蟹棒沒蟹 魚丸沒魚 仿生食品不含真蝦真蟹

仿生食品的研制初衷在于，借助科學(xué)手段將常見食物模擬成珍稀、高價(jià)值食品，以實(shí)現(xiàn)更廣泛的食品資源利用。鑒于大量捕撈的小型海洋生物和小型魚類，其刺多且食用價(jià)值相對(duì)較低，于是將這些小魚或大魚邊角料制成魚糜，作為仿生海洋食品的主要原料。

蟹棒沒蟹魚丸沒魚

對(duì)于“仿生食品”，相信大家對(duì)這個(gè)概念并不陌生。當(dāng)我們選擇火鍋菜品時(shí)，蟹肉棒、魚丸、蝦丸、魚豆腐等，絕大多數(shù)都屬于“仿生食品”。最簡(jiǎn)單直白的概念就是：蟹肉棒沒蟹、蝦丸沒蝦、魚豆腐沒魚……

所謂“仿生食品”，一般指的是通過(guò)食品加工技術(shù)手段，模擬天然食品的顏色、形狀、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味等加工出來(lái)的人造食品；這種食品一般選取與被“仿造”的食品含同類或近似營(yíng)養(yǎng)成分的普通食物作為原料；仿生食品往往具有價(jià)格低廉、外形口感可近乎替代天然食品的優(yōu)勢(shì)。

目前，消費(fèi)者在餐廳或超市里最常見的仿生食品有兩類，一類是仿生海洋食品，如魚丸、蟹肉棒、蝦丸、魚豆腐等，原料大都是魚糜、淀粉、水，再添加部分食品添加劑和調(diào)味劑；另一類是仿生肉制品，包括素毛肚、素雞、素鴨等，大多是用大豆蛋白或魔芋精粉、豌豆蛋白、谷膠蛋白，最后添加淀粉等混合擠壓而成。

值得注意的是，魚糜的使用在仿生食品中很廣泛。作為一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料，魚糜可以通過(guò)加食鹽、糖等調(diào)味料進(jìn)行擂潰，成黏稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。魚糜制品調(diào)理簡(jiǎn)便，細(xì)嫩味美，又耐儲(chǔ)藏，因此可以大規(guī)模工廠化制造，是提高“低價(jià)值魚”其經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要途徑。

業(yè)內(nèi)人士表示，仿生食品的研制初衷就是用科學(xué)手段把普通食物模擬成貴重、珍稀食物。我們大量捕撈上來(lái)的小型海洋生物、小型魚類的刺很多，食用價(jià)值較低。但是，把這些小魚或大魚的邊角料制成魚糜，作為制作仿生海洋食品的原料，就可以解決一些魚類利用問(wèn)題。

仿生食品的研制初衷在于，借助科學(xué)手段將常見食物模擬成珍稀、高價(jià)值食品，以實(shí)現(xiàn)更廣泛的食品資源利用。鑒于大量捕撈的小型海洋生物和小型魚類，其刺多且食用價(jià)值相對(duì)較低，于是將這些小魚或大魚邊角料制成魚糜，作為仿生海洋食品的主要原料。這一方法不僅提高了這些魚類的利用率，也為仿生海洋食品的制作提供了更廣泛的原材料選擇。

仿生食品的優(yōu)勢(shì)在于便捷性和環(huán)保性，更容易儲(chǔ)存和烹飪，為快節(jié)奏的生活提供了便利的同時(shí)，一些植物基的仿生食品被認(rèn)為對(duì)環(huán)境友好，因?yàn)樗鼈兛赡墚a(chǎn)生較低的碳足跡。仿生食品的不足在于它與自然食材相比，可能喪失一些關(guān)鍵的影響成分，而且在制作過(guò)程中會(huì)使用添加劑，對(duì)健康可能會(huì)造成潛在影響。

不過(guò)，對(duì)于仿生食品是否會(huì)危害人體健康，上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉曾接受媒體采訪表示，仿生食品雖然不含真蝦真蟹，但也絕不是網(wǎng)傳的“用化學(xué)原料聚合而成的危險(xiǎn)食品”，它只是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)新，只要規(guī)范生產(chǎn)，仿生食品在安全和營(yíng)養(yǎng)方面并沒有什么問(wèn)題。劉少偉認(rèn)為，仿生食品是否安全，關(guān)鍵在于它的原料是否安全，以及食品在加工、貯藏、運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中是否符合規(guī)范。如果仿生食品在這些過(guò)程中受到污染，或在烹飪過(guò)程中未燒熟煮透，就可能造成安全問(wèn)題。

事實(shí)上，仿生食品的規(guī)范生產(chǎn)有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。雖然國(guó)家對(duì)“仿生食品”沒有針對(duì)性的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但是速凍調(diào)制食品、肉丸、凍魚糜制品等有著明確的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，方便消費(fèi)者在購(gòu)買相關(guān)產(chǎn)品時(shí)用于甄別。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10379—2012 《速凍調(diào)制食品》規(guī)定：含有雞肉、豬肉、魚肉、蝦肉的肉糜類制品，豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉的含量應(yīng)≥10%；而含有蟹肉、牛肉、羊肉的肉糜類制品，蟹肉、牛肉、羊肉的含量應(yīng)≥8%。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《肉丸》（SB/T 10610—2011）規(guī)定：禽畜肉丸里禽畜肉含量要占第一位，水產(chǎn)品肉丸里水產(chǎn)品肉含量要占第一位；此標(biāo)準(zhǔn)還針對(duì)肉丸中的含肉量進(jìn)行了分級(jí)，普通級(jí)需要含肉量≥45%，優(yōu)級(jí)需要含肉量≥55%，特級(jí)需要含肉量≥65%。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《凍魚糜制品》（SC/T 3701—2003）規(guī)定：產(chǎn)品里的淀粉含量≤15%（除了模擬蟹肉要求淀粉含量≤10%），其中并沒有規(guī)定魚糜的添加量。高質(zhì)量的魚丸、蝦丸，其標(biāo)簽當(dāng)中一般會(huì)標(biāo)明魚肉（蝦肉）的含量。

不過(guò)2024年年初，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《速凍調(diào)制食品》（征求意見稿）公開征求意見，該標(biāo)準(zhǔn)擬代替《速凍調(diào)制食品》（SB/T 10379—2012）。2023年“羊肉卷檢出豬、鴨成分”熱點(diǎn)事件，引發(fā)消費(fèi)者對(duì)食品真實(shí)性的質(zhì)疑，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《速凍調(diào)制食品》擬修訂，對(duì)仿生食品的要求會(huì)更為嚴(yán)格。

在常規(guī)情況下，對(duì)于仿生食品，其產(chǎn)品命名必須于商品名稱前冠以“模擬”二字，以示其與真實(shí)食品的區(qū)分。消費(fèi)者在選擇這類產(chǎn)品時(shí)，除了關(guān)注其生產(chǎn)日期與保質(zhì)期外，更應(yīng)仔細(xì)審查產(chǎn)品配料表，明確了解其主要原料構(gòu)成、魚糜的具體比例，以及除魚糜外的其他成分。一般而言，魚糜含量較高的產(chǎn)品，其品質(zhì)相對(duì)更優(yōu)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦會(huì)更高。

不過(guò)，專家提醒，仿生食品不宜過(guò)多食用，食用過(guò)多會(huì)導(dǎo)致膳食和營(yíng)養(yǎng)不均衡，增加青少年發(fā)生肥胖、生長(zhǎng)遲緩、便秘、口腔潰瘍等健康問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)。

紅尾蝦，購(gòu)買時(shí)需謹(jǐn)慎

青色的蝦身，艷紅的蝦尾，這樣的“深海野生蝦”擺在道邊是不是很吸引人？“從我多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)分析，還沒遇到過(guò)蝦尾紅成這樣的，即使是深海野生的蝦，它也沒有這么紅的尾巴。”長(zhǎng)興市場(chǎng)一位從事多年海產(chǎn)品銷售的攤主這樣告訴記者。

對(duì)此，大連市某水產(chǎn)科研研究所的一位專家，仔細(xì)察看了記者所提供的照片和視頻后表示，這并不是大連本地的蝦。“可以說(shuō)大連周邊的黃渤海范圍內(nèi)都沒有這個(gè)蝦，這應(yīng)該類似東南亞一帶的虎蝦，而且屬于冷凍后再解凍的冰鮮蝦。如果捏起來(lái)特別硬，并不代表是新鮮的，也可能用亞硝酸鹽等泡過(guò)了。此外，蝦尾紅得如此鮮艷也不正常，主要集中在尾部的蝦皮上，應(yīng)該是經(jīng)過(guò)二次加工。但是經(jīng)過(guò)熱水燙熟還是化學(xué)制劑染紅，還需要進(jìn)一步檢測(cè)。”

該專家介紹，最近幾年，大連本地的黃哨子蝦比較流行，其尾部也呈現(xiàn)發(fā)黃、發(fā)紅的特點(diǎn)，但大都是自然成色，看起來(lái)也比較自然。

記者還了解到，如果儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)龋矔?huì)造成海蝦的蝦頭、蝦尾變紅，但此類海蝦大多數(shù)存在異味，購(gòu)買時(shí)需謹(jǐn)慎。