水果蔬菜的科技與狠活

還記得兒時水果各有魅力的誘人果香嗎？橘子有橘子的甘味，芒果有芒果的清香，葡萄有酸也有甜……為什么水果味正在離我們的水果而去？

9.9元一升裝椰子水能不能喝？

一顆新鮮椰子要賣十幾塊錢，大約三顆椰子才湊一升椰子水，但市面上一堆9.9元一升裝椰子水。消費者生疑：為什么變便宜了？

根據大小不同，一顆新鮮椰子大約能開出220ml～360ml椰子水，平均為300ml。在廣州某品牌連鎖超市線下門店，一顆新鮮椰青售價為16.9元。然而，門店內1L裝100%椰子水的售價只有9.9元。

曾經，一瓶330ml的進口椰子水售價14元，如今，1L裝的椰子水直接殺入“9.9元”賽道，價格甚至低于一些碳酸飲料。網友驚呼：“椰子水跌下神壇了？” “買原只椰子起碼十幾元一個，一升裝的椰青水怎么會這么便宜？”

還有消費者吐槽，自己購買的號稱配料表干凈的100%椰子水，喝出了一股“糖精味”“玉米須味”，也有消費者在購買了多品牌椰子水后，對口感和保質期表示懷疑，猜測低價椰子水是“科技與狠活”。

一邊是“便宜大碗”的狂歡，一邊是“科技狠活”的吐槽，讓人不禁疑惑：低價椰子水背后是物美價廉的福音，還是暗藏風險的陷阱？

消費者對椰子水的吐槽也絕非空穴來風。首要原因在于椰子水和新鮮椰青之間存在巨大的價格差。

這兩年，受氣候條件、市場需求等影響，越南、印度尼西亞、泰國等產區的椰子價格上漲。2024年，泰國遭遇高溫天氣，椰子減產導致新鮮椰青價格上升，終端零售價從9.9元漲價至16.9元，而標注為產自泰國的椰子水卻并未隨之漲價。

在一知名會員店線下門店，一顆新鮮椰青售價16.9元，1L裝100%進口椰子水的售價卻只有9.9元；一些電商平臺上，1L裝進口椰子水價格甚至已經被壓到了7.5元。

漲價的椰子，“打骨折價”的椰子水，背后的食品質量不得不讓人擔憂。

其實，從消費者的諸多反饋來看，當前椰子水市場的確存在著諸多問題。比如，一些廠家為了把價格打下來，標注泰國進口椰子水采用的原料并非來自單一產地，而是采用了印尼、越南等較便宜產地的椰子，甚至將原本可能作為廢料的椰子利用起來。雖然這在一定程度上降低了成本，但包裝上標注“泰國原裝進口”卻不用泰國椰子的做法，嚴重損害了消費者的權益。

另外，消費者質疑的“糖精味”在配料表里不作顯示，是因為難以鑒別添加物和椰子水本身的成分存在一定的關系。因為椰子水中本身就含有天然糖，加入一定的果糖調味，不僅難以品嘗出來，甚至難以檢測。

而消費者質疑的“玉米須味”主要是因為常溫椰子水采用的是超高溫瞬時滅菌工藝，高溫可能導致椰子水中原本含有的還原糖與含硫氨基酸硫發生反應，產生類似“玉米須”的氣味。但這種味道并不會影響人體健康。

此外，椰子水目前無獨立的國家標準，這也是相關產品配料表存在爭議、椰子水市場混亂的主要原因。

據了解，部分果汁產品執行 GB/T 31121《果蔬汁類及其飲料》 作為參考標準，但該標準主要針對果汁類產品，指標對果蔬汁的可溶性固形物、酸度、糖度等理化指標有明確要求，對椰子水的理化指標（如鉀、鈉含量）和加工工藝的適用性有限。

高溫處理形成的“藏烏梨”

去年和今年，“藏烏梨”迅速走紅市場，這種梨外皮烏黑，切開和普通梨沒有太大差別，但價格貴很多。商家宣稱是“世界之巔、川藏特產”，產自青藏高原，是名優果品。而近期有媒體報道，西藏自治區農業農村廳工作人員表示，未聽說過這個品種的梨。業內專家指出，截至目前從未發現過原生黑皮梨物種。

有網友在社交平臺發帖，在杭州大馬弄買到了“藏烏梨”：“昨天嘗鮮買了兩個這種叫‘藏烏梨’的梨子，18元/斤，兩個大概是25元。現場看著水水潤潤的，結果今天就發霉，切開里面黑黑的，誰家好好的梨子隔天就發霉啊，而且是兩個都發霉了。我還特意挑了帶著一點點梗的，就怕掉梗的不新鮮，結果還是踩雷了。”

帖子下有網友留言：“下午剛去，老板娘給裝了兩個很大的，44元。果子是用防撞網包著的，顏色烏黑，當時根本沒有懷疑，就裝袋走了。突然想拍給朋友看看，伸手一拿，手指正好嵌到了肉里，才發現是爛的，而且兩個都是爛的。”

一家水果店的老板娘介紹說， “藏烏梨”都是從青藏高原的原產地采摘的，然后專車物流到杭州，運貨需要3天時間。每個梨不管摸上去還是吃起來都絕對沒有軟的，十分脆甜。“這種梨子產量很少，一般水果店沒得賣的，是純天然種植出來的。”

而另一家水果店老板告訴記者，宣稱的“藏烏梨”是假的，天然梨不存在這個品種。“我們門店是有供應商的，對每個水果的種類產地都很清楚。做了那么多年生意，我都沒聽說過‘藏烏梨’。最近看了網上的新聞，說‘藏烏梨’是把梨子加工過的，具體怎么加工我們也不太清楚。”

這位老板還說，這種加工過的梨，正規水果店肯定不能進貨和銷售。

衢州市農業林業科學研究院果樹所副所長吳群說，他也在網上購買過類似的“藏烏梨”，“價格不便宜，花了180元，到手是八九個。口感上和普通梨子差不多”。吳群隨后去請教了省里研究梨子的專家，判斷后發現根本不存在天然種植的“藏烏梨”。

“這種黑色的梨皮，是用瞬時高溫處理的方法形成的。具體的操作我也沒見過，但是簡單來說，這種方法可以使梨皮變黑而不影響果肉，吃起來沒有什么危害，但是價格會偏高，而且用瞬時高溫處理的方法，比給梨子染色的成本更低一些。”

對于口感上不一樣的情況，吳群解釋，大概率是梨子不同以及成熟度的原因。有些品種的梨子本身比較脆甜，但是有些梨子的成熟度沒有那么高，就會比較澀口。

“你買到的‘藏烏梨’表皮有點黏，也是因為梨子用上了保鮮劑，比如果蠟之類的東西。實際上，我們的梨子有綠色的、黃色的、棕褐色的，還有許多外國人愛吃的紅啤梨。但研究表明，中國梨產業的科學家在中國各地采集過200余份種質資源，這種黑皮的梨子是不存在的，絕對添加了‘科技與狠活’。”

吳群說，西藏等海拔過高的地方并不適合種植蘋果、梨等果樹。要種植這類果樹，要海拔3000米以下，比如林芝等地方，由于溫差和紫外線等因素，表皮可能會出現紫紅的情況，但是不可能變成純黑色。

“還有些視頻，畫面配的是樹上有黑色的果子，文案寫著‘藏烏梨’。這樣的視頻，要么拍的是紫紅的蘋果，要么是經過了后期處理。為了不讓人分辨出是什么果子，畫面也模糊不清。”

記者還發現，此前還有一些在農展會售賣“藏烏梨”的攤位，吸引了不少市民游客打卡購買。吳群說，可能負責審核和管理的工作人員也沒有意識到根本就沒有“藏烏梨”，希望以后加強這方面的宣傳和管理。

“如果大家購買梨子后發現被騙，建議保留商家宣稱‘藏烏梨’是天然種植等錄音、照片，向有關部門舉報。”

“僵尸玉米”到底是啥

近日，一條博主爆料二道販子賣“僵尸玉米”的視頻突然在網絡上刷屏。他說大家買來的玉米全是科技與狠活，不僅刷了小甜水，還存在凍了許多年的“僵尸玉米”。盡管博主沒有任何證據，但“僵尸玉米”的恐怖說辭依舊迅速傳開，并引發了大眾討論。

這“僵尸玉米”到底是什么呢？吃了所謂的“僵尸玉米”會有什么問題呢？

博主口中的“僵尸玉米”指的就是真空玉米和冷凍玉米這種保質期超長的加工玉米，現在在各大商超都有售賣。這類加工玉米相較鮮食玉米來說，不僅能夠滿足我們365天隨時想吃玉米的心，還能幫我們省去很多烹飪前的繁瑣步驟，甚至開袋即食。

不過，確實還有不少消費者對加工玉米產生了擔憂：這種玉米能存放這么久不壞，難不成添加了什么東西？吃的時候會不會不新鮮？口感會不會沒有鮮食玉米好呢？

先說結論，完全不用有任何擔憂！加工玉米的超長保質期都是經過不斷探索找到的科學辦法。

真空玉米保質期基本都在12～24個月，這主要是因為收來的玉米會立即進行以下兩步操作：

第一步是極速鎖鮮。先把玉米去除花絲和污物，再經過10～12分鐘的高溫（85℃～95℃）漂燙，使其內在的酶活性鈍化，達到固色和防止營養流失的作用。第二步是真空滅菌。玉米套袋真空后，還要來個30分鐘的高溫（121℃）水浴殺菌，這時微生物存活率幾乎為0。

冷凍玉米的保鮮邏輯不同于真空玉米的滅菌工藝，冷凍玉米的保鮮核心在于急速低溫鎖鮮技術。它也是經過了預處理和預煮，再接著就是采用-30℃速凍機急速降溫，使玉米中心溫度在10小時內降至-18℃，如同給玉米按下“時間暫停鍵”。冷凍玉米唯一的缺點就是水分丟失從而影響口感。

精準育種的探索已經在我國許多科研機構展開。借力分子生物學的新進展，引入高密度遺傳圖譜構建、全基因組關聯分析和多組學手段，像水果味這樣的復雜性狀的遺傳規律有可能得到更充分揭示，相應的輔助育種技術也就有望落實于希望的田野。

加工玉米的營養流失遠低于大家的想象，真空包裝甚至比常溫存放3天的新鮮玉米更“有營養”。

這樣看來，所謂“僵尸玉米”只是營銷號炮制的偽概念，大家無須恐慌。不管是真空玉米，還是冷凍玉米，都是經過標準化加工工藝才有的超長保質期，與“僵尸化”毫無關聯（正規廠家生產的）。

剝下假進口水果的“洋馬甲”

近日，有媒體報道，一些不法商家通過虛假宣傳和標簽欺詐等手段，將國產水果偽裝成進口水果，進行溢價銷售。在一些水果市場，有人現場換標簽，直接“加工”進口水果；一些電商平臺的店鋪更是公開出售“進口水果標簽”。

因為有關稅和質量檢測，運輸成本也更高，進口水果可能在售價上會高一些。從供求關系上講，進口水果也會因為量小而價高。因此，部分逐利的商家不惜通過造假的方式，將經過“包裝”的假“進口水果”高價銷售。

只需披上“洋馬甲”，“進口水果”就此產生。如此簡單粗暴的冒充方法，實際上在水果業內已是“公開的秘密”。但在“公開的秘密”沒有被媒體報道出來前，普通消費者可能對此一無所知。而且，即便如今秘密已被公開，在信息不對稱的情況下，普通消費者也只是知道水果有假，但依舊難辨真假。

原本生長在我國土地上的優質葡萄品種，經過簡單的包裝和營銷策略，冒充進口貨后，售價翻番。這一現象暴露出部分消費者的“洋品牌偏好”。在全球化的背景下，一些消費者認為外國商品更加高端和優質，這種觀念在一定程度上促進了所謂的“進口崇拜”。當面對“日本陽光玫瑰”這類產品時，即使價格高昂，也愿意為此買單。

其實，進口水果本身并沒有什么神奇的，不過是不同氣候條件下的不同物產而已。在市場越來越開放的今天，“進口”“出口”只是正常的商品交易，沒必要格外追捧什么進口水果，也沒必要刻意貶低本土水果。在這個問題上，理應消除迷思，理性對待。

水果為什么越來越好看

逛超市的水果區，你會發現草莓、蘋果、橙子、車厘子、砂糖橘、沃柑等，個個飽滿誘人，色彩鮮艷，讓人看了就覺得好吃。

然而，網上不少自媒體宣稱：這些水果之所以如此漂亮，是用了見不得人的所謂“狠活”。這仿佛在說“只有那些長相不佳的水果，才是純天然的，吃起來才健康”。但，真是這樣嗎？

當然不是！

水果“越來越美”主要源于近年來種植技術的飛速發展，技術的發展不僅讓水果口感更佳，也讓它們的外觀越來越漂亮，而這都是為了滿足消費者“又好吃又好看”的需求。那么，種植技術是如何讓水果“又好吃又好看”的呢？

你可能不知道，蜜蜂授粉這個過程不僅顯著提高了植物繁殖的成功率，還使其能夠孕育出更多健康且飽滿的種子與果實。以蘋果、桃樹、杏樹等果樹為例，若缺乏蜜蜂授粉，其果實產量將銳減。

蜜蜂授粉后，植物的受精過程變得更加高效，進而推動果實與種子的發育。在種子發育過程中，產生的赤霉素會促使果實膨大。這一過程不僅優化了植物的營養分配，還提升了其繁殖能力，從而顯著改善了農產品的品質。

例如，經過蜜蜂授粉的水果，在大小、形狀、口感和營養成分等方面均優于未授粉或人工授粉的水果。以草莓為例，蜜蜂授粉可使草莓更加飽滿，畸形果率降低，產量提升30%～50%；櫻桃和藍莓等水果在蜜蜂授粉后，糖分含量更高，口感更佳。因此蜜蜂不僅提高了產量，對果實外觀品質也起到了關鍵作用，還能提高果實風味。

每年秋冬之際，氣溫走低，果樹的營養從葉片和枝條緩緩回流到主干與根部。此時，果農們便開始了精心的修剪工作，為果樹的下一個生長季做準備——果農們根據預期的產量目標，剪去多余的枝條、病蟲枝、弱枝和交叉枝，去除那些不必要的“累贅”，讓營養更集中地流向那些肩負開花結果重任的枝條，從而避免果實因營養不足而變得瘦小、品質欠佳。

以葡萄為例，細弱的枝條往往無法支撐果穗的生長，因此不能留穗。而對于健壯枝條的每個果穗，果農們會精心去掉副梢，保留15～16個小分穗，讓果穗變成單層緊密排列的圓柱形果串或水滴形果串。這樣的果串外觀優美，成為市場上備受青睞的佳品。

老話說得好，“有收無收在于水，收多收少在于肥”。肥料對果實產量很關鍵，也直接影響水果的外觀、口味和口感。適量施肥能讓果實細胞更好地分裂和膨大，果實自然就變大了。

施肥對果實顏色也有影響。氮肥能讓果實的綠色更鮮亮，鉀肥則能讓果實顏色更鮮艷。像葡萄，施鉀肥后，花色苷含量提高，顏色會更深紅。

果實的風味和可溶性固形物的含量有關。適量施肥能提高可溶性固形物含量。用有機肥能增加土壤有機質，讓果樹更好地吸收養分，果實的可溶性固形物含量也就高了。鉀肥和鈣肥能讓果實細胞壁更厚、更有韌性，果實吃起來更脆嫩。但要是氮肥用多了，果實細胞壁會變軟，口感差，也不耐儲存和運輸。

因此，果實要大，還要好看、好吃，肥料的使用配比和時期是關鍵中的關鍵。

在購買蘋果、橘子、西瓜、葡萄等水果時，偶爾會買到果實表面一面顏色鮮艷一面發白或發綠的，這多半是陽光的“鍋”。

陽光中的紫外線，能刺激葡萄合成積累花青素，使得葡萄顏色變紫變紅；紫外線還可以促進蘋果果皮中的葉綠素分解為花青素和類胡蘿卜素，從而展現出紅彤彤的顏色。而果實曬不到太陽的部分，就可能發白發綠。

為了讓果實每個部位都能曬到太陽，果農一般會通過擰枝轉果、摘葉、鋪反光膜等方法來促進果實表面著色均勻。如西瓜果實膨大和成熟期間，會多次給西瓜“翻身”，使表皮均勻著色不出現黃斑。在蘋果種植過程中，反光膜用得很多，反光膜一般在果實要轉色的時候鋪在樹底下，配合擰枝、摘葉等操作，提高整個果子照光的面積，這樣果實整體顏色就會非常一致。

果實套袋可以讓病蟲害和鳥類無法接觸到果子，同時還會隔絕灰塵污漬，避免陽光灼傷和各種擦傷碰傷。套袋后少了病蟲害的危害，農藥的使用次數和用量會大大降低，既節省了農藥的成本也降低了對環境的污染。

此外，套袋還有一些優點，比如蘋果套袋后，果皮變薄細膩，取袋后上色快、著色均勻。

沃柑在種植過程中，尤其是夏季高溫強光時，果實容易受到日灼病的侵害。日灼病會導致果實表面曬傷、形成疤痕、花皮厚皮，影響果實品質。果農會在沃柑果實表面上噴灑石灰水，石灰水會在果實表面形成一層白色保護層，反射陽光，起到防曬作用，像極了人們夏季涂抹防曬霜的樣子。

一部分從果園采摘的水果，會經過精心的清洗。清洗不僅能夠洗去果實表面的塵土、污漬、病菌和蟲害，還能降低果實溫度，避免因呼吸作用過強而導致的腐爛，從而延長水果的儲藏時間。

清洗之后，有些水果還會被精心打蠟。打蠟后的水果，外觀變得鮮亮光滑，光澤度大幅提升。這層蠟在水果表面形成了一層保護膜，如同在干燥的冬季為水果涂上了護手霜，讓水果能夠更好地保持水分，同時大大增強了抗菌能力，極大地延長了水果的保鮮時間。

值得注意的是，正規的果蠟是食用級別的，是從動植物中提取的天然蠟，符合食品安全標準，對人體無害。然而，極端情況下也有個別不良商家可能會用工業蠟來代替果蠟，或用過量的農藥噴涂水果來保鮮，因此在購買水果時，一定要選擇正規渠道，以確保食品安全和健康。

水果為什么越來越甜了？

什么時候起，水果成了人們“甜蜜的負擔”？本來層次豐富的水果味，為何到今天只有甜味“一家獨大”？“又香又甜”，什么時候能重新成為水果的真味？

一大早，北京市民白女士打算去家附近的一家超市買些水果。從俄羅斯八號櫻桃到寶露公主橙，從蒂金西瓜到仙桃荔，水果區售賣品種之豐富讓人應接不暇。“夠新鮮，形狀也漂亮，連名字都好聽。”但白女士還是猶豫了，“只有一樣美中不足：味道太甜了，我這血糖偏高，無福消受啊！”

嘗了嘗剛買回來的晴王葡萄，B站Up主“DongDongGun”直接評價：“齁甜，甜到拉（方言：刺激）嗓子。”確實，已經有網友用“包著果皮的糖”形容現在的水果。

水果真的越來越甜了？是的。以西瓜為例，上世紀80年代的西瓜含糖量只有10%，目前一些新品種的含糖量已突破15%。有公開數據顯示，上世紀90年代的冰糖橙，含糖量大約7%，2006年引進的愛媛橙含糖量達到9.5%，近幾年流行的王子甜橙，含糖量則高達11%。即使口感沒那么甜的藍莓，含糖量也達到10年前的5倍。

“不能再甜了，再甜水果就失去‘靈魂’了。”白女士說。

白女士所謂的“水果的靈魂”，指的是具有特殊香氣的水果味。許多消費者都有同感：而今不少水果只有甜味，水果味已經寡淡了許多——“不只甜，而且甜得千篇一律”。

還記得兒時水果各有魅力的誘人果香嗎？橘子有橘子的甘味，芒果有芒果的清香，葡萄有酸也有甜……為什么水果味正在離我們的水果而去？

要想知道為何今日水果甜味大增而水果味漸淡，先要問一問水果的味道是如何“塑造”出來的。

“水果的味道是自然進化與人工馴化交相作用的結果。”中國農業科學院蔬菜花卉研究所研究員王懷松說。首先是進化的力量，也就是在漫長的自然選擇過程中，水果為了更好地生存下來，一系列性狀得以彰顯，“味道”就是其中之一。

人工馴化的力量也不可忽視。“舉個例子，西瓜原始野生種瓤呈白色，肉質硬、味道苦。人們從中選擇不那么苦的繼續種植，逐步種出有點發甜的西瓜，再從中選擇更甜的西瓜種子繼續種植……成百上千年過去，滿足人類需求的味道甜、色澤好的西瓜就成了主流品種，這一馴化的過程，也使得西瓜成為人們喜食的水果。”王懷松說。

值得注意的是，育種技術的因素在當下日益關鍵，而這一因素的發力方向，又與消費者心態、市場邏輯息息相關。

從上世紀八九十年代到今天，中國消費者脫離了相對匱乏的副食供應之后，對水果最主要的期待始終是“穩定的甜”而非“時甜時酸”（苦就更不行了）。從果農到分銷商，整個市場也都受到這一偏好的影響，大家都認定，“甜的才好賣”。

在突顯優質性狀的基礎上培育新品種，是育種科學家的看家本領，不過問題在于：“突顯”這件事，很難“魚與熊掌兼得”——要“保甜”，還要耐儲存，就得犧牲一些水果味。所以，白女士的憂慮歸根結底，在于我們的育種技術暫時還沒有那么“全能”。

心心念念水果“靈魂”的白女士仍想追問：“未來科學家可不可以培育一些沒那么甜，但果香馥郁的水果？”

在育種學界看來，問題沒有那么簡單。從理想的角度說，大家當然希望育種技術能滿足多維度的要求，所育品種不僅有適宜的糖酸比，還有馥郁的水果香氣，而且盡可能無病蟲害、耐儲存，不至于剛買回家就腐爛變質。

然而，這在現實中實現難度很大。關鍵問題在于，水果口味調控的機理非常復雜，今天的科學家尚未能完全打開這個“黑箱”，厘清它的機制。就甜度這一性狀而言，水果甜度由含糖量決定，而糖的形成涉及光合作用，以及糖的轉運、合成與代謝等多個生物過程，眾多調控因子會施加影響，已經相當復雜；更棘手的是，糖還是水果香氣涉及的風味物質合成的底物（近乎“前提”），糖代謝與風味物質代謝之間仍有相互作用，更增加了口味調控的難度。

中國農業大學食品科學與營養工程學院博士生馮金璐拿葡萄舉了個例子。葡萄遺傳基礎高度雜合，雜交后代充滿不確定性，僅應用遺傳規律進行人工雜交和選擇，科學家很難指望目標性狀（比如我們心中的“葡萄香”）很好地保存下來，也就是育種效率相對有限。所以說，既要口感，又要香氣，還要穩定適度的甜，這樣的葡萄暫時還長不出來——更不必說再考慮耐儲存、耐蟲害了。

雖然現實充滿遺憾，但曙光也已出現。據介紹，精準育種的探索已經在我國許多科研機構展開。借力分子生物學的新進展，引入高密度遺傳圖譜構建、全基因組關聯分析和多組學手段，像水果味這樣的復雜性狀的遺傳規律有可能得到更充分揭示，相應的輔助育種技術也就有望落實于希望的田野。也許，白女士的念想，將由精準育種化為現實。

來源|綜合三農頭條、都市快報、央視新聞、新民晚報、農視網、

重慶晨報、光明網、紅網、廣州日報、半月談