魚的脂肪含量高，在高溫烹飪下，分解成各種不飽和脂肪酸、芳香脂和甘油，因此在加熱時會產生一種獨特的香味。另外高含量的蛋白質、氨基酸、核苷酸、礦物質等在烹飪過程中也會發生化學反應，形成不同層次的魚香。當地的朋友聽我這么一分析，點頭稱是。他告訴我在密云生活了幾十年，只要一動筷子，就能分辨出水庫魚和別的魚，靠的就是魚獨特的香氣。真乃英雄所見略同。

離開密云好幾周了，那香味一直在我腦中繚繞，下次找個借口還得去一趟，再好好品嘗一下密云水庫魚。我又突發奇想，找個機會，買幾條帶回老家，請大師傅做成大魚丸，估計味道會非常鮮美。

選自《人民日報·海外版》