發酵豆制品中功能性成分的抗氧化活性研究進展

摘要：發酵豆制品因具有多種有益于人體健康的功能性成分，并對抗氧化活性具有積極影響而備受關注。豆制品經微生物發酵產生大量的生物活性肽、游離氨基酸、異黃酮、B族維生素和礦物質等活性成分，豐富了其營養價值，使其在保健功能性膳食產業中前景廣闊。文章結合近年來發酵豆制品中功能性成分的研究進展，系統地總結了豆制品在發酵過程中產生的營養物質，并歸納了發酵豆制品活性成分的抗氧化機制，為促進發酵豆制品作為健康功能性食品發展提供了新思路。

關鍵詞：發酵豆制品；抗氧化；活性肽；異黃酮

中圖分類號：TS214.2文獻標志碼：A文章編號：1000-9973（2025）03-0234-07

Research Progress on Antioxidant Activity of Functional Components

in Fermented Soybean Products

SUN Xiu-yu1， YANG Yang1， MA Chun-min1， AI Lian-zhong2， WANG Yu-xin3，

ZHANG Hui-min4， LIN Feng-xiang5，" ZHANG Xiu-jun6， ZHANG Na^1*

（1.College of Food Engineering， Harbin University of Commerce， Harbin 150028， China; 2.School of

Health Science and Engineering， University of Shanghai for Science and Technology， Shanghai 200093，

China; 3.Harbin Sun Island Seasoning Food Co.， Ltd.， Harbin 150001， China; 4.Heilongjiang

Kedong Furu Co.， Ltd.， Qiqihar 164800， China; 5.Harbin Meihua Biotechnology Co.， Ltd.，

Harbin 150010， China； 6.Heilongjiang Jiuyang Soymilk amp;

Food Co.， Ltd.， Harbin 161542， China）

Abstract： Fermented soybean products have attracted much attention due to their various functional components that are beneficial to human health and positive effects on antioxidant activity. A large number of bioactive peptides， free amino acids， isoflavones， B-complex vitamins and minerals are produced by microbial fermentation of soybean products， which enrich their nutritional value and make them have broad prospects in the health care functional diet industry. In this paper， based on the research progress on functional components in fermented soybean products in recent years， the nutrients produced in fermented soybean products are systematically summarized， and the antioxidant mechanism of active components in fermented soybean products is summarized， which has provided a new idea for promoting the development of fermented soybean products as healthy functional food.

Key words： fermented soybean products; antioxidation; active peptides; isoflavones

收稿日期：2024-12-08

基金項目：國家重點研發計劃（2023YFD2100803）；國家自然科學基金（32372387，32402015）；黑龍江省“雙一流”學科協同創新成果項目（LJGXCG202080，LJGXCG202083）；中央引導地方科技發展專項項目（zy2022001）

作者簡介：孫秀宇（1993—），女，博士研究生，研究方向：谷物蛋白質加工。

*通信作者：張娜（1979—），女，教授，博士，研究方向：谷物化學與糧食高值化利用。

大豆（Glycine max （L.） Merr.）作為豆科大豆屬植物，是重要的糧食和油料作物之一^[1]，在中國已有5 000多年的種植歷史，之后被廣泛種植于美國、巴西、阿根廷、印度等國。近百年來，人類將大豆作為優質蛋白質和功能性成分的營養來源，如大豆蛋白和肽、大豆異黃酮和大豆皂苷、碳水化合物和脂質等，有助于降低心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、肥胖和骨質疏松癥等慢性疾病的風險^[2]。發酵豆制品是以大豆為基質，經微生物發酵制成的食品^[3]。微生物發酵是大豆制品生產的常用手段，被用于提高大豆中維生素、礦物質和異黃酮的生物利用率，降低抗營養因子的活性，也可以改變制品的風味，提高產品的穩定性，甚至創造新的食品^[4]。微生物通過產生β-葡萄糖苷酶水解β-D-葡萄糖苷鍵將異黃酮從其主要形式（如β-糖苷、乙酰-β-糖苷和丙二酰-β-糖苷）轉化成生物利用度更高的糖苷配基形式，減少天然形式的大豆異黃酮與糖結合，增加腸道的吸收率^[5]，提高了異黃酮的生物利用度和生物活性，增加了功能性肽、糖苷配基、游離氨基酸和水溶性維生素（B2、B6、B9 和 B12）等生理活性成分的含量^[6]。同時，發酵豆制品中的大豆多肽也可以促進乳酸菌、雙歧桿菌等益生菌的生長繁殖，更增加了研究人員和消費者對發酵大豆制品在醫學和營養方面的關注。

氧化應激是指在正常細胞代謝過程中產生活性氧（ROS）和自由基，當過量產生時會產生危害^[7]，包括超氧陰離子自由基、羥基自由基和非自由基物質，如過氧化氫和單線態氧可由食品系統或人體中的內源性代謝過程或外源性化學物質形成。除了導致食品變質外，這些自由基還能夠氧化脂質、核酸、膜蛋白和酶等生物分子，并造成氧化損傷^[8]，最終誘發多種慢性疾病，如糖尿病、癌癥、癡呆、心血管疾病、慢性炎癥、神經系統疾病如帕金森病、阿爾茨海默病等人類退行性疾病^[9-10]。研究表明，發酵豆制品中功能性物質，如異黃酮、生物活性肽等能增加黃體細胞和顆粒細胞的數量，降低炎癥因子水平，增加抗氧化活性^[11]。糖苷配基轉化率升高使羥基自由基、DPPH自由基和ABTS自由基的清除率顯著增加，異黃酮的糖苷形式顯著減少，而染料木黃酮數量上升，提高異黃酮的生物轉化形式，產生降低膽固醇在膠束中的溶解度的疏水肽，使發酵豆制品的降膽固醇能力顯著增加^[12]。

隨著科技研究的不斷深入及人們對健康生活理念的重視，科研人員對發酵豆制品中的功能性成分、作用機制及其抗氧化效果開展了廣泛的研究，本文針對豆制品在發酵后產生的功能性成分進行了論述，同時論述了具有抗氧化作用的物質及其作用機制，綜述了生物活性肽、游離氨基酸、異黃酮、維生素、礦物質等在發酵豆制品中的功能作用，對促進發酵豆制品作為保健功能食品的發展起到了積極的作用。

1發酵豆制品概述

由圖1可知，發酵豆制品的種類繁多，根據其生產歷史可分為傳統發酵豆制品和新興發酵豆制品，其中傳統發酵豆制品主要是指以大豆、大豆制品及其加工副產物為發酵基質，在一種或多種微生物的作用下制備的具有特定風味和形態的食品或調味品，包括腐乳、豆豉、醬油、豆醬、天貝、納豆等，其制作工序通常包括清洗、浸泡、蒸煮、發酵等過程。傳統發酵豆制品的發酵過程主要為自然開放發酵，發酵微生物主要來自空氣、稻草、曲引或其他物質，發酵最終形成的產品受外界環境因素的影響較大，導致產品的最終風味不盡相同。作為傳統發酵豆制品之一，豆豉是我國最早出現的發酵豆制品，起源于先秦時期。豆豉的制作工藝歷經千年傳承，因其風味獨特，同時具有健脾開胃、消食化積等功效而被人們所喜愛^[13]。

由表1可知，豆豉含有異黃酮、多肽、維生素等多種生物活性化合物，這些化合物可以降血糖、抗糖尿病、降血壓、預防乳腺癌^[14]。醬油，作為另一種具有代表性的傳統發酵豆制品，其歷史同樣悠久。它以大豆為原料，經過長時間的微生物發酵，將大豆蛋白、脂肪和其他化合物通過微生物的作用水解成多肽、氨基酸和脂肪酸，同時形成香氣和生物活性化合物，具有降血壓、抗氧化、抗糖尿病、調節免疫力、預防骨質疏松等作用^[16]。

對于新興發酵豆制品來說，現階段并沒有明確的定義，可以理解為在傳統發酵豆制品的基礎上，通過技術創新和工藝改進開發出的具有新風味、新形態和新營養價值的豆制品，包含發酵豆漿、發酵大豆酸奶、發酵豆腐等。利用乳酸菌發酵大豆酸奶，可以改善豆奶的風味，增加豆奶的消化和吸收功能，增強其抗氧化活性^[18]。利用枯草芽孢桿菌發酵凍融豆腐，總肽含量從6.5 mg/L增加到18.3 mg/L，產生的大豆肽具有降膽固醇、預防癌癥、抗氧化、減少體內脂肪的能力，同時可以改善能量代謝^[19]。這些新興產品不僅繼承了傳統發酵豆制品的獨特風味和營養價值，而且通過創新滿足了現代消費者對健康、美味和便捷性食品的需求。

2發酵豆制品中功能性成分

2.1生物活性肽

發酵豆制品生物活性肽是以大豆蛋白為主要原料，經酶解或微生物發酵生產的以肽為主要成分且具有特定生物活性的大豆蛋白水解物^[21]。肽鏈的長度、氨基酸的組成及其順序決定了肽的生物活性功能，這些功能往往是原蛋白質或其組成的氨基酸所不具備的多種生理功能，見圖2。

由表2可知，在微生物分泌的蛋白酶的作用下，將長鏈的大豆蛋白降解，釋放出氨基酸序列不同、具有生物活性的多肽，并且可以合成新的多肽序列，賦予其新的功能^[22]，生物活性肽的序列大小從2～20個氨基酸殘基不等，包括降血壓肽、抗糖尿病肽、抗氧化肽、抗菌肽、抗癌肽、免疫調節肽等。研究人員在傳統發酵豆制品如腐乳、豆豉、醬油、納豆中分離出的ACE抑制肽，可以有效地抑制血管緊張素Ⅰ轉換酶（ACE）的活性，通過腎素-血管緊張素系統調節血管收縮，達到降壓的效果^[23]。Jahandideh等^[24]發現，食物來源的肽可以改善GLUT4從細胞內儲存位點到質膜的易位，從而改善胰島素抵抗條件下的葡萄糖穩態。Cecilia等^[25]從傳統發酵豆制品豆泥中發現的肽VY和SFLLR是L6骨骼肌細胞降血糖的關鍵肽。研究結果表明，VY能完整通過消化系統和CACO-2細胞單層。VY比SFLLR具有更好的胃腸道消化抵抗力，而SFLLR部分降解成SFLL、SFL和SF，但降解產物與SFLLR協同增強了葡萄糖的攝取，這些肽及其片段能抵抗酶解，穿越腸道屏障。SFLLR在GI消化過程后產生的新的功能肽片段的葡萄糖攝取活性比VY強。發酵大豆中肽的抗癌特性可能是由于發酵劑培養物產生的表面活性素（含有環肽）、脂肽或大豆蛋白水解形成的肽^[26]。Chou等^[27]從納豆中分離納豆凍干提取物（NFDE）和納豆水提取物（NWE），經細胞毒性鑒定，二者以劑量依賴性方式具有顯著的抗黑色素瘤作用，并且對正常皮膚細胞（包括HS68、HACAT和脂肪組織來源的干細胞（ADSC））的影響較小。當用提取物處理黑色素瘤細胞時，使用DCFH-DA（2，7-二氯熒光素二乙酸酯）染色增強活性氧（ROS）。NFDE和NWE治療通過抑制AMP活化蛋白激酶（AMPK）增加癌細胞的氧化應激并引起細胞凋亡。NFDE和NWE 被認為通過調節ROS、自噬和促進細胞凋亡在細胞死亡中發揮關鍵作用。研究人員從韓國傳統豆醬中分離出枯草芽孢桿菌LM7，該菌株在靜止生長期分泌持續活性的抗菌物質。經過純化后，該菌株展現出對多種細菌和真菌的抑制效果，且對特定乳酸菌無影響^[28]。由此可見，發酵豆制品產生的生物活性肽與細胞受體相互作用，調節酶活性或干擾細胞周期，從而發揮多種生物學功能^[29]。

2.2游離氨基酸

在發酵過程中，大豆內的蛋白質會大量分解成游離氨基酸和若干具有活性的短肽。此過程不僅顯著提高了大豆營養成分的生物利用率，而且賦予了發酵后的豆制品獨特的鮮美風味^[30]。Wang等^[31]利用海藻發酵低鹽醬油，測得醬油中氨基酸態氮含量、總氮含量、游離氨基酸含量、有機酸含量均高于傳統醬油。豆豉中常見的蛋白質分解產物有增添鮮味的谷氨酸和天門冬氨酸、賦予甜味的丙氨酸和甘氨酸等，當發酵過度時，還會產生帶有苦味的胱氨酸、蛋氨酸和組氨酸。谷氨酸還可以在谷氨酸脫羧酶的作用下脫羧產生γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸是一種在自然界中普遍存在的四碳非蛋白氨基酸，具有多種生理功能，如降血壓、降血糖和抗癌^[32]。Ko等^[33]利用魚腸道中分離的短乳桿菌FPA3709發酵黑豆豆漿，乳桿菌在繁殖中產生大量γ-氨基丁酸（（5.42±0.39） mg/mL），并且展現出與氟西汀相當的抗抑郁效果，且不會引起食欲不振或體重減輕的副作用。馬艷莉等^[34]探究了腐乳在制作過程中，特別是在前發酵和鹽腌階段，γ-氨基丁酸含量的變化，并且進一步分析了紅方、白方、青方腐乳在后酵期間γ-氨基丁酸含量的變化趨勢，結果表明腐乳在制作過程中γ-氨基丁酸含量變化顯著，前發酵時上升，鹽腌時下降。不同種類腐乳的γ-氨基丁酸含量在后發酵階段變化各異，而紅方和青方腐乳的γ-氨基丁酸含量在后酵初期增加，至第45天時達到峰值后下降，白方腐乳在后酵過程中γ-氨基丁酸含量持續上升。豆制品在經過一段時間的發酵后產生的游離氨基酸在一定程度上豐富了產品的營養和風味組成成分。

2.3異黃酮

異黃酮是一種廣泛存在于大豆和大豆發酵制品中的植物雌激素，具有預防多種疾病的潛力。異黃酮包含以大豆苷元、染料木素和大豆黃素為代表的游離型苷元（約占總量的2%～3%）和以β-葡萄糖苷（大豆苷、染料木苷和黃豆素）、乙酰葡萄糖苷、丙二酰基葡萄糖苷和糖苷配基形式（大豆苷元、染料木黃酮和黃豆苷）為代表的結合型糖苷（約占總量的97%～98%）^[30，35]，由于異黃酮受到結合型糖苷的共軛作用，其往往不具有生物活性^[36]。然而，異黃酮的生物轉化與微生物密切相關，多項研究表明，微生物產生的酶（特別是β-葡萄糖苷酶）能夠靶向異黃酮糖苷并通過水解糖苷的糖片段將其轉化成具有生物活性的糖苷配基，如雌馬酚和5-羥基乙酸內酯^[37]。Dwiatmaka等^[38]利用根霉菌生產豆豉，發現β-葡萄糖苷酶可以將糖苷轉化成糖苷酸形式并激活其生物活性。研究人員^[39]發現利用寡孢根瘤菌生產的丹貝中β-葡萄糖苷酶活性較高，異黃酮大多以糖苷配基的形式存在，在機體中的生物利用率較高。此外，在發酵過程中微生物產生的酶有助于異黃酮通過次生代謝產生具有生物活性的酚類化合物，研究表明，染料木黃酮、黃豆苷元、雌馬酚等通過激活雌激素受體，抑制芳香化酶合成，不僅可以降低患雌激素依賴性癌癥的風險，而且可減少炎癥、氧化應激，并抑制乳腺癌、卵巢癌、子宮內膜癌和前列腺癌細胞的增殖^[40]。異黃酮也可以通過抑制蛋白酪氨酸激酶來降低炎癥的發生，對絕經后癥、骨質疏松、糖尿病等具有一定的影響效果。

2.4B族維生素

B族維生素作為一種水溶性維生素，對于人體來說必不可少，因為它們不僅主要作為酶的輔助因子或酶之間的載體參與幾個關鍵的生化反應，而且不能在人體內自主合成^[41]。豆制品在發酵過程中，通過微生物的分解代謝作用，能夠顯著提高部分B族維生素的含量，尤其是維生素B2、B6、B9和B12，這一生物化學過程不僅豐富了豆制品的營養價值，而且產生了諸多對人體健康有益的應用效果。Bharat等^[42]通過分離人類糞便得到植物乳桿菌BBC32B，并用其發酵豆漿，使核黃素產量顯著增加49%。李海平等^[43]利用6株益生菌為原料發酵生產豆漿凝乳，6株益生菌的發酵狀況良好，且不同程度地增加了豆漿中γ-氨基丁酸、維生素B6和總異黃酮糖苷配基等生物活性物質的含量。另一項研究表明，利用Lactobacillus生產與甘油和果糖共發酵大豆酸奶，證實共發酵可增加維生素B12的產量（高達18 μg/100 mL）^[44]。

2.5礦物質

大豆在發酵前含有大量的抗營養因子，如植酸鹽、單寧、皂苷等，這些化合物不僅降低了鈣、鎂、鐵、磷等礦物質和營養成分的生物利用率，而且會干擾關鍵酶的活性。經過發酵后，由于植酸酶、多酚氧化酶和單寧酶陽性發酵微生物活性的改變，使植酸鹽和單寧酸含量下降^[32]。植酸類物質得以水解，轉化成磷酸鹽和肌醇，導致植酸含量降低了15%，此過程中，大豆中的可溶性礦物質增加了2～3倍，利用率也隨之提高30%～50%^[45]。研究人員在自發發酵的谷物中分離出9株植物乳桿菌，加入樣品后發酵5 d，并監測抗營養因子的減少情況，發酵將原始樣品中的單寧含量從1.93 mg/g降低到0.12 mg/g，植酸鹽含量從1.16 mg/g降低到0.04 mg/g，胰蛋白酶抑制劑和蛋白酶抑制劑活性分別從1.20 mg/g降低到0.01 mg/g和0.02 mg/g，發酵大豆樣品中的抗營養因子明顯減少^[46]。Heaney等^[47]研究了16位正常女性從植酸鹽含量不同的大豆中對Ca²⁺的攝取能力，發現被調查女性從低植酸鹽大豆中吸收的Ca²⁺量（（0.414±0.074） mmol/L）顯著高于從高植酸鹽大豆中吸收的Ca²⁺量（（0.310±0.070） mmol/L），表明大豆中的植酸鹽形式礦物質不易被機體吸收利用。此外，研究人員通過對比3種韓國豆醬在發酵后礦物質含量的變化，發現豆醬中礦物質元素鈉和鉀的含量出現了明顯上升趨勢^[48]。因此，為提高發酵豆制品的營養價值，在發酵過程中需選擇適宜的菌株，利用微生物發酵來減少抗營養物質，同時提升礦物質的生物利用率。

3功能性成分對抗氧化活性的影響機制

3.1自由基清除作用

當活性氧（ROS）的水平與體內抗氧化防御機制的反應之間出現失衡時，會引發氧化應激現象，這種由ROS累積觸發的氧化應激與細胞死亡過程（即細胞凋亡）密切相關，并且在神經退行性疾病的發病過程中扮演著核心角色^[49]。過量的自由基堆積會導致人體衰老、癌癥或其他相關疾病的產生。為了維持平衡、保護機體，人體在產生自由基的同時也會產生一些抗氧化物質，這些物質可以由機體自身合成，也可以從食物中攝取。發酵豆制品作為天然的抗氧化食品，為人體提供了豐富的抗氧化物質來源。

大豆蛋白在發酵過程中蛋白質被降解成小分子肽，這些肽類物質中，部分具有顯著的抗氧化性，通過與自由基交互和絡合金屬離子發揮作用，半胱氨酸、蛋氨酸、芳香族氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸）和組氨酸反應活性強，尤其是組氨酸的咪唑基團作為質子的給予體顯著增強抗氧化效能^[50]。同時，抗氧化肽可以激活Keap1-Nrf2通路；Nrf2不斷積累和磷酸化，然后磷酸化Nrf2從Keap1解離并進入細胞核，與特定的DNA序列ARE結合。通過激活與一系列受ARE調節的抗氧化和細胞保護蛋白相關的基因表達，提高機體的抗氧化能力以抵抗氧化應激^[15]。此外，在豆制品發酵過程中羰基化合物和氨基化合物發生美拉德反應生成最終產物類黑精，不僅有結合風味物質的效果，而且對自由基具有清除效果^[51]。研究發現，豆豉中類黑精的體外抗氧化效果顯著，可以抑制亞硝胺的合成，消除羥基自由基，且效果優于抗壞血酸^[52]。發酵后的大豆異黃酮活性增強，也具有很強的抗氧化作用，有助于清除體內的自由基和防止脂質過氧化。Li等^[53]研究干酪乳桿菌發酵全大豆粉的營養與生物活性變化，結果顯示，發酵增加了蛋白質、B族維生素和β-胡蘿卜素的含量，提高了必需氨基酸水平。脂質、粗纖維和抗營養因子減少，酚酸和異黃酮的含量顯著增加，顯著提高了DPPH自由基和羥基自由基清除活性及亞鐵離子螯合能力，抗氧化活性增強。Philippe等^[54]從大豆和發酵乳制品中分離出25株益生菌，篩選出其中兩株進行豆醬發酵，并測定了其抗氧化活性，經過發酵后的豆醬的DPPH自由基、ABTS自由基清除活性顯著增加，鐵離子抗氧化能力（FRAP）降低。

3.2抗氧化酶活性的調節

抗氧化酶是一類能夠抵抗機體氧化反應或自由基的酶類，它們通過清除自由基或抑制自由基的生成，主要包含超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）。SOD催化超氧陰離子自由基的歧化反應，生成過氧化氫和氧氣，從而清除體內的超氧陰離子自由基，CAT能夠催化過氧化氫分解成水和氧氣，從而清除體內的過氧化氫。GSH-Px利用谷胱甘肽作為還原劑，能夠催化過氧化氫或有機過氧化物的還原反應，從而保護細胞免受氧化損傷。Hu等^[55]利用LF-HFY0乳酸菌發酵豆漿，發酵后豆漿能顯著降低D-半乳糖誘導的血清、肝臟和腦組織中 MDA含量上升，提升GSH-Px、SOD、CAT和總抗氧化能力（T-AOC）水平，效果顯著優于保加利亞乳桿菌和未發酵組，并且在體內和體外的消化實驗中抗氧化效果明顯。Wang等^[56]提取豆豉中的水解物喂養大鼠，并測定其體內抗氧化活性，豆豉提取物組肝臟和腎臟中的SOD活性、肝臟中的CAT活性和腎臟中的GSH-Px活性顯著增加，肝臟和腎臟的TBARS顯著降低，同時，肝臟中的脂肪數量明顯減少。

4功能性成分在發酵豆制品中的研究現狀

隨著人們對健康飲食的追求和對機體抗氧化認識的提高，發酵豆制品因富含天然抗氧化成分，如抗氧化肽、異黃酮、類黑精等而備受關注。李紅丹等^[57]通過有效轉化大豆酸奶中的大豆異黃酮，使產品中大豆異黃酮苷元的含量顯著提升，相較于未發酵的樣品，大豆異黃酮苷元含量提高了26.4倍。體外和體內的抗氧化實驗結果顯示，發酵后的大豆酸奶不僅能有效清除DPPH、ABTS⁺和超氧陰離子自由基，而且能顯著提升野生型秀麗隱桿線蟲N2體內的抗氧化酶活性，增強其抗氧化應激能力，延緩線蟲的衰老過程。Li等^[58]測定了醬油中大豆異黃酮、呋喃酮、吡喃酮和酚酸的抗氧化活性和含量，發現這些化合物總抗氧化活性提高50.02%，并鑒定出醬油中小分子抗氧化功能性物質4-乙基愈創木酚、兒茶酚、黃豆苷元和4-乙基苯酚，此外，以兒茶酚和黃豆苷元為代表的雌激素可以抑制癌細胞的生長。 Kwon等^[59]發現長期攝入含有異黃酮的大豆蛋白可以改善血糖并降低胰島素抵抗。Zhang等^[60]使用埃及曲霉發酵豆豉，經過初級和次級發酵后ACE抑制活性顯著提高，說明豆豉可能是一種降壓食品。Shang等^[61]利用高血脂小鼠建立體外模型，研究納豆對高血脂癥的影響機制，發現納豆主要通過抑制病原菌和刺激有益菌來調節血脂異常，以改善腸道菌群的組成、豐度來調節相關代謝產物的TCA循環、氨基酸代謝和嘌呤代謝，以達到降低血脂的目的。Theodorus等^[62]在印尼傳統發酵豆制品天貝中分離出可以抑制產腸毒素性大腸桿菌ETEC的乳酸菌，可以產生具有抗生物活性的胞外多糖，通過黏附在哺乳動物小腸上皮細胞上來減輕腹瀉的嚴重程度，這一研究成果標志著人類向開發非抗生素類腹瀉預防措施邁出了重要的一步。發酵豆制品作為健康飲食的重要組成部分，憑借其豐富的生物活性物質展現出顯著的抗氧化、抗衰老及潛在的抗癌、降血糖、降血壓等健康益處。通過科學發酵工藝，不僅有效提高了產品中活性成分的含量與生物利用率，而且賦予了發酵豆制品更廣泛的健康促進功能，為開發功能性食品和輔助治療提供了新思路。

5結論與展望

堅持健康的飲食習慣是現代人們追求健康生活的目標。發酵豆制品中的營養物質含量豐富，發酵過程中產生的生物活性肽、異黃酮、B族維生素、礦物質、游離氨基酸等功能性成分具有顯著的抗氧化效果。但是目前我國對于發酵豆制品營養的研究較少，多數研究集中于豆制品發酵后風味物質的形成，對于其抗炎、抗癌等功能性物質的研究較少。未來要繼續深入探索發酵豆制品中的活性成分及其作用機制，將進一步推動其在功能性膳食健康產業中的應用與發展，為人類的健康飲食和生活質量提高貢獻力量。

參考文獻：

[1]孟新靜，楊旭，王夢晗，等.大豆次生代謝產物結構、生物活性及其作用機制研究進展[J].食品科學，2024，45（20）：35-47.

[2]KUSUMAH J， DE MEJIA E G.Impact of soybean bioactive compounds as response to diet-induced chronic inflammation： a systematic review[J].Food Research International，2022，162（1）：111928.

[3]梁恒宇，鄧立康，林海龍.傳統發酵大豆食品中乳酸菌的分布、功能和應用[J].食品科學，2013，34（19）：381-386.

[4]CAO Z H， GREEN-JOHNSON J M， BUCKLEY N D， et al. Bioactivity of soy-based fermented foods： a review[J].Biotechnology Advances，2019，37（1）：223-238.

[5]SITI N， ANDRI F， YANA C， et al. Biotransformation and health potential of isoflavones by microorganisms in Indonesian traditional fermented soy products：a review[J].Journal of Agriculture and Food Research，2024，18（3）：101365.

[6]WANG Y C， YU R C， CHOU C C， et al. Antioxidative activities of soymilk fermented with lactic acid bacteria and bifidobacteria[J].Food Microbiology，2006，23（2）：128-135.

[7]KALITA C， MEHTA U， AAYUSH K， et al. Recent trends in antioxidative peptides derived from soybean and other soy-based products： a comprehensive review[J].Process Biochemistry，2024，136（10）：311-323.

[8]HUANG Y H， LAI Y J， CHOU C C. Fermentation temperature affects the antioxidant activity of the enzyme-ripened sufu， an oriental traditional fermented product of soybean[J].Journal of Bioscience and Bioengineering，2011，112（1）：49-53.

[9]ARAUJO R F，MARTIN D B M. Oxidative Stress and Disease[M]//A Master Regulator of Oxidative Stress-the Transcription Factor Nrf2.New York：CRC Press，2016：185-199.

[10]FANG Y Z， YANG S， WU G， et al. Free radicals， antioxidants， and nutrition[J].Nutrition，2002，18（10）：872-879.

[11]SANAZ A F， HOMAYOUN K.Therapeutic effects of isoflavone-aglycone fraction from soybean （Glycine max L. Merrill） in rats with estradiol valerate-induced polycystic ovary syndrome as an inflammatory state[J].Gynecological Endocrinology，2019，35（12）：1078-1083.

[12]ZHANG J F， XIONG T F， WANG X R， et al. Fermented soy milk with cholesterol-lowering potential： probiotics screening， physicochemical properties，antioxidant activity and volatile composition[J].Food Bioscience，2023，56（1）：103421.

[13]趙九永.傳統大豆發酵食品的營養價值與保健功能[J].糧食科技與經濟，2017，42（2）：9-13.

[14]GUO W D， XIAO Y， FU X J， et al. Identification of novel α-glucosidase and ACE inhibitory peptides from Douchi using peptidomics approach and molecular docking[J].Food Chemistry： X，2023，19（22）：100779.

[15]WEI G M， CHITRAKAR B， REGENSTEIN J M， et al. Microbiology， flavor formation， and bioactivity of fermented soybean curd （furu）： a review[J].Food Research International，2023，163：112183.

[16]張蒙冉，李淑英，高雅鑫，等.傳統發酵豆制品研究進展[J].食品科技，2021，46（1）：98-104.

[17]KIM D， JIN Y H， MAH J H.Biogenic amine reduction by food additives in Cheonggukjang， a Korean fermented soybean paste，fermented with tyramine-producing heterogeneous bacterial species[J].Heliyon，2024，10（4）：26135.

[18]張繼輝，趙丹丹.傳統發酵毛豆腐的研究進展[J].現代食品，2022，28（20）：32-36.

[19]LI S Y， HU M， WEN W， et al. Effect of different strains on quality characteristics of soy yogurt： physicochemical， nutritional， safety features， sensory， and formation mechanism[J].Food Chemistry：X，2024，22（1）：101359.

[20]LEE M K， KIM J K， LEE S Y.Effects of fermentation on SDS-PAGE patterns， total peptide， isoflavone contents and antioxidant activity of freeze-thawed tofu fermented with Bacillus subtilis[J].Food Chemistry，2018，249：60-65.

[21]CHEN X A， ZHAI X Y， TONG C Q， et al. Research progress on interaction between bioactive peptides and gut microbiota[J].Journal of Food Safety and Quality，2022，13（4）：1044-1049.

[22]劉莉，張金蘭，孫勇，等.發酵豆制品生物活性肽功能特性研究進展[J].中國釀造，2017，36（7）：1-4.

[23]LI J F， HU H H， CHEN X Y， et al. A novel ACE inhibitory peptide from Douchi hydrolysate： stability， inhibition mechanism， and antihypertensive potential in spontaneously hypertensive rats[J].Food Chemistry，2024，460（3）：140734.

[24]JAHANDIDEH F， BOURQUE S L， WU J P. A comprehensive review on the glucoregulatory properties of food-derived bioactive peptides[J].Food Chemistry：X，2022，13（5）：100222.

[25]MORENO-VALDESPINO C A， LUNA-VITAL D， CAMACHO-RUIZ R M， et al. Bioactive proteins and phytochemicals from legumes： mechanisms of action preventing obesity and type-2 diabetes[J].Food Research International，2020，130：108905.

[26]SANJUKTA S， RAI A K.Production of bioactive peptides during soybean fermentation and their potential health benefits[J].Trends in Food Science and Technology，2016，50：1-10.

[27]CHOU H Y， LIU L H， CHEN C Y， et al.Bifunctional mechanisms of autophagy and apoptosis regulations in melanoma from Bacillus subtilis natto fermentation extract[J].Food and Chemical Toxicology，2021，150：112020.

[28]LEE M H， LEE J， NAM Y D， et al. Characterization of antimicrobial lipopeptides produced by Bacillus sp.LM7 isolated from chungkookjang， a Korean traditional fermented soybean food[J].International Journal of Food Microbiology，2016，221：12-18.

[29]馬艷莉，李里特.發酵豆制品釀造過程中組分和營養功能因子的變化及調控[J].食品科學，2012，33（3）：292-299.

[30]劉欣，趙新淮.發酵豆制品中主要植物化學成分及生理功能的研究進展[J].大豆科學，2017，36（1）：157-162.

[31]WANG L N， WANG Z， CHEN Y X， et al. The effect of adding Gracilaria on flavor and quality of low-salt fermented soy sauce[J].LWT-Food Science and Technology，2024，210（5）：116890.

[32]王浩宇.細菌型豆豉的發酵工藝優化及風味品質形成研究[D].重慶：西南大學，2022.

[33]KO C Y， LIN H T V， GUO J T. Gamma-aminobutyric acid production in black soybean milk by Lactobacillus brevis FPA 3709 and the antidepressant effect of the fermented product on a forced swimming rat model[J].Process Biochemistry，2013，48（4）：559-568.

[34]馬艷莉，盧憶，張曉陽，等.腐乳發酵過程中γ-氨基丁酸變化規律研究[J].中國食物與營養，2013，19（5）：27-30.

[35]唐輝，陳霖，石聰，等.臭豆腐中雌馬酚的測定及其影響因素[J].中國食品學報，2023，23（8）：396-405.

[36]CAI J S， FENG J Y， NI Z J， et al. An update on the nutritional， functional， sensory characteristics of soy products， and applications of new processing strategies[J].Trends in Food Science and Technology，2021，112（1）：676-689.

[37]MONTEIRO N E S， QUEIRO＇S L D， LOPES D B， et al. Impact of microbiota on the use and effects of isoflavones in the relief of climacteric symptoms in menopausal women—a review[J].Journal of Functional Foods，2018，41（2）：100-111.

[38]DWIATMAKA Y， YUNIARTI N， LUKITANINGSIH E， et al. Antioxidant activity of tempeh ethanolic extract on male Swiss mouse brain[J].Majalah Obat Tradisional，2023，28：10-15.

[39]VONG W C， LIU S Q. Biovalorisation of okara （soybean residue） for food and nutrition[J].Trends in Food Science and Technology，2016，52：139-147.

[40]MAKSYMOWICZ M， MACHOWIEC P， BARAN N， et al. The role of soy in development of breast， ovarian， endometrial and prostate gland cancer[J].Journal of Education， Health and Sport，2021，11（9）：180-186.

[41]KIM G P， LEE J， AHN K G， et al. Differential responses of B vitamins in black soybean seeds[J].Food Chemistry，2014，153：101-108.

[42]BHARAT B， KUMKUM C R， MAMTA K， et al. Soymilk bio-enrichment by indigenously isolated riboflavin-producing strains of Lactobacillus plantarum[J].LWT-Food Science and Technology，2020，119：108871.

[43]LI H P， YAN L Y， WANG J C， et al. Fermentation characteristics of six probiotic strains in soymilk[J].Annals of Microbiology，2012，62（4）：1473-1483.

[44]GU Q， ZHANG C， SONG D F， et al.Enhancing vitamin B12 content in soy-yogurt by Lactobacillus reuteri[J].International Journal of Food Microbiology，2015，206：56-59.

[45]DIEZ-OZAETA I， ASTIAZARAN O J. Fermented foods： an update on evidence-based health benefits and future perspectives[J].Food Research International，2022，156：111133.

[46]ADEYEMO S M，ONILUDE A A.Enzymatic reduction of anti-nutritional factors in fermenting soybeans by Lactobacillus plantarum isolates from fermenting cereals[J].Nigerian Food Journal，2013，31（2）：84-90.

[47]HEANEY R P， WEAVER C M， FITZSIMMONS M L. Soybean phytate content： effect on calcium absorption[J].The American Journal of Clinical Nutrition，1991，53（3）：745-747.

[48]LIN H P， ZHU L Z， FENG Y Z， et al. Enrichment of antioxidants from soy sauce using macroporous resin and identification of 4-ethylguaiacol， catechol， daidzein， and 4-ethylphenol as key small molecule antioxidants in soy sauce[J].Food Chemistry，2018，240：885-892.

[49]BOCK H J， LEE H W， LEE N K， et al. Probiotic Lactiplantibacillus plantarum KU210152 and its fermented soy milk attenuates oxidative stress in neuroblastoma cells[J].Food Research International，2024，177：113868.

[50]LO＇PEZ-GARCA G， DUBLAN-GARCA O， ARIZMENDI-COTERO D， et al. Antioxidant and antimicrobial peptides derived from food proteins[J].Molecules，2022，27（4）：1343.

[51]賈璠，郭霞，何晨，等.傳統發酵豆制品營養功能成分研究進展[J].中國釀造，2019，38（4）：1-6.

[52]闞建全，陳宗道，石軼松，等.豆豉非透析類黑精抗氧化和抑制亞硝胺合成的研究[J].營養學報，1999，21（3）：349-352.

[53]LI S L， JIN Z Y， HU D J， et al. Effect of solid-state fermentation with Lactobacillus casei on the nutritional value， isoflavones， phenolic acids and antioxidant activity of whole soybean flour[J].LWT-Food Science and Technology，2020，125（3）：109264.

[54]PHILIPPE M， XIAO M Y， MAHAMAT B， et al. In vitro characteristics of lactic acid bacteria probiotics performance and antioxidant effect of fermented soymilk[J].Food Bioscience，2022，49（5）：101952.

[55]HU T T， CHEN R， QIAN Y， et al. Antioxidant effect of Lactobacillus fermentum HFY02-fermented soy milk on D-galactose-induced aging mouse model[J].Food Science and Human Wellness，2022，11（5）：1362-1372.

[56]WANG D， WANG L J， ZHU F X， et al. In vitro and in vivo studies on the antioxidant activities of the aqueous extracts of Douchi （a traditional Chinese salt-fermented soybean food）[J].Food Chemistry，2008，107（4）：1421-1428.

[57]李紅丹，王潔，廖振林，等.大豆酸奶對秀麗隱桿線蟲體內抗氧化和壽命的影響[J].現代食品科技，2023，39（4）：7-12.

[58]LI H P， LIN L Z， FENG Y Z， et al. Enrichment of antioxidants from soy sauce using macroporous resin and identification of 4-ethylguaiacol， catechol， daidzein， and 4-ethylphenol as key small molecule antioxidants in soy sauce[J].Food Chemistry，2018，240：885-892.

[59]KWON D Y， JAMES W D， KIM H J， et al. Antidiabetic effects of fermented soybean products on type 2 diabetes[J].Nutrition Research，2010，30（1）：1-13.

[60]ZHANG J H， EIZO T， DING C H， et al. Angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides in douchi， a Chinese traditional fermented soybean product[J].Food Chemistry，2006，98（3）：551-557.

[61]SHANG L Y， ZHANG S， ZHANG M， et al. Natto alleviates hyperlipidemia in high-fat diet-fed mice by modulating the composition and metabolic function of gut microbiota[J].Journal of Functional Foods，2024，112（3）：105968.

[62]THEODORUS E P， KRISHNA D， CAMIEL V， et al. Dextran and levan exopolysaccharides from tempeh-associated lactic acid bacteria with bioactivity against enterotoxigenic Escherichia coli （ETEC）[J].Carbohydrate Polymers，2024，328（6）：121700.