節約型高校餐飲標準體系構建與對策研究

關鍵詞：反餐飲浪費，節約型高校，標準體系

0引言

有關部門對多所高校的飯后剩菜情況進行的調查顯示，被丟棄的食物約占學生購買食物總量的1/3。如果按照2009年底中國大學及以上學生總數2860萬計算，大學生每年浪費的食物可以養活1000萬人。高校是培養社會主義建設者和接班人的重要基地，也是社會文明進步的重要陣地。作為高校后勤工作的重點，高校食堂餐飲單位影響著高校各項工作的正常運行，是高校師生日常生活中不可或缺的組成部分，也是高校節約型校園建設中不可忽視的領域。《中國城市餐飲食物浪費報告》顯示餐飲業人均食物浪費量為93克/人/餐，浪費率為11.7%，初步測算2015年餐飲業的浪費量高達1700～1800萬噸，相當于3000～5000萬人一年的食物消耗量[1]。

本文通過問卷調研等方法通過對食堂現有問題進行表征，分析高校餐飲浪費最根本的原因，并對此提出切實的建議，希望能夠給高校食堂反餐飲浪費行動做出切實指導。

1高校食堂餐飲標準化現狀

1.1國家標準

目前，在全國標準信息公共服務平臺的信息檢索后，發現我國現行餐飲相關標準共17項，無明確指出適用于高校食堂的餐飲標準規范?，F行的17項標準中，3項與餐飲企業有關，剩余國家標準包括餐飲業反食品浪費管理1項，餐飲業就餐過程中涉及的餐飲具要求的規范4項，餐飲服務中涉及的設備要求2項，加工操作規范1項，供應鏈管理規范1項，餐飲中涉及標識2項，分餐制服務1項。

1.2行業標準

在我國的現有行業中，涉及餐飲食品的行業眾多，現行行業標準僅31項，涉及城鎮建設、國內貿易、輕工、物資管理、認證認可、有色金屬、衛生、機械8個行業。其中城鎮建設內有住房和城鄉建設部于2015年所發布的餐飲廢水隔油器1項；國內貿易共18項標準，均由中華人名共和國商務部發布，內容包括食品打包、單位節約管理、烹炸操作、點餐服務、分餐操作、經營者和消費者訂立合同、餐飲企業經營、大眾化評價、突發事件應急處理、質量評估、信用等級評定等；輕工業與有色金屬行業及機械行業共有8項現行標準，均與餐飲業器具有關；物資管理僅有1項，為冷鏈物流服務的相關規范；認證認可有2項，分別為餐廳餐飲服務認證要求和有機餐飲評價要求；衛生行業有1項，是由衛生健康委員會于2020年發布的《病媒生物防制操作規程餐飲服務場所》?？傮w而言，我國餐飲食品涉及的相關行業標準數量不多且發布時間跨度較大，但此節約糧食、反食品浪費作為近些年國家高層領導在各種會議上不斷提及的話題，其未來必定收到諸多關注，標準數量也會有所完善和提升。

1.3地方標準

當前并未有現行有效轉用于高校的餐飲標準，且不同的地區對反餐飲浪費的要求具有不同，因此在對節約型高校餐飲的標準體系需求分析中，參考的地方標準以餐飲為關注點。在餐飲行業中，地方標準作為其中極其重要的組成部分，其相關標準數量共計272項，較國家及行業標準數量明顯增多，相關的地方標準涉及到我國31個省市、自治區，由于各個地區間的食材來源距離、基礎設施建設、當地經濟發達程度和相關政策的不同，數量上也存在一定的差異。其中黑龍江、吉林、遼寧這三個省份共有相關地方標準19項，工作場景涉及到機關事務單位、餐飲服務提供者、公共機構、旅游度假區，同時還有關于服務評價、通用化信息、燃料及消防安全的規范；北京、天津、重慶、上海這4個直轄市共有相關地方標準30項，既有涉及了餐飲的用水、瓶裝液化石油氣、油煙排放、顆粒物檢測大氣污染、外賣限塑等能源和污染的規范，也有餐飲場所、用具、從業人員的相關規范；而自治區因其地理環境獨特、人員分布較少且區域內多為旅游經營，擁有數量較少的地方標準，涉及到的5個自治區為廣西壯族自治區、西藏自治區、新疆維吾爾自治區和寧夏回族自治區及內蒙古自治區五省份共擁有餐飲相關標準20項，內容多為餐飲企業、旅游區的相關餐飲管理規范和評價規范；其余18個省份如浙江、貴州、四川、安徽、陜西、甘肅、青海、廣東等省份共有餐飲相關地方標準共203項，標準內容所覆蓋范圍及行業更為廣泛，包括衛生防護、公共區域標識、廚房設施要求、環境保護、燃料使用、不同類型的餐飲經營服務的規范要求等，不僅如此，標準的制定還依據本地區發展重點及特色產業，使得相關營地經濟標準更具地方特色，如海南省原質量技術監督局2016年所發布的《海鮮餐飲經營服務規范》。

2節約型高校餐飲標準體系構建

2.1需求分析

我國《反食品浪費法》出臺較晚，各地各團體只能按照現行的相關標準及中央、地方出臺的政策進行相關編寫，標準均為細致到餐飲某一方面的要求，并未整合起來形成新的適用于節約型高校的標準。在查找現行的相關單位制定的標準資料時，發現食堂運行的各時段具體的標準大部分已經具備，但是這些標準較為簡陋且內容不夠完善達到最優，當前急需查詢出滿足更多高校要求的標準，通過問詢相關從業人員和行業內權威人士，進行完善和整合形成適用于節約型高校標準體系中的不同子系統的具體標準。因此，通過對餐飲相關方面的標準現狀研究分析，可以進一步找出目前發展中的問題所在，及時了解市場需求動向，有目的性、針對性地進行相應的改進，從而更好地滿足高校就餐人員的需求，提升高校餐飲服務質量水平以及使用相關方的實際體驗感。構建一個較為科學統一的節約型高校餐飲標準體系，不僅僅會促進相關餐飲行業以及相關產業的發展，更能夠進一步豐富大眾生活，提升高校人員生活舒適度。

2.2框架設計

基于需求分析，按照標準體系構建原則與方法，節約型高校餐飲標準體系根據高校食堂運營分為三大子體系，形成全面系統、協調完備的標準體系框架圖（如圖1所示）。標準體系框架中的三大子體系是對下級體系的概括與總結，展現了節約型高校餐飲標準體系的基本內容和主要目標，指導下級體系的實施。

2.3體系內容

節約型高校餐飲標準體系主要由基礎標準、工作標準以及管理標準三大子體系組成，以工作標準子體系為該標準體系的核心，標準體系構建內容涉及節約型高校食堂運營的全過程。（1）基礎標準子體系。作為標準體系中具有重要指導作用的子體系，應從高校食堂的服務環境、基礎設施、制度建設、食安保障、餐品標識、食品浪費證實等相關領域作為重點進行標準研制，并在調研中對食堂運營相關證照、等進一步細分標準進行關注。（2）工作標準子體系。食堂的工作分為前期準備、中期服務、后期處理，其工作的范圍從食堂后廚轉移到食堂整體場所，對與食堂工作人員的要求雖工作步驟、時間的改變而改變。因而對工作標準子體系的構建，應該在結合調研查詢和資料查找的同時，結合前中后期的食堂具體工作分為前期的食材采購、加工、儲存，中期的食物分餐、節約提醒，后期的廢棄物處理和食物留樣。對不同步驟時的具體要求進行詳細調查后，根據現實需求進行對應的標準文本制定工作，以適應節約型高校的運行和進一步發展。（3）管理標準子體系。管理作為節約型高校在運行過程中必不可少的一環，對其標準體系的構建尤為重要。食堂的工作人員是標準體系的執行者和維護者，影響著食堂的整體質量，應建立選拔錄用標準、培訓管理規范、考核管理辦法等標準。對于具有特定要求的高校食堂，可使用該校食堂自主標準，發揮靈活性，打造更具地方優勢的節約型高校食堂。在節約型高校運行的同時，一個切實有效的反饋評價標準是節約型高校餐飲能夠持續運行不斷改進的基礎，而一個統一完善的食堂監督管理標準更是能夠促進節約型高校餐飲的高質量發展。

3對策建議

3.1優化服務流程，提高服務效率

食堂通過對于用餐環境的改善可以提高學生的飲食意愿，優秀的衛生條件和和諧安靜的用餐環境有助于提高食欲、減少因為外部間接因素造成的餐飲浪費行為。同時，應加強對食堂工作人員的培訓和教育，提高他們的服務意識和服務能力，確保他們能夠以熱情、耐心、專業的態度為師生提供優質服務。食堂對于餐飲窗口和服務人員的合理分配也可以有效改善食堂排隊時間長、人員繁雜擁擠情況。在就餐人數上，相對于單獨就餐，多人一同就餐會浪費更多的食物，這可能是因為食物浪費行為也存在“模仿效應”或“同群效應”[2]。通過對于提升消費者的用餐體驗來減少食物的浪費是最為可行、最為實際的解決方案。引入智能點餐系統，師生可通過手機App或自助點餐機提前預訂餐食，減少現場排隊時間，提高點餐效率。同時，系統可根據歷史數據預測就餐人數，為食堂提供科學的食材準備依據。設置明確的取餐區域和指引標識，引導師生有序取餐。采用分時段供餐制度，分散就餐高峰壓力，減少擁堵和等待時間。

3.2減少菜品份額，降價相應幅度

引導消費者形成更加合理健康的消費習慣的同時可以更好地把控對于餐飲的消費水平。將菜品分成小份可以讓消費者更加有效的控制自己的食量，減少消費者因為對于食量誤判帶來的浪費行為。同時可以通過在菜單上標注菜品的凈重分量、實物圖示等方式進一步提升消費者對于菜品分量的預估的準確性，引導消費者做出更加合理的消費決策。以及消費者對于小份菜品的價格對比大份菜品會更加敏感，改善了消費者由于消費心理造成的對于菜品浪費行為的不正確心理。對于菜品的價格和分量改動需要根據對于食堂用餐的具體情況加以分析統計計算確定，也不宜隨意更改分量造成減少浪費行為的效果不佳。食堂可提供自主按需選擇飯菜，或靈活調整打飯的量，對油、鹽等調味品的使用量進行適度調整。同時，引入自助稱重計費系統，鼓勵師生按需取餐，避免過量取食導致的浪費，該系統可實時記錄師生取餐量，為精準供餐提供數據支持。

3.3提升菜品質量，增進菜品口感

采用更加合適的菜品配方和烹飪方法，使得消費者能夠對菜品的食欲大大提高。高校食堂可以使用制作不同菜品的后廚廚師或風味檔口廚師精進烹飪技術，形成良性競爭循環，從而提高整體食物美味度。加強對工作人員的技能培訓和考核，提高他們的烹飪技藝和審美能力，確保在制作和呈現成品時能夠遵循規范、注重細節、追求品質。同時在菜單上標注一些典型的忌口情況，如菜品、主食除分大小份外，還可在部分窗口依據個人飲食偏好與食量實現“個性化定制”，有效避免傳統定量銷售引起的餐飲浪費問題[3]。用合適的口感征服消費者，是讓消費者養成良好飲食習慣、減少浪費行為的重要舉措。根據季節變化、節日慶典等因素，靈活調整菜單，推出符合師生需求的特色菜品，同時減少不受歡迎菜品的供應，降低剩余率?？梢越⒔∪牟似饭芾碇贫群捅O控機制，對成品制作、裝盤、擺盤等各個環節進行全程監控和管理，確保菜品的質量和美觀度符合師生需求。利用大數據分析師生就餐習慣和口味偏好，精準預測菜品需求量，科學制定采購計劃，減少因過量采購而導致的食材浪費。另外，食堂還可以通過定期舉辦美食節、菜品創新大賽等活動，激發工作人員的創造力和工作熱情，推動菜品品質和呈現效果的不斷提升。

3.4提高管理水平，健全監督體系

設立意見箱、在線調查等渠道，收集師生對食堂服務的反饋意見，及時發現問題并予以改進。定期對食堂服務流程、菜品質量等進行評估，根據評估結果調整管理策略和服務內容，不斷提升服務質量。設立節約獎勵制度，對表現突出的師生給予一定的物質或精神獎勵，激發師生的節約積極性。食堂還應建立健全的食材管理制度和監控機制，對食材的選購、儲存、處理等環節進行全程監控和管理，確保食材的安全和質量，并減少不必要的浪費。將節約減排納入食堂工作人員的績效考核體系，同時加強對工作人員的培訓和考核，提高他們的專業素養和責任心，確保在食材處理和選購過程中能夠嚴格按照規范操作。對在減少浪費方面做出突出貢獻的員工給予表彰和獎勵，增強員工的責任感和使命感。設立專人或小組負責定期收集、整理和分析師生反饋，識別共性問題與改進空間，為食堂管理決策提供依據。定期公開食材采購渠道、價格、質量等信息，增強師生對食堂的信任感和滿意度。通過宣傳欄、微信公眾號等渠道展示食堂在反食品浪費方面取得的成果和亮點，激勵師生共同參與節約行動。定期舉辦師生座談會，邀請師生代表參與食堂服務規劃的討論和制定，確保服務內容符合師生實際需求。此外，食堂還可以積極探索食材再利用的新途徑和方法，如將剩余食材制作成員工餐、捐贈給慈善機構等，以實現資源的最大化利用。

3.5加大宣傳力度，推廣節約理念

食堂可以通過懸掛橫幅、張貼海報、播放宣傳視頻等直觀生動的形式，在校園內廣泛宣傳節約糧食、珍惜資源的重要性。這些宣傳材料可以設計得既具有吸引力又富含教育意義，如展示糧食生產過程的艱辛，浪費現象對環境的負面影響以及節約糧食帶來的正面效應等，以此觸動師生的內心，激發他們的節約意識。同時，可以在餐桌上放置節約提示牌或小貼士，提醒師生在用餐時注意適量取餐、避免浪費。這些小貼士可以簡潔明了地指出浪費的危害性和節約的必要性，鼓勵師生從自我做起，從點滴小事做起，共同踐行節約行動。此外，還可以利用社交媒體、校園網等線上平臺，發布節約糧食的相關知識、案例和倡議，吸引更多師生的關注和參與。通過線上互動和討論，可以進一步加深師生對節約的認識和理解，形成節約光榮、浪費可恥的良好風尚。