藕

“重塑”哪吒，非“藕”莫屬

今年春天的“頂流”非哪吒莫屬。在傳說中，哪吒被太乙真人以蓮藕重塑肉身。那你有沒有想過，“重塑”哪吒為啥非得用藕呢？

在《哪吒之魔童鬧海》電影當(dāng)中，太乙真人“捏”哪吒時(shí)用的是藕粉，先用涼水稀釋藕粉，再用熱水慢慢沖開，就能得到一碗完美的膠狀物質(zhì)。

同樣是淀粉，為啥太乙真人不用木薯粉、玉米淀粉？這可能是因?yàn)椋菚r(shí)中國還沒有種植木薯和玉米，而蓮藕，是中國土生土長的物種。在流傳更廣泛的民間傳說當(dāng)中，“重塑”哪吒用的可不是藕粉，太乙真人是用藕做骨、蓮花為肉，讓哪吒重生的。這其中的邏輯可能是“藕斷絲連”——在古人看來，那一根根的藕絲就像是人的血脈。

藕生于淤泥，但它不是蓮的根，而是地下的根狀莖。藕絲就是遍布于藕中的維管束，負(fù)責(zé)運(yùn)輸水分、養(yǎng)分等。藕的維管束很特殊，在生長中，它的細(xì)胞壁會(huì)形成螺旋式增厚的形態(tài)。在遭到人為切斷、拉伸的時(shí)候，這些細(xì)胞就會(huì)具有韌性，就像彈簧一樣，越拉伸，它就越長。

還有網(wǎng)友說，《封神演義》原著中太乙真人沒有用藕。書中寫道，太乙真人命童兒“把五蓮池中蓮花摘二枝，荷葉摘三個(gè)來，又將荷葉梗兒折成三百骨節(jié)”，也就是說，哪吒的骨節(jié)是用荷葉梗做的。

蓮的這種螺旋式維管束是遍布全身的。折斷荷葉的梗，拉開，里面也是有“絲兒”的。古時(shí)候有人會(huì)將荷葉梗中的絲抽出來，紡成線來織布。曾有網(wǎng)友嘗試過這個(gè)“古法”，用了四五個(gè)月的時(shí)間，薅了一片荷塘，才做成了一個(gè)小包。既然這么費(fèi)勁，那太乙真人除了藕，還有什么更物美價(jià)廉的選擇嗎？

不過最配哪吒的，當(dāng)然還是蓮“出淤泥而不染”，那不就是“小爺是魔，那又如何”嗎？“濯清漣而不妖”，那不就是“若命運(yùn)不公，便和它斗到底”嗎？看來也不必找什么“平替”“貴替”了，蓮藕做的哪吒就是最好的。

蓮藕不僅是一種植物，更是中國文化的重要符號(hào)。藕的再生力、潔凈性和連通性，正是古人追求長生與健康的隱喻。

清朝人已能吃上反季節(jié)藕

藕是古人食譜里一道必不可少的美味。

南宋美食家林洪曾在《山家清供》中提到過一道“玉井飯”：削藕截作塊，采新蓮子去皮，候飯少沸投之，如盦飯法。蓋取“太華峰頭玉井蓮，開花十丈藕如船”之句。

這道玉井飯是在米飯快熟未熟之際，將提前準(zhǔn)備好的藕和蓮子覆蓋于米飯之上，將米飯與食材一起蒸熟。這有點(diǎn)兒像如今大家熟悉的燜飯或煲仔飯，如果再加上點(diǎn)兒羊肉或者其他食材，最后放點(diǎn)兒調(diào)味料，和現(xiàn)在的“懶人飯”有異曲同工之妙。

清代美食家袁枚老師則有自己的心得：“余性愛食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。”袁枚生性喜歡吃嫩藕。即使藕煮得很爛，也要用牙齒咬斷，才能吃出藕的味道。有些人將藕煮得爛如泥，吃起來便索然無味了。

藕不僅是一道蔬菜，還能當(dāng)水果。《清稗類鈔》中就有這樣的記載：京師夏月之宴客，饤盤既設(shè)，先進(jìn)冰果。冰果者，為鮮核桃、鮮藕、鮮菱、鮮蓮子之類，雜置小冰塊于中，其涼徹齒而沁心也。清代的北京居民們招待客人用的冰鎮(zhèn)水果，其中就包括鮮藕。

藕還能夠加工成零食甜點(diǎn)。比如“蜜藕”。元代的《居家必用事類全集》里有一道“蜜煎藕法”：初秋藕新嫩者，沸湯焯過五分熟去皮，切作條子或片子，每一斤用白梅四兩，湯浸汁一大碗，候冷，浸一時(shí)許，漉絀控干。用蜜六兩去鹵水，別蜜十兩慢火煎令琥珀色，放冷入罐貯。

這本書還記載了一種“糖煎藕法”，即用糖將藕腌制成蜜餞?？梢?，古人有多么愛吃“蜜藕”。

神仙也愛吃藕?！段饔斡洝返诙亍秾O悟空三島求方、觀世音甘泉活樹》中寫道：行者定不肯坐，止立飲了他一杯漿，吃了一塊藕，急急離了瀛洲，徑轉(zhuǎn)東洋大海。

在《西游記》里，水果蔬菜的生產(chǎn)與分布幾乎不受時(shí)間與空間的限制，里面的神仙可有口福啦。老百姓們雖沒有神仙那樣的本領(lǐng)，不過想吃反季節(jié)蔬果還是有辦法的。清朝的《燕市貨聲》里就記錄著一句吆喝聲：“藕來哎，白花藕來！”作者蔡省吾在后面?zhèn)渥⒌溃骸皽厝喝鲁醣阗u。”——這不就是反季節(jié)藕嗎？

古人雖然沒有法術(shù)，卻早早發(fā)明了培植反季節(jié)蔬果的技術(shù)。唐代就有一種用“溫湯水”來培植反季蔬菜的技術(shù)，唐朝詩人王建在《宮前早春》中記錄過：“內(nèi)園分得溫湯水，二月中旬已進(jìn)瓜。”明人王世懋在《學(xué)圃雜蔬》中還提到過當(dāng)時(shí)流行的培植反季黃瓜的技術(shù)：“王瓜，出燕京者最佳，其地人種之火室中，逼生花葉，二月初即結(jié)小實(shí)。”這其實(shí)是一種溫室培植方法，當(dāng)時(shí)京城的百姓在溫室里種植黃瓜，讓人們在比較寒冷的農(nóng)歷二月初便能吃到黃瓜了。

哪吒不會(huì)告訴你的現(xiàn)代養(yǎng)生暗語

藕不僅是神話中的“仙材”，更是現(xiàn)代人養(yǎng)生的寶藏。

藕在我國已有3000多年的種植歷史，與茭白、荸薺、芡實(shí)、水芹、莼菜、慈姑、菱角這些水生植物并稱為“水八仙”。民間常說“女子三日不可斷藕”。李時(shí)珍在《本草綱目》中曾這樣贊美藕：“夫藕生于卑污，而潔白自若。質(zhì)柔而穿堅(jiān)，居下而有節(jié)?？赘[玲瓏，絲綸內(nèi)隱。生于嫩蒻，而發(fā)為莖、葉、花、實(shí)，又復(fù)生芽，以續(xù)生生之脈。四時(shí)可食，令人心歡，可謂靈根矣?！?/p>

祖國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，藕既可生食，又可熟用。生食，能清熱生津、涼血止血、解渴除煩、散瘀止嘔；熟用，其性由涼變溫，能補(bǔ)益五臟、健脾開胃、養(yǎng)血補(bǔ)虛、止瀉固精。相傳宋孝宗喜食螃蟹，有一次過量吃蟹引起胃腸不適，腹瀉不止，御醫(yī)以為是熱痢，多次用藥無效，后有藥店老板診斷為冷痢，用鮮藕節(jié)搗爛取汁，以熱酒調(diào)服，不日即愈。于是宋孝宗龍顏大悅，賞給藥店老板搗藥金杵。

藕集以通為補(bǔ)和直接進(jìn)補(bǔ)為一體，春天吃它好處多到數(shù)不清。

幫助減肥、預(yù)防便秘：藕的熱量比紅薯、土豆、山藥的熱量都低，并且膳食纖維豐富，不僅飽腹感強(qiáng)，有助于控制食欲，還能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、預(yù)防便秘。

改善心血管健康：藕中的鉀元素有助于調(diào)節(jié)血壓，同時(shí)膳食纖維也能幫助降低血液中的膽固醇水平，對心血管健康有益。

增強(qiáng)免疫力：藕中豐富的維生素C能促進(jìn)抗體的生成，增強(qiáng)人體抵抗力，也有助于維持皮膚健康，吃100克藕就能滿足一般人群每日維生素C需求量的近50%。

抗氧化：藕中還含有豐富的抗氧化成分，比如黃酮類物質(zhì)以及多酚類物質(zhì)，有助于清除體內(nèi)多余的自由基，并具有抗炎作用。

補(bǔ)血養(yǎng)顏：藕中含有鐵、維生素C等營養(yǎng)成分，有助于補(bǔ)血，讓氣色看起來更好，對女性尤其有益。

安神助眠：藕中含有的一些成分有助于緩解緊張情緒，對于改善睡眠質(zhì)量有一定的幫助。

這里教大家做一道補(bǔ)養(yǎng)氣血的“濃藕湯”。

王孟英《隨息居飲食譜》中記載：“（藕）熟食補(bǔ)虛……若陰虛肝旺，內(nèi)熱血少及諸失血證，但日熬濃藕湯飲之，久久自愈，不服他藥可也?！?/p>

制作方法很簡單，先把藕切成寸段（記得保留藕節(jié)，藕節(jié)有很好的消瘀血效果，可以有效地調(diào)和體內(nèi)氣血），再對半切開，把每一半藕用刀拍幾下，變成松散的小塊兒，更易煮爛。水開后，放藕入鍋，水再大開后改小火，慢燉1.5～2小時(shí)（鍋、灶火不同，燉煮時(shí)間會(huì)有差別），一直燉到藕的質(zhì)地軟爛，到用筷子一戳就能戳出粉來的程度。出鍋前兩分鐘加入3顆紅棗、適量食鹽，就大功告成啦。

藕的孔數(shù)，跟口感無關(guān)

有些人在挑選藕時(shí)會(huì)關(guān)注藕的孔數(shù)，認(rèn)為藕的孔數(shù)和其口感和營養(yǎng)是有關(guān)聯(lián)的，看孔數(shù)就能判斷口感，比如有傳言說：七孔藕口感粉糯，九孔藕口感脆甜。

其實(shí)不然，藕的孔數(shù)與口感之間并沒有直接關(guān)系，孔是藕的通氣組織，數(shù)量的多少并沒有規(guī)律可循，而是隨機(jī)分配的，除了幾個(gè)比較大的孔較為明顯之外，還分布了很多小孔。

如果我們仔細(xì)觀察藕的橫切面就會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的藕孔數(shù)為七孔、有的是九孔，也有的是十一孔，還有的甚至可達(dá)到十幾個(gè)、幾十個(gè)孔。所以，藕的孔數(shù)和口感之間沒有直接關(guān)系，更多是和藕的品種、發(fā)育時(shí)期、橫切的部位有關(guān)，通過藕的孔數(shù)來判斷口感是不靠譜的。

至于藕的口感如何判斷，這主要還是得看藕的品種以及生長階段，一般采收時(shí)間越晚，口感會(huì)相對越粉糯。購買的時(shí)候可以直接問問老板是啥品種，從口感上可以將藕分成3類：

第一類：口感粉糯，淀粉含量高，黏度大，適合煲湯、制作藕粉和桂花糯米藕等，常見的品種是鄂蓮5號(hào)。

第二類：口感甜脆，淀粉含量相對較低，黏度低，適用于涼拌或清炒，常見的品種是鄂蓮3號(hào)。

第三類：口感介于粉糯和甜脆之間，常見品種是鄂蓮4號(hào)。

想要挑到好吃的藕，除了看品種外，還需要留意以下幾點(diǎn)。

看外觀：雖說“出淤泥而不染”很好，但挑選藕可別抱著這種心態(tài)哦！藕畢竟是泥里挖出來的，最好選擇外形飽滿、表皮偏黃的，即便是帶有一點(diǎn)黑點(diǎn)或泥土也沒關(guān)系。反倒是那些表皮摸起來光滑且白凈的藕需要提高警惕，很可能被“科技與狠活”處理過。要選擇表皮沒有損傷的藕，有外傷的話容易變質(zhì)。

聞氣味：拿起來湊近了聞一聞，新鮮的藕會(huì)帶有泥土的氣味，如果有化學(xué)試劑的異味和酸味就別買。另外，切開的藕很容易氧化變色，這是因?yàn)榕褐泻蟹宇愇镔|(zhì)，切開后與酶和氧氣接觸就會(huì)發(fā)生酶促褐變，這個(gè)過程產(chǎn)生的醌會(huì)聚合成有色物質(zhì)，使切開的藕表面逐漸變成了褐色。如果切開后不能及時(shí)烹調(diào)，要盡快泡在干凈的水里，隔絕氧氣就能阻止氧化反應(yīng)，保持藕的顏色。

鏈接：洗藕小妙招

將藕表面的淤泥清洗干凈，切成藕片放入大碗，倒入清水，然后加少許鹽和白醋，攪拌均勻，浸泡5分鐘左右即可。食鹽和白醋可以幫助排出藕里的泥沙，還具有殺菌的作用。浸泡好的藕不僅干凈，而且口感較脆，炒制時(shí)還不會(huì)氧化發(fā)黑，看著又白又嫩。