高職烹飪專業學生菜點創新能力的培養研究

菜點創新能力的培養，不僅是烹飪藝術和技術的發展體現，更是對傳統文化的傳承與發揚，同時也反映了社會變遷和人們對美食追求的不斷提高。它是餐飲企業在激烈競爭中賴以生存和發展的命脈，它在企業產品發展方向產品優勢、開拓新市場、提高經濟效益等方面起著決定性的作用，對于現代餐飲業的發展以及高職烹飪專業學生個人職業成長都具有深刻的意義。

菜點創新能力的培養是一個系統性的過程，需要綜合運用多種方法。①強化基礎知識和技能的學習。創新能力的培養離不開扎實的基礎知識和技能。學生應熟練掌握各種烹飪技術、食材處理方法和調味技巧，了解菜點制作的原理和規律。同時，還應具備一定的營養學、食品安全、色彩設計等方面的知識，為創新提供理論支持。②引入創新思維訓練。引導學生打破傳統思維定式，培養獨立思考和解決問題的能力。采用豐富多樣的教學方法，如頭腦風暴、逆向思維等，激發學生的創新思維。分析菜點創新與創造性思維的關系、影響創造性思維的因素、菜點設計中的創造思維如發散思維、收斂思維、聯想思維、逆向思維、組合思維、質疑思維、靈感思維等，引導學生主動發現問題、分析問題、解決問題，培養學生的菜點設計技巧與創新能力。③強化實踐操作與案例分析。鼓勵學生多進行菜點制作練習來鍛煉技能和積累經驗。同時，結合案例分析，讓學生了解創新菜點的設計思路、制作過程和市場反響，從而激發創新靈感。④實踐操作過程進行團隊合作與交流。組織學生進行團隊合作，共同完成創新菜點的設計與制作。在合作過程中，學生可以相互學習、取長補短，提高創新能力。⑤舉辦創新菜點比賽與展示。舉辦創新菜點比賽或展示活動，為學生提供展示自己創新成果的平臺。通過比賽和展示，學生可以檢驗自己的創新水平，同時從他人的作品中汲取靈感和經驗。⑥引入菜點計算機輔助設計、智能化菜品研發、人工智能（AI）。通過分析大量的菜品數據挖掘菜品之間的關聯和規律，為烹飪職業教育提供智能化的菜品研發支持。

由馮玉珠主編的《菜點設計》一書，系統地論述了菜點設計創新能力的重要性，從菜點設計的基本內涵出發，探討了菜點設計的意義、內容、程序、方法和原則；闡述了菜點設計者所需的知識、能力、道德、責任及創新思維在菜點設計中的應用，對菜點的色彩設計、形態設計、味型設計、工藝設計、營養設計、盛裝設計、名稱設計和計算機輔助設計等方面進行了理論與實踐探索，力求在菜點設計的理論、方法及操作程序等方面有所創新，并通過案例分析達到理論與實踐相結合的目的。本書不僅對于從事餐飲行業的專業人士有著極高的參考價值，也為廣大美食愛好者打開了一扇探索飲食文化新境界的窗戶。

面對全球新一輪科技革命與產業變革的重大機遇和挑戰，面對經濟發展新常態下的趨勢變化和特點，在國家實施“大眾創業、萬眾創新”“‘互聯網+’行動計劃”“中國制造2025”等一系列重大戰略的大背景下，高校理應積極響應國家的使命召喚，大力培養創新人才，以更好地服務國家經濟結構轉型和發展動能轉換的戰略需求。要培養創新人才，應破除高校專業教育與創新創業教育“兩張皮”現象，切實推進專業教育與創新創業教育深度融合，為培養學生的奇思妙想厚植基礎。菜點創新是餐飲企業發展的內在動力。

餐飲企業要發展，菜點的品種研發、設計能力就要放在第一位。近年來餐飲企業菜品雷同、服務方式單一、百店一格的現象仍然存在。一個企業只有不斷地開發符合企業文化或富有特色的新產品，才能滿足企業經營與可持續發展的需要，才能使企業在激烈的市場競爭中立于不敗之地，就需要不斷創新，以此來滿足廣大消費者的需求。

綜上所述，菜點創新能力的培養十分重要。此外，《菜點設計》一書還具備以下特色及優點。

從結構看，《菜點設計》這本教材展現出了高度的專業性和系統性。全書共分11章，從菜點設計的概念和意義出發，以菜點設計師的素質能力為前提，逐步深入到菜點設計的原理、色彩、形態、味型、工藝、營養、盛裝、名稱以及計算機輔助設計等多個方面。每一個章節都緊扣主題，層層遞進，使得讀者能夠系統地了解和掌握菜點設計的全貌。

從內容的深度和廣度看，《菜點設計》展現出了烹飪專業知識的全面性、交叉性、綜合性。書中詳細介紹了菜點設計的理論基礎、菜點設計師的知識和能力結構、菜點設計中的創造性思維和實踐技巧，從食材選擇、色彩搭配、造型構思到味覺體驗，每一個環節都進行了深入剖析。如從食材源頭到餐飲消費全鏈條過程中的自然與社會屬性，涉及了農學、工學、理學、人文學等。馮玉珠主編以其豐富的行業經驗和深厚的理論素養，將菜點設計這一看似簡單的烹飪技藝提升到了藝術的高度。

在論述方式上，本書采用了理論與實踐相結合的方法，每章學習目標清晰，采用大量的案例分析導入學習，達到舉一反三的學習效果，內容深度高度合理。既有深入的理論分析，又有生動的實例展示。這種論述方式不僅使得內容更加易于理解，也讓讀者能夠在閱讀的過程中獲得實實在在的啟發和收獲。尤其是書中大量的實例分析和案例分析，不僅增強了書籍的實用性，也使其更具說服力。

此外，《菜點設計》在傳承與創新之間找到了完美的平衡點。書中既對傳統菜點設計的理念進行了深入的梳理和總結，又結合現代餐飲業的發展趨勢和消費者的口味變化，提出了許多新穎的觀點和創意。這種既尊重傳統又勇于創新的態度，使得本書在眾多的餐飲類書籍中脫穎而出。

綜上所述，馮玉珠主編的《菜點設計》這本教材在烹飪教育和餐飲行業中具有重要的地位和價值。它通過系統的介紹和實例分析，幫助讀者掌握菜點設計的原則和方法，并鼓勵讀者進行創新，提升菜品的品質和競爭力。對于提升廚師的專業素養、推動餐飲行業的發展以及培養烹飪人才都具有積極的作用，對于餐飲業從業者和菜品設計師非常有價值。無論是想提升自己的菜品設計能力，還是尋求創新的靈感，這本書都是一個不錯的選擇。

作者簡介

郝志闊（1983-），男，河北靈壽人，副教授；研究方向：烹飪職業教育與烹飪工藝。