尋跡廈門，進擊中的閩之味

每個人心里都有一片“海”

廈門的“南國之春”早早到來了，萬物復蘇時總能保持著恒溫的美好。木棉樹冒出橙紅色花苞，枝頭的洋紫荊兀自粉艷，山茶花迎來盛放。天氣好時，柔光會把這些春意溫和地攏在每個路過的人懷中。廈門始終保持著一種老派的體面，老一輩習慣在“聽南音、泡工夫茶”的節奏中，把市井氣質演繹得精致且有層次。在云淡風輕的背后，閩南人刻在血脈里的“愛拼才會贏”又總在隱隱蓄力。百年前闖南洋時乘風破浪般的氣魄在一代一代地延續著，人們在其中蓄力做自己的夢。

“來喝一碗肉骨茶吧，祛祛濕氣。”在落座先飲茶的福建傳統之后，宴遇主理人吳嶸招呼我們。彼時春雨淅淅瀝瀝，持續了一整天，整座城市被籠罩在細雨與薄霧之中。相較于潮州肉骨茶中明顯的胡椒味，閩菜中的肉骨茶以藥材味為重，當歸、黨參、枸杞等藥材與胡椒、蒜頭等香料結合在一起，具有溫補、祛濕的效用。宴遇的這道肉骨茶與牛排湯搭檔，用牛排替代了傳統的豬骨，產生了“1+1gt;2”的效用，熱騰騰的也治愈了人心。其實，在這八閩之地，人們早已把滋補之道融匯在日常的每一餐之中。吳嶸是土生土長的廈門人，在他的印象中，閩南人善用藥材，“藥食同源”成為家中世代相傳的一種飲食習慣，不是刻意而為之，而是一種古老生存智慧的自然延續。

正是與傳統養生文化中藥膳食補相呼應，閩菜常常被稱為“月子餐”。例如，將當歸、枸杞、黃芪等中藥材作為輔料，與主料土龍慢燉而成滋補的藥膳土龍湯，而在適合冬季進補的四物湯里，當歸、川芎、熟地黃、白芍這四種主藥材滋養氣血……在“食補”與“藥補”的有機結合中，不斷拓展日常飲食的邊界。早在由唐朝醫藥學家孫思邈所著的《千金方》一書中，“夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之”的智慧便可見一斑。

福建“八山一水一分田”，山里采擷的金線蓮、牛奶根，海邊滋長的紫菜、海帶，這些山海的自然饋贈成為了餐桌上的“藥引子”。早在中原士族南遷時，他們就為八閩大地帶來了《黃帝內經》的食療養生哲學。朱熹在閩北著書講學時，以“文公菜”傳遞“食養正氣”的理念——五花肉層疊蓮子、白果，暗合“修身齊家”的儒學之道。當下南洋的閩商歸來時，背囊里裝著東南亞的咖喱與香茅，與福建本地的紅曲、老酒碰撞出了新的藥膳靈感。除了潤肺祛濕的山間草藥、降脂補碘的海邊物產、補氣血健脾胃的果實根莖，活血驅寒的谷物香料也常出現在閩菜中。拋開了單一調味的身份，姜搖身一變，躋身主食材之列，姜的辛香味被巧妙放大，可用來蒸雞、炒蝦、煎蟹。最廣為流傳的一道菜便是姜母鴨，將老母鴨與大量生姜燉煮后，老姜的辛辣味與鴨肉的鮮香融合，濃郁的湯汁驅寒滋補，芝麻油輔以溫補。

閩菜講究制湯，每一道菜的背后都會有一道湯。在吳嶸看來， “湯納百味，鮮活醇厚”是閩菜的精髓所在。這是吳嶸與其師傅童輝星（閩菜泰斗、“童師門”掌門人）探討出來的。所謂“湯納百味”，不是簡單地以湯佐食，而是將湯化為百味的載體，以湯托起食材的鮮。鮮味是刻在骨子里的味覺基因，一道醬油水煮魚，早年漁民只用醬油與活魚碰撞出原始鮮甜，如今以魚骨熬湯為底，再烹魚身，鮮味層層疊加。對于這“以湯養鮮”的智慧，打頭陣的就是一道國宴名菜佛跳墻，鮑參翅肚與老母雞、番鴨經三日煨燉，山海的精華都融匯在琥珀色的濃湯中。

然而， “福建菜到底是什么？它的風味是怎樣的？”這依舊是吳嶸在外被問得最多的問題。作為八大菜系之一，閩菜一直以來都是低調的，許多外省人對閩菜的認知還停留在相對老派的形態。但近些年，閩菜的多元風味逐漸以立體形態走出福建，在北京、上海、成都等城市“乘風破浪”，姜母鴨、佛跳墻、鹽焗蟹等成為閩地對外輸出的主要食物形象，國內也掀起了一波閩菜熱潮。在閩菜的進擊之路上，吳嶸無疑是先行者。主打高端閩菜的“遇外灘”在上海灘異軍突起，吳嶸與閩菜一同走上更精細的進化之路。福建是一個寶藏之地，這里的食材需要被進一步挖掘與詮釋，顯然，吳嶸找到了一些線索。打頭陣的是以品牌帶動菜系，形成更符合當代語境的表達敘事，遇外灘、宴遇和榮先森這三個品牌從不同維度深耕并講述閩地食味的故事。另一條路是在全國尋找各地優質的食材，將它們帶入閩菜體系。吳嶸堅持食材是第一位的，所謂 “ 七分食材，三分烹飪”，以閩菜的烹飪方式呈現出來，用閩菜的風味去表達，在他看來，“如果沒有好食材，純粹靠技法，那這道菜一定是有缺陷的”。

2024年，米其林榜單初入福建省，首次發布省級榜單，宴遇· 福建薈館摘得一星，在廈門本土餐飲的大環境里，宴遇無疑是超前的。它在國內外各大榜單里有著屬于閩菜的最好成績，品牌內容立體化輸出、各地優質食材賦能經典閩菜、主廚形象加持，宴遇為閩菜的進化找到了契合的敘事邏輯。其實，早在2011年，豬豬包、水果樹、試管飲料等在社交媒體上賺足噱頭的打卡式創意菜品，讓宴遇一度成為城中熱門地。但到后來，吳嶸和團隊意識到，創意很難標準化。2020年左右，他們撕掉“創意先鋒”標簽，轉向“經典閩菜”賽道。從虧損到滿座，這場翻身仗打了大半年。他猶如一位航海舵手，在不斷堆疊的海浪之上，及時轉舵，駛向心里那一片不可見的“海”。撲面而來的是一股特有的、向上蒸騰的生機，所有人都心知肚明。

破局者的新答案

在閩菜界“， 童師門”無人不知，由閩菜大師童輝星所創，20世紀90年代，他是活躍在一線的創新派，主動接納各菜系的精華所在，率先對傳統閩菜進行了新詮釋，在一片希望的沃土里，撒下了一顆種子，待日后結出豐碩的果實。2010年，“童師門”創立，至今陸續有100多位弟子拜師，活躍于福建餐飲行業的他們研習的不只是閩菜烹飪的一門技藝，還是一種對珍貴傳統文化的傳承，在對傳統的無數次回溯中，為這一口閩地家中味道持續地完成現代化的轉化與激活，更使得“食育”以一種新的生活文化的形式，讓傳統的閩菜在當代文化語境中得以傳承。

在“童師門”，大家有一個共同的身份——閩菜傳承人，知道了自己是誰，才知道身處的這艘船要駛向何方，而不是隨波逐流。吳嶸很早就師從童輝星，在正統而扎實的閩菜功底之下，延續的是對八閩大地與傳統閩味的崇敬之心。與吳嶸同輩的還有葉明福這位老閩菜挖掘者，作為葉明福的徒弟，廈門華爾道夫酒店中餐廳鮮承的主廚杜國金得喊吳嶸一聲“師叔”了。

彼時，杜國金正著手陸續準備今年的春季菜。春日的酸是草木破土時的呼吸。他以“草酸”為線索，開啟了一場顛覆傳統的春味實驗。酸不再只是味蕾的刺激，更是通過草酸等天然成分來展現春季的特質。只取薺菜初萌的三叉嫩芽，將其放入用龍巖土黃牛的牛骨和牛板腱熬制的澄清湯中，保留了薺菜最佳的鮮脆口感；蠶豆經低溫慢煮化作粉糯質地，托起凝脂般潔白的鯧魚片，再加一勺老蘿卜醬點睛“， 繪”成的黑白綠三色像是呈現出一番水墨點染的閩南春景；還有一場生蠔與海蠣的“時空對話”，本港吊蠔肥嫩如凝乳，來自福建深海的吊蠔和冬季收獲的海蠣風干而成的海蠣干，以一道燒菜來呈現春天海味的鮮美。

身邊熟知杜國金的朋友都習慣喊他“阿杜”。這位十幾歲就從泉州出來闖的主廚帶著閩南人身上特有的“不服輸”的勁頭。2025年，阿杜開啟了自己在鮮承的第四個年頭，也沖過了“不破不立”的階段。世界上的料理法則大體相通，無論中西，費工、費時、費料是永恒的美味法則。“你必須自己去突破，自己去想，去踩到那個點。”當時，廈門的餐飲業普遍缺乏對高端福建菜的理解。“沒有參照物，福建菜怎么可能賣得那么貴？”大多數食客甚至無法接受一頓福建菜的價格突破千元，這對阿杜來說是一個極大的挑戰。“想要做成高端餐飲，首先要打破當地人對它的固有認知，也許是‘推翻’過去十幾年你在做的事。”阿杜不斷在閩地風物和傳統菜肴里尋找熟悉又有新意的共鳴，慢慢做出了富有原創性和辨識度高的風格。

2024年，隨著米其林榜單登陸福建省，鮮承摘得一星，這是阿杜和團隊交出的一份新答卷。國際榜單在閩菜之海里掀起了一道浪花，也助力閩菜在國際市場上嶄露頭角，而未來巨大的不確定性與可能性撥動著這一代“愛拼才會贏”的閩南人的心弦。在阿杜看來，海鮮是閩菜走向國際化的最佳切入點。西施舌、魚類、蟹類和各種貝類，這些福建海域孕育的食材有著天然的鮮美，且沒有過于強烈的地方性風味，最易有記憶點或者最能被大家接受。福建盛產的芋頭、沙地蘿卜，以及不同產區的蔬菜類食材也為閩菜與西方料理的技法結合提供了更多可能性。“這些食材本身質地細膩、風味自然，容易融入西餐體系，成為福建菜國際化道路上的優勢元素。”

2025年2月，“童師門”迎來了30名德字輩弟子，他們大多為一些優秀的餐飲企業家，蘇帆便是其中之一。蘇帆做設計出身，愛吃、好問，這成為她與餐飲結緣的契機。在一線城市不同風味的餐廳吃完，遇到極為感興趣的，她都主動與主廚聊一聊。2010年，她選擇做自己有濃厚興趣的餐飲業，試圖對閩菜做出創新詮釋。蘇帆請來了早已師從童大師的師兄弟，從上饍，到不念，再到搭饍，回頭客一批又一批。

許多人對上饍· 中國廚房的第一印象是“烤鴨好吃”，用福建風味的吊爐炭火烤制，外皮金黃酥脆，肉質鮮嫩。與北京烤鴨不同，福建烤鴨味會偏甜香。上饍的驚喜開場以糖皮紙當薄餅包裹烤鴨肉片，搭配米糖和花生碎，是告別烤鴨味覺疲勞的巧妙之處。同時，用老菜脯腩排燉血鰻這道傳統燉菜突出閩南人善于將咸香、鮮美與肉香融合的智慧；作為經典滋補的姜母系列，這一口味道又南轅北轍，在上饍也迎來了新“嘉賓”，以乳鴿泡飯，伴著老姜的辛辣與乳鴿的細嫩……

但不可否認，現代料理是一場綜合性的表演。蘇帆在尋找破局的方法，去打破“烤鴨好吃”這種固化印象，上饍的起點是閩菜，依舊要去往八閩大地深耕。八閩大地本土食材的發掘、對味型深度和層次的探索、好的審美呈現，以及兼顧食物與情感、風土的連接也許是上饍給出的新答案。

古往今來的文化實驗室

鼓浪嶼島上春日清晨，空氣里盡是咸咸濕濕的味道，這座1.88平方公里的小島是一片有著奇妙感官的地方。放眼望去，島上的大小建筑都沒有太多新款樣貌，許多民宿也都是在修舊如舊的老宅子基礎上翻修而成的，保持著整體的年代感。在島上，外來的年輕店員、民宿管家和留守的島民之間相互依照，他們與這座小島的緣分不盡相同，卻都依托了一個恰當的時機，相互支持，共同守衛小島的生態圈。在這個小而美、聚氣且溫情十足的小島上，除最早“小清新”標簽下層級豐富的色彩體驗之外，還有令人驚喜且溫情滿滿的味覺維度。

這里形成了獨特的棲居形態——歷史國際社區，人們來到鼓浪嶼會想尋找一些南洋元素，或者是一種多元文化碰撞下的隔世感。曾經的歷史讓這里受到不同外來文化的沖擊，而食物是文化的另一種顯體。對于島上華僑家庭來說，島嶼風味有著自己的飲食話語體系，是家中爸媽在你上學前準備好的餐桌上的味道，也是每一位家庭成員下南洋帶回的不同技藝。

在鼓浪嶼出生、長大的大潘是第四代島民。他曾是一名工業設計師，在本島沙坡尾開了10余年的鹵肉飯餐廳，名叫紅豬，還有一家精品酒店，名叫紅堂，在島上與巖石、古榕樹一同生長。紅堂所在建筑“講道堂”始建于1930年，在修舊如舊的基礎上，紅堂的生活方式呼應島嶼的自然生態，從悠哉的旅居者，到自洽循環的老房新屋，這里的一切正順應時代的步調，自顧自地流轉。在靜謐到只有雨聲做白噪聲的時刻，無論你的腳步多快，他都可以把慢時光帶回人們身邊。

紅堂的餐飲空間同樣取名為紅豬，主打華僑家庭料理。于是我們好似誤入了一場華僑家庭的聚會，暫時成為這里的主人，晚風攪動院落墻外的樹葉，墻上還有淡淡的落雨痕跡。屋內擺放著幾張木質桌椅，讓整個“家中廚房”顯得溫暖又輕飄飄的，而看似淡泊的人們心里其實都有一片比海更深的世界。島上老一輩華僑都有喝“三合一”白咖啡的傳統，于是老字號南洋咖啡被調制成醬汁，裹在黑豬肋排上；泉州牛排被用古早做法砂鍋燜制，融入了來自另一僑鄉潮汕的15～20年發酵的老菜脯；同樣深受東南亞華人喜愛的糯肉骨茶被弱化藥膳味，融入鮑魚提鮮；島上時間最久的龍頭魚丸與絲瓜被煲成高湯；南瓜纖維吸飽百香果汁，質地從粉糯轉向微脆彈牙，成為格外爽口的家常小菜……食物閃爍著平易近人的光輝。

“撈起撈起，風生水起！”我們舉起長筷，邊攪拌邊齊聲喊著。回到本島的另一夜，我們在七尚酒店的廈餐廳經歷一個充滿儀式感的晚餐開場。撈起魚生是廣府與南洋華人春節的經典習俗，以三文魚、胡蘿卜絲、柚子肉等10余種配料堆疊成塔。呈放餐前小吃龜粿的琥珀色琉璃器皿，用設計語言在致敬閩南地區的糕點文化；令一些人望而卻步的土筍凍中的沙蟲與俗稱“尿蔥”的落轎蔥在小炒中尋得了嫩脆與清新的滋味；閩菜的滋補之道自然融在湯羹之中，在潮水初上岸時采摘的頭水紫菜搭配豆花肉羹；一道趣味十足的“芥菜炒小斑節”，以清炒、發酵等方式，將芥菜這一應季春菜，從青年、壯年到老年的形態匯聚在一起，也呼應著人平淡又豐富的一生……主廚楊康依舊親力親為，最后在桌邊帶來一道鍋氣十足的蘿卜咸飯。

在廈門當地的餐飲界，新生代主廚楊康算是一位外來者。他十幾歲離開家鄉江蘇，曾游歷于粵菜、淮揚菜和川菜的風味語序中，直到7年前，扎根于廈門，踏上尋找“中國閩菜”風味之路。在尊重本土烹飪傳統、技法和食材的基礎上，他將不同體系的中華烹飪文化精髓博采眾長、融會貫通。如果以時間為軸線的話，他是在回溯傳統中尋找創新的點，順著海洋文化的線索和閩地文脈，打破食材本身的刻板印象去擴展邊界。

閩菜的起點在哪里？它又將去向何處？廈門的不同餐廳做出了不同的回應，但歸根到底，不論是在江浙水鄉長大的外來者，還是擁有更多本土食物記憶的閩南人，他們本質上都在做同一件事：不拘泥于單一的烹調技法，以地域、食材、習俗為靈感，重新發現和演繹閩菜的味道。